餃子 喜慶元寶【東方日報專訊】本公子不時周遊列國，吃得多珍饈百味，也會掛念清粥小菜，好像早前到北京公幹，當然不能錯過高檔的北京烤鴨，還有平民的餃子。餃子店在北京隨街可見，只需十元八塊就吃得到，不僅飽肚，更是北方人的主要食糧，早在東漢末年就已出現。公仔箱論壇: R S* N4 P0 N+ u) h
* r% h. ]9 p9 q) C* t& Q回到香港，偶爾就會心思思想吃地道的餃子，不過大都是放湯來吃，有別於正宗只用湯煮卻不拌湯的吃法，位於半山堅道的京香餃的餃子就做得地道正宗。不要以為餃子容易做，其實大有學問，餡料比例要拿捏得好，皮的厚度足以影響口感，還有包餃的方法又會影響賣相，環環相扣，每個步驟稍有差池足以影響成品。
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皮要厚薄適中京香餃的老闆畢生畢太是山東人，廿多年前移居香港，大約8年前在堅道開店，一直堅持每天手製餃子，畢太非常好客，每次到訪必定叫你多吃一點，怕本公子餓壞，親切得像媽媽。她笑說包餃子的第一步就是先學搓皮，選用九龍麵粉廠出產的水仙花牌麵粉，取其筋性好，做出來的皮煙韌有致又不易爛，而且每次包餃子時才搓粉糰，絕不會預先做好。搓皮的手勢比較隨意，各家自有一套方法，皮愈薄，口感愈好，有的會特別將餃子皮邊搓得薄而中間厚，而畢太則會搓得平均，出來的口感厚薄適中。5.39.217.76: e5 F3 k9 j6 u, H
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餡料比例平均餡料當然是餃子的靈魂，可分成肉餡、菜餡或菜肉餡，最常用的蔬菜是韮菜、津白；肉就是羊或豬，其實北方還很流行用鮫魚起肉做成的鮮魚餡料，不過做法繁複，香港較難吃到，難得畢太不怕麻煩，仍然堅持製作。一般來說菜和肉比例各佔一半，現代人追求健康，不少店的餡料菜比肉多，但京香餃就堅持菜肉比例一半一半，豬肉是原件買回來，再自行攪成肉碎，肥瘦比例平均，為求做出結實的口感，餡料經調味後需冷藏一晚，才有最佳效果。' @) |" ]* Q8 u& u# _# V- @
4 w6 a$ z* \/ [0 \& H# ]公仔箱論壇城中另一間餃子同樣做得出色的名店王府也是本公子常去，於中環開業超過10年，老闆娘王太是北京人，每日做出新鮮餃子，餡料款式亦有不少選擇，好像茴香、番茄和羊肉等，充滿京城風味。王太的北京餃子，跟京香餃畢太的山東餃子雖同是來自北方，看起來大同小異，但其實兩者各有特色，山東的餃子比較大隻，皮比較薄，而北京則相反，皮偏厚而較細隻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s1 s; f8 W3 ?' E8 e9 {( U6 \
+ t5 a6 b* ~6 Z# V/ p. ^tvb now,tvbnow,bttvb遇喜慶必吃因北方盛產小麥，以麵粉製的餃子成了主食，一日三餐，斷斤計地吃。香港人慣常將水餃放湯吃，其實在北方，餃子只用滾水烚熟，吃時蘸上蒜頭和鎮江醋，簡單而美味，吃剩的餃子就會在下一餐煎來吃，不會造成浪費之餘，又變得香口。
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( Y9 x! \# E X3 r, T6 ^公仔箱論壇在北方人眼中，餃子不僅是主食，也因其形如元寶，而成了財富的象徵，加上餃子有餡，有招財進寶之意。每逢喜慶事都會吃餃子來慶祝，一家大小圍在一起包餃子，又會把吉祥的東西包到餡裏，例如紅棗和錢幣，以表達對新一年的期望，誰人吃到包了錢幣的餃子，就表示新的一年會發大財，所以就有有錢沒錢，吃了餃子好過年的說法。若大家新年期間來到王府，也可以吃到王太為慶祝新歲而做的節日限定餃子，好像紅運當頭，就連外皮也用雜菜汁染成紅色，相當應節。
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出門餃子回家麵本公子聽畢太講，北方傳統還有一個習俗就是「出門餃子回家麵」，從前出門是大事，家人會記掛，慢慢就有了出門吃餃子，回家吃麵這風俗，因餃子短而麵長，就有「出門短，長（常）回家」的意思。在山東也有類似習俗，叫「上馬餃子，下馬麵」，意思是一樣的，甚有意義。知道這習俗後，現本公子每逢出外公幹前都必定找畢太或王太，見見面，吃吃餃子。
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9 T3 N% \# [$ i公仔箱論壇美味檔案：北方餃子
6 Q5 B, Y& u( H# A: d5 I" U9 P偵查地點：各大餃子店
- s9 r, C% v! R1 W# S偵查結果：地道的北方餃子不會放湯吃，皮薄而飽滿，菜和肉餡的比例要平均，做到像元寶形狀就有招財進寶之意，吃時只需蘸醋和蒜就足夠。
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發表於 2012-10-26 04:57 PM
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