選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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4 @* ]' ~; Y' T0 X- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。+ M1 i% t0 Q7 m& ^/ M, n1 v
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。- x' K" v3 b0 N/ J3 _- N- G6 D' h
. H ^7 i7 h3 k/ G+ m- \. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
5 O! N+ [2 \$ |9 c, }tvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國公仔箱論壇( n4 S4 \ I9 }8 G, e
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
# t w! F2 q+ Q- Atvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。6 A& l' [. q: I4 r5 A2 X
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
. R+ S2 |" y+ k& v- g5.39.217.76USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb5 G" N8 L% L" W9 |
; z$ |, ~; S' ^3 eHeritage 黑安格斯牛5.39.217.761 w; t( \: K* A9 C& k3 v
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）! j/ e' m; U1 [) D" W) P/ K3 Q5 t/ C
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。+ t2 R- j8 W2 Q; j/ P! @
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
1 o+ J8 R G1 u# R, v0 ]5.39.217.76Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇- Y% Y6 ^6 K' ~% n
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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' A* d- x2 T3 H( Ktvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
! S/ H3 b" @3 {4 `" |( w: b公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
( t% Z+ q p2 qtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。# w8 G$ o4 a0 P& u8 w7 @
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
+ U4 f1 }0 D8 b2 ?5.39.217.76Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4085.39.217.76" M6 u9 T) ?% Z
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P: Z( k: n+ }! p; g- |2 [4 ^ P
! Y: N1 K1 ]$ y9 n; T- ~+ a8 Ltvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
* }- M& _: }0 F( `6 \) A: X' M來源地：日本岐阜縣飛驒
/ i! a8 {+ E2 R5 W. W( ~% |5 a公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb1 o! K& y5 P, r% D1 y- c2 ~' Q
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L# }1 {7 s5 d, s
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
5 @% \) g& [( Y* p' L0 O2 h（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
) h$ t7 N$ S; m& [$ }公仔箱論壇5.39.217.76/ i% b$ r2 }7 n
Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb" i6 B7 j4 U/ W5 S; H; Z. p& j
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb: o+ ^2 Q0 l$ E M, y" |
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
6 ?. P h$ E+ g, ?飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb$ T1 J+ D2 J7 _3 h8 A$ M
Ireland Rib Eye 14oz $698
/ m# b" g8 \4 P4 K2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
9 }, N$ l- _" X8 E* G公仔箱論壇
* D0 f$ `) y" `0 S公仔箱論壇阿根廷牛
3 {2 s$ m; C4 A$ {' T+ ~來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5.39.217.768 J' W) ~( T( o" U
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |- f" p& z. ^9 [
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。" o+ O# V5 a& r1 Y/ J
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
7 S3 K5 P, c( S$ l" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇" Q6 |% m1 m7 v7 ?7 W0 w
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `: M4 ~1 E% s) K) J- y3 W
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
) R0 X3 _% e$ T6 t1 H公仔箱論壇
+ J F3 T6 Q7 j6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)9 K- S; i z8 ?& x9 J5 S
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
6 E* \4 \' J# B" d) u. _公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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1 ?* g2 |' s1 Z) H5 C1 yDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
. n7 r9 H4 I0 t9 L3 p150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
( q/ f( q5 Z1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
! e0 q; C4 C) L. m! J& O5.39.217.76地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill
- z; z) U$ V& I, m) y- X( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb0 v+ m6 r! z9 J) X; m, N' z# T
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（d）Wooloomooloo Prime
. s% t; k, Z& e% ^tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One
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8 g Y4 |+ U3 b（e）Tango Argentinian Steak House
# R; b8 i1 B& h2 }, w, [+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈( S( Y( z. b' p9 X
2 ]; _% _" i, p' N9 d) [（f）Carnevino Steak House5.39.217.769 J6 [- l4 V9 c0 X" N" |% j- w
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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4 d" q# ^, k* ^0 S! H2 M公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein
" v2 q2 g2 V& ~5.39.217.76地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.763 T/ C8 [$ w# a
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（h）Steik World Meats' m1 ?5 M" W+ k0 Z! F/ P& U- v# ]9 |
地址：尖沙咀河內道K11商場5.39.217.76! k# {% c9 P& j
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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