fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

/ }/ u! P$ |- a1 p, t4 I

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [) ^4 l0 k' A' B, E* E) _

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
( i6 Q# g) N: h6 j" Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^% i* T& i& V

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。5.39.217.76' F( V( A' M6 @9 m& F: h
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I/ |7 O8 `! j, D$ r' O3 l" ]

tvb now,tvbnow,bttvb) N4 R' F/ \- Q, c+ I

/ k0 l' x# T7 G7 k* j& b X& R
; k6 G; z" R- [, B+ f# s# l

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

公仔箱論壇5 y1 C J8 |$ I( ?0 b* I3 [1 W( c- T
吳師傅教路浸柚皮：
9 k6 S+ O, @. o' u2 c) |$ g
公仔箱論壇6 C- ]8 u. i2 R7 D% |+ g: o1 Z$ r

公仔箱論壇& K4 I, k; w+ k1 w. @

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

) c! n' |. p8 K4 V8 _

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

公仔箱論壇5 D1 ? T3 |% T$ A7 t& t9 k
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。tvb now,tvbnow,bttvb5 {( u& @" H" S" o3 M. Z% C
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。, S* x. E/ S# o, F1 f# G, R
5.39.217.76' B3 q+ U% n" e2 V2 X* p
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：公仔箱論壇0 t) i c6 A& J# m
tvb now,tvbnow,bttvb1 D: @5 c5 |; ~* x- ~. g' f& H

tvb now,tvbnow,bttvb2 S" ?, g2 Q& n1 m. a
; L- Y+ z) d+ _# L% I

公仔箱論壇) w# [) A( d6 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [( W% b$ }9 c

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

tvb now,tvbnow,bttvb% K6 `+ J3 |5 W# p
tvb now,tvbnow,bttvb7 @+ R4 X. P6 }2 v) i
2 D8 ~& O6 G7 I2 A
公仔箱論壇" V8 [; d/ U, _
5.39.217.764 U3 z3 d K) N( F5 v0 g

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \) o* ^0 e" N* |: \
5.39.217.76. S$ ]5 b9 P- L9 Z6 y# d
& v; r" ]9 d8 n- d! W" a2 P* f
公仔箱論壇+ ]& b, z% ?. i# I8 J% W

公仔箱論壇4 A }6 [, k1 S% S u( G; {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q( S+ U9 L- v, t; G) e
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富
5.39.217.761 n a$ A( f/ U& S% F- D; k, }1 z; I8 H
- s: q9 n4 y4 g' h, r/ i# n
tvb now,tvbnow,bttvb* r0 ]" p4 u& e7 }

材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \0 {* y/ }( S, g) Q

5.39.217.76- M5 e7 H( Q4 w: e$ g5 K+ r

tvb now,tvbnow,bttvb3 I) F: \+ s, w, S

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a: q6 p3 m- J6 m$ {' y" v

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。公仔箱論壇, m6 U7 ]" ?4 |- u8 J" M
公仔箱論壇! p$ ~1 e! i% N) l8 [( q: ?) n1 E; w
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M F( `6 k! ^, i8 Q( _- s4 \$ Q) q
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 7 o2 `3 i: G9 Z5 V
& i# Z) P6 `5 O' \/ V0 d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a% }+ y; \: u _: N

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！
公仔箱論壇7 j( d% c% v  q3 q' k% Z" b* V

公仔箱論壇6 r  L: ?- g' o
5.39.217.76. m1 X! o  _) T6 y( X
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \% U& R3 h2 Q0 J- A

公仔箱論壇9 j* l" [# @' I2 x% L( ]# s" k

  _$ O0 M6 B8 r( a  a
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i: U7 Z# n. s1 v- n0 e

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。
公仔箱論壇) g# s1 X+ Z& W6 }2 d- U+ x
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。
5.39.217.76. V+ k) w4 q$ v: h- W

tvb now,tvbnow,bttvb4 O5 |8 O8 E, k/ U
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 & {* j5 {- _& `# |6 U9 ?

tvb now,tvbnow,bttvb- `+ V% w! y/ i5 o2 ~! ?
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P, x/ d7 Q7 ^7 A

材料柚皮2塊、糠漿70克
tvb now,tvbnow,bttvb: R6 h) X, p9 M' I
4 a' s5 M) |9 v- ^/ O

; q) _6 q# W4 m% i2 w
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。% s: l4 X0 @! \$ d) F ?+ u- K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J% Z$ V2 |9 H8 f9 l
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。

% O z- o3 v; S' E) E2 p
5.39.217.76" w) R* {: J7 {
公仔箱論壇. s0 m% p" S# s5 h
5.39.217.769 C7 n. T) I, Z3 d; i2 g9 A, V# F
2 h% M; \. n5 r+ r. @, B
0 j% l7 ~# Q2 |
公仔箱論壇5 q& u0 t; O6 q. W6 Y
5.39.217.76" v2 g+ E9 K# v9 y6 j

, ^' c- T4 ]) f3 c. |
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 5.39.217.76+ H2 \8 s0 K) `' L
M. P7 [8 |% \; ~1 k2 j; x

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 5.39.217.76; b+ I6 S" Y4 `$ h. B

5.39.217.76. `9 s4 d* `& N& {) L2 a
8 d6 I, r! t- G# s$ p5 ?

做法1.桂花魚起肉後切片。
5.39.217.76. O, X7 A0 h, z* j, N
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。5.39.217.767 h+ c" m+ S7 V8 \ T4 s
tvb now,tvbnow,bttvb3 _" ~& q5 h( h/ C- c
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成

5.39.217.764 O2 C& p* y+ P, v
tvb now,tvbnow,bttvb; q( x. ]) V7 h

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z, w0 v# C/ q2 a9 h# r+ S

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦