蔡瀾: 悼甘健成兄
! ?6 B k6 f3 P1 n- a S# L5.39.217.76
+ M/ U& C7 g& n
7 W! h6 _1 v/ x7 e1 r+ Y! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們那輩，不管年紀大小，總以某某兄稱呼對方，我一向叫鏞記老闆甘健成為健成兄，連店裡的伙記也那麼稱呼他。公仔箱論壇- t b) @! ?# `
! N) R8 D6 W. k2 _4 s
做了國際聞名的餐廳老闆，當然有個老闆樣，健成兄比我小幾歲，樣子則穩重得多，我也以他為長輩敬之。兩人之交數十年，在二○○一年五月二日的《壹週刊》中寫過一篇他的事跡，叫《燒鵝先生》，蘇美璐做的插圖，有健成兄父親甘穗輝的肖像，頗為傳神，健成兄表示很欣賞那幅畫。
/ @4 z% ?- B( `& \公仔箱論壇
) J D& O4 o8 }6 m老先生去世後，我千方百計找回原圖，鑲好鏡框後雙手送上，健成兄頗感動，把畫掛在老先生生前喜歡坐的那張桌旁邊，以誌紀念。
4 W) Q: b3 m3 c1 {tvb now,tvbnow,bttvb7 L4 n; [" V" C; {8 `; G* E
當今連健成兄也走了，我再為文追悼，盼蘇美璐另作一畫，鏞記後人有良知的話，應當再掛於壁上。
# i7 s0 @5 m7 J+ v' otvb now,tvbnow,bttvb
: F: ?' s' j, }. f0 c$ E+ L, J8 h3 `喪禮在香港殯儀館的大堂舉行，董建華、曾蔭權的花圈送到，其他友好的，擺滿禮堂，排到街外，可見健成兄的人緣之廣。tvb now,tvbnow,bttvb5 Q, l K1 E6 @" x+ j+ U
4 h' h% A; A( I T0 O
老伙記們安排我扶靈，當然不回絕，要我在靈前說幾句話，我腦海極為混亂，都是健成兄與我之交的點點滴滴，就從他的願望開始吧。' z+ h8 Q3 i; s) L! j! O
tvb now,tvbnow,bttvb8 N7 K9 |: ^2 _* h) d+ x1 V
有了家庭糾紛之後，健成兄第一個找我商量，說不足為外人道，一直流淚。我拍拍他的肩膀，建議不如和我一齊環遊世界一周，到處欣賞美食，忘掉不愉快的事。
% P/ J/ U w% f- j. }- _公仔箱論壇公仔箱論壇4 p/ B3 h; @5 v
健成兄點頭答應，但他繼續每天親自招呼客人，我想，基本上他是一個很愛人類的長者，只有在食客當中找到歡樂，才有那麼多人惦記着他吧？
+ _' B) D( N# d0 }& m( }* k5 ytvb now,tvbnow,bttvb7 O- A( ?7 w' C& C7 x
另一願望是在海外開發鏞記分店，有一外資機構在上海灘最好的地點上想請他過去。為了此事，也和健成兄走了一趟上海，公事之餘，我們到每一家我喜歡的餐廳找東西吃。" p6 l4 \- u7 o5 F" Q- J3 a: N
7 `- K) j3 k3 z t Q& U5.39.217.76去了一間很簡陋的菜館，叫「阿山」的，剛好門口有位老者，抓了一隻野生山瑞來賣，叫價非凡。店裡伙記本要把他趕走，我們阻止，並即刻買下。 K$ e4 i; k; F; W2 `
9 I2 }# f9 K5 \公仔箱論壇請老廚做了一個濃油赤醬的紅燒山瑞，吃得非常滿意，健成兄說我們是有福之人，返港後也常為此事津津樂道。如果能與他多往海外旅行，必定有更多的收益。因為健成兄是一位真正懂得美食之人，比起他，我們這些所謂的食客，簡直微不足道。
! B) v5 Q0 |3 u- Y Vtvb now,tvbnow,bttvb
; \" y' s/ E4 i& ~0 H公仔箱論壇他對於每種食材都作很深入的研究，並熟悉古今做法，我做電視節目時與他多番討論，並一一記錄，留下給後代的有心人作為參考。
K; u2 W+ V' `/ |& F) x5.39.217.76
0 G6 d& R3 f9 [6 }單單是一道紅豆沙，鏞記的倉庫中每年都得囤積數十公斤陳皮，一年復一年地收集，才不至於斷貨。店裡的紅豆沙有了這些陳皮，賣出名堂，傳說一碗賣五百港幣，事實上，只賣幾十元。我去了，他由辦公室中取出不知年的陳皮，笑說如果用這些，何止五百。
& x. v$ \6 [9 @, b/ g" V$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z/ _3 t/ W5 Q: w: S& h, f
我們由燒鵝的製作開始錄影，所有過程拍得清清楚楚，大家都可以仿效，但是所用之炭，須來自馬來西亞的「二坡」，火力猛烈方能燒出原味。這些細節，能做到的話，就可由一個小小的大牌檔，做到建立一棟大廈，當然由老先生指導，但健成兄的功績是有目共睹的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N' ]* J& m; |* r/ I1 D6 x0 m
公仔箱論壇1 d3 E' n% b, S$ _) f5 D( Y
由燒鵝發展出的全鵝宴，有皇帝吃的鵝腦凍，還有鵝髻羮也是罕見的。再有全豬宴，有我們共同將《隨園食單》的「雲霧肉」重現出來。另有金庸小說內的「二十四橋明月夜」，整隻火腿挖出二十四個洞來填豆腐蒸出。5.39.217.76; }3 a6 s$ y. D) j! N3 ?! ?# i
- h$ {+ U0 [% `0 } J5.39.217.76健成兄不但廚藝了得，文章也有一手，他以半古文的著作，集於《鏞樓甘饌錄》和《鏞記名菜食譜》中。他收藏有許多前人的飲食著作，有何不明者即刻查閱，我們常向他討教，堪稱亦師亦友。tvb now,tvbnow,bttvb4 U$ u2 }; F' d9 u- {( m
9 U: C: J# g- U- e1 g
電視節目中，我們又記錄了失傳的名菜「龍躉皮炒龍蝦」、「米飯焗燒肉」等等，還有他拿手的「唇夾翅」。
; O1 \2 |+ r2 d7 H& z公仔箱論壇5.39.217.76( ]2 x S5 Z$ c3 H0 S. L
也不只是名貴的食材才能做出好菜，「桂花炒津絲」其實是將最便宜的雞蛋炒成一粒粒桂花的形狀，加上最家常的粉絲。+ `+ d) \! T: S9 h9 i
+ `2 _4 B4 `1 e5.39.217.76吃喝並不一定是貴的，說到喝酒，健成兄和所謂酒徒一樣，到了最後還是喜歡威士忌，飲的也不是什麼名貴的品牌，只是最普通的 THE FAMOUS GROUSE（著名松雞），因為招牌上有一隻小鳥，給健成兄叫作「雀仔威」，出了名堂。
6 |6 b( ?/ ]* s! t% o$ ?) S; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; r" y; \6 |$ d5.39.217.76有次將我們喝「雀仔威」的事寫成文章，說一瓶只有一百多港幣，報館編輯一定要把我寫的一百元，改成一萬多，說有什麼理由他們兩人喝一百多一瓶的酒呢？
1 n4 P) n5 j6 Q2 l公仔箱論壇5.39.217.76 D4 K) y# k5 ]2 ?
想念健成兄，想念他的菜，我閉上眼也能如數家珍，先來一碟皮蛋，是二十八天前做的，才有溏心。其他有「禮雲子蒸蛋清」、「清涼牛肉」、「金鑲豆腐」、「羊頭蹄湯」，等等等等，還不能忘記店裡的人為他做的「太子撈麵」。說到麵，有很多食客忽略的是鏞記的雲吞麵，麵條彈牙，雲吞包得有金魚尾，原汁原味，但被燒鵝蓋過，少人提及。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S' _% _) f$ B7 P$ @$ A) C
5.39.217.76+ ~! I/ r) [% L) h. `- R6 i
後期，在閒聊時，我們都說當今食材大量生產，或人工養殖，已愈來愈不像話，人們的性情貪婪的居多，這世界怎麼變得如此？唉，還是健成兄好福氣，菜不再做給俗人吃，到西方去，做給仙人吃。tvb now,tvbnow,bttvb! g: @" B/ r( R0 u; ?. h* a4 B( P
; W& D- m& `, x% R8 e' {2 Q公仔箱論壇 |
發表於 2012-11-3 09:04 AM
| 