選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X& E+ F8 e- |3 |6 v: Z
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.76! l7 O R5 [' l" {, d" R
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.76$ z+ E9 w9 K3 G6 t
+ ~! B8 D; `2 A2 q7 ?+ U5 t; L" F公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.76+ d7 `+ y+ t1 E- a
來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }* }/ k8 \. `$ M' m
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p& A. _, M8 h
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
" \! l' E* | T% F; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb( ]+ m' B# I6 M
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
) G" W9 M. T! @; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ g y* v4 k' M+ n: X
Heritage 黑安格斯牛
) J/ N# g# t# U! E/ E9 ntvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）5.39.217.76/ ^6 n/ c- d t! k e+ d1 b
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
9 j+ c! a6 ]$ y5.39.217.76飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。; u+ z- S0 }6 V" f' _- f$ P
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5603 y3 X: h. y: e3 m
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇3 I, d2 g, E% _" Y* X+ \4 g
7 d& M9 k; z: Itvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
l+ x2 u# L0 s8 m j2 r" b8 ^5.39.217.76來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇+ r' v/ i4 I; u$ F) R+ A2 U+ `" c' I2 m
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。! B# d5 G% e" A8 v; ~, t% g
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
& G- N2 L) O6 r% O1 DStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4086 m/ q% V" Z. T; u7 W3 k# i
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb; b9 R2 e4 g2 ^( S( x
) z) Q; N8 r* D" W! Z公仔箱論壇飛驒黑毛和牛5.39.217.76# J5 x! b- v6 K- u
來源地：日本岐阜縣飛驒
9 p+ ], u5 d8 a5 ytvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇 m$ T$ [4 A) T7 [
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
* U5 \2 t, ^& M# b1 Q7 c3 {/ t公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980% R7 v2 e, q- E4 i2 F- X
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
7 T2 r6 U1 |+ S1 @/ n h& {/ a公仔箱論壇
3 B- U' G) M) K7 d6 H: r& zCharolais Bee5.39.217.76, q5 j2 [( s- j/ N+ G5 [
f來源地：愛爾蘭
7 E |6 u; W4 a" q6 i* U5.39.217.76特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
( [2 \# m' B# k+ v2 l飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
* z3 L8 B2 g, w2 e6 D3 k/ a* U1 v5.39.217.76Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇0 q3 K- y: u x6 F
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。0 z& {( X5 D9 E; I ~) u
; z3 ~: @0 `! k; S5.39.217.76阿根廷牛
/ d9 g: M; l+ Ytvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
0 v2 C8 u y* N* Y) v$ l, h特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇; M! |9 ?! d% ^/ Y
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。 H+ ~9 x* p& t& E/ d
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3785.39.217.76/ }* c, z J6 L5 P! a2 y
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。- a* E) @: `% j) u( @" s
& u$ C! _# M0 O1 {3 T) e1 [: H何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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8 v5 `+ g+ [/ e! l& B" }: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q1 _/ U( L1 R: m# y& x8 ^7 H
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb; b. |9 \# A7 a2 b d
5 S; g) R& W3 V6 VAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)+ }' m6 g9 k. J E7 y
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇7 N) }2 v) m: ?9 e7 M9 j
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。* s# T! c- r: T# I7 @; |
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。6 D) X* e8 S- B
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
" Y. \8 O- Y" d* {2 V# C公仔箱論壇公仔箱論壇9 ^# }) ?1 m4 y0 V
（a）Shore公仔箱論壇9 Y8 o3 Z) a* O+ }0 V
地址：中環皇后大道中L Place tvb now,tvbnow,bttvb2 X$ m: Z( g. Y x/ X6 Y, t2 V
- ]! l) \/ \0 B/ u# ]( u4 j（b）Grand Hyatt Steakhouse- u. K5 o# ]# y& ?) e
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
. V7 k2 @1 ^ N% x$ w: J公仔箱論壇& c- F6 k2 F- _! @2 j
（c）The Steak House winebar+grill
$ q4 `$ \( P: ~+ N' O; q地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇, q( T1 U6 u' \* f0 z
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（d）Wooloomooloo Prime
! ^0 B, w# S1 h6 f! K5.39.217.76地址：尖沙咀彌敦道The One 5.39.217.76. [" L W, ^" }7 i8 a+ p
3 y$ p( D( I2 _6 a: \8 o- j（e）Tango Argentinian Steak House
1 n$ e% d2 U7 L+ M! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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2 p O9 Y5 U% T9 ?4 ^" f5.39.217.76（f）Carnevino Steak House
$ ~' Q0 G( w! z1 I地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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+ n0 C5 f8 y& A+ c7 e- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein9 c2 p5 S: y& [
地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P3 K+ [& w2 q [+ L6 n. g
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（h）Steik World Meats
6 \/ x! l& v4 i+ H5 u1 M5.39.217.76地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb1 x& [" P/ ]5 | t' E7 A
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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