選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
2 z" ~: U: v, k9 A5 ?" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ f5 R8 }- F7 J: Q論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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; J% V3 h9 B) Z L# f, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb4 e8 l6 @7 z+ G" l; G- u Q
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb" R2 y! e, s) ~: g
來源地：美國
3 o( @* p; T8 e/ a' k公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
" \, M# u- E$ y) w. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
( F6 a, ^9 w( ^8 t- I1 z5.39.217.76USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
# [. D3 t' W& h9 X: Ytvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb* o. G" y* s; B2 e5 J
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Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^- s* T. p& w( q6 w: d
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
6 j$ W2 z2 G8 m公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
8 [8 @( C" Y$ ^6 b2 |' o/ n飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
5 w0 r0 `0 J0 ~" u( {. W: Q3 v) {Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
; V8 y/ B. T: |; j) l& q3 p3 [tvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y4 M2 l/ Q7 V4 M% S
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _. y: f! o+ K q2 I
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
5 y7 F& ^5 G0 k6 T飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。5.39.217.766 D# t, b& y+ p' L. }( Q: a
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
: f( X+ H' g# Q7 D3 M5.39.217.76（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。- l$ M) }6 B V3 ]# Y/ t) V
& c8 O1 w3 n7 F飛驒黑毛和牛
! y( t6 D% C E" }. D來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O( U4 g* U @- D! ^
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
1 i$ y3 o" F% b: ?" [飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇4 ?" @: k: Y% R( `$ g( M
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇) i, G7 ?, Q( x E5 `; h
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。# K5 K# C6 `. Z* d
: R- A1 r, Y. B- D* p5 }5.39.217.76Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I2 Y) W6 j- p8 A2 u8 y" k
f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z8 r ~, X9 {. }
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇0 d5 l6 @9 t1 ?5 V+ l' j9 R# d
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
7 `- B+ o2 }! x" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698
' x0 M( ~3 p7 j4 A（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。5.39.217.763 r( d- @ d p
" g! B2 O$ p, p" F8 b) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛5.39.217.760 {. _% n/ Z* ^2 ~7 K. x2 D r4 k3 h
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5.39.217.760 ?$ M; e& y" Y1 V$ D0 J/ j
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
& R# k2 L& w! L, k5.39.217.76飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇! ~$ x, g3 v0 C6 ]) B
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
0 h+ [& \. E0 a; Z/ K（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb2 [: Z2 J7 s& C; k: ?
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
3 @% G7 j# ~( a, c% ]; x) B# n公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
% I3 l2 a. P6 x% W5.39.217.76牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f- a* J' W% c: r. F
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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) L7 E% P. r7 m `6 Q1 p3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
7 W: u8 M& C, N( [公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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- S% A0 v" _9 m* i# U q0 p7 Wtvb now,tvbnow,bttvb（a）Shore
. h: M7 W9 _. J( X) l公仔箱論壇地址：中環皇后大道中L Place 7 R, y* B, Y2 ]4 i8 s4 L
5.39.217.761 i4 x* f% z& l$ t
（b）Grand Hyatt Steakhouse
$ Z% V3 t1 m0 b7 V' [公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇. }& v# R }. b$ q
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（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.768 G( q( b" W7 F% e2 P
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫8 N A: ]0 \' t0 J1 n) L
# ~) D5 m V2 A/ V* R（d）Wooloomooloo Prime
2 j& A4 O' Q! c' O3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One
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; C! z1 s D$ ]- ?9 R0 S5 B7 n/ j（e）Tango Argentinian Steak House
! F5 f, v1 w3 {5 S5 `+ z5.39.217.76地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
) G- S% M3 @6 {; V# K5.39.217.76
8 ~3 q! \ }9 Y+ R公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House
9 A9 @3 v8 B o( ?1 X地址：中環皇后大道中陸海通大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [- U8 C& l7 p$ P" X
4 W) C3 U* J* s' U" A0 Ktvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein5 g7 k# ~( Z4 |8 G
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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. G0 A. b3 m6 z, |tvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
9 p5 \- ~- }+ p1 ^$ b1 {地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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