好幾十年來，人們認為味精有毒性、有副作用，以致於不敢吃味精，有些餐廳甚至以不加味精招徠客人。味精在我們的餐桌上曾經扮演很重要的角色，曾幾何時卻變成讓人避之唯恐不及。味精有它的歷史背景，我們來持平認識它吧！
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6 w4 A; Q5 P @9 O+ h) m9 r5 Q公仔箱論壇發現味精
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1908年，日本人池田教授發現，海帶湯蒸發後留下的棕色晶體，嚐起來有一種很特別的好味道，它不同於一般的四種味道：甜鹹苦辣，池田教授稱之為第五個味道，叫做うまみ（umami, 鮮味）。造成這種鮮味的成分是「麩胺酸」。許多食物有這種鮮味，尤其是海菜類。後來他成功製造「麩胺酸鈉」（即味精，monosodium glutamate, MSG），接著申請專利、成立味精公司，開始商業化生產。從此，味精以增味調味料的姿態，初露頭角。& `7 \& a; w- u9 \
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第一次出現「中國餐廳症候群」的名稱5.39.217.767 K/ h% ^# S4 M% r ~: M+ t
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1968年，一個華裔美國人在美國有名的醫學雜誌《The New England Journal of Medicine》上投稿了一篇文章。它不是正式論文，而是一篇短短的信，描述他和朋友去中國城吃中國菜，偶爾有人在吃完餐後覺得有點頭痛，或是臉稍微紅起來；頭痛的痛覺從頭部到肩膀都可以感覺得到。他推測可能和吃味精有關係。這個消息刊登出來，許多醫生、醫學有關的人說味精似乎有點副作用，認為不吃味精比較好。tvb now,tvbnow,bttvb' h0 |5 r; q) _5 W* ]/ I. t
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過了一年，看到這個消息的一個美國人，做了些觀察，又寫了一篇叫作「中國餐廳症候群」的文章登在雜誌上。這個消息很快傳出來，報紙也登了，部分民眾說不要吃味精。當時因為還沒有學者提出證明，大家只是說說，情況還不太嚴重。公仔箱論壇- `6 _. C* t1 N1 ~
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掀起大風潮
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/ C( d- K0 `+ @, U' ]* r1 K- g- _過了幾年，美國一位病理學教授J. Olney給剛出生不久的小白鼠（英文為mouse，中文名稱為小白鼠）皮下注射大量味精，結果小白鼠的腦部產生病變，甚至有的死掉了，存活的老鼠也很不正常。因為他是病理學教授，做了動物實驗，並且看到老鼠腦部異常。他的論文刊登出來就不得了了，一些消費者團體對味精批評更多，甚至喊出NO-MSG的口號，叫大家不要吃味精。
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重新檢視味精研究/ C+ v5 s) S; \. Y6 s9 [
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有些學者批評Olney教授實驗的味精用量太大，而且以皮下注射方式給予，反應更大。他給出生2-9天小白鼠每公斤體重0.5~4公克的味精；成年小白鼠則給5~7公克，這個量相當於50公斤體重的人類成人一次吃250~350公克味精。這個量太大，在人類日常生活中不可能發生；再者，他用出生不久（對毒性比較敏感）的小白鼠做實驗。至於其它種類動物，或者已經成長的小白鼠、大白鼠（英文為rat，中文名稱為大白鼠，和小白鼠屬不同種類），或分類學上比較接近人類的猴子，是否出現一樣的副作用，則不一定。現已證明小白鼠對味精最敏感，大白鼠次之，猴子則不受影響。例如給猴子每公斤體重2公克味精，猴子腦部並沒有發生任何病理變化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y/ U! W- E( l: W0 K+ Q4 H1 Z! b
7 d( ~% p: r p筆者的實驗室也做過味精實驗。在剛斷奶大白鼠（約30-50公克）的飼料裡添加1％、2％、4％、8％味精。飼養兩個月後，這些老鼠的腦部病理切片並沒有任何變化，生長速度也跟對照組差不多。我們成年人頂多能吃到飲食量的2％的味精。假如平常我們的飲食乾燥重量約400公克，換算2%則為8公克味精，一般我們不會吃這麼多味精。所以推論，人類在一般生活條件下，味精應該沒有毒性。5.39.217.76& | J- q, j Z; J7 W8 G% M
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再次檢驗「中國餐廳症候群」
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' Z$ ^- u) H! r, @0 t5.39.217.76六、七年前，美國學者在美國東（哈佛大學）、西（洛杉磯大學、加州大學）、中部大學做人體實驗，讓願意參加的人都來當受試者。受試者先喝第一杯加了5公克味精的蕃茄汁（蕃茄裡面麩胺酸量多。味精加入蕃茄汁裡，味道比較調合，讓人可以容易喝下去）。半小時後，紀錄是否有味精產生的不良症狀。過一段時間再給他們喝第二杯沒有加味精，但味道和第一杯差不多的蕃茄汁，再紀錄症狀。
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0 P- w/ U/ z E+ f公仔箱論壇結果喝第一杯加味精表示有不良反應的人，喝第二杯沒加味精的，還是覺得會頭痛；有的人則是第一次有反應，第二次沒反應；有的第一次沒反應，第二次有反應。如此重複做第三次與第四次。
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結果發現能正確表示每次吃了味精會有頭痛等症狀的人的比例，降低很多。這個實驗的結論是，的確有人對味精有反應，也就是說，確實有人會發生「中國餐廳症候群」，但比例不高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i) o, |8 ]; {6 \) Z$ X7 w6 }
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美國FDA委託FASEB調查所有相關文獻5.39.217.764 |/ c& P" Z5 S: A6 {
* h/ A: }/ p: x) N3 v% d. }tvb now,tvbnow,bttvb美國的實驗生物科學學會聯盟FASEB（Federation of American Societies for Experimental Biology），是生化、生理、營養、病理、藥理、解剖等六個學會組成的聯盟。這個聯盟接受美國FDA（食物與藥品管理局）委託調查所有相關文獻。
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3 w, h! f! }! w% b0 c8 z6 w) h+ z5.39.217.76FASEB經過三年審查、討論，在1995年提出一本很厚的調查結果，結論是，（1）對味精有反應的人被認為是過敏現象，比例不高，而且短時間症狀會消失。（2）味精在一般使用量，對一般大眾是安全的。儘管如此，好些消費者團體依舊反對吃味精。
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$ x% U9 q9 R! Q' l: X. ^. h W* s國際麩胺酸技術委員會1 j8 N" j3 A( P, W
2 M" E, m( l, T公仔箱論壇目前，由美國、日本、台灣、韓國、泰國、印尼、菲律賓、中南美幾個國家、歐洲則有法國，組成國際麩胺酸技術委員會（International Glutamate Technical Committee, IGTC），每年在這些國家輪流開研討會，針對麩胺酸相關主題做論文發表與研究。
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2008年是味精發現的一百週年，日本在東京辦了一個國際學術研討會。現在有關味精的研究重點，在於探討味精的味道是什麼？感覺味精的味蕾在什麼地方？感覺味道以後，透過神經傳到腦部的生理機轉為何等生理學研究，而非毒性問題。
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味精的鮮味主要來自於它的「麩胺酸」成分。麩胺酸對人體其實很重要，它是腦內的重要神經傳導物質之一，所以與人體神經傳導有關。少數人吃了味精產生頭疼等副作用，與麩胺酸的神經傳導作用有關。某些增鮮調味料，例如鷄精粉、高鮮味精等的味精含量其實頗高，要小心使用。有些食物的麩胺酸含量不少，卻可安心使用以增加餐飲的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb5 m, a$ x* I" D; h7 L. b: Y2 i
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味精是天然食物製成？還是化學合成？
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' F$ d, b; M1 H2 l2 X6 K+ A/ w公仔箱論壇發酵法是最常用的製造味精的方法，因為設備簡單，成本低。通常以澱粉、甜菜、甘蔗、糖蜜為材料，利用麩胺酸微球菌屬（Micrococcus glutamicus）和短桿菌屬（Brevibacterium）將這些材料發酵得到麩胺酸中間產物，然後用碳酸鈉、氫氧化鈉等水溶液進行酸鹼中和，得到麩胺酸鈉結晶，即味精。
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) L5 r- B, n: ~$ _# Z公仔箱論壇人工合成法則不使用糧食，而是利用有機化合物合成味精。由於製備過程複雜，需用較昂貴的高溫高壓設備，成本高，因此並不常用。tvb now,tvbnow,bttvb3 v% {9 ~4 Z: _0 { }
~$ c; ?/ t9 S. G; w公仔箱論壇台灣早期使用蛋白水解法。業者用麵筋（gluten）加鹽酸水解得到麩胺酸，再濃縮成為味精。當時味精很貴，一般人僅用少量味精提味。後來利用發酵法可以大量製造味精，價格變得便宜，相對用量就變多了，尤其夜市、攤販、市場的飲食，例如湯麵等，往往加入很多味精。其實，加太多味精使食物味道太強，反而讓人感覺不舒服，想多喝水，把不舒服的口感沖掉。
O; i7 ~( B: ^4 Z( R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s0 Z# s5 E& b* r1 }
結 語公仔箱論壇3 u5 K/ s. T/ s$ T8 o. ?
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一、味精在一般使用量的條件下，對一般大眾是安全的。建議一餐味精使用量若不超過每公斤體重0.025公克，即60公斤的人一餐不超過1.5公克味精，應該是安全的。有過敏者，則小心使用或避免。味精在正確使用量才能提高食物鮮味，放太多味精反而使味道太強，讓人吃起來不舒服。tvb now,tvbnow,bttvb) ]% Z6 F" `' v3 `6 B
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二、少用味精是現在人的飲食選擇，外食則免不了吃到很多加了味精的食品。選擇食物多注意食品標示，在餐廳盡量點少調味的餐點，在家則善用天然食品，加少量調味料。慢慢吃，仔細嚐，才能吃到食物本來具有的鮮味。
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三、味精的鈉含量（14％）雖然低於食鹽即氯化鈉（40％），但是，吃調味濃的食物會同時吃入太多食鹽及味精，會攝取過多鈉而增加高血壓、心臟疾病、中風的風險。所以外食、自行烹飪調味時，要小心食鹽與味精的使用量。 |
發表於 2012-10-18 02:58 AM
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