選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。; T r% C D. [. R+ [5 }
6 m+ A/ S5 B- b& @公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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) L. @4 \- ]; R5.39.217.76談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.76% l+ _+ _6 A0 a7 g3 q C7 K
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
9 J6 N0 G+ n. \2 H5.39.217.76來源地：美國
2 P. B+ f' I6 T7 a8 ^8 a& J! Q特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M- _9 Q& c* `; \5 l
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇- y( Z& f* f9 _, a0 i* B
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
# u; g3 T0 t! F5.39.217.76USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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. a% R* k* ~' jHeritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb: ?# `5 X5 g) ]& a) }! i I; e0 j
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
8 c; y9 ]5 ^/ |, @' S特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
: ~ h7 D% o4 c, l" X/ l公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x K* [9 p1 g' ]2 v, R: A
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `2 ?, P4 n5 s% I
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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7 F1 C7 O% D+ _& n9 K+ M: C) d% Q: tCape Grim Farm 100%安格斯牛
9 n& o! ~3 b3 _! ?& ~% I來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
1 A: `4 |; H) X2 b0 `公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
* ^) O$ r- h0 a: f& J0 Q6 K飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
- h. O* B, I& B. hStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
6 g, K( i1 B6 N* ]4 o5.39.217.76（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。5.39.217.76, S6 F) @8 }/ t7 }0 z U
8 p, ]# H# s0 F! |5.39.217.76飛驒黑毛和牛* N+ x4 \+ e7 P& V& e Q6 o. p
來源地：日本岐阜縣飛驒3 @' X5 T8 ~* A( J G
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
; t. U: H- N6 Y* S; `; V公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。- G2 q# n6 e g& B
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇. c2 x5 F* E3 O& ^ x/ L* f0 i. Q- Z
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
# |( H8 E. P* {8 a5.39.217.76f來源地：愛爾蘭
3 K( h a% j& m5 @) s5.39.217.76特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
# H- ?& n3 B# { d; s% G5.39.217.76飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
7 v3 r5 f/ t3 ^tvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698
# ~+ r* U2 K( X, @ j) O（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇- O: D- m) |& d# E! _% N* f
5 {4 |5 Q% U* m2 h+ V9 {阿根廷牛5.39.217.76' O6 ]5 t2 {6 W6 e; H/ r
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
( E, s$ q6 J* j( ?7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
5 T1 x" [; R# X飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb% ^4 K U7 {2 P- ~+ Q
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
. S4 [: J/ c* Q3 S- i# U' htvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。0 a, ]! z7 ?1 G* [. L
, z' k" ]: a0 \5.39.217.76Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
$ Q& }6 {# k! T4 @- e! I' `（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇3 c3 @! _; F/ A& g' B
, m6 c" \6 _1 Y& a& O/ o2 ^$ QAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
5 e# T; \; ~; ^( z; _3 ~* g/ s' z牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
$ r7 P& B8 P9 C. Z- d5.39.217.76何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。* G- z$ c9 Q8 T* v+ e
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
' F( F7 S# o' a# r G$ }+ {: |5.39.217.76150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。公仔箱論壇& G9 Z( e% t/ O- E1 m' ^
9 `, U7 m# g# H: N$ g- L; ^公仔箱論壇（a）Shore
. r* x) h s; q$ O" i* `% A地址：中環皇后大道中L Place
. l* r& k; b6 A+ U+ j5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ w& q& C! I9 i% d* B; V4 B) F
（b）Grand Hyatt Steakhouse5.39.217.76; |: t% b- n- [
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5 y' V. r& `8 }! g- p% o8 U R
& d1 ?) n0 G" g/ {- a; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.76* G! Q2 v: N2 h# Y$ o$ ~
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.762 [% G% c. [" X; K J A
3 _0 w( a- O% B. x0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.763 _7 B$ U0 ?0 B4 y! u# f
地址：尖沙咀彌敦道The One
3 V0 J0 `7 T- ?6 H( }0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P* ^2 F3 `. y0 P0 M. W
（e）Tango Argentinian Steak House
3 N# D+ V* U$ @3 M! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
3 X2 @# g+ I2 H1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb6 E2 u5 X4 H( i! t$ q# A, o
地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T c5 A, i% ~+ ?
; x1 O* l8 c( T% F5.39.217.76（h）Steik World Meats4 s: R- D2 U- p( T! F1 }9 t# L
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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