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發表於 2012-10-10 10:27 AM | 只看該作者

[美酒共享] 秋酒莫停

《過汪氏別業二首》其一　李白遊山誰可遊，子明與浮丘。疊嶺礙河漢，連峰橫斗牛。汪生面北阜，池館清且幽。我來感意氣，搥炰列珍羞。掃石待歸月，開池漲寒流。酒酣益爽氣，為樂不知秋。清王琦注《李太白全集》版本公仔箱論壇' a' z8 ]; \# ]1 V4 G' D

李白與酒中國古代很多詩人愛酒，其中最出名首推李白，有分析認為李白的詩首首有酒，專寫酒的《將進酒》、《月下獨酌》固然有酒，其他作品也有大量酒的描寫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A) m0 Z+ F- h/ I" |5 t2 o
中文課本常把李白的詩形容為浪漫奔放的代表，香港浸會大學中文系講座教授葛曉音分析，這和李白愛酒不無關係，「從藝術表現來說，李白的詩幾乎首首有酒，酒是他的精神伴侶，為他塑造了『酒仙』和『狂客』的形象，使他產生作詩的逸興，給他豐富浪漫的想像。他自己說過『醉後發清狂』（《陪侍郎叔遊洞庭醉後三首》其一），這種狂氣使他衝破一切清規戒律，任意揮灑，形成了他酣暢恣肆、豪放縱逸的藝術風格。」tvb now,tvbnow,bttvb, a5 m, l( J; `- o. e0 ~
「從內容來看，李白最主要的是經常借酒紓解人生苦短、功業無成的苦惱。以大家熟悉的《將進酒》為例，開頭就以『黃河之水天上來，奔流到海不復回』誇張時間流逝的迅速、以『高堂明鏡悲白髮，朝成青絲暮成雪』誇張人生的短促。接着又說『天生我才必有用』，說明他正處於面對光陰流逝卻一無所成的焦慮和苦惱中，需要借酒『與爾同銷萬古愁』。」tvb now,tvbnow,bttvb& h, s, a* c6 b! ]" {! l
「在另一首《月下獨酌》其一裏，他喝醉之後，舉杯邀明月，與月和自己的影子共舞，也不是一般地寫醉後的狂態。月是永恒的存在，影是暫時的伴侶，所以他希望和明月『永結無情遊，相期邈雲漢』。事實上他也深知『窮通與修短，造化夙所稟』（《月下獨酌》其三），人的命運通塞和人壽的長短，是造化所賜，所以他只能在醉酒的境界中，體會這種與天地明月同在之樂，以化解人生的寂寞和苦悶。」 & n5 h5 `- u$ ~4 \) k- C- O, q

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葛曉音教授1 [: ^3 c1 C7 j7 L. a* w6 U2 }
酒酣忘記衰老「酒酣益爽氣，為樂不知秋」出自《過汪氏別業二首》其一，李白在天寶十四載秋遊宣州到涇縣，在汪氏別業作客，寫了兩首詩，這是第一首。據學者考證，這裏的「汪氏」指汪倫，又名鳳林，是越國公汪華的五世孫，曾任涇縣令。而「別業」的概念就如今天的「度假屋」，唐人在本宅之外另起住所，一般附帶園林山池乃至田畝，稱為「別業」。葛曉音教授：「詩中李白提到『疇昔未識君，知君好賢才』（《過汪氏別業二首》其二），表示他在探訪汪氏前，二人並不相識，只知道汪氏看重賢才，所以後人估計汪倫乃慕李白之名，相邀至別業作客，這也是詩其中一句『我來感意氣』的深一層意思。」tvb now,tvbnow,bttvb. C3 {5 m6 ~: F& h$ e3 l( [, g' j- x! d
汪氏別業面向北山，池館清幽；主人熱情，羅列珍饈美味款待，令詩人賓至如歸。李白以「酒酣益爽氣，為樂不知秋」作結尾，足見主客意氣相投，酒酣快意無比。「爽氣」出自《晉書．王羲之傳》，王徽之對桓冲說：「西山朝來，致有爽氣耳。」原指早晨新鮮沁人的空氣，這裏指酒酣使人更神清氣爽。公仔箱論壇% n9 V5 R P, ]) G5 z
生活在亞熱帶香港，我們恨不得秋天早點到來，告別濕翳夏日，李白卻說「為樂不知秋」，反映古人對秋天沒有好感，葛曉音教授：「『為樂不知秋』，以白話解釋，即酒酣時就不覺得現在是秋天了，也就是酒使人春意滿懷之意。古人常有悲秋之感，因為到了秋天，一年將終，就像人生的遲暮。所以這裏也有酒酣使人忘記衰老之意。李白在天寶十四載已經五十五歲了，已經步入人生的秋季。所以雖是表達暢飲的快樂，但也隱含着人生的感觸。」tvb now,tvbnow,bttvb* C3 ~* `( _. K9 t; t3 R: s8 B

酒香情2：食．醉
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雲上東坡醉千層，切薄片後夾梅菜同吃，變成一道輕盈小菜，告別油膩。$128/兩位

中國人愛酒，喝不夠，還要用吃的。江浙人最會此道，最鮮的蝦、最嫩的雞，都丟到陳年花雕裏泡。醉雞上桌，主角是雞還是酒？管它，嘗一口，多醇綿！那醉意，是陶醉的醉。 6 w9 \9 l; y. y4 V# w
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黃溝白蝦更醉中菜廚師必須會用酒：炒菜醃肉要用白酒，做醉菜用黃酒。香港人熟悉的紹興酒、花雕，都屬於黃酒；黃酒沒經過蒸餾，酒精度低於20，溫香醇厚，浸肉浸蝦蟹，吃了叫人上癮。年前美國《Forbes》選「活醉蝦」為全球最嘔心食物之一，只能說，外國人不識貨。
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花雕醉牡丹蝦 x花雕

牡丹蝦用上一斤花雕、薑葱水、糖及鹽浸八小時，蝦的鮮甜和酒的醇香美妙交融，別忘了蝦頭，吮了有幸福感。$88/隻（囍宴廚．藝）

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囍宴行政總廚黃君是蘇州人，他的拿手菜花雕醉牡丹蝦出落得像一朵花。醉蝦做法聽來簡單：生蝦洗淨後攤凉，再以一斤花雕、一斤薑葱水、五十克糖及五十克鹽浸八小時，但當中細微比重，只能憑經驗去抓，「做醉蝦，我試過另外用了一點白酒，讓酒味更突出，但茅台成本貴，所以我用汾酒（與茅台、瀘州老窖、西鳳列為中國四大名白酒）。」 tvb now,tvbnow,bttvb' d8 f# w3 n5 _
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鷺鷺醉蟹 x花雕、白酒

生蟹預先斬件，用筷子挾着啜，舌頭和蟹件在纏綿，小心那瓣浸飽了花雕的蟹黃，會令人失去理智。$158（上海鷺鷺酒家）

他說，做醉菜都以黃酒為先，白酒輔助，以免搶去菜式味道。當然最主要原因，是黃酒較便宜，不怕大把大把倒，「在我家鄉，白酒都是用來飲的，或者浸酒。」
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花香酒糟清鴨舌 x陳酒

黃酒如花雕越陳越香越醇，又叫陳酒。把鴨舌往碟裏的花雕浸，酒香更濃。$50（鳥籠小城大廚）

於揚州大學烹飪營養學系畢業的黃師傅，秉承了揚州廚藝的好刀功。展現在菜式上，他把東坡肉切成薄片，再叠成八角形高塔，這道別出心裁的雲上東坡醉千層，為他帶來2009年美食之最大賞豬肉組最高榮譽金獎。撕一片放進口，東坡肉比平常吃的少了份肥膩、多了道醉香，原來師傅特意加重用酒比例，「一般東坡肉也有用酒，但沒有這麼多；我選的是三年花雕，讓味道更添醇香，也有解膩效果。」
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囍宴廚．藝5.39.217.76 V# ?& g0 D: a l3 F% H
灣仔灣仔道83號3樓
晚飯為套餐形成，每位$488-$628，如當晚菜單不含以上介紹菜式，可以文中價錢額外點叫。

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吃中國菜，香港人少碰生蝦、生蟹，所以師傅採用日本刺身常見的牡丹蝦代替海蝦，使人更易接受。

行政總廚黃君

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浸醉蟹要狠港人愛大閘蟹愛得瘋狂，每年秋天，一籮籮的買、一打打的吃。煮大閘蟹方法也毋須太高明，蓋片紫蘇燒鍋水就成。但醉大閘蟹，家裏做不來，一定要上館子吃。鷺鷺酒家是少數有做醉大閘蟹的上海菜館，少數，因為清潔工夫實在麻煩，要用烈性白酒消毒，徹底擦拭蟹身，再泡在花雕裏一星期，「因為生吃，衞生一定要做妥，以香港的天氣，好容易出事。」掌管冷盤部的虞師傅說。醉蟹最誘人的地方，是膏，所以他一定用蟹乸。酒反而不太講究，他用的是塔牌紹興花雕，幾十蚊一支。虞師傅是揚州人，他說家鄉甚麼食材都拿來醉，醉雞、醉乳鴿、醉豬手不在話下，小如毛豆、大如大地魚也都難逃一醉。醉之作法，每家主婦都會，方式大同小異，而虞師傅的心得是，雞肉厚身要多放點鹽、乳鴿則要加上酒槽，「好多人唔夠膽落料，淡茂茂。」他覺得，做菜像飲酒，要狠才爽！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i4 H, N- }' A: b9 v" n

上海鷺鷺酒家
灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫公仔箱論壇5 m' k4 u& T2 S$ c$ s) R$ A
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花雕醉雞為餐廳招牌菜式，連酒店也來取貨。形容味道是很虛無的，只想說一個事實：基於禮貌或其他，採訪餐廳時，我很少把菜吃完；但這盤醉雞，我和攝影師失去自制很快幹掉了。$88

醉蟹那瓣蟹黃甘香之中充滿酒香。

虞師傅

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鴨舌酒中游黃酒如花雕，越陳越香越醇，又叫陳酒，鳥籠小城大廚的鞠師傅最愛用。他做菜還很有生活感，他的醉蝦會焗桑拿、鴨舌愛浸浴。公仔箱論壇3 \3 _% m4 J/ V" H
花雕鹽焗石燒桑拿海蝦，用石春墊底，上放幾隻醉蝦；上桌時，再淋一圈花雕，嚓的一聲，鍋子冒煙，花雕香氣湧出，原來靈感來自桑拿，「焗桑拿焗到人出汗，我便想到可以用同樣原理焗熟醉蝦，保持濕潤，逼出鮮甜。食前再淋花雕一次，可提升香氣。」

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七重天，內含花雕、薄荷酒、檸檬汁、鮮荔枝及話梅，花雕味辨識度高。$98

花雕鹽焗石燒桑拿海蝦，醉蝦爽口惹味，趁熱吃，吃到流汗。$148

另一道酒糟鴨舌，乍看跟一般醉鴨舌沒兩樣，只是多放了一大碟花雕，那碟酒，不是點的，是用來浸的，「想做新派菜，碟酒俾人吓，得意啲。」像給鴨舌浸浴。
中菜，始終配中國酒最對味。餐廳就構思了一系列中式雞尾酒，以花雕及桂花陳做酒底，創出中西合璧的口味。調酒師說，多次實驗結果，中國酒最夾荔枝味！
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鳥籠小城大廚公仔箱論壇3 x( V- Z2 L5 d3 }9 h
尖沙嘴諾士佛台15號2樓 5.39.217.76) G1 {0 _& X3 n; h2 _- U
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夜上海，以桂花陳、荔枝酒、拔蘭地、紅酒及橙汁調製，味道像Sangria。$98

鞠師傅

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酒香情3：白酒龍頭　茅台建交

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飲勝！一杯水酒，中美關係邁進一大步。7 h u7 a* k2 y* h9 U8 ?

常聽人說：「返大陸傾生意，哇，支茅台五十幾度，但主人家叫到，頂硬上，乾！三秒斷片！」在香港講紅白酒，等閒中產能搭上一兩句，甚至字正腔圓吐出幾個法國酒莊名。中國酒嘛，沒詩情畫意只有不省人事。國民教育要搞，先教人辨酒吧，把國民灌醉了，就甚麼都聽你的了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F9 j) e7 g5 |" O5 ]$ e7 P
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嚐白酒用鼻不用脷香港葡萄酒評審協會副主席Sammy經常穿州過省試白酒，對中國白酒素有研究，「自小見阿爸飲孖蒸，13歲可以入成人圖書館，第一本看的書就是《中國酒的故事》。」近年內地茅台炒價屢創新高，知名外資企業也打中國酒主意，不過現在跟香港人講中國酒仍是對牛彈琴，「沒法子，一般人對中國白酒的印象仍停留在應酬劈酒，很少人以享受角度品嚐，白酒太嗆喉也的確嚇倒不少人。」較出名的嗜好茅台名人，有「立法會酒筲箕」之稱的黃宜弘，張文光曾送他「茅台酒王」四個大字。 tvb now,tvbnow,bttvb$ G- |' N5 ~: Q9 J1 T. R, X2 s$ C
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連戰與陳雲林高舉茅台拍照，笑容燦爛。

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香港人愛喝的紅酒，酒精度普遍9至16度，而最好的茅台，起碼要達50度，似乎要四個胃才能消化。「品嚐中國白酒，我建議聞多過飲。中國酒最講究是香型，好的茅台空杯留香，即使把杯反扣，第二天香氣依然強烈，反而口感不太強調，因為太嗆喉了。」另外，中國白酒也沒有仔細系統，「如茅台，這支叫珍品、那支叫貴賓、還有典藏、王子、五星，看完一大堆名堂，都不知那支是好貨。」名字不可靠，價錢更不可靠，如何辨真偽？「最簡單用目測，靚酒不會濁，其次是透過信得過的供應商購買。」 % r9 m3 Q, E, @. i

Sammy

黃宜弘獲張文光贈「茅台酒王」四個大字。

必懂15關鍵字中國白酒太嗆喉，未有足夠心理準備切勿倒入肚子，反而以下Sammy提供的15個中國白酒關鍵字，大家有必要懂，好讓同枱喝酒，吹水也有根有據，就算不慎喝醉，也醉得明明白白。

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香型主要有醬香（茅台）、濃香（瀘州老窖）、清香（山西汾酒）、米香（桂林三花酒）等。用西方酒名詞比擬，香型即Aroma，濃香接近Tequila、清香似有味的Vodka，醬香幾乎是中國獨有的。
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灌喝茅台，莫非貪更易灌醉朱晨麗？ 5.39.217.766 q& e) A& c' _+ c# \& ?$ A M
酒精度分高（60度）、中（53度）、低（40度），普遍認為最理想的茅台應為53度，水和乙醇的親合力最佳。以蒸餾技術生產的烈酒，酒精越高成本越貴，所以酒精度其實也是身價反映。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O$ \6 \4 {. o8 B1 V9 S7 j Y
今年4月，吳卓羲被拍到出動茅台狂隊朱晨麗，非烈酒不喝，證明女王泡女很講求效率。公仔箱論壇# ^" t* r: q) f7 L/ J" c7 `
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這支省委公務用酒，已窖藏15年。
年份有別於紅白酒講究特定年份，白酒一批批儲藏，由釀酒師決定存放年份，概念跟威士忌相似。以茅台為例，有15年、30年、50年不等，50年茅台市價可達兩萬人民幣。
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飲中國白酒，酒杯宜小。 5.39.217.76' ] y/ a: T$ _0 x$ I8 X/ b* }
酒杯中國白酒沒有標準酒杯，不過考慮到酒精成份高，中國人又流行乾杯文化，所以一般會用體積較小的酒杯。現時部份酒廠會製作自己酒杯作為買酒贈品，不過沒標準格式及物料。 * c# n* I X: Q- y, Q& K9 ^

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五糧液黃金酒，據聞一支可索價人民幣290,000。公仔箱論壇  q' }3 Q- h- F
中國八大名白酒不定期評選，名單時有出入，據百度百科資料，目前名單是茅台酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、西鳳酒、古井貢酒及董酒。
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外資中酒有別日本清酒有外國製造，中國白酒全部Made in China，但近年有不少外國酒業公司參與投資，例子有法國LVMH的文君酒，更邀請到姜文出任代言人。另外，在國內表現一般的水井坊，也被英國Diageo（Johnnie Walker母公司）收購後打入英國市場。
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水井坊

文君酒代言人姜文

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四川水源好，佔全國烈酒出產量四成。
產地四川省佔全國烈酒產量四成，理由有二，一是水源優良，位於長江上游、赤水河交界的蜀貴邊界三角洲，又名「白酒金三角」；其二是文化因素，四川菜味道濃烈，配烈酒最佳，也因為出了個酒仙，有學者指出，李白自幼隨父遷居綿州青蓮鄉（今四川），而他自稱蜀人，也就是四川人。 5.39.217.76# }1 V: T5 t+ V( |- B' H
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置正常室溫，白酒不會變質。 5.39.217.76) K1 N7 |; U' P; |( `
溫度絕不建議加熱喝，因加熱過程會釋放有毒物質，也令精酒較易上腦，反而雪凍喝可減輕嗆喉感覺。儲存方面，烈酒百毒不侵，除非以紫外光直射，否則在正常室溫下擺放，不會影響酒質。

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劍南春 tvb now,tvbnow,bttvb1 x, l& L9 K0 W$ S ^6 r
春非春天白酒四季可製，酒名上的「春」字，如八大名酒中的劍南春，其實是四川土話「燒酒」之意，跟春天無關。 ! {3 a0 Y/ a( M
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二鍋頭
二鍋頭二鍋頭其實是白酒精選過後的名稱，蒸餾後收取的酒，分頭鍋（醛）、二鍋（乙醇）、三四鍋（高級醇）等等，一般而言，二鍋頭成份佳較少有毒物質。不過今天普遍認知的二鍋頭，是北京清香型白酒。
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麻辣火鍋，配白酒最夾。tvb now,tvbnow,bttvb& C/ b/ o0 j$ W' }6 t( `
食物配搭簡單原則，哪裏的菜配哪裏的酒，重口味如川菜，配醬香型白酒相得益彰，濃香型白酒適宜做餐後酒，接近意大利Grappa，清香型白酒可用作雞尾酒，媲美Vodka。

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國酒認受性是茅台第一，普遍被視為國酒，原因可追溯至1915年美國巴拿馬萬國博覽會，當時茅台獲頒金獎，是首項蜚聲國際的國貨，更與白蘭地、威士忌並稱世界三大蒸餾名酒。另外還有政治因素，茅台產地赤水河是紅軍革命聖地；在外交上，茅台也擔當重要角色，1972年美國總統尼克遜訪華，周恩來也以茅台招呼；2008年連戰於台北宴請時任海協會會長陳雲林，陳雲林以茅台作回禮。 5.39.217.76; T* y, C. e. T# n
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麯白酒的原料是澱粉質，在釀酒過程中需加入糖化劑，名為麯。麯又可分大麯、小麯、麩麯，醬香及濃香型白酒會用到大麯，散裝土炮酒就用小麯及麩麯。 5.39.217.760 R1 A0 E3 a: @2 X: T

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両白酒容量單位，一両約50mL，標準裝一瓶十両或一斤。健康建議是一頓飯一両白酒，大概有十啖。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w( l! y' m0 Z. U0 m) g, R2 U* T  M

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貪曾的茅台香港回歸十年紀念珍藏貴州茅台，1998年推出，當時限量一萬支，一般香港市民如你我，可能沒留意這酒的存在。多得前特首貪曾，卸任前被揭發把十箱香港回歸十年紀念珍藏貴州茅台搬到新辦公室據為己有，此酒終於聲名大噪。有報道指該批茅台現時升價逾十倍，每支約值兩萬元，估計貪曾撈過百萬，抵玩過中銀紀念鈔。
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貪曾侵吞天價茅台，受人非議。

酒香情4：百年五加皮　不認輸公仔箱論壇6 o% v; S& i* M0 ~( h

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招牌包裝，上題當年「半邊雞．壹壺永利威」廣告口號，美女圖也真有其「模」，是一名酒樓知客，可見靚女飲玫瑰露，是當時Chic的表現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U, r) s3 I% d# `7 `: A
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永利威很旺。訪問兩小時，店裏電話響個沒停。他們賣大閘蟹，三年前開拓團購市場，去年銷量破六萬隻，財經記者也來採訪。客人都把永利威當大閘蟹老字號，事實他們「蟹齡」才14年，不短，但不及他們的酒做得長——1905年扎根上環永樂街，以五加皮和玫瑰露獨步天下，上世紀五六十年代，高級酒席只喝它。今天，香港人不識香港貨，不知五加皮玫瑰露甚麼顏色。地頭蟲潰於河蟹矣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l2 n1 u* r0 P# T* A0 v2 m; F5 v

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只怕真材實料看守着永利威這百年招牌的是一對姓程父子。自言怕行家眼紅不願上鏡的細程生負責蟹部，採訪當天適逢蟹季開鑼，他不停在電腦和蟹櫃間轉來轉去、接電話接到手軟。所有定單問題他有問必答，反應快而清晰；只有問到酒，他才把大程生請出來，把話語權讓給他。5.39.217.76- z& V% \1 L' \% ~. Q% F
人稱楷哥的大程生，是永利威配方第三代傳人，沉默時威嚴，說話時字字鏗鏘。記者未坐定，他先開火罵電視台。「我哋豬膽形酒樽申請咗專利，電視台成日亂咁攞去用，得過且過！嗰頭用我個酒樽唔通知聲，另一頭幫大陸酒（九江雙蒸）拍劇集，我唔睇電視好耐！」tvb now,tvbnow,bttvb- O' U" g. W& n) T( `% v1 N
不同於維園阿伯式的牢騷，是義正詞嚴的炮轟。「唐英年做財爺時，搞乜嘢紅酒免稅，有乜理由外國酒免稅，中國酒畀百分百稅？嚴格嚟講佢係漢奸！」今天我們怨香港失守於強國，楷哥30年前就反對大陸貨。「80年代開始，大陸貨開始嚟。以前香港人食三花牌午餐肉，一罐三個幾，珠江牌賣八毫半；我哋十幾蚊一支酒，佢賣三四蚊，政府係要衝垮你，咁咪難做囉，終於變咗家個個飲珠江橋牌。」
舊時上環有幾間老酒莊，陳太吉做玉冰燒、杏林莊出名雙蒸，還有永生和、歧豐玉，各有各做相敬如賓，得閒坐低飲茶鬧吓大陸酒。「家得返我哋一間。第二代覺得做酒辛苦，好多賣咗間舖，搵錢。」/ Y0 b2 T y: m" j
在楷哥心目中，老字號不是一盤生意，是使命，任重而道遠。挫折是有，不能認輸——起碼不能輸給他不屑的理由。公仔箱論壇! U* ]1 b$ S) f% f- K, s' `9 u9 y
「咁耐以嚟永利威面對最大困難只有一個：1968年玫瑰花失收，我哋失去原料，只好以乾花代替，就係咁！大陸影響係有，但唔係真材實料嘅嘢，我哋唔怕！」 tvb now,tvbnow,bttvb( `+ `+ H+ f0 W! u8 s0 B5 q& q* s
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名字惹的禍：玫瑰露（圖）其實是透明的，五加皮反而是紅色，酒精同樣48度。細$30，大$60。

名字惹的禍：玫瑰露其實是透明的，五加皮反而是紅色（圖），酒精同樣48度。細$30，大$60。

製酒要學中醫甚麼是真材實料？永利威招牌五加皮酒，用當歸玉竹獨活肉桂人參川芎等33種藥材精煉，記者試喝一小口，即時行氣活血，整晚雙頰紅卜卜。「五加皮最緊要掛杯，我用玉竹做掛杯，飲完會自然沉澱；大陸的用糖漿，係有掛杯效果，但飲完仲黐住酒杯，要用水捽先甩。而玉竹本身有滋陰作用，糖漿有乜嘢用？」為做好藥酒，楷哥花三年上夜校學中醫，還開過診，「做藥酒，起碼藥性你要識，《本草綱目》係咪起碼要睇晒佢？中藥開處方，第一個原則是君臣佐使（為《內經》的中醫藥處方原則），一劑藥邊樣係君（為主）、邊樣係藥引，要有概念。家大陸班友唔識，見有當歸杞子就當係大補酒，賣到好貴，但有乜嘢用？」
清透輕盈的玫瑰露，用鮮花製，早期用來自福克蘭群島的，大陸開放後，用青島、四川、甘肅的，總之好就用。扭開樽蓋，花香撲鼻，嘗一啖，口腔留香久久不散。公仔箱論壇! H: R) B9 S9 G) H, X6 ?7 q3 e
楷哥說，未有洋酒大陸酒之前，有錢人擺酒就喝這兩味，水上人家結婚過大禮常備五加皮，貪其驅風祛濕。1925年，永利威率先搶攻美國，成為中國酒的國際代表；戰後廣州電台開台，那句順口溜「半邊雞．壹壺永利威」由梁醒波親口念出。大酒家支持，平民飯館也幫襯——楷哥62年加入永利威，他記得當時大埔墟一個星期閒閒哋賣出五千支他們的玉冰燒，送貨送到氣咳，彼時大埔還只是個人口稀少農村。「英國佬自稱日不落帝國，我哋老闆當時都夠膽講，永利威日不落，有日頭就有我哋。」

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楷哥72歲，中氣十足，常飲五加皮補身？「後生有飲，年紀大少了，飲得多也影響試酒。」他說以前夥計晚晚飲一小杯，個個活到起碼八十幾。

創辦人黃星墟，兩條秘方成於清光緒年間（1876年）。有別其他老字號，永利威秘方不傳子，選授賢能。如第二代掌舵霍三九本是黃家雜工，楷哥也由小職員做起。

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無線劇集《造王者》被發現穿崩，出事位就是永利威個樽，這則新聞上過本報娛樂版，楷哥說感謝網民及本報為他出番啖氣。
五加皮溝可樂俱往矣。今日年輕一代不知玫瑰露甚麼顏色。以前飲五加皮玫瑰露是時尚，今天到他們反過來學何謂Chic，「家有Blogger發明新飲法，用玫瑰露溝七喜、五加皮溝可樂。」
細程生雀躍地拿出紙杯汽水示範，楷哥在旁觀看，不發一言。公仔箱論壇( V* V9 I2 z2 I! k3 e! g
香港人愛看人折墮：正常推測是，酒賣唔掂，轉而賣蟹？「唔係。」楷哥說來沒半點委屈。5.39.217.76% D2 }" D4 ^; _. X
故事其實是，若干年前他把地舖租給一個小伙子，小伙子賣蟹，行家呱呱嘈，搞惡性競爭，他看不過眼，叫當時剛畢業的兒子也去學賣蟹，包租公出馬，以堵悠悠之口。後來賣出名堂，是意料之外。
兩條百年秘方，楷哥沒放棄過，採訪前一天他老人家才剛從珠海酒廠監場回來，「我從師父身上學到最重要一點，是忠心。當年有人出五倍人工挖我哋兩師徒過檔，佢叫人即刻走，唔使同佢講。師父大我三四十年，卻待我如兄弟，叫佢放假休息，佢都只係去斬料返嚟加餸，咁好嘅人邊度搵？」他師父霍三九，12歲在永利威做雜工，因勤勞忠心坐正第二代傳人。那代人重忠義，霍三九目不識丁，所以做徒弟的楷哥甚麼都學，就是怕師父被呃，也因此被傳授秘方。
不找接班人嗎？楷哥指了指正在講電話的細程生，擺出個無可奈何的表情。兒子賣蟹賣得過癮，他等得心急。
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百年歷史二三事1.永樂街店面本來是地舖，97那幾年，股東各自求去，把地舖賣了遷到樓上。( i, W) ?2 ~" `. ?5 W
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2.駐守永樂街半世紀，楷哥看盡老店變遷，隨口講得出半部《溏心風暴》式的真人真事，「我最大感觸係，牙擦擦的一定冇好下場。」

3.去四川山旮旯地方買高粱酒，右邊的是年輕時的楷哥，有點像夏雨。/ o) L/ i0 m) M4 A: S( r

4.賣大閘蟹，要配花雕。永利威也有做，還找來他們覺得最好的話梅，做成小包送給客人佐酒，但永不高調宣傳，也不賣給酒家。十二年陳$200、五年陳$60

5.牆上貼滿舊店及舊包裝的老照片。公仔箱論壇' S" s9 t6 t( x

永利威
地址：上環永樂街124號

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