[中式食譜] 正月葱　補給熱量

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俗話說：「正月葱、二月韭」，正月當令的葱最好吃，且《神農本草經》中有指葱可治傷寒，冬春轉季呼吸道病流行，吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭，今日一於由葱擔正做主角，讓不同類型葱品種的獨特香味更突出！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _3 [% A, V* P& L4 P
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澳洲小葱苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。 tvb now,tvbnow,bttvb) {) Z! ^1 j5 t4 C7 ]3 J

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廣東葱本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。
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京葱京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。
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紅頭葱味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！ 3 l9 c) z  }2 N# z- r. e" H

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三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。

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「正月葱」，是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」，此時氣候清涼，土地有點乾，種出來的葱最香甜好吃，它可以幫助身體機能的恢復，對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效，既能為你充份補給熱量，又不怕多吃會發胖。不過，眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱，因為葱的刺激性強，會將體內的營養素消除；過了正月吃就不太好了，一年只有一次的機會，當然更要抓緊！公仔箱論壇4 b& P3 V) \5 X8 ^& \
其實葱白部份，較葱葉的營養多，因葱白含有大量蒜素，能抗血小板凝集，以達到輕微降血壓的功效；此外，它能降低人體的壞膽固醇，也能提升好的膽固醇。此外，葱生吃較熟食為佳，因為蒜素遇到熱力後便會流失，故烹調時間不宜多於15分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb1 c2 p9 h5 A" O
梁輝雄師傅指出，北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱，嫌味不夠濃不夠辣，最愛是生吃京葱，豪氣地大口大口咬，只是對於生於香港的我們，嗅到京葱的濃烈味道，或已感難受，更遑論生吃了！梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜，較合廣東人口味。師傅還教路，想煮葱時較香甜，煮前可用水養着葱的頭部；若擱在雪櫃，葱會變得較乾身，好像不太新鮮。3 V4 \9 N+ z/ N; n N5 p! H
師傅又說現在多數葱都以水種出來，因為較乾淨，又長得快，但香味始終不及泥種的。
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示範：梁輝雄
（海景嘉福酒店中菜行政總廚）擁有超過30年入廚經驗，2011年，被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒，更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。

粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟，更少出現於中式菜餚，今日梁師傅就搞搞新意思，將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中，早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物，定讓他們精神一振！

難度：★★★9 @  S. L* n' E# ]) p6 Z
時間：30分鐘
份量：4人tvb now,tvbnow,bttvb3 Y9 v" L; W* }1 B: P) p$ H7 H( e

材料：% ?; T0 E; K8 h* @3 d# c6 _
澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量

做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T1 ?) E0 M+ Q7 i9 U, [% ]
1.素雞切絲，以鹽及麻油炒香備用。tvb now,tvbnow,bttvb  `: Q) N7 h4 r+ {3 X

2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。# Y2 j" b* d6 T; `. T- p# D
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3.攤開白腸粉，放上適量小葱與素雞絲，捲起。tvb now,tvbnow,bttvb' s+ s/ O- C$ l  I/ J: Q, U  V% l

4.將腸粉卷切件。公仔箱論壇9 ^- x" D% G* E) w

5.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱，淋上小葱卷上。: _: F2 }" l3 t- g! r

6.杞子灼熟，放於小葱卷上裝飾即成。 3 s2 t( U& M4 }% ]
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紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口，有乾葱的味道，最好切成大段，配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯，中蝦只用少許調味，令紅頭葱的味道依然突出，那種爽口與香甜，與彈牙的鮮蝦很夾！. g2 x1 F3 Z1 F7 ~* L

難度：★★★5.39.217.766 Z& W0 H. F" _$ F. n' V! G& D9 S" Y
時間：25分鐘
份量：3人

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m9 N" l# I& z8 L
中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量tvb now,tvbnow,bttvb# F3 l1 ~: L8 N% T( l+ b" u& o

做法：
1.中蝦去頭去腸留尾，洗淨後以生粉拌勻，泡油至半生熟備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p8 ~. V* v( h
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2.將紅頭葱的頭部切件。

3.葱尾切長條，加鹽炒熟，整齊擺放碟中。

4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦，加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後，以生粉水埋芡淋上即成。

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廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的，因它就是主力帶出香味的一角，梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香，豬肉丁滿是葱香。

難度：★★! j3 r9 a) ~; Z/ K9 D
時間：30分鐘
份量：4人* t8 e% G3 u5 C$ W
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材料：
豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量
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做法：9 M' h4 W- c- C2 x1 }6 N
1.豬肉切小粒，以生抽、生粉醃15分鐘，汆水備用。
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2.大蝦米浸軟，皮蛋、紅椒切粒，葱切段。公仔箱論壇8 k, x, A- u4 [  l% z( f$ e

3.燒熱油爆香蒜茸及（2），下豬肉丁、紹興酒拌炒，落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味，以生粉水埋芡即成。 5.39.217.761 w5 |. C  q4 f0 V& t

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京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配！梁師傅指由於羊肉帶羶味，京葱能中和，更讓羊肉帶甜，而京葱炒熟後也較易入口，而且依然爽脆，配以腍滑的羊肉吃，一流！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X3 V5 A" @! n" P' g0 a

難度：★★★
時間：15分鐘
份量：3人
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材料：公仔箱論壇* D: t; x9 j/ [+ Y
羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量
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做法：公仔箱論壇! b/ H4 B' d" b: B" T* J! [' v
1.羊仔肉切片，以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。

2.京葱斜切成厚片，紅椒切絲。5.39.217.76; @" u: }. F* ^8 R- f/ V! e4 y

3.燒熱油，將（1）泡熟後撈起備用。
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4.爆香蒜茸及（2），並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮；加入（1）拌炒，以生粉水埋芡即成。 tvb now,tvbnow,bttvb! y, X* w) v% b4 \

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