選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
3 r. J+ c) h y$ k w* f, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( p7 T* D! Z6 ]+ x: `論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.76 G* e4 p+ r. B; d! C
1 F1 r# g! e2 c# Ntvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇9 I( h! W- L5 M( W
來源地：美國
$ ~' n& m, w/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V5 b. _' N# |) t
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
- a* J6 r% b' q' M Y. u% oUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F/ s2 w4 `. L2 t) V! o" {
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5.39.217.76' j% v* L$ p9 K _8 k6 V
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Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb0 w u# e% J' W0 b8 L/ b
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）0 Y7 j- }7 t2 o$ X
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。( ^9 Q+ \4 J# @7 T" k( a7 |
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
" s9 m9 X. q, `( i' T" T* z5 i2 gDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
2 P2 W* \7 ^$ _/ N（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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2 E, ?% c) V3 q9 i4 z! S$ x7 RCape Grim Farm 100%安格斯牛5.39.217.76! r* F7 V. S" t |3 q j; p
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
- |( {# i; \+ ~% r特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i- y1 F! | [1 a" ?3 a/ j
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。9 s# h7 ~+ I% P3 }
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇2 m6 g: R0 h) E1 m
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb/ y r% q9 {2 u# ~( Y; _
公仔箱論壇( J9 ]" ~) q. W$ r- N* u
飛驒黑毛和牛7 b' c* l9 \1 }! \' v7 }
來源地：日本岐阜縣飛驒
( N. p. l7 Y/ y2 ]9 i) Y& Z特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
i$ A* X$ \7 l, L8 y9 M& N公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。. _4 f# r3 { `1 @6 T4 T* O
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb4 l0 m) X* j: {" S) l. w
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
. d& d3 A: v6 x# y0 f" ~: Y z' Q% k8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 Z3 y7 C) k3 Z l, E( Z! tCharolais Bee
4 \& u1 x2 n1 w6 C9 _' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭! b" d/ Q' I1 Y. p, Y* k
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
/ k: K/ D( S! D+ J. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5.39.217.761 t' P- [/ q8 s, I6 ~! c
Ireland Rib Eye 14oz $698
8 N4 |9 p) t9 D（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
# O$ n* W& k2 i1 t4 W+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ U$ H$ @. y/ w/ l( `* G0 i4 x/ c5.39.217.76阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb; ^7 F7 U- h0 H
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d0 y2 n1 Z6 {$ m5 F; r5 T) t
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
+ p* }- e) n- {5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇( o& E3 b; n8 j, P
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb/ J3 p3 r# J2 T/ m8 d$ ?2 e" D: O* J
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。- {8 d/ k+ T/ ?- W
1 ~* [8 z7 \1 {6 `何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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. H% Y7 X/ [9 A! o6 A5 z公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
( M2 t8 S. A4 X! s3 ctvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。 H' {4 r2 W0 `( t# y
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T" V' W b. L" r
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
* Z7 V! a5 K# l! }0 m3 S( O9 X5.39.217.76何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。- i; B m' H* U9 B9 H3 m
' v$ y# p9 K! D; j' a( \4 e5.39.217.76Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
% E: K& O8 f4 {$ f+ T( k- d' M3 g9 N150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。& P/ } ^* w/ ^& W
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（a）Shore4 P8 F) C; a9 ]! @' d$ r; b9 r# u
地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G# }2 s7 n p
& d& X8 d5 K$ i/ Z7 K! [5.39.217.76（b）Grand Hyatt Steakhouse7 Q. B# i4 c; `4 [. i$ D7 z) a, D( T
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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# I# z. H3 j( f' A2 Z, T（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇$ C) m0 ]6 Y- A# G4 _5 {# x
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
) @% p/ m3 v: v I; P: U! p5.39.217.76地址：尖沙咀彌敦道The One 2 m2 z! R6 _* F0 D; T8 r
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（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t) z, Z. W* |, o( B8 G. _/ _# U- k5 W! x
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈! Q( V& O3 G4 g1 h: P. W
$ J& I. O$ d' t' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
# ?: p* { @9 S7 ?5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈" |4 U+ U. Y3 _# w/ u3 h* O( w
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（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb) K+ `+ c+ O7 ?3 b
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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4 Q% ^: s+ v n/ J: f" M+ w( Ptvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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