大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。

因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。
+ `7 s7 {3 u8 T3 t+ s
水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。5.39.217.76$ H; b- b4 Y- z3 X" l) R6 _% P

所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。

螃蟹大致有三類：
tvb now,tvbnow,bttvb' G) v0 o' \+ P! m5 {/ ^! c% O
一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；公仔箱論壇" q  w( Y9 o% {, \  u

二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)5.39.217.76+ s' O$ K, ~# o  h2 N% b

三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。( B  d# w; I, S; i7 p1 }" d, y1 D

以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。5.39.217.76+ D9 }; Z  V: E$ ?

食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；

其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y7 M- g) {4 e( M
海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `6 I0 ~$ _6 G' c+ R2 \4 S( j

要分運辨蟹的雌雄性較容易：
5.39.217.762 v. `& T+ c$ w% P- K1 z  i
只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~7 p7 U) O1 [
尖臍的便是雄蟹了。
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。公仔箱論壇2 h$ S; d4 K0 d) C3 @3 F, _

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F& u+ i) Q3 P
這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
tvb now,tvbnow,bttvb* n4 @8 M0 g, _7 C5 Z
用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y' B4 L! ^3 |0 n% t  u

市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。5.39.217.76, w0 ?+ s) y* I! `5 j4 u
* `7 O9 @- ]; ^) Z) F6 |
「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'2 p5 }0 P" J$ N

每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。tvb now,tvbnow,bttvb( z$ @. B0 Y5 I/ v! k
公仔箱論壇$ q; u* A# l: E: L; Y: ^9 ?% S/ B
為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V* @$ M* ]; ]. h7 Y  Y

“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。8 I, }3 l3 O8 k9 L% `
& o: U( w/ ]: w1 Z8 t$ S
“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。tvb now,tvbnow,bttvb7 \/ A1 t; a+ S, X+ g
9 D# n/ y8 |6 L! i" C/ x$ s/ [
“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
　
公仔箱論壇2 p% ^) e0 C( L4 U5 g4 ]
花蟹肉爽白蟹西肥4 ~4 I! Y- r9 Y. N( c
1 j5 s5 N6 C$ D+ G
　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
tvb now,tvbnow,bttvb- x4 Z% N: h5 l9 L, U
“花蟹”
公仔箱論壇$ R5 o# Q: p0 J. i5 j
花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。% G& m: I- y; R7 U3 f0 G: d+ l5 O
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。1 V# b/ s- G$ h" C4 y
花蟹以雄的佔多數。tvb now,tvbnow,bttvb5 }0 Q% d, ]' l; f$ v0 D. L" o  Q7 r
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。( U: h9 V* y# E! F) X7 t% y! _0 x
) o5 \) S7 f" W! L# u* G- ~

“紅蟹”' O8 S' l+ f+ S$ L& [9 Q# N# |
5.39.217.765 O3 f; p, y2 o$ @
紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。
5.39.217.76& |. @/ C7 S, O' e( E* i# t

“白蟹”2 G5 M7 E. z3 X, o: n6 c
tvb now,tvbnow,bttvb' @0 V" q, l- E6 L' k
白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f- Z3 M* C' j/ O9 U% P$ t
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M) O: f2 Z- s! D
在大寒時節，白蟹最肥美。tvb now,tvbnow,bttvb8 S: U$ S+ B6 I1 }+ e6 U% ]
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。9 g' c0 I9 d9 i' e

tvb now,tvbnow,bttvb' G6 x% _- f5 F( ]8 b
“三點蟹”

三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |& S# F8 n+ {' {) K
　公仔箱論壇* T; t3 _  @$ j$ ]& \  c) V4 T
公仔箱論壇: C( ?# l# I' A) h$ U# ?
重殼奄仔蟹是海蟹上品'

膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。

“膏蟹”公仔箱論壇; s. H2 }0 w- o; Z  d9 ~3 P  y4 Z% \6 n; ~
tvb now,tvbnow,bttvb  c: Y* d: L! c9 O  H
膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：公仔箱論壇$ L' O4 Q4 H$ J5 o
8 f0 a# O* z: r' c% y6 t2 i
用燈光檢查法：
tvb now,tvbnow,bttvb2 o. D% [) E3 e2 v, g  ?# E
持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q' ^7 F/ o  |; F9 A: F* t
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。5.39.217.76$ Z) s# L9 N6 L/ T* G- p
用手檢查法：4 n" u5 W2 Z2 A6 r8 c$ U5 P

手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；5.39.217.761 S8 _0 u9 n* j/ S
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q* g+ [! x$ W9 h+ w; Q6 A

“肉蟹”

肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；& E3 Q% \: X) R% {; }4 g. p
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。公仔箱論壇1 S8 m' i" Z! ]
“奄仔”

奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y5 b  O/ j4 t/ Y" s
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
　
公仔箱論壇8 R6 y2 C# y$ Z& R
死螃蟹會產生毒素不可購買'TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q  ?) ^  s* ^; X6 W/ X8 [4 L
公仔箱論壇* o6 a7 N7 r* g* M/ Z- y" }; K
購買螃蟹時，一定要買活生生的。
/ x: O3 ]  L7 ^6 S) X
因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。公仔箱論壇5 @8 l  m& c: k- }% I
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。

這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表