選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。+ i8 M }6 T6 e' m# I
/ x6 B$ u ^" s) ]0 Q& h, a( ztvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。* h' S; p0 O$ c0 F
; P6 l# d7 H) t談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
+ q8 N' @5 ?' \+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Z/ `0 y$ Y" V! c! @$ uCedar River Farms 純種黑安格斯牛2 D) P8 \1 {. Y2 C+ A8 K: p" s
來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb- U D% G, b: \- X/ f/ I6 E
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
! u/ j2 h- E d# }; x9 x1 @飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇+ v5 W) b8 {2 H
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
$ R; ^6 }* r2 yUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
# V' Y: L; w+ `0 T2 b KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H4 d0 g5 `$ H' z$ O
Heritage 黑安格斯牛
( Q4 K7 m9 u! _3 m) N# K% |% D8 Vtvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb2 w3 e1 x, _1 V3 V
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。: K: b j2 g5 z% ]+ r2 E) D
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
# k0 O; v( c) w4 B3 n$ K6 kDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb; g' S' y& Z3 ~+ @! k
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。4 Q. {- L4 _" ]7 d0 N6 I$ u
5.39.217.762 i- s6 j/ Y4 O' p3 n0 s
Cape Grim Farm 100%安格斯牛5.39.217.76- x3 n4 M! `8 N6 _
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇7 ^9 ~# H, P: C; v" R: x+ P- M
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb- }& r: _2 v- F% t& z3 b$ ~) q9 t2 h, F
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
* D' G8 k; j7 M9 y6 ?4 r6 n5.39.217.76Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
% ?+ b, X8 m( q1 `( F. f. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
' P7 T7 s! B" _$ O+ \5 B; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, _$ s5 D. t% T! l% _7 d4 z
飛驒黑毛和牛
9 Y8 n3 v$ q. O; q5.39.217.76來源地：日本岐阜縣飛驒
+ d( z& F* R- ? O# `) h5 B, F特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
+ H1 b& c+ J) I5 I0 J: S/ P/ k$ V) A5.39.217.76飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
. K0 U9 M+ w8 x: L, ltvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
* O1 V* t9 M9 h5 k7 `8 [/ t（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
5 h! h6 I7 I; r* U# Ptvb now,tvbnow,bttvb
) X& }( z( z. ~8 c q6 m% ]- F! [5.39.217.76Charolais Bee
* W8 Y0 z( d9 Y( t3 W* Wf來源地：愛爾蘭
0 Y8 f$ z8 O$ H- {; W7 a; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。& l6 T8 T# {0 Q- X5 ^. C$ h
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。3 _ h8 R" l# T! M/ v+ D7 ~
Ireland Rib Eye 14oz $698
& s# }5 B) e! z* s6 P公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb! f* ^. L6 t# @$ E, J7 o5 P6 B
8 f3 N- y$ @( N+ E# ytvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛" o- ~: ?. n- R. I8 [2 s
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb! k2 h8 i% {% q4 c
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。% y" f8 t% Y9 ~1 W
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
) p. {+ O" D1 C, y' ? ]Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
( u j" D( N9 k) @' O5.39.217.76（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
9 j* ~% H1 v& W2 p9 O f8 Utvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76$ w! ]' Z$ W- {" A2 B" Z
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D. \- V/ p z
5.39.217.76" d6 B5 ^. w {6 K4 E
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
. `4 f4 _) Y& [2 U. @5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f, O3 {" R9 y% A! {9 O
! K. i. t% _* {, ?# R5.39.217.76Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q; T) ]9 p) K$ T# Y0 l
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇2 a( i B. k% e$ V4 I; M& d
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
) ^8 |; ] T& S! I: y6 S9 Mtvb now,tvbnow,bttvb
8 Y7 }$ _! ^: C& `4 r公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y& G* W2 A6 I; O$ X
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
3 C+ j, Y' ~! D$ g' U% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 v/ J2 S: G$ ^# S
（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb$ d7 j: A1 q8 A7 m7 N
地址：中環皇后大道中L Place
( D3 s9 X$ r5 K% n; ^$ jtvb now,tvbnow,bttvb2 f- u& a0 K3 u! w" H2 x
（b）Grand Hyatt Steakhouse
, Z$ y( A9 H& c" q/ M8 e0 p地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
2 L! | @- d; S( e5.39.217.76
4 {# g. I! \9 P7 ^, q6 f（c）The Steak House winebar+grill
& h/ ? e" ], n2 P+ g" Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇5 k: T& L$ d9 c' n1 [0 A( `
- i0 V4 M/ R, z; Y- l- L, H
（d）Wooloomooloo Prime% z3 H6 K3 H# @2 x" y; D
地址：尖沙咀彌敦道The One ! Z. A& N! s" O( O
O' i7 @* a* D/ Xtvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House f& u j* \9 B$ H& m. c3 F6 ]
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇/ s, d* }. ~, N
$ x# o4 U3 b1 Q, b% s5 ]8 |) i（f）Carnevino Steak House
4 r* M$ _9 R; S, O" Z% C地址：中環皇后大道中陸海通大廈& H1 i, K+ T' a ?" R( s
+ W" R& o* I" T+ o _7 z（g）Strip House by Harlan Goldstein
2 B! \( p6 l8 Z, m: H, T公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
! V: T* V- C' ?/ r! }. P5.39.217.765.39.217.76: Q* t+ c; |% P/ M0 |+ `
（h）Steik World Meats2 ?4 g- S* e: ^* w" V
地址：尖沙咀河內道K11商場
) F! j- [ k2 x6 N' N: g1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
