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夜市裡的雞排片片熱賣，薯條和洋芋片也讓人一個接著一個吃，金黃酥脆的外皮加上陣陣香氣，許多人都抵擋不住油炸食品的誘惑，但吃下去的不只是使人發胖的油脂，還會吃下可怕的致癌化學物質！
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9 _# I& T( J5 z, x, t變質的油脂
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' _' e/ u/ q- R' h9 |) ?+ d營養師程涵宇指出，如果油經過連續高溫（190～200℃）油炸6小時，油脂會開始劣化，會發生氧化、異構化、水解、熱分解與聚合作用，油的外觀看起來顏色變深、黏稠度變大、泡沫變多等現象，這個時候所釋放的化合物會增加神經退化性疾病及各種癌症的風險，因此飲食中含高油或是含經高溫處理的油炸油時，均容易提高動物體結直腸的病變或癌化之機率。另外，油炸的過程會將食物中原本穩定的脂肪轉變為反式脂肪，使心臟病風險大幅提升。 公仔箱論壇( N7 I, q0 z; N" n. W7 f# j* u; _; l# Y
7 l) Q' D0 |/ A1 [% m0 z公仔箱論壇油炸澱粉更毒！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]( j+ B6 H$ ^9 X3 |
7 J6 z& o$ v& G: a i9 G2002年，瑞典科學家首度發現如果以高溫150℃以上的油油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯（尤其是炸薯條）等，會產生大量丙烯醯胺（acrylamide）。丙烯醯胺是飲用水淨化的微量殘留物質，常用於處理工業廢水、製助劑、土壞調節劑。丙烯醯胺會影響雄性動物的生殖力，而國際癌症中心根據各項研究報告，將丙烯醯胺列為「可能引起癌症物質」，世界衛生組織 （WHO） 並於針對飲水中的丙烯醯胺訂定最高含量標準是0.5ppb（ppb，十億分之一）。
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糧農組織/世界衛生組織 ( FAO／WHO ) 更在2005年的聯合專家會議中指出，常攝取含丙烯醯胺的食物可能會引起基因突變，這種化學物質在動物實驗被證實是致癌物質。而目前有7000種以上的食品中存在著丙烯醯胺，日常常見的洋芋片、薯條、油條、燒餅、泡麵、沙琪瑪、方塊酥、麻花等食品中，均可發現它的存在，其中洋芋片和薯條的含量是水中標準的數百倍，專家發現這種濃度可能使人產生腫瘤。
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Z* y7 I& T3 b& ?9 D# Y# ^蔬果五七九拒癌上身
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" R0 t# j* x1 r5.39.217.76營養師程涵宇提醒，油炸食物本身熱量及脂肪都偏高，對健康早就大大扣分，加上致癌物質的危害，是名符其實的「垃圾食物」！所以可以不吃就不要吃。建議烹調食物多用蒸、煮、滷等少油的方法，一天吃兩碗蔬菜一碗水果並加上排毒運動（如每天快走一小時），把握這些原則，就能大大減少癌症上身的風險。5.39.217.760 O: c$ [2 ~( C; e
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+ F& t& M2 K+ V, h公仔箱論壇文／營養師程涵宇
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發表於 2012-12-21 01:09 AM
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