 5 U0 @1 x. o1 t% r4 L3 y5 z
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M5 Y+ t$ Q6 j; P9 E9 w
& D; A1 J1 z- ^3 ] \8 J1 Q+ |
) @) |8 q, R! d. Y公仔箱論壇
A$ Z) ~8 g4 d/ ~0 v7 @3 q* Itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% X, c3 P5 P+ A! x
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。! F$ K6 P- i9 Y; y4 |
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 : S( j9 x4 \5 t" U5 |; c' o" C
0 v. F( G* Q, h. Vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' _8 x9 U3 x7 A8 c* _
% ~- a; b0 D+ {, L3 [' a8 c7 l
# l' G3 q9 U5 W; Y2 d8 K: utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?+ r: @9 Y8 w! _" q
公仔箱論壇) k& J3 k2 C# L
tvb now,tvbnow,bttvb; z' h& ?6 S. q$ o. O
tvb now,tvbnow,bttvb# |% N* k0 k4 l5 l1 m- d/ L- U& [
公仔箱論壇/ N" g+ j8 y5 A7 i! }) `7 n( Q1 H" a
 芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。 |  芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。 |  芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。 |
公仔箱論壇2 V0 X0 _/ g$ d
% Y7 s# {- T1 s4 l% S2 f& D公仔箱論壇示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 # }' ~1 I4 O! e( ?1 Q& p; z
+ k7 ~1 z" P. M! u1 I% S9 Btvb now,tvbnow,bttvb
/ l' s7 l* S% h3 N1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- I; Q* C0 c. ?公仔箱論壇
) A ?" W1 D- X' s. U0 y- d公仔箱論壇 ; U7 z$ b6 j- f6 I# X$ |: R, {; o" X
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z1 |) F% }9 A, d* I3 }4 a6 }
" X$ r' K' C) O8 A5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U* k$ Z F# u! z5 T7 `
0 s4 C( \/ B) w6 d5.39.217.76公仔箱論壇3 Y! c& C8 t4 V8 Z! u
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
b8 ^' C9 V% T5 ]5.39.217.765.39.217.76' Z2 E' o( {/ @
公仔箱論壇7 M6 P# l( Q+ m% Q* \+ l7 X
, N3 R2 D# |2 W. n! D
% j Z: o/ o9 F* {% L5 u做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。公仔箱論壇% {7 I$ u- }7 z- I+ Q
) d* `8 w1 G1 M
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。公仔箱論壇. ^' y5 U4 O- Y- O) l! A
( s! F4 e. f; \" m! @8 mtvb now,tvbnow,bttvb3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。tvb now,tvbnow,bttvb/ R6 u2 j$ [4 D+ a, ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D) p; R5 t# T8 O4 V
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 }$ f- y. \! c6 d
, e* E' _) p3 t9 D o0 i
公仔箱論壇& ^& l6 j8 Y4 O& K/ u) a
tvb now,tvbnow,bttvb) k% n7 |0 v! }) I3 m: H1 t
" N$ g1 |5 N. N$ g
; \. e5 O j1 {9 ntvb now,tvbnow,bttvb0 L' @7 p% D F4 p# F! }( k
! \0 v0 _2 ^) B! Z t0 |* ?公仔箱論壇
8 y6 p) e% T; c* _% D: F公仔箱論壇
, u+ }0 L: f# N4 \公仔箱論壇4 j6 B6 O P+ Z3 u; N z6 g- D0 M4 b
 剪苦葉
: V) J4 z4 M4 `* ~4 P% [& Ytvb now,tvbnow,bttvb貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 * u! B' m, P- t5 C0 A
0 `! \' f: A8 a0 T8 E. Ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76: C. K: w/ Q j* J d( u0 Z+ c+ ]
公仔箱論壇9 {" g2 S4 e; B) H: G3 _
6 Q; U4 v q% u# g6 m
7 U% b: z8 f) c; I4 A( O- i公仔箱論壇金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
3 y7 j' a/ y* s- r5 C& k
1 C8 U6 _* ?7 y$ ?1 Atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76; _' l2 c6 V G# R( s( K
; Y8 X% H- n" x- D
+ |5 _% }. ^( D3 Z公仔箱論壇材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量
1 d6 r o, w; j2 F, L2 v. v
& m% r- Y+ A+ m* z/ G8 g& W8 V2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 }0 V7 y0 M' s) z* f5 [
! Q8 r5 M- v, _ I- [' y1 _1 f4 C, a* ~1 i
 2
7 ^9 \5 v/ J2 w$ U' n做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
5 Z# p0 _, t8 Z/ x K4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u. h4 x& E3 k% \- Y
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
p' n* u5 T8 i: x, \; v, T& D5 I1 _1 |$ K' f# s
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
6 b- Z( V- e; C0 c5 ^3 \, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B3 F7 ~+ x) j# J, _" R, J
tvb now,tvbnow,bttvb& q! w- ]1 p5 b0 C, K+ s
; O Z2 a! q3 ]3 S; x+ }" _4 P, ~8 F公仔箱論壇
) w1 Z/ G* _3 gtvb now,tvbnow,bttvb
$ c C5 I* [( U1 V金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！
1 A3 s H" f0 d j/ E; v4 a) l公仔箱論壇
) N/ D: ?: S: ]* H' R公仔箱論壇
9 s- n+ I, o! \6 stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J* d8 E1 r8 O6 R! O3 t
1 `; F5 l: e2 v* w+ v( b" O' @
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙- ]! n3 M7 `1 t" c4 q2 g, ~6 z& C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M+ I# f8 {) T) o
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
4 U+ w) b6 e3 Y( Q' Q+ J' ^
& {. u/ M. [, j- ~. h2 O) W; F
8 w9 R A$ J! |6 A: h: g/ Q0 }* b2 s3 ^5.39.217.76
- a0 ~$ F, H2 a3 t3 stvb now,tvbnow,bttvb
$ K/ ?5 P, f- b公仔箱論壇做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。$ ]- X) @& T' G$ K$ l! A! }
公仔箱論壇* ^5 T) t* p. X5 ~8 B8 @
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^3 I. e/ v! p: V5 ^
; m% e, E0 p9 _ | ?: S3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。
0 K. r/ P$ U) P6 ?' a! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R0 ]' J" t1 @$ v. w5 _7 o4 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e. M( x# W9 `8 z9 ~
5 y: v* N% t/ s% t+ O; U公仔箱論壇* \1 P$ |0 R( e7 b2 q Y, X
6 p+ Z, \! _7 C9 H! W; |
T4 [4 A+ `$ |7 m* a( x3 k# U5.39.217.76
$ H) S' g0 f: [: J6 R公仔箱論壇! O' j! G2 P$ {% V
公仔箱論壇$ s3 F0 d a V4 D
公仔箱論壇7 W4 S3 @. _6 n( N6 ]. X
 " F& M! F6 H8 z1 H0 x
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。
6 s7 x0 f }# stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! l1 J, ~7 D* N% E
公仔箱論壇5 d- ]: ?* i4 C7 F- Y" R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E1 \ I E' }* M9 C9 }
b8 Z! W8 _' ]- b5.39.217.76材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙
- F) M% i+ c" V( T- L5.39.217.769 r4 E3 F1 J+ Z! G
. I# S) { W8 O' {( y* Q+ b. x2 O公仔箱論壇8 C( C4 I9 H/ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T4 F. [$ w* f/ {( O4 V$ |/ j/ G
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r% a; V4 a9 e! E/ q& D
3 u4 l2 X* Y: N6 }$ A* wtvb now,tvbnow,bttvb2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
, y# Z) B6 ? gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) R0 q+ x" _8 t9 H
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 公仔箱論壇/ |# e1 z- _* W
+ \9 w% c, D3 J1 j5.39.217.76
9 P9 h+ j, i$ F/ l5.39.217.76
; L7 l" ?4 J+ K4 d# b2 ^9 ~- u' W" O, a
公仔箱論壇* x1 Y0 q4 @. C1 W) D4 [0 f- G
% D1 [8 s" X3 }# D8 G- ?' ^7 ftvb now,tvbnow,bttvb1 v& R/ p; S2 W% U% X4 |
' r3 k- s1 R3 L$ I' a0 e oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z3 b4 {& z1 t( A, e- g& E
 1 |  2 |
|
發表於 2012-10-30 01:25 PM
| 
1 
2 
3 
1 
2 
3