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發表於 2012-10-9 06:10 PM | 只看該作者

[中式食譜] 湯水滋潤　無懼秋乾

椰香海鮮梨子湯/ B; S; U" V6 o) M! @6 n, W- l
夏天未熱已經穿背心，秋風一起就已經長袖頸巾？可能是衣着觸覺過快，但更可能是身體較弱，對氣候轉變不太適應所致！在這微風輕輕吹的季節，多喝些滋陰湯水潤潤喉暖暖身，就不用被人不屑你25度穿冬衣了。記者：阮芷慧、容慧心攝影：黃子偉、潘志恆、譚盈傑、蔡家輝
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最喜歡秋天，不熱不寒，無論工作得多累，只要下班後跑到街上，享受一下陣陣凉風，心裏的悶氣都好像即時被吹走！不過吹得多，又會唇乾舌燥繼而有幾聲咳，「秋天天氣乾燥，時常會出現皮膚爆拆，而五臟更容易因燥熱而致病，註冊中醫師彭明慧說，指明秋風起我們的身體便內外受敵。為免錯過大好天氣，最好還是聽醫師話多喝湯水了。
喝滋潤湯水最直接的功效當然是補充水份，因為秋天乾燥的氣候容易奪走人體水分：體外而言，皮膚乾燥會令角質增厚，因而阻塞毛孔，所以很多人在秋天都特別容易長暗瘡；體內而言，中醫認為最受打擊的就是肺部，所以秋天常有咳嗽和痰多的問題。彭醫師說只要根據「五色診」判斷，自然能找出對的湯水，對症下藥。
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彭明慧（註冊中醫師）
「五色診」就是根據五行、五臟和五色的互相對應，來進行診斷辨證病況的方法，最簡單易明的表示：
白＝金＝肺、青＝木＝肝、黑＝水＝腎、紅＝火＝心、黃＝土＝脾
面色慘白代表肺熱，該吃多點白色的食物潤肺。所以所有白色的食物例如百合、雪梨、杏仁、白菜、蘿白、豆漿等，都適合秋天進食。
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營養解說：李華青（營養學家）5.39.217.76( B; G0 p8 J4 o+ k4 b
AASFP體適能精英教練，現為香港營養師協會會員及美容雜誌營養專欄作家，擁有人體營養學深造文憑及營養科學學士等。
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第一組第一組示範：Kelly Ng（食譜作者及飲食專欄作家）
為多本食譜作者及海外報章食譜專欄作家，屢獲各媒體邀請設計及示範食譜，並擔任由旅發局主辦的2012美食之最大賞評判初賽評判。年前開設網上小店Crunchy Homemade Delicacies賣自家製果仁產品。
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椰香海鮮梨子湯中秋前後，是梨子當造的時間，又圓又多汁的梨子，除了當水果吃之外，用來放湯，啖湯水都甜一點。而且梨子有祛痰止咳、生津解渴和滋陰潤燥的作用。秋天飲用一流！
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材料：
蝦仁/青口各100克、草菇（開半）6粒、雪梨（去皮去芯，切粒）1個、檸檬葉2塊、香茅（切段）1/2支、南薑2片、椰奶125毫升、上湯250毫升、水125毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?/ P+ x- w: k2 a2 b) }2 `
調味料：魚露1/2湯匙、糖少許

做法：
1.將蝦仁、青口及草菇分別汆水，盛起瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l" r/ x0 R- Y5 {6 p0 H9 q
2.撕去檸檬葉的莖，將上湯、水、檸檬葉、香茅和南薑以慢火同煮10分鐘，再加入雪梨煮10分鐘。公仔箱論壇9 ]+ m& V. k! r8 E! J7 }. \+ h/ N
3.加入蝦仁、青口、草菇及椰奶，煮至滾起，下調味料即成。
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營養分析雪梨含有豐富的維他命B群，不但能減輕疲勞，更可增強心肌活力。而所含的配醣體及鞣酸，能祛痰止咳，對咽喉有滋潤作用。雪梨中的果膠含量也是數一數二，有利消化及通便。而湯中的椰奶熱量頗高，100克新鮮椰奶含有239卡路里熱量，24克脂肪；但它含有月桂酸，對大腦和骨骼健康很重要。此外，也有助潤滑皮膚。
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快速養顏
百里香蘋果南瓜湯南瓜湯可謂最常見的西式湯水之一，今次加入清甜的蘋果，令湯水多了一份清新的感覺，減輕南瓜湯稠度，不太飽肚。且製作時間短，適合忙碌的都市人，最重要是蘋果含有大量的鎂、硫、鐵，銅、碘、錳、鋅等微量元素，可使皮膚潤滑、紅潤有光澤，簡直是愛美人士的福音。
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材料：公仔箱論壇! S& o1 H& e v5 D" q5 \
南瓜（淨重）200克、蘋果（去皮去核淨重）150克、洋葱1/4個、百里香1棵、清湯400毫升、忌廉50毫升、鹽/胡椒各少許
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做法：
1.南瓜和蘋果切粒，洋葱去衣切粒，備用。7 y& ?! a% K6 A; ]
2.燒熱油，下洋葱以慢火炒軟，加入百里香、南瓜和蘋果，炒至略軟後，加入半份清湯，慢火煮10分鐘。
3.將百里香盛起，把湯放入攪拌機打成茸後回鍋，將餘下的清湯加入，煮至滾起，最後加入忌廉、鹽、胡椒即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v3 C$ O& b3 ?* ^: w/ _3 c, h, z5 L6 p

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營養分析百里香除了用作調味，其主要成份百里香酚（Thymol）、香荊芥酚（Carvacrol）和芳樟醇（Linalool）等植物營養素，不但有助消除疲勞、改善貧血、降低血壓，更有溫中散寒，驅風止痛的作用。而蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質，可以減少肺癌的危險。
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鮮茄薏米牛腱湯番茄抗氧化、薏米去水腫，而牛肉抗寒暖胃，都是秋季的極佳食材，加上大量蔬菜纖維，十分健康有益。 9 Z# n9 n4 a$ X
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J$ M  C1 R, r0 b7 k3 l, f' b% i
牛腱300克、牛肉湯500毫升、水375毫升、洋葱1/4個、西芹1支、甘筍（小）1個、車厘茄50克、香葉1片、百里香1棵、茄膏1湯匙、洋薏米1湯匙、白酒1湯匙、鹽/胡椒粉少許tvb now,tvbnow,bttvb* p$ G5 \% f& y
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做法：公仔箱論壇; }4 t) C3 b% A' g
1.牛腱洗淨後汆水，切粗件；洋薏米洗淨後加入滾水煮至軟身後盛起。
2.洋葱、西芹、甘筍切粒，車厘茄切半。5.39.217.76+ N* `& N: B( A4 r! _; r# b
3.燒熱油鑊，加入洋葱粒和茄膏爆香，再加入牛腱、牛肉湯、水、香葉和百里香，轉慢火煮45分鐘，再加入西芹、甘筍和車厘茄同煮15分鐘。
4.棄掉香葉和百里香，加入煮好的洋薏米及酒煮至滾起，最後加入鹽及胡椒粉調味。
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營養分析牛腱即牛的前後腿肉，含有豐富蛋白質及鐵質，有助人體提高抗病能力，對生長發育及調補失血、修復肌肉組織等方面特別有益，亦有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等好處。牛肉更可抗寒暖胃，是秋季轉凉極佳食材。牛肉配維他命C豐富的車厘茄，更有助肌肉生長呢！
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補鈣最啱
紅菜頭乳酪凍湯湯不一定是熱食的，凍食更能食出食材的營養價值。而紅菜頭，除了作沙律和果汁，用來做凍湯也相當不錯，加上乳酪一起吃，就像吃甜品般，令人吃不停口。

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材料：
罐頭紅菜頭350克、洋葱1/2個、清湯400毫升、香葉2片、原味乳酪2湯匙、瑞士香葱1湯匙、鹽/胡椒粉少許公仔箱論壇. o% U2 r5 E, x" S

做法：
1.罐頭紅菜頭略冲洗後切粗粒，洋葱去衣切粗粒。
2.燒熱油鑊，加入洋葱炒香，再加入紅菜頭炒至軟身。; p: Y" L z' ~/ _2 _1 t6 [9 ]
3.將炒好的材料放入攪拌器中攪成茸，再回鍋加入清湯和香葉慢火煮滾後，棄掉香葉，以鹽及胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~" V! ?. Y7 p3 y: H% A$ Y$ P
4.將湯放凉後放入雪櫃雪凍，飲用前加入原味乳酪和瑞士香葱。

營養分析紅菜頭含有碘，對預防甲狀腺腫有一定功效。此外，當中的鎂元素，有利調節軟化血管的硬化強度和阻止形成血栓。乳酪中含有大量蛋白質、鈣質及多種維他命，有助對骨骼與肌肉發展，同時也可預防骨質疏鬆。當中的乳酸菌有利維持腸道正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。
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第二組第二組示範：何美寶; D4 ~. `9 p/ x
80後，於中華廚藝學院中級中廚課程畢業，其後曾於屋苑會所任二廚。08年奪第五屆穗港澳青年競賽「中式烹飪」項目冠軍，現職某連鎖式高級西餐廳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T$ w }$ N% z

西蘭花薯仔湯西蘭花薯仔湯
西蘭花有潤喉、開音、潤肺、止咳的功效，和薯仔一起炒香後打成茸再回鍋即成，製作十分簡單。而且西蘭花打成茸後不用再隔渣，保留西蘭花的咬口，更有口感。 " c8 o$ O3 k2 j
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材料：5.39.217.76# ?& ]9 L+ O/ p  v
西蘭花2個、薯仔1個、水700毫升、鹽/忌廉少許

做法：tvb now,tvbnow,bttvb/ y# a2 i& K/ N0 |8 a
1.西蘭花洗淨切細棵，薯仔洗淨去皮切細粒，備用。公仔箱論壇4 X5 h1 v3 `, G
2.把以上材料加入熱水中，中大火煮約15分鐘至薯仔及西蘭花腍身，熄火。公仔箱論壇; O! S/ a0 f! t, I  ^. b  f6 }
3.放入攪拌機打勻，再倒入鍋中用慢火煮沸，最後加入鹽調味，飲用時加入忌廉即成。
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營養分析西蘭花所含的礦物質成份比其他蔬菜更全面，包括鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等含量都很豐富，而且它還含有豐富的抗壞血酸，能增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力。 tvb now,tvbnow,bttvb. t) k8 ?' s' @8 Q# ~0 w- b" d

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排毒一流
洋葱栗子清雞湯雞湯補身相信大家都知道，不知大家又是否知道雞湯亦能減輕感冒症狀？入秋天氣變凉，令人容易患上感冒或呼吸道的問題，多喝雞湯補補身，對氣管也好一點。而這個清雞湯的烹調時間比傳統的燉雞湯短，味道較清淡，更易入口。

材料：公仔箱論壇: k4 F$ Y- O/ k, x
洋葱半個、栗子10粒、雞半隻、水1,000毫升5.39.217.76) S. Z) \9 z+ g
調味料：鹽/雞粉半茶匙) q0 D3 L9 a  Q6 l, m6 T: X6 _
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做法：
1.雞洗淨、洋葱去皮切件，栗子去皮，備用。( }/ D  {/ e" @7 |* R
2.把以上材料加入熱水中，中大火煲90分鐘。
3.最後加入調味料，上碟前將雞切件即成。 5.39.217.764 X! I0 C  A; V- l
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營養分析洋葱的膳食纖維的含量為1.6g/100g，有助腸道蠕動、幫助排便。而大家一向說洋葱的殺菌功能，其實就是硫化合物，含量為85mg/100g，可幫助排出體內有害物質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T6 n; B$ O7 D0 j2 k2 ]: M. m
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鮮蘆筍青豆湯這是雜菜湯的變奏版，是綠色而不是一般常見的紅湯。綠色蔬菜纖維豐富，薯仔則夠飽肚，喝一大碗當晚餐可也。

材料：
青豆半碗、蘆筍1碗、西芹2條、洋葱半個、薯仔1個、水1,000ml、忌廉少許5.39.217.764 \3 y( m( a9 j0 V7 s
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做法：
1.把洋葱及薯仔去皮洗淨切粒，西芹刨皮、蘆筍洗淨，均切粒，備用。公仔箱論壇0 \* P' l4 ^0 d; L3 T
2.燒熱鑊，落油，略炒洋葱粒、薯仔及西芹，加水慢火煮10分鐘至薯仔等腍身。
3.加入青豆及蘆筍粒略煮，然後把所有材料放進攪拌機打勻。4.再倒入鍋中用慢火煮沸，最後加入調味，食用時加入忌廉。 5.39.217.76+ F  S- X# r% X2 u5 A! j- B+ k

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營養分析蘆筍一般分為青、白兩種，分別在於白蘆筍要在其未長出泥土外就要採摘。而蘆筍營養豐富，其鉀質含量豐富，能平衡日常飲食中攝取過多的鹽份，更可有效控制血壓和去水腫。 tvb now,tvbnow,bttvb; q* u4 S4 R. [% v) p5 ]2 \4 W
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甘筍木瓜忌廉湯木瓜有「萬壽果」之稱，多吃可延年益壽，滋補養顏，保持青春，除了用來煮糖水，用來煲湯也很美味。再加上甘筍，兩樣簡單的食材，加水加調味料，即成一碗美味的湯，快、靚、正！開餐！ " I D1 p- i( A# P( h2 T" n

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n! H/ G7 ^* ~) {2 g) G
甘筍（切粒）1條、木瓜（切粒）1/4個、水1,000ml、鹽/忌廉各少許
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做法：
1.把甘筍及木瓜去皮洗淨切粒，備用。tvb now,tvbnow,bttvb" O9 k# @$ A# f* B; n
2.把以上材料加入熱水中，以中大火煮約15分鐘至甘筍腍身，熄火。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w1 w/ u) L, C  z
3.把所有材料放進攪拌機打勻。公仔箱論壇: q5 l/ i( U  L
4.再倒入鍋中慢火煮沸，最後加鹽調味，食用時加入忌廉。
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營養分析甘筍含豐富的胡蘿蔔素，在護眼方面甚有功效。而當中的蘿蔔硫素，亦是天然的抗癌物質，可謂有病醫病，無病強身。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v, s) {4 t, O* T
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第三組第三組示範：何偉成師傅（帝苑酒店帝苑軒中菜行政總廚）
擁有二十五年入廚經驗,擅長用世界不同食材引入廣東菜式。
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三白補肺 + c5 X8 X6 `5 o) \4 ]
杏汁白菜膽燉白肺湯雖然處理豬肺麻煩又費時，但杏汁、白菜和白肺都絕對符合五色診補肺要吃白的理論，能養顏潤肺，止咳化痰，是彭醫師最推薦的秋天滋潤湯水。 tvb now,tvbnow,bttvb! ?) t h) h+ O1 \

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材料：
豬肺1個、大白菜（洗淨開4）3棵、豬肉（出水）6両、雞腳（出水）6隻、薑3片、葱2棵、南北杏15粒、鹽/糖/雞粉各少許　杏汁：南北杏2両、水1碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G$ m6 v: O% }' S( [
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做法：
1.水喉插入豬肺氣管灌水，肺葉會排出血水和白泡，重複灌水20分鐘直至豬肺變白，肺葉排出清水才算乾淨。
2.豬肺切去氣管，肺葉切件成手掌般大小，熱鑊下豬肺、薑片和葱略炒，撈起隔去水份，重複炒豬肺和隔水步驟4次，隔水後掉去薑葱。tvb now,tvbnow,bttvb+ J( ]1 V0 u: J, m
3.豬肉、雞腳、大白菜、南北杏和炒好的豬肺放入燉盅，加入蓋過面清水（用保鮮紙封頂）燉3小時。% m/ W) d7 r; B* ^
4.南北杏加水用攪拌機打成杏汁，隔渣，倒入燉湯拌勻蒸10分鐘，即可飲用。

貼士：豬肺不要切得太小，因為烹煮後會縮小2至3倍。炒豬肺時於最後一次加入紹酒同炒，可確保去除豬的腥味。

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珍菌響螺燉竹絲雞湯響螺滋陰補腎，清肝潤肺；竹絲雞益補五臟，治脾胃虛弱，養陰補血；本菇及乾牛肝菌富有氨基酸，促進新陳代謝，刺激生長激素。飲完呢款湯成個人精神奕奕暖笠笠。
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材料：( S! T- E' C" O' Z9 x- d D
竹絲雞半隻、急凍響螺5両、本菇2両，乾牛肝菌5錢、瘦肉6両、唐排6両、雞腳8隻
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做法：
1.竹絲雞去皮，出水。公仔箱論壇2 E. Y) G5 B& y/ C2 \1 y7 _
2.響螺解凍厚切，和瘦肉、唐排和雞腳一同出水。5.39.217.76* a0 {; R4 h8 {( t6 C, b. U
3.將以上出過水的材料同放入燉盅，加入蓋過面清水燉3個半小時。
4.乾牛肝菌暖水浸10分鐘後洗淨，和洗淨本菇一同加入燉湯再燉30分鐘，完成。公仔箱論壇3 h* N7 [2 T% [3 ]

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金銀菜煲豬踭這款湯對肺胃有熱，咳嗽痰多者有裨益。金銀菜即白菜乾和新鮮白菜，白菜味甘寒，清熱、除煩、利尿；菜乾清內熱，益胃腸，皆含有豐富纖維，能有效幫助消化。 5.39.217.76 m$ |9 K6 t2 O8 P. U

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材料：% V. G; A8 b- q+ H2 Y
菜乾3両、大白菜（洗淨開4）4棵、豬踭1斤、蜜棗3粒、南北杏15粒、陳皮1片5.39.217.76( ` K# w5 O! z

做法：
1.菜乾浸1小時至鬆開軟身，洗淨去沙。
2.豬踭略煎表皮去毛，然後出水。5.39.217.760 f+ z9 ~+ _% f9 w! K7 @9 }
3.湯煲放入2升水，加入蜜棗、南北杏和陳皮，水滾後放入菜乾、大白菜和豬踭，大火滾起後轉慢火煲2個半小時。

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潤喉化痰
野葛菜生魚湯野葛菜清燥熱，消炎利咽；生魚滋養活血，養心寧神，此湯滋補之餘，也能舒緩咽喉乾渴、聲音沙啞、痰多咳嗽或煙酒過多不適的良方。南北杏亦有潤肺、化痰止咳之效。

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材料：
野葛菜斤半、生魚1條、唐排1斤、蜜棗3粒、南北杏15粒、陳皮1片、油適量
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做法：
1燒熱鑊下油搖勻鑊，下生魚慢火煎至兩面金黃後放入魚袋。. K% I5 k i9 G. Q0 \" S
2.湯煲放入2升水，加入唐排、蜜棗、南北杏和陳皮，水滾後放入出過水的野葛菜和生魚，煲2個半小時，完成。 1 n& v9 ]% H% M3 t2 x
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第四組第四組示範：美味娘娘@煮飯仔Cooking Studio5.39.217.76) G" Y7 L: M- z
多年入廚經驗，於2009年設立個人網誌分享煮食心得廣受歡迎，曾獲多個飲食品牌邀請作廚，並時常出任飲食節目客席主持及出版電子食譜書。

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蜜瓜花膠湯這款湯又叫做爵士湯，因為鄧肇堅爵士特別喜愛，每次光顧西苑必定提前叫廚師準備。這湯最特別是用很少用來煲湯的蜜瓜，因為食譜由爵士提供，食肆後來得他同意將這湯發揚光大。

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材料：tvb now,tvbnow,bttvb' P; a! q1 ?; B1 Q
花膠（已浸發）120克、雞1隻、蜜瓜半個、瘦肉300克、水2,500毫升、薑2片、葱2條

做法：
1.雞去皮後和瘦肉分別出水。
2.花膠浸過夜，加薑葱出水約2分鐘至軟身後隔去薑葱。! j! a1 t: s* N
3.蜜瓜去皮切厚件。
4.煲滾水，轉中火加入雞、瘦肉和花膠煲15分鐘後轉慢火煲1.5小時，加入蜜瓜再煲30分鐘，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K+ t& r# B# H7 W- M9 k

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無花果龍脷葉雪梨煲西施骨無花果健脾開胃，清肺止咳，有舒緩咽喉腫痛和消化不良的功效；龍利葉可治療口腔炎症，亦具止咳功效；加上滋陰潤肺的雪梨，是個處理秋天氣管問題良方。 & L6 n' Z- [' ?0 n+ g( Q
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb; X; R9 ]$ d! n4 _4 y5 g
乾無花果8粒、雪梨4個、龍利葉（洗淨）25克、南北杏25克、瘦肉（出水）350克、水2,500毫升

做法：7 c0 T7 O* W# u) c- b
1.雪梨切件去心，瘦肉切小件。
2.煲滾水，轉中火加入所有材料煲15分鐘，轉細火煲90分鐘，完成。
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火鍋唔燥 8 D& h$ h4 i8 K' r
沙參玉竹豆漿煲豬骨天氣轉凉，更多人喜歡吃火鍋，但「滾住吃」的方式很易上火，美味娘娘就推薦這款湯作火鍋湯底，沙參清肺，玉竹潤燥，配合豆漿就更加養陰，下次吃火鍋就知道怎樣吃得不燥了！公仔箱論壇. L: Q/ _7 o+ f1 O

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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B. V( Z+ r) R4 a. F9 u$ w' g
玉竹80克、沙參60克、豬骨（出水）600克、豆漿800毫升、水2,000毫升5.39.217.76, w9 B) d5 `" h
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做法：
1.煲滾水，轉中火加入沙參、玉竹、豬骨煲15分鐘，轉細火煲90分鐘。
2.豆漿加入湯拌勻煮滾，再煲15分鐘，完成。公仔箱論壇/ d1 f; a0 j* G  \

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栗子合桃素菜湯現在很多人講究吸收5色均衡營養，這個素湯就有齊黃（栗子）：健脾強腎、紅（紅腰豆）：補血、青（青蘿蔔）：清肺胃熱毒、白（粉葛）：治頭痛去骨火、黑（合桃）：補腦5種顏色，誰說吃素就不夠營養？ tvb now,tvbnow,bttvb0 F/ r. W7 h# W4 N4 H
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材料：
栗子（去殼）500克、合桃（去殼）100克、紅腰豆60克、青蘿蔔300克、粉葛300克、水3,000毫升
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做法：
1.紅腰豆浸過夜。
2.青蘿蔔和粉葛去皮切件。
3.煲滾水，轉中火加入所有材料煲15分鐘，轉細火煲90分鐘，完成。

貼士：青蘿蔔有較重菜青味，不喜歡的可用紅蘿蔔代替，另加入粟米，可令素湯更鮮甜。公仔箱論壇' t) S% p, `. i6 _, R
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