選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i. _2 L* X# q% ]
4 R. P8 Y8 P7 C5 n Atvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。 `) `9 r" |# Z$ I* g ? J
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛* m; G; s" i- g3 }" p# m
來源地：美國
1 v* D- k0 e, Y, ~# Q& Q) a8 ]tvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
3 G7 Y8 O/ C. s6 Mtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
$ L/ J8 S7 O9 b+ T% D5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
2 \# ~) \5 |" G4 Z( W3 g$ EUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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% ~' I9 E9 ^+ b ~4 E- ?% f: H4 itvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
+ \) e' R$ V- htvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）+ K/ C. ?' O- D! }7 p7 x+ A
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.761 N) g& @9 O% Y! ?2 o
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb1 i4 @) ~) G7 U4 q
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
7 O% O8 ?% H: z- M' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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4 s5 r2 V* j. e+ j! zCape Grim Farm 100%安格斯牛/ E/ ^1 l/ K! K; _5 {. G g _
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
. u+ C7 L* B) J% V, q3 ]特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。 E2 g3 P: W- x: i
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。5.39.217.76* G8 `) J. o1 v: b& ~$ ~
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s, n# P3 k6 K
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
* c5 ] _& S& }7 S* w+ j5 g5 `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X* f; @9 [5 `
飛驒黑毛和牛
% i/ P' c; Z: l9 t來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n, `0 }( C/ r: f! g' B( b2 e
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。, q. E- C0 q1 J
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
& l9 z, n" a' E) n; u+ |* s7 [' LJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb" b# X- ^& {1 n+ w
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z h, H2 L( ?8 x3 U5 @( U
q M* g& D5 d4 e PCharolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y& d. _2 I C
f來源地：愛爾蘭5.39.217.76, y6 y7 T! |& h* g2 c
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。5 n. e+ ~! u% Y( [
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb4 F3 X) N1 w+ b" i3 j( D
Ireland Rib Eye 14oz $698
# y4 e) s& k8 \, o& ]" k5.39.217.76（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
! M y1 [: Q# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. v7 ?. f S0 Q4 Q6 v5 {+ X, d4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛5.39.217.76) E, D$ @" \, h' k: i5 z
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原 s4 Y1 `; J, H% Y' I4 y
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
, Z6 x0 K% H& z$ p7 u' R, J" a9 ~( L飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
6 X$ U8 ?& Q, f" G4 bArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
3 U7 I H3 K! `& E- t公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
" k6 x( ]8 [; c# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t2 V! x7 A8 R! g o. S
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
' f0 B& ~: |; u) l7 q; I) Q2 M公仔箱論壇
5 }$ y/ T1 y. z公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488: ]# m0 b5 x9 g% j" ?5 v$ m
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb0 L. G; |# P j) Y/ m/ k
* { k: S u: d3 H7 D. sAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)) t' X& t+ ^7 J
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
: Y2 u* ?$ y! x& Ftvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _. l i8 E2 j9 V4 M; {* Y
5.39.217.76$ l- ^( e" B' G# Z
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。1 J& z7 ?4 @( U7 r
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
! B1 ~5 u- Q( X9 e1 X' ~tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& o5 z% p: @" `8 A* Q
（a）Shore: X6 X- V& M7 x3 u* R( v: _ F) y
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
5 _7 _4 G- i7 J* S" I+ a! i& g6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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( ]" {" N. K' X0 s: _) r（c）The Steak House winebar+grill
8 |* Z$ i% J; T" L% K# J0 ^6 B地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb# N0 t9 O9 o" e. H9 f! B
# M- Q3 c! D3 V1 L) J) [! w. e. q# P
（d）Wooloomooloo Prime
& H" D3 I% i6 ^; w a& ?7 t9 o公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }+ ~# \8 d! d5 }' Q- Q
* i" k5 l' t3 e/ P' S6 ]( n/ d7 k公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.76( Y5 H; r) k3 ^+ u4 o" F! ]
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I! c- ^5 {" r7 j# ~ g
( {- c y5 T% G, N! o; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
- t, c2 P; Z! k) x- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
6 B" r/ j8 Q# `" U: L$ `公仔箱論壇1 u( G! A, O5 y8 c) w5 [
（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇& d" A2 V7 U( U* k* }+ p0 q8 H
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats1 Z: m5 M9 o: \& Q/ b: F# J
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i' l/ X( i0 t o
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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