選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
/ ^! |. C# O, g5 @- ~5 G7 Y9 t9 @5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [% U* n# F$ `' r% M( O, A
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5 V5 k6 Q( Y4 V6 [4 g: z
. _8 f& y7 L8 n9 a! l0 ^( ^$ Dtvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛/ n; S9 e' I0 @% N+ B0 v* o5 y
來源地：美國
' n4 V, R* D9 k3 Z2 j5.39.217.76特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。# D# R' Z0 w3 H6 M! L
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
/ ]: n7 @% L' zUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） + q/ B$ ?# f$ p8 F( j/ I
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
" j M0 k* h- u來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
/ N" Z2 A0 N; W. g* S" X6 v; `- q& j5 X公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.760 k. C6 X+ g) a+ z+ c
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.76& j" H- k% ]6 K: s& w$ m8 H' a4 g
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
3 S0 }! _& B* u k3 g（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
: G( e( f5 F+ J1 W: Q8 Z7 z1 I! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ]! ^6 S% L- u9 VCape Grim Farm 100%安格斯牛
7 B% `; g1 ^# N+ ~# l$ htvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）6 C+ k7 j( h/ g7 S2 [: d! s
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
; b1 |5 A* o1 B* C3 A- m1 i5.39.217.76飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
# v# d8 S! K5 g4 n/ I公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb$ E! c: H j. i" I! j* f" r
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛& y: l- }: ^3 s. g* P2 [2 h
來源地：日本岐阜縣飛驒
% z- M, K4 R3 N! n8 gtvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。" K8 ?6 l4 f H7 g0 e0 V& a" v
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
6 j% C+ N7 h) ~' t4 {Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.763 m6 P8 @- P: w" Y; f
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb; _" N- U$ X/ R4 \4 d9 ~% J
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Charolais Bee
8 B6 M- b6 ~, e! M' L5.39.217.76f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r4 H9 R2 L7 F* t* Z0 _& }
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
4 Y( S! @! f1 n5 e4 `tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。/ b$ s& f9 a1 g1 ^/ ~- |# u
Ireland Rib Eye 14oz $6985.39.217.76 [6 [& \. _3 \' W W* F
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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/ j- ?( t0 n7 _阿根廷牛5 R# q$ s* q4 X$ ~1 w5 n9 {) `! R
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
9 |4 p: J9 U! t& @; ]特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb+ V4 f% \2 e& t# o6 R( u
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇/ i9 `5 ~& b+ k. r
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
1 C5 j6 w' a( L（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇. h+ H' G8 d* ?* Y6 g4 V/ }
1 V$ c' J' g9 P8 E" `- ~5.39.217.76何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
9 G' D9 j" k* w) b2 Q公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
. B; |% }, C. l牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇1 w' p, o5 Q k5 l
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。5.39.217.76$ ?0 P+ L; f" O B. |" Y
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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A* g! n1 u3 Q' |5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
+ S# N+ M5 d/ H! |" a" D地址：中環皇后大道中L Place
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! W7 Z( W. t9 D! |4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse8 D3 i. f6 {0 ?, P/ w! V
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb' J. Q! D$ N! |3 s& P
) M) r0 {; S1 r) T/ W（c）The Steak House winebar+grill
1 Q8 e, w; R$ [. E3 v7 [地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.76+ n+ [, j+ B/ D& a
/ \0 |- l/ A! I. R# c2 C6 _（d）Wooloomooloo Prime
6 q2 ^5 Y# j {/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One
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$ R% H) v. W9 Q5.39.217.76（e）Tango Argentinian Steak House# F# T9 ~6 n' F0 Q
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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* T1 j6 @- n( w# u; r! U! C0 l, c公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House
6 L9 L% t5 P5 r地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
' n6 Y) F+ t0 c; E( a5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.768 h9 a$ v) S: X8 Q& i7 l' _
4 @$ n* ?" N$ l2 a9 L: o: [( r' mtvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats公仔箱論壇. J( X, o4 S2 L/ b
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇. N" B J( p* e9 G- `6 S
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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