選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇( b" ~) V# d# C1 S
6 D% v% C: P/ Y1 z6 K論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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& Y- o: a6 @* _$ c, j9 w: G% ~公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛( o" J7 A; B# o6 M+ ^
來源地：美國5.39.217.769 L9 k$ V) O9 I5 K8 x
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
! q2 s% o& I* M' f% V8 Q* V$ ?5.39.217.76飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。5.39.217.76' w# N) K) I3 w f5 @ w
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
6 A% _2 q2 L7 c) j' J) Ytvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。% Q2 p9 |, S2 z& n0 y& N
# R& g; E( ?; Q4 O, Y1 O& y8 U& |公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
& S- r# L+ Q* m: R來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
! i) e6 g. B" |, b( y5.39.217.76特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
0 u; `$ T6 _5 b, s3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
: C3 n" g$ p) c3 n r5 l1 M公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇- u2 P& O$ L4 k% I5 D
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb4 X8 d n3 G) `4 X) J5 ^; J( J
9 x( g7 q6 ?" Z! L" m1 P- d公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇( D3 h7 ]. ^9 n B* J' D* Y
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
: T* s$ P6 Y3 u$ s) d: j# X8 }6 ~' q公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J1 }% h K3 y( R; ]
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
6 I1 ?$ t0 l& D+ M: S% w4 \- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇/ N" A" |( v W9 b9 G! S2 G8 I- P
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。, H1 N t, }" N4 R" s
% G: Y: o6 D5 G飛驒黑毛和牛公仔箱論壇+ i2 E& V" X( @" |
來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇7 J$ U1 y: W I$ B3 e
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5.39.217.764 B* [) ~ T3 w
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
2 y& a% \. L9 J( q- G& P# d$ uJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
9 z& W0 ^9 m7 O7 k: F% `1 V7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。* w4 x: y# l+ l' @( p4 o6 }0 _ o
: A |" j& ]# h+ X$ p$ l( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee; N: K+ m5 t4 t# p2 k9 m
f來源地：愛爾蘭
, O( N5 a+ S5 Q, utvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。( {; y. C; m% u1 c7 j& W
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
: D7 l, m" x1 e# b: ytvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $6985.39.217.76; G5 S+ K8 J: V% e
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。7 P- K# q& t7 s2 M5 V" v
& r4 Y1 o1 b+ e0 W! @阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb+ a! V# s: I1 I! `- X; [& S7 `
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
# _, O9 d, e3 }/ ?+ g7 N/ o/ l公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.763 a& I9 |8 P' [0 I6 F
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
1 N) J( q; J; i( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
' T I) @, ?( e( y8 Z% h（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇" O0 m, n. n2 j* U5 W' }, a
O6 p% ]$ E0 ?* d y5.39.217.76何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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) L. r2 T+ \: D# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
! C) s# G) s2 M" }$ L# T8 {5.39.217.76（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _: _' I2 [' g n+ W
/ Z) b% h9 i- ^2 Z# e" }Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)5.39.217.76! ]+ ^8 Y% q9 z `- E0 ^; V/ c
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb. }- {. b7 T. E, I
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
: S- J% a) G# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( U) ~8 \- b% `/ f! L+ MDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。/ V# T& Z! s6 O+ n5 u
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。: y$ r' h7 w( n) Y
7 |- f) ^0 I7 Y# y3 P8 E* F A! \5.39.217.76（a）Shore
. u# n C V, a5 ^: b. Q# u }tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
- j* S x; a h0 d5 O3 q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X8 S- j6 {& `' I
（b）Grand Hyatt Steakhouse
) x! V8 K# a5 Z+ [- c8 P地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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2 K; B+ }1 I) y- k5.39.217.76（c）The Steak House winebar+grill
2 D* H7 ?0 O0 _+ C; stvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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3 ]+ p" t( N- y' \+ @* p+ }2 Mtvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime
2 r) B- q5 z; b, U; K5 t地址：尖沙咀彌敦道The One
0 W3 a5 E k1 N" E! D( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 _ f! e& H' {% [% j3 l0 x$ {# m5.39.217.76（e）Tango Argentinian Steak House
: q" z3 ^6 {2 j6 b3 y$ `' J s地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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3 G9 R* B! C0 V0 u5 P7 A公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House
B1 J [6 G$ V1 g7 R) j地址：中環皇后大道中陸海通大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F5 H% ]8 P( Y
4 l# v ` j4 d/ C7 ^8 l- J4 n3 V* V" Q5.39.217.76（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb$ Y6 G$ F! \6 x3 ~: v& E
地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W/ J9 ?. ^! S: G
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（h）Steik World Meats
2 ^6 {. y$ b7 |0 X/ E( z公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇( ~' y4 q' \3 V# R, b/ U' @) J2 X
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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