 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。 5.39.217.76' a `' _; A7 f* e* d/ H. N
中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。
$ N F m$ i8 [. T5 H' R+ O- V公仔箱論壇5.39.217.76 ?9 l1 k1 v2 {; n7 s3 m( r
! d$ R/ J5 x( g9 G* y8 itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( L' I" D5 a0 j6 ~3 O$ Q. V9 a
歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 2 R* C m/ `& ?6 f* J& u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b& t2 t0 C, ~ z/ b7 o7 p$ \' d
/ U! o1 N/ `( E$ u2 V& a; I5.39.217.76
`( D$ E5 k, ?( B公仔箱論壇9 m8 u( f& i8 j) q9 c
 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。 0 w: r- [% l% N/ p/ ~# r U& W
歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。 5.39.217.76$ O5 X7 h/ G) U# `6 y! l$ q4 @8 S
! d0 ]# w3 k7 W公仔箱論壇5 h; t& j' k- B' u, h; B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z& R6 |* v6 n3 c( e
8 u3 f8 i/ y/ ?% G 法籍總廚Guillaume Comparat . @, j# I: N: F3 U3 c
浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」 公仔箱論壇: D: C$ a6 C1 Z2 M6 C
7 ~+ L: M+ C. i/ c8 U1 Y
z% g. `- h# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ c1 K5 a, o+ ~3 o7 {
公仔箱論壇& C( h+ k u+ N2 t! F2 n
 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。 5.39.217.765 }# C k. W+ ~; y9 h6 P
今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！
4 m# X/ L6 Y, d% L. f( Y a/ T當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。
6 F) N# ]0 r$ u2 }3 ^, J5 y8 f9 p公仔箱論壇: ~2 n& j, t1 H2 j
% l9 f+ V0 ^1 C( G
0 x7 g# w- i, a) e& x4 I' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( p) @/ {: M1 T; G5 I- w+ J$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 J, {1 ?- z' V# ?* j8 C; i" l+ |. g( r; b5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb/ P G) N# D4 n7 Y' t/ |
7 K0 [: w' L- J/ F公仔箱論壇' C2 o- A8 Y! [. A
- f$ X4 ~7 O: ]# \
 ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
7 P. V" { \' ]: u# A9 Z公仔箱論壇歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP1997 `9 \6 g# ~2 w9 C
三道菜 MOP588+配酒 MOP207
# z6 C! n" f, A四道菜 MOP688+配酒 MOP204
( H2 T' W! f- g) j5 a/ ?/ }公仔箱論壇3 F- F9 |- n" l8 r- r) j! W
*包自選主菜一款
2 d4 @$ ]5 ~4 e; |5.39.217.76推廣日期：10月17日至11月3日 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }4 X7 n+ N2 ?5 E* w2 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x( k, P+ I7 P3 ]
. w( d& @' z, g' k! b) \3 E6 M! M! ytvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& f, m6 l+ l. {3 x! {8 V d% d
: b9 s$ ?: e% M4 y2 d庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
/ v( S. ?. l3 p4 y, b5.39.217.76 n z3 D/ |" ^. T
( D, U- ]7 O9 I' g& C$ a; gtvb now,tvbnow,bttvb$ K: k* Y- g$ T
5.39.217.76, R9 J! c& I0 F9 j( }: W
 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。
+ Q) p! B' }2 M+ g( T兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」
: A& ]. H0 P' ^8 f: a( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。
' ~2 ^, ?/ n1 O. \5.39.217.766 v5 [& T1 B) ~3 }: `5 X; H5 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s# O0 i; K" B
" T8 [8 W0 U. o1 g公仔箱論壇+ R" M/ l8 o. E& ]# n! T% w
5.39.217.761 c/ L" K% d2 Z/ l
5.39.217.760 g+ l: j4 |" Z1 e" a( p. I
8 m! u9 i R' h8 z! s5 itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76; G6 z/ W U/ d6 ]0 e% E% I
: H0 {8 a* g! P9 q# x5 }2 d
 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
7 f- T) N# _0 _3 I S! f9 C: b5.39.217.76Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓6 A, Q7 U' I9 \% ^
4 j7 v4 ?5 x9 a( Y9 c bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂） : \# k4 g* \0 [5 @! u A
# k# o! D+ v1 k7 S4 u. N3 O
tvb now,tvbnow,bttvb$ L" t0 |2 V6 B: `
公仔箱論壇+ R7 a a7 p) C3 B! X# X/ d% {
公仔箱論壇) A8 O' O1 d3 D7 d3 d8 k+ Z$ z- l
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 } `6 M: d, C1 B
甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。 tvb now,tvbnow,bttvb4 O! d) a+ ]+ e9 e4 n+ `1 j
. J# L2 m! k0 J# b! E
/ a9 z8 F6 p: H. o- b7 ~: a5 I0 H. U6 C. u1 a
- M, A: A0 H" j( s! a2 B1 F
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425
3 x; N! T# l2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。 ; q: i5 K& v, H
1 A7 M3 g% q5 N公仔箱論壇5 i2 N% p- ]2 t
/ \ @( _) J3 O' ]# o公仔箱論壇
3 e2 l8 {% m5 P4 T0 W( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
