大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。

因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。
公仔箱論壇" a' T, x* \2 ?* N5 l
水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。5.39.217.76+ F$ T3 [, r' m6 F% q/ ~( X2 p
5.39.217.76  i' t8 l/ P+ c% Z5 y
所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。
tvb now,tvbnow,bttvb- v7 z/ G% y4 r

螃蟹大致有三類：tvb now,tvbnow,bttvb$ }+ L# P1 G' V% i. k8 U
, [) _) K6 M1 ~$ q# _
一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；+ X; F9 R& H3 J. p& P8 f) G0 _
5 v' t: G, {) M  C6 F
二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
. J2 m4 z2 e) F& r. \- b3 l0 V/ [
三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F! b* a3 }" ^3 ]" c
7 F1 j$ J2 H* y, ?/ c+ H' n/ c* C; b
以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。
+ e# F5 i/ U9 M# X7 D+ F8 p$ M  c
食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；/ L& A3 [' l+ q1 |! d! h
5.39.217.76) D& u8 ]; K/ Q! H6 s- e$ |8 T
其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
公仔箱論壇- F/ P4 r  |6 u1 C  u7 q2 Y0 D
海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R5 e( n+ u1 b! g

要分運辨蟹的雌雄性較容易：tvb now,tvbnow,bttvb/ x. T6 q3 b7 }# S& s) f
3 u4 M: E( F5 H
只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
5.39.217.768 p, _/ Y6 J7 O  `0 E& C
尖臍的便是雄蟹了。tvb now,tvbnow,bttvb4 L) ^2 x% S, t$ b
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。
公仔箱論壇; X: V6 k0 D0 n2 c$ e; J' e
　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。5.39.217.76. @) u2 j( `% j! q

這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。0 s7 E+ S9 `' i+ Z3 H" ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F" |) Y1 U( A4 w( y  U! `, u
用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。
tvb now,tvbnow,bttvb$ D% ]' L9 C7 ]/ Z2 G2 l; {& T0 W
市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。
tvb now,tvbnow,bttvb  g: c. j* I) u( y) A
「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'

每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \- l, z2 ]# n6 `/ o" l/ n# {8 D$ L
& a( T8 {# g2 W" h4 b2 g1 Z
為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。tvb now,tvbnow,bttvb& J5 c7 E$ p# ?8 a
tvb now,tvbnow,bttvb5 |/ O; p8 m% U8 o
“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。6 W7 P8 S- k: o9 U9 ~; A

“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
tvb now,tvbnow,bttvb1 n, Q0 |* n* x' f4 }* T
“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
　
公仔箱論壇* i* f. k0 H$ J  e/ t! Y, d; w2 ^
花蟹肉爽白蟹西肥公仔箱論壇$ Y0 X2 _$ A1 G/ A+ ]" L+ U

　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
5.39.217.76' c8 n7 i7 \; m/ m* O: E
“花蟹”5.39.217.76% E6 j& t7 f7 S3 ]- E8 A

花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。5.39.217.763 X5 F: S2 B/ P* P' p, B
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。. R+ T8 `! l2 s
花蟹以雄的佔多數。
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
tvb now,tvbnow,bttvb9 U5 m, t* W$ M% @
5.39.217.765 f& t1 |5 L) L6 i/ G, L: E+ @
“紅蟹”9 H+ ?, ]7 K% C  ?6 G8 X

紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S& I+ c: l8 e. H. M
3 P0 ]" z3 h% Y& L7 X

“白蟹”

白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。
在大寒時節，白蟹最肥美。% w" w8 ?: v! @& q3 [
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。5.39.217.76% ]0 \' G! j- t  L1 E, ?8 W' v
tvb now,tvbnow,bttvb# ?8 N4 i! s  D7 Q- i2 D1 k

“三點蟹”

三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
　

重殼奄仔蟹是海蟹上品'5.39.217.769 v  R* g( b. S

膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
tvb now,tvbnow,bttvb' \+ x+ J( y, \- n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g% R3 |+ E1 J, g1 |
“膏蟹”

膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @2 Z9 a' \2 N
用燈光檢查法：
tvb now,tvbnow,bttvb) Q* e+ {: q' w; r: ]7 s' ]
持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。公仔箱論壇+ O$ I; o- J/ D) Q* T9 L
用手檢查法：5.39.217.76. A9 u$ A5 q; p1 w8 n1 o6 {
! O9 F# }# q' j) e; |, e! g
手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。

" D0 n( g3 d% \( ~, e
“肉蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?$ Z1 ?5 a4 B

肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；公仔箱論壇# F  p* L* B' G: o) o; L
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @* j' {' {5 a  _4 R, ]2 L
“奄仔”
0 Z, O! v4 U% X
奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。2 k1 T' D# j# v8 G/ j( j
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H" o9 l- [; x; N- G$ u

死螃蟹會產生毒素不可購買'5 A3 Y; V2 ]& ?( J* [' V& S

購買螃蟹時，一定要買活生生的。; n  S2 L' b/ ]/ P  D2 Q& x- _2 {8 k
# f9 Y1 Z! t( N! n
因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。tvb now,tvbnow,bttvb3 d, D* |* `9 i. T9 E
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。2 X. D: b& c$ @6 b  L9 ]! }6 a3 C
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。
* t; b  r' {  S' X# `0 {- A) C" X7 n7 h
這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表