選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b# _, p/ {7 s, M5 |5 M1 Y
& R- K( Y. m# `4 d8 O論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }0 V6 Y [8 ?
公仔箱論壇; w6 W6 I+ D/ `8 M! C
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
/ l( i8 H, Q. H6 K/ U- i8 K5.39.217.76來源地：美國: J7 [: {% j: X K# L) ~
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
, ?0 h& i! q6 s) ]7 Y% }1 r8 e" e5 A; G公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。* |! I. _0 j+ T& f' m9 q: Y4 G
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 5.39.217.76" M6 L. V6 F6 x1 n
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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% {3 W7 R7 c r G5 H+ ?tvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb# _/ O1 ~9 r( P5 A
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）2 l& x/ M( L. m
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
5 R; j9 \) V' T) }& ~, r飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
( B+ @" a( V6 }1 ~& kDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
. S1 V0 ~ y- }2 |（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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! C0 M! M+ R/ z+ x7 q' p- ACape Grim Farm 100%安格斯牛
9 B y `/ a+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ | F/ n( u1 M; F! P, a
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
. `+ A1 W6 L# f7 ~: O/ J! G, M4 y7 M飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
N. Y% K3 q8 k* A5.39.217.76Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
2 H0 k& z9 [ h4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
9 M) A8 H6 ]$ j {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% r- f2 C' [8 D6 R$ e3 V, r( @公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
/ H* Y7 ?9 L9 R) T6 [' j公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒5.39.217.76+ \7 Y4 t I% ^- f; C
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J# M; x$ h* C& A, Y
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇3 u* ^: K& V2 |! s' s1 F' A
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
E+ I ~* ^* U" {9 T（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb7 \9 e2 V3 {# r/ z
f來源地：愛爾蘭
" S6 t+ u- ^5 U, ?4 j1 ?; `0 I5 C特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
) O" d" C6 [5 u. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb3 X2 d* M) ]/ _: p
Ireland Rib Eye 14oz $698
( A, D; a; I7 Q& i+ y0 S ^tvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
. R7 b2 m$ U: K( }來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
6 x! e4 _, v6 ~" g' m6 f; `+ Htvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。: [' C/ y4 A4 T0 R2 _: B" L
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
4 E5 T2 f8 T" e4 h- N公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇" r7 w- U# X6 L5 k8 A# S* x3 x
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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! I1 c8 {+ o9 Z' a) }8 z何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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9 C* y' z5 p- m% `( |* i8 KBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
$ C" O0 I: p. r7 H0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇8 S7 K9 x7 O5 N- M6 t: @6 n' _
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
' ]) g4 s% B+ Y# R" g" q牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
' N2 n% m1 Z2 C, a \; U( B何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p# }; @- u z' Q$ h
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
) l& y2 \$ f4 M3 j/ J7 F7 P5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb) e( P, g- m+ [& K7 N
（a）Shore: e$ v4 M! m% r$ G
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse5 O4 o. |4 j; j' d2 @
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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. g; p+ w* q3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r# G% m& d R) t0 v' W5 T3 U7 N
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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0 P" r% d, Y- b7 m5.39.217.76（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.76& F& B! ~2 x) L7 n& o. w
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
w+ h1 i! F8 y公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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: ^2 V8 C- d$ U8 W' K: ]6 ]公仔箱論壇（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g9 u4 u5 f* f. y% T7 m
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇, v( v: \8 a* B+ Z$ ~
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（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb% ~" g1 Q) M4 L" ^2 @$ P
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats5.39.217.76- P$ Y, ^5 b) }
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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