選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
: s4 s3 a |, R; c5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e( f& j6 A6 O8 t( W4 D* Q/ z
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
% c9 O; r7 {8 p# V0 [( `: P# d3 e% gtvb now,tvbnow,bttvb
* v0 W: J2 m! q, d9 R; `談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
0 p; r* b4 V4 Q4 i: [" f, ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 d' W( @% ? v& @, k
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇0 i' a' o4 V1 b
來源地：美國
; ^* n$ U, L1 A# o; K- ?0 U5.39.217.76特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
% q1 T0 b9 V: N) K9 n! S5.39.217.76飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
: _6 r. t- c; L! B) EUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
' Z- z7 w& q" L' c+ ]$ H0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
* J& X6 D8 T$ [3 qtvb now,tvbnow,bttvb5 `( x5 N' X- N, [
Heritage 黑安格斯牛
$ m9 d' z) _2 v. I2 h5.39.217.76來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）5.39.217.76. F( a5 E6 m# }3 C" x/ Z
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。4 Q* A5 i! Q5 @: U* N% h/ G2 [
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
& M( Y! l _9 R+ n6 pDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560. w. O& l* i/ {4 {
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
4 Q6 B+ \7 B5 b! @& F0 u, z9 u9 R. p3 Q/ W8 N
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
4 `/ v# X( J4 T$ u' m3 c0 y1 z9 M來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
- k: c& D% c0 z( L: r; ytvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
2 M) y. {) b' A9 b. T" c飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。5.39.217.76 G8 L4 a- F, n$ l. L" _0 Y
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
1 d. n9 s8 Z; q/ o9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。9 h1 f- ]1 W; @! N X8 E
tvb now,tvbnow,bttvb8 N- C) q; ~1 s. C1 N/ H; Y
飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {' z3 F# o. C- W5 I% ^) L
來源地：日本岐阜縣飛驒
- @* k' D! R- k5 e, G5.39.217.76特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。' j. y8 C+ ^- U/ t1 P' M
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。4 F2 m6 }- K3 V# f) E
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
5 R, B' c- C, q) I rtvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。6 T7 `7 \: x9 T/ b/ l+ {" x6 G" i
9 B' k+ H; G1 N. ]
Charolais Bee
) o* {3 p) e& Z( J7 Nf來源地：愛爾蘭公仔箱論壇- D3 K) J( Q. V9 b0 T$ y
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
0 R& T( {# P$ g; @+ M* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇 S+ a& [0 X5 Y0 N% f: F
Ireland Rib Eye 14oz $698& n5 J3 E3 I! {! a& \
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb4 z9 O e9 j+ R" R6 S0 y
6 H+ r' b0 T0 b! N% q, Q2 V2 {; x阿根廷牛9 ?6 _- e0 {$ _6 b/ h3 g3 y6 X' l
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
8 J' q! `! L$ D' Rtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
0 S B ]" P! {0 w6 C公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb# O7 y; X( q1 O$ v8 @
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3787 X3 a9 O5 Z) N; f: z
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。% v2 v/ m% M/ N' ~1 z
+ r# m3 h; z$ @2 K7 A* a何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。( Q% G' Y6 l: L$ N2 n+ `3 P
公仔箱論壇& y" H$ h! o$ s( z5 a2 l( q3 u
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
0 ]7 \1 J+ F9 }& P; L4 u（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
- ?4 D$ C5 p& a# o7 T% T# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 x& ~5 c! ~% J. hAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)5.39.217.76. F6 k4 w5 f7 A! q% U$ F
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
8 H( S! c( W0 ^, X% e& A何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.76, |, m* [- E2 U" c. A
tvb now,tvbnow,bttvb; \; x O7 F7 I; @' ?5 ~; x+ j
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇: n3 M- W5 M( v8 l1 J3 a' T
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
! ]3 V" j& c3 R& f0 @( _; R' H" r
0 O5 o) k! s B' o9 ^7 \（a）Shore
$ ?; F4 Q4 i, X$ ?; g4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
w+ P: a0 I9 b! |' f5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z8 U3 f# `) k3 b* A* p6 d" W* \
（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb. P/ k: i/ e: c" U3 O1 w( B
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb& ?. a# D" F5 ?) Z* {8 Q) h
) P8 S# E1 Q$ m* [8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N2 B/ a# f, f% C5 X9 N7 h
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
0 ?# e6 ]- R- B# f5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C, s$ Y2 y4 ^6 e
（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.76. n. y( T- h1 N8 h4 a- U, c
地址：尖沙咀彌敦道The One 5.39.217.76- _$ q7 ]$ C5 J6 x& p: G3 I
/ c6 @% C$ ]$ X% \ h1 Y' i' Q" ptvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House
& v \5 N. j7 d1 h- K, D" g* S T; _地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
2 \6 T- |$ c }- x公仔箱論壇0 k2 j+ N6 M- c! D1 S- |( \
（f）Carnevino Steak House( H: o) o# C# ?3 l
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb. `1 |' x% |- r7 a6 j/ L! B5 e5 c- G% T
) ?9 I! w9 P6 k. w+ U5.39.217.76（g）Strip House by Harlan Goldstein
# z3 I, m+ ]5 M) W3 _. o. Ptvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
& n9 ]7 {/ [2 c. \
6 P3 L# @4 O4 Y" o" {2 F1 g" |公仔箱論壇（h）Steik World Meats" _' F4 @- _) G& ?: h6 l. E: f
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇4 [/ ~/ r! |' h5 ?7 y1 F
|
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
