選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb8 N2 P1 D4 a! f
% h2 \, ?: n) W% I, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
2 l- _2 m- c2 Y% H5.39.217.76
& N8 Y% ^" G- s' Y談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R0 r# e2 U3 m* n: I& s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S) |0 `/ d- ]
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛$ H6 }" g1 V+ p
來源地：美國
|: F& ^) |$ h: L4 t: ?tvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
m0 w8 B7 X. Y2 c& ]1 a! i8 G0 T2 b5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。5.39.217.76 X/ {, H" B& X: u7 M2 d* a
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） ( d4 O9 k: h6 `/ b+ |
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
% c4 v4 Y+ f4 M# W) a4 q0 u' p0 ztvb now,tvbnow,bttvb* `) o4 V% U B& {- O& b6 ~
Heritage 黑安格斯牛
7 W5 y8 n* H8 ?" m. N3 g! I1 n" [來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）9 {8 W. d( V+ f. d
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb3 C% p# B9 M- k& @8 }
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
& ^" M; q; D% u- E* YDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5602 H7 N9 V) j$ s6 v' @' J
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
9 w8 Y! W6 n/ J5 h1 K2 _4 w) d+ A公仔箱論壇5.39.217.763 Z+ h( V y% v! E
Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P C4 o9 @& d
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
& m# ` ^1 F, ~/ w1 V5.39.217.76特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
1 N3 m; n9 w' O x飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb Z7 N. W; B2 l4 P; c
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
* Y% `7 N8 K' w% W9 g公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
% o/ O3 @* R. I. Z) q. x V, j: W4 Z# q: D& A2 a6 q2 T
飛驒黑毛和牛' }' g u. u% M! ?' |
來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb$ J7 u& q$ }( E H! a8 l. I$ [; @
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5.39.217.764 _- y) X( `' y2 s5 g6 u0 t/ Y
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。; h, n: s2 K1 K' ]7 X
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.76, |/ G7 D# q3 y- S/ P# E' [
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
/ F9 s) y; ?9 ?/ J' z3 b) k# l
, A6 I' k; p/ f5 s7 f$ C @2 o, u" nCharolais Beetvb now,tvbnow,bttvb$ t/ i# @, b e* \; i% t$ k
f來源地：愛爾蘭
6 g% V, H9 F) A# W& J; W& M公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
0 _7 v. g& l% R+ W3 H& m7 @飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q* S# ]8 a! K' [
Ireland Rib Eye 14oz $698
1 c3 \. V+ l# l. o公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
1 {/ a& [0 H# e( r
1 T2 w: ?; ~% Q% D! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛
$ u# _* K( k2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原 ~ _* H& C: \; Y. ~
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
/ |9 |: o" S% V9 B8 [. k# R: z: g飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
7 [1 D; v; O% cArgentinian Steak Sirloin 16oz $378" O& b% S: p7 n6 ~
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i4 @ D" G2 f" ?/ ? W9 V$ Q
8 C6 @( w7 W9 r, Ztvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.76# t$ k# e. ?7 a$ q# O6 H4 x+ L
" N3 X/ V" [7 u! v; n2 M2 O4 gBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
/ P! _3 x/ \& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
3 E. S/ g% V0 L. \, @7 ?8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) A' S m X* v& p% r% Ztvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)8 S, z7 n" ]- ?
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.76. T0 w+ t: H: t
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
! n6 D( b1 H) _) m5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb; `: r0 Y, }' Y) A
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。5.39.217.766 ^8 y5 U, c8 x5 e$ ^& |
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
2 _/ h* U( n* F9 R% J; K, w% L5.39.217.769 E( M" v- l7 q' K1 Z
（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb# U1 W" K; H9 K( X( n
地址：中環皇后大道中L Place R! h& O9 ]8 x3 w# g
2 c+ Z U! v( u: h# _公仔箱論壇（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t9 c) k$ E! M- u. U0 L4 g9 \
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.76/ Y- Y0 b. X9 Q; t- c8 L
% G1 X5 {1 v: }
（c）The Steak House winebar+grill3 e8 p: D: Z: ]/ D
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫8 { l }2 M# Z5 g. Z0 g4 B
4 j4 T% x& Y- A' e; t- ^+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb/ n* e7 V+ }4 C( _# f5 b6 P
地址：尖沙咀彌敦道The One
% z$ B; i, o8 s2 V% } d/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" `% z2 A# _6 ytvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.764 y) b* l. Q% C2 V' t; C& T; i
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.765 P1 k# P& s1 F6 A& @; p
( Y, S' Z+ c3 J0 o) k- J: m4 C; q X5.39.217.76（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d# }* X9 D3 m
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
4 U% z4 T! s5 |' H) Y7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n5 J' F$ n5 c; T1 \' r/ g4 F" S
（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb4 T1 N' ?, ]1 q* D
地址：中環蘭桂坊協興大廈
; f' q y. C6 w5.39.217.76
& ^+ G% A% a# i. ?" M$ @- j3 d" {5.39.217.76（h）Steik World Meats
- G+ L$ _# ]% {* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場
* J# Q0 Z7 ~. v. \8 }+ _- | |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
