[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝

& H* I, p( a, r7 k9 v2 z, _' f
今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？公仔箱論壇2 x. d0 l. R( Q& e

■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻 5 ?9 m T$ I: ]. U
日賣百隻　即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。6 a( F3 ]0 f) ^3 q
天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有…… 5.39.217.76/ o0 _. y2 @6 Z/ P
5.39.217.76+ C( s+ J. ^2 x, A' K& Q3 s; g' J

tvb now,tvbnow,bttvb: j. j H3 n% G% S- W

公仔箱論壇1 m, ?3 c. Z1 ~0 r1 {% W. R- j
tvb now,tvbnow,bttvb8 t1 l! Z( Y* b/ q. W) P) A3 `

■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌

■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。

■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j5 S" B' s, _7 p4 n1 P r

4 v" e% I. w2 G& _8 v; B

公仔箱論壇 }2 B: @0 j0 v8 Z3 d

公仔箱論壇9 u( ?* T6 `1 R& I% [3 B' h. `2 h

■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。

■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。

天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖 tvb now,tvbnow,bttvb0 U1 o+ K# O, Y3 F6 s7 C6 l

5.39.217.76+ `+ y; P3 c3 p' L3 J% R, d2 g, O

■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。
炭燒風味　幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^0 C1 e* c: }
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。
鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h- N% f/ d% ?# [. s4 B* [
tvb now,tvbnow,bttvb( O- J* ~) o/ H5 {9 R
7 b( v* S: k6 a
" A# F5 a' x( y7 c7 t, C0 c* u) E
tvb now,tvbnow,bttvb0 k- {' N3 y0 h+ {! w2 G& [

( [# H8 t1 z- i- w

■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻

■香煎墨魚餅$88

■梅菜蒸豆腐$68

; h! V6 ^ D o! W3 Q) O0 d! [1 p! H
tvb now,tvbnow,bttvb+ Y8 G! {4 V4 q3 I+ n
, |: _/ b+ S8 y, f" r% S
公仔箱論壇 _! B5 i& y g- l- h5 D" l

■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。

■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。

■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B3 Q1 z- v  P; f
橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下
tvb now,tvbnow,bttvb) \2 R! g% z  y7 w0 k8 [) y$ O" O
tvb now,tvbnow,bttvb. `8 e$ L9 m2 p) G8 Q+ `; _
tvb now,tvbnow,bttvb  A0 F8 \0 F8 m, S+ t# s

極盡鵝食

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S2 p2 w7 o1 y% g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R3 M9 l: ~, o- y3 x

■燒鵝肝腸$138
燒鵝肝腸　內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！ ! H U, J: t2 U3 g. ~) _' j, i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `3 f m! }# w* H, B5 O
西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖

; u' ?6 \" t' @$ x% U; _& a3 R
公仔箱論壇+ ]- E9 y9 p6 d! g) p6 y; @1 S

■燒鵝粥$31 tvb now,tvbnow,bttvb/ ?# j4 A: l- J
燒鵝粥　鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！ 5.39.217.762 `. c* }& ^" n
5.39.217.76% Z$ i. S6 I! G) l s

5.39.217.765 a+ x+ }4 L! O* n/ w
富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖

* J( M8 C9 W9 v7 p- W
tvb now,tvbnow,bttvb- V1 f- ~' N& O

■塘廈碌鵝$416/隻
塘廈碌鵝　手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做 4 y& ?& {8 W+ o9 H n% `

5 v% e7 v$ o5 p2 x! S

龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下 0 ^ y2 {; c+ y( U! S
5.39.217.764 j" T- J9 {0 x# R

■鵝油香葱$93/380毫升
鵝油香葱　拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。 4 o: C r8 n, O ]" T2 B5 X

好東西地址：九龍城衙前塱道18號

1 評分次數