: l& x* U. }/ D5 q芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。 公仔箱論壇$ m2 k* }. H$ j4 T" C7 s% f
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+ R% _8 v, I& I }) b能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
9 A9 ~& u( i/ R& |2 P R5 itvb now,tvbnow,bttvb不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 $ ]/ V8 k: P) N
4 G; ^; U8 _0 E0 R1 ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?$ R) H, F5 L b. Y3 E% Z- y# B
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4 ?& S0 k1 ]8 Y u7 r- o 芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。 |  芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。 |  芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。 |
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5 u/ ^; ~' l+ \% o5.39.217.76示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 + d2 g6 J* C2 J$ o
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& H% e+ A. P& g# l) f: z: K蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
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6 a9 O( |- X0 D: b6 N材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 公仔箱論壇% D! Y9 w% I0 U
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: e: ]) y0 v" ?+ q! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
% J1 W$ t' E' b8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d7 ~" p; Z1 n& Q8 `
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。
- s7 G/ ~$ g2 [' n! e( d, t9 m9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' H. C; b6 D6 Y# K3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。
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/ X' A/ L/ l" H# T" B' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 tvb now,tvbnow,bttvb4 T. r9 ~) {5 M9 E/ R
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- ^# B3 j, d2 g1 btvb now,tvbnow,bttvb 剪苦葉
- u: k. C- f- R! Q/ w公仔箱論壇貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。
9 O$ Q; E" |( l7 T; g7 C" }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d7 p$ k5 C9 O) E1 i# R
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金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
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1 i1 S) J2 P; W0 u5 ~. ^2 l& R& e7 Z公仔箱論壇公仔箱論壇$ ^# A3 ~8 j/ F; f3 }$ K M- L
9 T- @* D( I* m5 b' O+ [$ S材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量
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4 O; O( o# U- G7 D' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l" e3 u2 w, n+ D2 ~
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做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
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$ O0 l' q. w2 _9 ^5 U+ U! P2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
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! l$ ~- _0 _5 Y( X% t5 Y5 R3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 . I" u" ], \: |( J0 r
_3 V- @& K% P4 V4 ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76- \2 \# P0 ^1 W- n8 ], b" G
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! m7 F9 O1 Z. w3 g4 v; gtvb now,tvbnow,bttvb金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！
2 p# C, c5 Y& Y) M5 T! W1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* b" J9 I4 \" j' O/ b; Z7 L4 J
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材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙" [% F; S7 s" z$ f
. ?' f, e% T) e/ a) }6 B公仔箱論壇醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 5.39.217.765 a5 e1 y# ~9 E- K
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~3 I' {) @0 Q. |# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。公仔箱論壇 H7 B5 l0 E! B& W5 v
/ I+ k; u0 X$ B& q$ n( I- |( A* D/ H2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n3 o0 b3 V; C1 l% {2 H s7 l
' j `5 o8 r s q3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 公仔箱論壇1 s8 s$ l$ ]! Y
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# Q' _7 S. Q- x* y' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb8 U$ v5 G0 Y' l* P/ r
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% S. y6 T' d, \! ?* d( x& R! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~% O7 V: S! Y" r( I
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材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙
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做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。公仔箱論壇) U" r. e! q/ E& x! g" n( P2 Z2 X
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2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb# ^& ?! H; S, I8 A/ w
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3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F- \" L# i: E: F4 W0 _
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發表於 2012-10-30 01:25 PM
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