選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。3 L$ S ^( u- R
3 _( Y* M. p; P+ utvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇# `( G5 T. T: V/ P9 I. Q, E
- H4 b& W6 @$ J1 K- S/ ^% X5.39.217.76談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
) h9 K, J7 c/ ^8 l0 |
( W7 r0 j. _+ b# n' Q& m* d }2 L5.39.217.76Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }2 }8 o2 ^* `
來源地：美國
" O% p7 Z& k' y7 _1 K5.39.217.76特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb) J) h% k4 z( i( V3 [ J
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb& s! }6 D' u3 B3 G& w
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇3 C/ W: ]- B4 f
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
* f2 p2 f) W2 u5 v公仔箱論壇; Z4 L3 f4 [, i, |. y. o O
Heritage 黑安格斯牛
* J% L/ N) B2 p. g' V) T3 m+ ytvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb, q$ f0 ]3 W m% d/ n+ K
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
$ J. N6 Q% |# {" Z8 B飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。$ b: b% g: w+ _4 J
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560" v* G3 a( L* l& ]% Q
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
, |3 Q/ V) \; S- D3 \5.39.217.76
( k& H0 ^/ |, V6 Ytvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb; p/ t K5 p$ d: ?: V: h0 t
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
/ t0 L2 o" b! }& g0 _特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
' _4 n$ a' ?# Y. G" s3 `) k7 A飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
* v/ Z: p3 H/ d% }2 n. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇. F5 Z0 N- @2 s- N" j& F! v
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。5.39.217.765 O7 a' K$ q1 t; k. b, \/ B/ N
公仔箱論壇$ t. {$ A( ^# x
飛驒黑毛和牛
; L# M7 R+ h; ^9 l4 b! e8 D# K' n來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb) h- S/ z( s4 x
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇1 Y: B$ v u, T3 b C
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb$ \% V4 U' [) k, g
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _+ {9 i+ {3 A1 Q/ K% N8 Z
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。" B, H5 Y, h( ~- @) T( k
公仔箱論壇3 \* r, p( ^$ q# V: n" E6 V+ n
Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _% _$ v0 R; k# c: M. k, P
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb& t. v3 v9 O. L8 V
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
6 |% Y0 y8 K) D公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb3 V, g/ ]" R7 J! k/ M7 o
Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F' b8 Y7 I+ g2 {
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
8 h+ F% ~8 C# ]8 u4 N
, G* m9 |3 `! }. n. C0 ~阿根廷牛/ w" r! J" e% E' ]
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原* l- _' `" f! X& w" A$ a2 w, M7 m
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
/ B& G0 g& z1 D/ Z) H公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。/ j7 F. P. R p2 _1 ~' Z
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
4 J) Y4 Z5 D2 o3 l8 U5 `) d% G（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇, W" \. O0 V0 n4 U- L9 V8 F5 B
8 ^" W e& G. l8 R1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y" b' [# a' n$ X! Z' U3 S* l
公仔箱論壇7 G2 i: R% K b' z% ~1 _4 A$ F
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb$ }: D9 b( q0 }( x
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
) B& ]* o% e; g" y- Otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' B; g) A/ f( I2 F
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)& i4 T$ N5 u# Q3 X, \+ G8 U
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R4 H' O- g9 i9 `+ z
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
8 V# B0 E: M. w) B' itvb now,tvbnow,bttvb
; ~; e1 w! Z9 `# oDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb% [+ T% m, ]4 z0 N) i' Q; |
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
, F* U6 n" x9 y& v9 }' o% Q公仔箱論壇公仔箱論壇. R* B7 x6 x% R8 s
（a）Shore5.39.217.76# d- ]7 I) ~1 k' v
地址：中環皇后大道中L Place tvb now,tvbnow,bttvb* S5 T$ o- q+ t2 H; w2 l" d% f& @+ ~
, }! r7 c4 f# H8 }. C& ~6 \2 G（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M7 e8 ~1 v0 P! {. k1 C
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店/ l+ _0 t9 @: j) T; F. C& m! R v
% d, m" Q7 ?" S% |/ \
（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A/ \6 X$ }4 `4 F2 d3 A
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
. o* E6 q+ j( ?, m i) \, L, c9 Y
: H; S, r# e% s" d# {' [5.39.217.76（d）Wooloomooloo Prime8 v. L) I& W9 Q1 \
地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y) w1 j6 t% x _8 K% S; R
5.39.217.762 u$ J/ T3 k6 Z. j, F% D
（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.761 C& |5 M" |/ g1 ~
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
4 n/ E( u# f3 q6 @( @8 L- N
* U9 b3 X$ _0 l2 g7 y公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House n8 f5 E* d. {; Z5 x; D9 v
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb) @, c. I5 d5 {
tvb now,tvbnow,bttvb5 S# F: s0 f+ m' E" u+ l6 }
（g）Strip House by Harlan Goldstein
3 f: n# F! Q; `+ g, q公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇0 A" L5 B: x5 U* l- M/ I# p) G$ K
tvb now,tvbnow,bttvb' r/ L# p9 Z: [# d# C4 `
（h）Steik World Meats: w& w9 ^' i0 A
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]4 @8 N! Y% |5 p9 @& [4 O
|
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
