選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P) g1 Q! D7 j# r1 g) d' p/ j4 Q
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。9 L6 e5 p+ c! a5 t6 K% z
3 N% q( p! z+ H- ~$ c7 ]公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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" {5 U( L- h. ?' g1 DCedar River Farms 純種黑安格斯牛
: P0 W# a, v" K+ o, n6 @& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國
4 A T |7 p5 w+ ^ O特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
$ f5 A5 W5 `8 H/ ~tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
. M) h( h& ?% K6 N0 L1 H公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
5 O' K" q* b( R3 A公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
; M0 M( P; R+ Ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 T; |0 J) R: z2 k7 K4 c
Heritage 黑安格斯牛
. w$ L0 t0 V+ K. ]( S公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
; x# A8 J; D K" C& a: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
y3 L2 i0 [4 |/ r3 j# \5 M; f飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]1 X8 r% e& |5 u- N, w
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
+ g' \2 w) n/ ~1 N5 Y（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J" b, i8 v( a( {4 U
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇& ?+ x& A L, Z. k" h3 }
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
% Q5 n. O" Y9 c6 j3 g+ m5.39.217.76特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
8 z: X- ]2 ?+ n4 b* t3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
7 \/ N# A; ~0 C( K8 _- p' R" Y5 }$ `Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
2 X! E- m: C9 ^, X$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
6 ?# o2 [8 y/ s z- o% A7 B* o公仔箱論壇$ v3 H8 G7 M k Y3 R1 l
飛驒黑毛和牛
1 Y# V0 L2 n& [1 T0 y! Z6 x來源地：日本岐阜縣飛驒
% F+ {. p0 U V5 H: D5.39.217.76特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。0 u5 }4 ?: i r0 q% N2 q
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb# C" }6 S4 h& s
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980; O1 e6 g( V$ l4 W/ b
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。5.39.217.763 G% \2 A$ x- j& }0 k! M
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Charolais Bee
6 N1 v6 ?3 m& P. d1 @- w2 e O1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭5.39.217.76. C0 P) m2 e" f; _2 }9 j: c
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。# i; h6 {- V' Z2 v0 i
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
w' v4 |- t6 v9 t6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698
P9 u+ {6 P) v: ^4 N/ Mtvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
, l. N- e9 X- r6 a0 [/ w$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P9 [' Z/ H& {7 i y( j
阿根廷牛1 d& C; p" X( o0 h0 a8 a
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
/ M L- h7 _: F$ J" A$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。/ l) S; @5 Z; q; L" L
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h; x/ t4 ?, Z$ y
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
) Q- l( }. l- w. k2 O# j) q: U（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。5.39.217.76$ Q" d0 ?+ c/ C" A8 Z9 u0 I
8 `1 T& ]! Y) T" N5 U3 h: S/ _5 y) dtvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
, I f. V; V+ Q) S0 }+ R5.39.217.76（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.76, K3 X9 m: m; _( [+ T
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
t; U7 s: \7 ?$ V# A K5.39.217.76牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
8 o' E. q/ n( \4 o5 z% M公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。5 ^3 [5 _' T$ G- P( c
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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8 m2 B/ i$ Y" J, [- i, _tvb now,tvbnow,bttvb（a）Shore
$ N! G; ]6 d ~6 ?0 ~8 |5.39.217.76地址：中環皇后大道中L Place
, e+ O7 Z2 { ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# g6 ?* l3 `2 @5 P* O: L
（b）Grand Hyatt Steakhouse
9 s X2 q4 I# k/ N6 W地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
s% Q2 { {5 _8 _3 s sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t8 o; h% b' Z
（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u4 m* F% u. K/ E2 E
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b' y8 k1 F. m5 \' U
# [) n# _3 q; A4 x5 [（d）Wooloomooloo Prime# B2 N, h* ~/ j R# D) M
地址：尖沙咀彌敦道The One
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$ h. v7 L' K2 i! z7 g5.39.217.76（e）Tango Argentinian Steak House
8 f) s$ C, k/ k+ k" e& [. y7 ?# G地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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2 c) t# U, a9 H& J1 t% u0 \（f）Carnevino Steak House
9 Z* T- k/ A4 N' ltvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈
( D G4 Q$ f5 T5 u0 {+ E, H% K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \' @) a) d7 ?+ D7 F% O- R; W
（g）Strip House by Harlan Goldstein# k+ t z0 o8 z9 Y I
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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/ K4 x% a4 ]2 `3 ]" L, f2 F7 V公仔箱論壇（h）Steik World Meats
3 P K M3 J5 K3 v' n) _0 K地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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