[中式食譜] 與我何干

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s% z, u& J( Y3 y. U* D3 L/ M
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
tvb now,tvbnow,bttvb3 W i2 Q7 n) g5 n
tvb now,tvbnow,bttvb" E% x3 T( d# b# R/ W4 A V

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！/ Y' }5 Y  J9 d, w) w; x5 q' W
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。% e' j# ?  g4 r& I8 ?! c
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S& {1 k- v' |. b
tvb now,tvbnow,bttvb. H, V: @, Y+ J7 N% g! j
' Y& m4 ^; F2 }* O  S8 J
4 D, w# I8 w# N1 j) p7 b
公仔箱論壇' S+ N. G" b& b
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
5.39.217.761 r! g. E( F3 {0 F! d
公仔箱論壇" Q* m% i/ q. X+ {( J( B0 R

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 ; J- ?" i) y" @) P0 P4 i: S
tvb now,tvbnow,bttvb  Z# A; @, n0 l$ u% O0 g( T

公仔箱論壇( c  q) e5 J+ I3 ?$ u  W

$ y0 n3 D4 ^2 q  R2 b+ L
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _0 c  B0 M7 ~* y% Y
tvb now,tvbnow,bttvb. o7 U* Y5 J% I+ S  u: ]

5 M1 W( F" U7 I0 r" z

公仔箱論壇# E/ i7 {* g2 N# k- l) y
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。公仔箱論壇 Y' `, v a6 a' }) T2 L

公仔箱論壇( i+ }4 l6 Z! {% \+ J3 R: r0 j; P( y

公仔箱論壇) T; O& c: I7 y' f0 m
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 $ e0 w2 c5 P1 m2 r7 P9 s. ^
公仔箱論壇& \, k8 H5 j$ e" s9 a
5 d' p0 ]1 E" L8 J @2 D
公仔箱論壇0 p5 G/ R4 x$ S- ^! C4 Q; E

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。

2 c( S, b8 I2 W# P4 e q

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

+ H7 q" g r7 h0 q% t7 M9 f

5.39.217.76( V f5 C! k8 x& f

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i! o) J& a. H. T! }) N
: |2 X) _8 q; i& |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a8 L3 U: ?8 Q0 H2 ?' e0 \/ U% W' [

tvb now,tvbnow,bttvb+ h9 S! j4 n) l
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 5.39.217.76/ m7 s5 X3 x4 }8 @/ K( [7 X5 ~

1 {' ]5 `( A5 o& G" S( _3 M

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
- i# h& {+ A8 x4 }+ n& Z
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。

$ a3 l9 K# ?( V9 X

公仔箱論壇' n; Q. V: j* I- y& o2 K/ V; z
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。5.39.217.761 ?& E+ L+ T% L9 i5 y

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 5.39.217.76, t+ V$ f/ m; }7 M$ i! N' v' o

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
5.39.217.76- T& ~; E5 {3 f4 T
tvb now,tvbnow,bttvb" d6 x2 G+ d2 O; ?+ \5 g! I. @2 G

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r4 W7 p8 D$ K- V
公仔箱論壇# Y( ?# c b1 d4 H [" X

5 h( G5 V. X4 w; ~, ?' X
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。$ J; p" y5 K0 b8 q) p& R- ~/ a8 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e7 `9 b% e4 `" G2 r
2.薑茸加醬油拌勻備用。
( B7 l( }9 h8 k- r7 p
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
tvb now,tvbnow,bttvb( U+ K# _% j* h; e% @; z; k( P5 Z

& Y' }1 l |1 l4 m+ L/ P+ L
tvb now,tvbnow,bttvb* R: c' u6 v- }- Q
5.39.217.76, h% f+ G8 K/ O/ ?+ }% t: X
* R/ |* F9 F6 ^2 z* w8 C1 I

公仔箱論壇! \ _+ r* r. N! j. Q" r
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S( C4 D5 `/ k3 U5 {/ s& i
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
" m! M {8 \' F# l8 @9 s5 `
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x; a/ G# W9 X) J7 _) M

( Q2 u( p' U0 @. d4 [' r
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

" a# ]! G) G9 s5 u: _
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
tvb now,tvbnow,bttvb1 {6 K7 p" k" u
# Z9 }; a7 x; f
, K9 a5 c# {* h7 ]. F

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。% t' [. U& T/ }6 C1 `7 u( v

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。公仔箱論壇- Z. E% G5 f9 |: j; F

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　公仔箱論壇( ]# |& j5 O. g/ v9 j
5.39.217.76% Y9 H9 V/ M/ e, w# z
tvb now,tvbnow,bttvb9 }, k _3 U. X: x- d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W4 n- T! ?- J- d' D y4 F) T

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表