[中式食譜] 正月葱　補給熱量

俗話說：「正月葱、二月韭」，正月當令的葱最好吃，且《神農本草經》中有指葱可治傷寒，冬春轉季呼吸道病流行，吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭，今日一於由葱擔正做主角，讓不同類型葱品種的獨特香味更突出！公仔箱論壇6 e- S) p& w, U4 j

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澳洲小葱苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。

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廣東葱本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。
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京葱京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。

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紅頭葱味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！公仔箱論壇( e9 h4 a0 ~/ l  b' k1 |# Z% j) T
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三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。

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「正月葱」，是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」，此時氣候清涼，土地有點乾，種出來的葱最香甜好吃，它可以幫助身體機能的恢復，對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效，既能為你充份補給熱量，又不怕多吃會發胖。不過，眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱，因為葱的刺激性強，會將體內的營養素消除；過了正月吃就不太好了，一年只有一次的機會，當然更要抓緊！5.39.217.768 Z" r: V0 r# [. H% e7 |: Q$ g
其實葱白部份，較葱葉的營養多，因葱白含有大量蒜素，能抗血小板凝集，以達到輕微降血壓的功效；此外，它能降低人體的壞膽固醇，也能提升好的膽固醇。此外，葱生吃較熟食為佳，因為蒜素遇到熱力後便會流失，故烹調時間不宜多於15分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q0 e. p. P& {2 o, |( o: D
梁輝雄師傅指出，北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱，嫌味不夠濃不夠辣，最愛是生吃京葱，豪氣地大口大口咬，只是對於生於香港的我們，嗅到京葱的濃烈味道，或已感難受，更遑論生吃了！梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜，較合廣東人口味。師傅還教路，想煮葱時較香甜，煮前可用水養着葱的頭部；若擱在雪櫃，葱會變得較乾身，好像不太新鮮。
師傅又說現在多數葱都以水種出來，因為較乾淨，又長得快，但香味始終不及泥種的。 5.39.217.76) ?, p: {: x8 r) P; H9 h. k
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示範：梁輝雄
（海景嘉福酒店中菜行政總廚）擁有超過30年入廚經驗，2011年，被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒，更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。
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粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟，更少出現於中式菜餚，今日梁師傅就搞搞新意思，將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中，早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物，定讓他們精神一振！

難度：★★★
時間：30分鐘
份量：4人5.39.217.769 h' O. e* C( _: P! s
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb$ ^+ E; I) O% i7 U9 B0 y
澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量& i  T3 ]  L( q7 F# M! m- X- z! T4 G

做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [% B8 }7 I( m5 Q: j% E
1.素雞切絲，以鹽及麻油炒香備用。& z0 n7 Z3 l# |' ^7 D
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2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。公仔箱論壇/ {- R( `; B; _4 i+ p$ h
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3.攤開白腸粉，放上適量小葱與素雞絲，捲起。; a6 a6 m; H0 w1 N
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4.將腸粉卷切件。
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5.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱，淋上小葱卷上。; v  }0 R: f- @4 c2 @5 g0 H
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6.杞子灼熟，放於小葱卷上裝飾即成。
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紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口，有乾葱的味道，最好切成大段，配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯，中蝦只用少許調味，令紅頭葱的味道依然突出，那種爽口與香甜，與彈牙的鮮蝦很夾！tvb now,tvbnow,bttvb% c: @4 }  B. ~2 F7 C# a2 o

難度：★★★
時間：25分鐘tvb now,tvbnow,bttvb$ N7 u" G" \) s: i% J
份量：3人

材料：$ C$ _1 x; n" k2 `& Q* L
中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量
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做法：
1.中蝦去頭去腸留尾，洗淨後以生粉拌勻，泡油至半生熟備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T, S; k+ h5 }  q, Z
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2.將紅頭葱的頭部切件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P1 i: E) B9 {
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3.葱尾切長條，加鹽炒熟，整齊擺放碟中。公仔箱論壇# N, H! N; |/ \' |: j2 }& s/ T

4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦，加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後，以生粉水埋芡淋上即成。

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廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的，因它就是主力帶出香味的一角，梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香，豬肉丁滿是葱香。
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難度：★★公仔箱論壇$ k: M, `& _- P! u
時間：30分鐘
份量：4人
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材料：
豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量
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做法：公仔箱論壇! ^7 i" _8 i5 A4 N0 T/ ^  J
1.豬肉切小粒，以生抽、生粉醃15分鐘，汆水備用。
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2.大蝦米浸軟，皮蛋、紅椒切粒，葱切段。公仔箱論壇6 i4 F. v4 t) I, \' r/ t3 J6 y
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3.燒熱油爆香蒜茸及（2），下豬肉丁、紹興酒拌炒，落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味，以生粉水埋芡即成。 $ t, ^6 P! X& m- H

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京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配！梁師傅指由於羊肉帶羶味，京葱能中和，更讓羊肉帶甜，而京葱炒熟後也較易入口，而且依然爽脆，配以腍滑的羊肉吃，一流！

難度：★★★
時間：15分鐘1 U& N  Y0 ^1 w3 t
份量：3人

材料：
羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量' w5 q0 X4 v! A% c! Q6 k

做法：公仔箱論壇" \/ S* [" E) i
1.羊仔肉切片，以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。

2.京葱斜切成厚片，紅椒切絲。$ u; I8 G( i4 i
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3.燒熱油，將（1）泡熟後撈起備用。; l! _$ l7 G) |( t7 |3 }
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4.爆香蒜茸及（2），並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮；加入（1）拌炒，以生粉水埋芡即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I' j0 N' R5 g+ W4 W7 M
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