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發表於 2012-10-12 11:07 AM | 只看該作者

[中式食譜] 動植物膠好朋友

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明明「硬膠面」人人怕，偏偏很多人為貪方便，以為「打一針」就會變靚，其實當中風險甚大。要靚或者想保持皮膚又滑又富彈性，吃多一點富膠原蛋白的食物就可以了，既靚得自然健康，又可滿足口腹之欲，何樂而不為呢？今日就介紹一堆膠質豐富的食物給大家，讓大家跟動植物中的膠質做吓好朋友啦！1 k- j+ @4 ?" K; f

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素膠多選擇膠原蛋白亦即是骨膠原，是為皮膚細胞提供承托的一種蛋白質，但隨着年齡增長，膠原蛋白便會慢慢消耗，皮膚失去了承托便會變得下垂和產生皺紋。
「（現代西醫說）人體中的自由基破壞骨膠原引致出現衰老，中醫則認為（衰老）與睡眠不足、過度疲勞、環境污染、腎氣虧弱、氣血運行失調及飲食不當有關。」註冊中醫師彭明慧說，雖然傳統學說中，並沒有「骨膠原」這東西，但衰老成因與腎氣虧損有關，人們每天消耗腎氣，便容易形成早衰，所以要抗衰老，除多吃膠質含量豐富的食物外，還可以吃補腎食品。
常常以為只有黏黏的豬皮、海參或花膠等動物性膠質食物才有補充膠原蛋白的作用，其實彭醫師建議的雪耳、玉竹、海藻甚至番茄都可以幫助膠原蛋白生長，再加上中廚譚棟師傅和日廚湯均武師傅教的補膠菜式，素食或不喜歡吃豬皮花膠等感覺黏口食物的朋友，想補充膠原蛋白其實也有很多選擇呢！tvb now,tvbnow,bttvb" B, e! A7 q& m
不過，食物要經過人體消化吸收再生長成不同蛋白，整個過程需時，而且生長成甚麼蛋白、長在臉上或手上，我們都不能控制。總而言之，要有耐性，不能妄想一步登天。多吃可幫助身體膠原蛋白生長的食物，保持健康生活習慣，讓好的細胞慢慢成長便可以了！ # N: P5 G y& P( h+ G( c
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雪耳泮水芹香「泮水芹香」原指以榆耳、黃耳、蓮藕、蓮子、芹菜、百合和彩椒等蔬菜炒成的菜式。古時學堂前的半圓水池稱為泮水，池邊長有水芹，所以讀書人對水芹特別喜愛，因此愛芹採芹都成為「有書卷氣」的象徵，而除水芹菜之外，蓮藕和蓮子是荷塘所生，所以廚師用上「泮水芹香」的名字，增添餸菜的幽雅。現在泮水芹香泛指用不同顏色蔬菜炒成的菜式，這次譚師傅用上含豐富天然膠質的雪耳和榆耳做主角，配上青綠爽口的芥蘭度和軟綿的白果，每啖都有擁抱大自然的感覺！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v. a0 ?& P+ p7 r6 @" N2 X

材料：公仔箱論壇8 |; Z* x, _2 @" l6 c- H- `% h$ p
雪耳（浸發）20克、芥蘭度（切片）100克、榆耳（浸發）/珍珠菇各40克、鮮百合/銀杏各20克、雞湯300克、紅椒（切絲）少許、鹽/油/生粉水各少許

做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O; [/ Q5 P* u; `1 Q0 H
1.雪耳浸泡於凍水20分鐘，切小件。7 |- u& R5 P9 w( n0 k" R  x, \1 t
2.紅椒、雪耳、榆耳、珍珠菇、鮮百合、銀杏出水30秒；芥蘭度出水2分鐘；全部撈起隔水。
3.雞湯下鑊煮滾，紅椒、雪耳、榆耳、珍珠菇、鮮百合、銀杏和芥蘭度回鑊燴2分鐘，隔去雞湯。5.39.217.767 y, I/ C0 [: ]
4.熱油鑊下材料爆香，加鹽調味，再加生粉水埋芡，完成。
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貼士：
素食者可以菇菌熬的湯燴蔬菜，另加薑片起鑊，以去除榆耳的草青味。

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沙參玉竹燜排骨沙參和玉竹都味甘且有濃烈的藥材味道，當中沙參味道帶點苦，通常加豬肉煲成湯，有下火滋潤的功效，譚師傅用同樣的材料，不同的煮法做了這道燜排骨，排骨燜好，一打開蓋即時香氣四溢，不愛藥材味的朋友應該都會愛上這個惹味小菜。

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S: o( t* f8 m8 r  |6 D
玉竹（浸發）/沙參（浸發）各20克、排骨300克、乾葱11粒、冬菇（切條）1隻、青椒/紅椒（切片）各半隻、葱（切段）半條、蒜茸10克、雞湯400克 ( C; s8 ]1 I! m( f
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做法：公仔箱論壇( r! ?) ]! X$ s* s* l% t- E6 {! F! \  L
1.玉竹和沙參浸泡於凍水20分鐘後撈起，玉竹蒸10分鐘後切半。
2.熱油鑊，排骨爆香至表面變成白色撈起隔油；乾葱10粒原粒切去頭尾和青紅椒一同爆香，撈起隔油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L  t3 L, g+ i6 d6 \- {6 J
3.熱油鑊，乾葱1粒切碎，和葱、蒜茸一同下鑊用大火炒香，下冬菇條略炒，放入排骨、原粒乾葱粒和青紅椒略炒，轉慢火加入雞湯、玉竹和沙參至煮滾。
4.將所有材料放入瓦煲，蓋上蓋慢火燜3分鐘，完成。 2 l! Z  ~4 v, s: X

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大和煮鮭魚若布卷若布，即昆布，亦即是海藻，我們多數用來煮湯煮綠豆沙，日本人和韓國人卻把海藻的吃法演繹得千變萬化，湯師傅教做的海藻三文魚（即鮭魚）卷，真正啖啖海藻，本以為厚厚的海藻會又硬又淡而冇味，但咬下去海藻軟滑清甜！原來只要湯底做得好，平平無奇的海藻亦可以成為佳餚。另外干瓢即是葫蘆去皮刨成條醃漬成的葫蘆肉，一般日本或台灣超級巿場有售。

材料：
三文魚（即鮭魚）80克、干瓢2條、海藻（大片）1塊、木魚水200毫升、味醂/日本醬油各100克、薑1片 7 }+ `' r5 E$ [$ M) z+ }- X

做法：
1.海藻用熱水浸1小時至軟身。tvb now,tvbnow,bttvb3 j" k0 H- H' \) I- @
2.三文魚切條成海藻能完全捲起的粗度。
3.海藻上放三文魚條後從內而外捲起，再以干瓢綁緊成三文魚卷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a" ~" \4 [8 T% i* }* h5 \5 S
4.木魚水、薑、醬油及味醂下鍋煮滾成汁料，放入三文魚卷煮10分鐘至入味，完成。
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辛味噌番茄豚肉鍋番茄表面看不到任何膠質的成份，但它的營養卻可以幫助身體製造骨膠原。這個豚肉鍋用了大番茄和車厘茄同煮，因為大茄茄味濃，車厘茄味甜，兩種茄的味道結合，就可令湯底更豐富了。

材料：
番茄（大）1個、車厘茄15粒、蒜茸30克、豆腐400克、椰菜/金菇/木菇各100克、芋絲5件、豚肉100克、木魚水400毫升、泡菜辣醬/味噌（麪豉醬）各2湯匙、大葱（切段）半條、葱碎適量 5.39.217.76& B3 W: ?- J+ _+ M0 K

做法：5.39.217.76+ }& U3 |+ k2 C# `2 r4 I5 {5 R# C
1.番茄切件，車厘茄壓爛。
2.熱油鑊爆香蒜茸，下番茄和車厘茄同炒2分鐘，加入木魚水、泡菜辣醬及味噌煮滾成番茄湯底。
3.小鍋放入豆腐及蔬菜，加入湯底煮5分鐘再放入豚肉，大火煮熟後再煮5分鐘，最後加上大葱和葱碎，完成。

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日廚大貼士這兩個日式菜都用到木魚水做湯底，湯師傅說做法很簡單，但秘訣是木魚跟水的比例是1:40。4 S; v$ m- F+ I4 _
材料：木魚25克、水1公升
做法：木魚放入魚袋整包放入煲滾的水中慢火煮1.5小時，完成。9 r; r+ h1 ?6 H
煮木魚水的時間越久，湯的味道就越濃，想湯底味更香，可以加海藻一同浸泡，做三文魚卷前同時準備海藻和木魚水就又省時又美味了。 tvb now,tvbnow,bttvb& y5 S/ ^# {) R/ U( W# ]

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食豬要食皮俗語有云「以形補形」，多吃膠質豐富的食物，的確可為身體補充膠原蛋白。膠原蛋白可以為皮膚帶來滋潤、加快傷口復原、增加皮膚彈性的功效。所以，女士們想皮膚更滑更白更彈手的話，真的要多吃一點。從動物食材當中，不乏含豐富膠質的，由豬皮到花膠都有，豐儉由人，正是平有平食，貴有貴補。

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養顏鮮奶燉花膠花膠是「鮑參翅肚」中的肚，即魚鰾，主要成份為高級膠原蛋白。古時，吃得起花膠的人都是非富則貴。現在，花膠已經不再是遙不可及的貴價食材，價錢變得平民化，但花膠的滋補作用和藥用價值依舊。這次用簡單的材料，跟花膠配合成一道極滋補和美味的甜品。tvb now,tvbnow,bttvb6 B2 p6 k; H( g: L

材料：公仔箱論壇. O/ H# o$ J6 u
花膠（小）4條、白蓮子8粒、鮮奶380毫升、薑1片、冰糖15克、水250毫升
主食材價格：花膠（小）4條$50
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做法：! T. K( E, I4 S7 R/ n
1.花膠先用熱水浸發，約浸2小時即可。
2.白蓮子預先用水浸泡30分鐘，備用。
3.把浸發好的花膠用水洗淨，放入燉盅內，同時加入薑、鮮奶、水和冰糖。% L4 u% |3 m7 x& j' D
4.放入已滾起的熱水內，用中火燉約1小時即成。5.39.217.766 m4 ?* b. m& B$ [% a
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貼士：( I( f7 X; v4 Q- z- o
浸發花膠時，必須留意器皿中沒有雜質和油份，因油份會令花膠變壞。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |% C( I5 ^( Y# O1 O
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話梅豬腳豬腳的膠原蛋白和彈性蛋白含量豐富，吃時千萬不要因怕肥而不吃皮，這可不是脂肪肥膏，而是很好的美容食材呢！豬腳配上酸酸的話梅，消除肥膩口感，特別開胃。話梅亦可以降肝火、滋養肝臟、健脾助消化，情緒不穩或容易暴躁的人很適合吃話梅，可常保心情愉悅。
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材料：5.39.217.761 y- ?7 T6 Z \9 k
豬腳1斤、老抽半茶匙、生抽1湯匙、鹽少許、冰糖15克、鎮江醋1湯匙、八角5粒、香葉3塊、酒1湯匙、薑片4塊、葱（切段）2棵、水2公升、話梅3粒tvb now,tvbnow,bttvb- Z8 d% Q- N! B4 Q# A
主食材價格：豬腳1斤$25
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g* @5 g9 {+ O4 ^9 w" q$ R4 T
1.把豬腳斬成小件，燒熱水，加入薑片2塊、葱段，把豬腳件汆水，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r# F- x. [ b7 u4 \
2.燒熱鑊爆香薑片2塊，加入豬腳、水、生抽、鹽、冰糖、鎮江醋、香葉和八角同煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \0 w7 d3 e: W0 ?
3.用中慢火煮30分鐘後加入話梅。公仔箱論壇) R0 D* U) B) |0 {4 W; v" |
4.再用中慢火煮30分鐘，加入老抽及酒即成。公仔箱論壇9 H1 K- U7 x5 c3 O( ?3 I

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葱燒海參海參本身沒有味道，要靠烹調過程中，吸收其他食材或調味料的味道，所以海參通常都會用來燜煮。今次會用一個快速燜燒的方法炮製海參，省時之餘，又不會令海參因過於燜煮而失去彈牙的口感。

材料：5.39.217.76. `! `( b" `- P$ n, q
海參1條、京葱1條、薑片2塊、水250毫升tvb now,tvbnow,bttvb* R* q* w) @: w+ f& [2 x: ]# m
調味料：鹽少許、糖半茶匙、蠔油1湯匙
主食材價格：海參1條$50 公仔箱論壇, E* [& B, G. p- n: U( V1 O" }

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做法：
1.預先把海參用熱水煲煮15-20分鐘，然後浸發一至兩晚，取出洗淨幼沙、去腸，備用。! j5 g7 ?; S% K) y0 e  g4 R
2.京葱洗淨斜切，備用。
3.燒熱水，加入薑片及葱，把海參汆水後撈起備用。
4.燒熱油鑊，爆香京葱，加入海參、調味料及水煮5分鐘，最後加入老抽即成。公仔箱論壇. ?1 N* n/ c; L

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香濃魚肚湯魚肚湯不一定是以粟米羹的形式宴客的，花點心思，將醃好的冬菜豬肉釀入魚肚中，令湯羹更得體更美觀。加上用冬菇和蝦乾提味，令魚肚吸盡蝦鮮，吃起來味道更豐富。% n/ T8 w) Y& t8 {" U7 M* P# _
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材料：公仔箱論壇0 j1 ^" T% p2 B# u1 G, f/ \% v' H
魚肚2條、免治豬肉200克、冬菜粒半茶匙、生粉適量
調味：鹽/糖各少許
配料：雞湯500毫升、鮮冬菇2隻、蝦乾15克、薑2片、葱花少許 : M( B+ G0 u2 `' t# L, w
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L2 @+ ]4 ~  l7 R; f( l& X
1.把魚肚用凍水浸發至腍，切成1cm厚段備用；末端較幼身部份則切絲，瀝乾水份，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r4 X; r+ h; B7 V4 B
2.把免治豬肉拌勻冬菜粒，加入鹽及糖調味醃1小時。# j3 A) N4 J) r# ?/ }* [  d
3.在魚肚內塗抹少許生粉，並釀入醃好的免治豬肉。
4.燒熱鑊，炒香薑片，蝦乾及冬菇片；放入雞湯煮熱，然後放入魚肚件及魚肚絲，用中火煮5分鐘至熟。最後加入鹽及雞粉，放上葱花即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @$ V6 ~1 [: C+ q% d1 v

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四季時蔬炒豬皮色彩豐富的食物，未吃已經心花怒放。多種不同的蔬菜，用來配搭豬皮，提供大量的蔬菜纖維。不過豬皮比較易吸油，所以烹調過程中不要加太多的油去煮，不然把過量的油吃下，就得不償失呢！" s) h- k1 j; B/ d8 y' D

材料：
豬皮1塊、四季豆150克、雲耳3片、甘笋60克、紅椒/黃椒各40克、洋葱半個
調味：鹽/糖少許、生粉1茶匙、水160毫升tvb now,tvbnow,bttvb! C+ ~4 U* I Z" f9 P7 p
主食材價格：豬皮1塊（手掌般大細）$7 tvb now,tvbnow,bttvb2 P u5 E5 o" n" l$ w: U0 `: ]

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做法：
1.紅椒、黃椒及洋葱切成角，四季豆切段。tvb now,tvbnow,bttvb. v% Q4 `( \7 t" E6 q
2.雲耳預先用熱水浸泡15分鐘，切成小塊，甘笋切角，豬皮切成1cm×1cm方塊。
3.燒熱水，把豬皮、雲耳及甘笋汆水，撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g$ i3 \0 ^1 q" ]9 M+ X+ D" ^( t2 ?' t
4.燒熱油鑊，爆香洋葱及紅黃椒角，再加入四季豆、豬皮、雲耳及甘笋炒勻，再加入水及其他調味略炒，最後用生粉水埋芡即成。
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邊啲食材多膠質《番茄》% i1 k, T4 L" T0 u) I
含有豐富的維他命A和維他命C，可以幫助身體對抗自由基。自由基會攻擊身體的細胞對其造成傷害。維他命C除了有減少色斑形成之外，更可幫助製造骨膠原，而番茄含有豐富纖維素，可幫助腸道蠕動，將身體的廢物排出體外。公仔箱論壇& f) f n7 L7 W- U) T. w0 h

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《海藻》
海藻中的蛋氨酸、胱氨酸含量豐富，能防止皮膚乾燥，常食還可使乾性皮膚富有光澤，油性皮膚可改善油脂分泌。海藻同樣可抑制氫氧自由基和體外脂肪氧化，發揮抗衰老功效。 5 K% y8 R& d; K4 w9 B- u. x
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《玉竹》, H% s3 H/ `- Z
性平，味甘多脂，養陰潤燥，柔潤可食，長於養陰，補而不膩，不寒不燥，故有補益五臟，滋養氣血，平補而潤。玉竹含黏液質和維他命Ａ，宜與膠質食物同煮。

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《雪耳》tvb now,tvbnow,bttvb* B/ [. z3 h; y0 B O* W7 i
又叫銀耳或白木耳，是種膠質真菌，性平，味甘淡。有天然特性膠質、黏液質和維他命Ｄ，具滋陰作用，長期服用可以潤膚，迅速益養肺陰，使人體回復滋養水準。銀耳藥性作用緩慢，需久食才有效。

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《豬皮》公仔箱論壇2 T, g2 _+ l% i* x
豬皮有滋陰補虛，養血益氣之效。5.39.217.767 \6 U1 v/ Z4 E% |2 G" b$ I
原因是豬皮中含有大量的膠原蛋白質及彈性蛋白，有助增強細胞生理代謝，從而有效地改善機體生理功能和幫助肌膚鎖住水份，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態，預防皺紋的產生，延緩皮膚的衰老過程。
有人可能怕吃豬皮太多會肥，其實豬皮含量最多的是蛋白質，是豬肉的2.5倍，而脂肪量只有豬肉的一半，加上豬皮含的膽固醇並不是很高，所以豬皮是個不錯的選擇！不過當然也有一定熱量，吃，也要吃得適量。

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《魚肚》! w& ` l; y$ d/ l# z
是魚的沉浮器官，但較花膠便宜，含有豐富的蛋白質和脂肪、主要營養成份是粘性膠體高級蛋白和多醣物質。
魚肚具有補腎益精，止血散瘀、消腫的功效。對治腎虛滑精、產後風痙等症均有療效。適宜腎虛遺精人士食用，亦適宜產後血暈者食用。
若魚肚配上鐵質豐富的菠菜，補血止血功效更佳，亦有助預防對妊娠期貧血及牙齦出血。

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《海參》
不是全部海鮮都是高膽固醇的，海參便是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，是高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人的最佳食療。
海參含有硫酸軟骨素，對舒緩關節痛神經痛有利，能促進骨質代謝，促進骨的癒合與修復，有助於人體生長發育，又能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^8 w) N7 Z& R+ I# d
最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質「海參毒素」，有指這種化合物能有效抑制多種真菌活動。
海參宜與葱同吃，可益氣補腎、養脂利產。但海參不宜與甘草、醋同食，因醋會使當中的蛋白質凝結緊縮，影響口感味道。 tvb now,tvbnow,bttvb" G u r- W' v/ ~3 L1 v

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《豬腳》
豬的全身都是寶，豬皮及豬腳中含有豐富的蛋白質，特別是膠原蛋白和彈性蛋白。以食用豬腳來美顏十分常見。美容作用是以通過滋陰養血，滋潤皮膚，來改善皮膚的質素，從而達到美容的目的，而且效果也很明顯。漢朝時期的張仲景在《傷寒論》中就記載了許多既能治病又能美容的方劑，豬膚湯即是其一。而話梅特有的有機酸與礦物質更有抗氧功能，能防止老化，是便宜實惠的抗氧食品。但若是慢性白血病患者，則不宜食用。 . _. V, d: ]+ W# z

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《花膠》
花膠是理想的高蛋白低脂肪食品，且味道鮮美嫩滑，屬「海產八珍」之一。它每100克所含的蛋白質有84.4克，脂肪僅0.2克，還有鈣質30毫克、磷29毫克、鐵26毫克。5.39.217.76. q. `% ?0 @) J9 o' R0 E
花膠有相當的滋補作用和藥用價值，其含有豐富的蛋白質、膠質，有滋陰、固腎的功效，可助人體迅速消除疲勞，對病後或傷口復原也有幫助。對女士來說，它是極佳的養顏佳品，至於孕婦，懷孕4至5個月便可食用，臨產前可多食用幾次，利於產後的恢復和調養。
雖然大病初癒者食用花膠有益，但若虛火喉痛、感冒未癒者，則不太適宜。公仔箱論壇; b# ]0 n$ b; S7 _
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示範：何美寶80後，於中華廚藝學院中級中廚課程畢業，其後曾於屋苑會所任二廚。08年奪第五屆穗港澳青年競賽「中式烹飪」項目冠軍，現職某連鎖式高級西餐廳。	營養解說：李華青（營養學家） AASFP體適能精英教練，現為香港營養師協會會員及美容雜誌營養專欄作家，擁有人體營養學深造文憑及營養科學學士等。	示範：譚棟（逸東軒總廚）連續三年摘下米芝蓮一星級榮譽，入行30年，擅長精選時令食材入饌。
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