[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 : ^4 {) ^) D2 `7 i; i& @
) J3 ?- F/ X8 w: A' a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j4 z7 ?' a/ Q/ T

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！tvb now,tvbnow,bttvb8 E/ X9 @0 @) P  H4 b: k& w
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。公仔箱論壇  L4 I# X: n3 P! p( O
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ tvb now,tvbnow,bttvb" t& A9 Q( K) _/ ]; l) H
  ?7 g6 W" n& ~* I- o% e

4 g" b; [; M! v' u* m% j0 E

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。

( S6 I9 z: k. s+ H

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
" G$ O# Y4 V/ E1 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d, S* I( B3 L( L7 [3 M1 I

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 5 ], C) I. m( i5 R9 E6 ]) j
公仔箱論壇1 Q* [( J9 l4 u
: ~- Q$ X8 n3 [7 ?) R. p
tvb now,tvbnow,bttvb. C7 Z) z/ W! X/ \" t5 k

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
8 I; }- F; l( A

* w/ N; R# A1 T, g8 r
* a/ d# U7 x+ z

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
公仔箱論壇# D) b* q& u" s# G1 y4 q
) B9 [0 x& {3 t& G" ?6 f- W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U3 g; K* }! u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k7 d2 N) X( Z
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 " l8 T1 G X f& D% a u

! z% u' H. h" p i
tvb now,tvbnow,bttvb5 G( S* i; Y8 U* E3 k5 q. u
公仔箱論壇, F' q# i( {4 ~, h

2 b3 o8 p+ ~$ X, c  B9 V' Z" b
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
tvb now,tvbnow,bttvb: g1 ~, V' J$ W3 s! R' [7 Y9 v
tvb now,tvbnow,bttvb4 Z% T  R: x( L& |" a0 S" i

5.39.217.76: c" a4 D2 V+ b+ c
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
5.39.217.76! B: H8 X; X1 }: r" v3 U% m" U
公仔箱論壇" g" S' ~. A( l

3 }* Y& E  v( Q2 F4 a

5.39.217.76/ E0 n* g; d, M) p; d* C
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y9 J* d# _8 A) `* G( Z

5.39.217.761 @4 ^, p3 h! V+ w  R2 {
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `+ f( e5 C9 s% \$ i- W: e

$ p2 n* I0 u( Z0 A! [7 R
0 B5 x8 v/ B3 C3 X
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。tvb now,tvbnow,bttvb' c3 U% ?" R% K2 S9 ^

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
公仔箱論壇  \7 l* k. v( Y( K' ~9 n% j
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
. I  B1 F8 j2 Y) x1 N

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W6 {# \3 t; D. w5 l

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
5.39.217.76. z( I s1 l% Z

5.39.217.76$ ~' U; s }1 Q. V+ r, f
公仔箱論壇/ w8 i& i7 t6 s8 F0 K- S, ]! r

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O$ H$ A' u, c8 f) O& V. R: O. ]

! ?1 w& y- @ O
公仔箱論壇( p" ?' n1 h; ~) K) G# U" S# x
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 ( h- _. n3 v0 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R2 I! f) s: [/ I! Z4 S: Q

tvb now,tvbnow,bttvb' S2 |; M* M3 S1 e) @/ k# a$ `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P: j4 z; |/ u+ E0 t; X' F
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
tvb now,tvbnow,bttvb# |( l9 p, g6 ~- l) e, Z$ _! Q" C
2.薑茸加醬油拌勻備用。

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
tvb now,tvbnow,bttvb3 W, y q( W/ ^5 t

5.39.217.76- ]4 _6 D; J) t5 ~( u

" C2 v. s, a4 v2 E7 H7 ]' S
tvb now,tvbnow,bttvb, ?; j8 D4 k) T7 R' N, s' d8 i0 p1 J
tvb now,tvbnow,bttvb! M) [5 b7 L6 B" E* D" |5 K

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。5.39.217.767 E# j: U! ^$ x0 K+ g3 P

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。6 O4 v7 f! z% @ o$ H

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。公仔箱論壇, e3 Z; p+ {/ k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |/ n% D# J, x
3 }& V) t' E( q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]! `+ U8 R6 m. x

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

公仔箱論壇6 w' V/ z$ j( Q4 U" |" h

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V- o& i v1 Y

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 0 j; a$ `# ?( Y
公仔箱論壇! O3 Z0 K0 L9 W% A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q0 Y6 `; l* N- w- c9 i. [( p
; a9 y: U3 y- d F$ {: N' Y+ T& r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]) b. R: r2 C8 B
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。2 E- w- T, ~- _# W- P% d
5.39.217.76+ }( k4 K. y( u8 Y! Q( c
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表