fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

) M, e2 [# c9 d/ x$ W6 h
3 [- r! e5 D5 E5 H
前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j9 m. W! n) O, y, M- t3 u; S

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！! q7 L, @' a( K) |( Y0 i. O
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。

9 k, B& v/ b1 v% }& i$ U

tvb now,tvbnow,bttvb! A" |. Y% @3 g( n
: v' \' h7 B& K R8 i

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

5.39.217.765 r: o2 j+ _8 ]7 B! w; X
吳師傅教路浸柚皮： tvb now,tvbnow,bttvb4 ^- e# n6 K# b' `
# ^. y" i+ x; M w: _) T. p
tvb now,tvbnow,bttvb) Y6 n" s1 L+ f+ R; z9 ?0 M2 K4 |

5.39.217.76( D3 [1 T9 y' x. T8 R& b

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

5.39.217.763 t2 G+ g( s3 z# J

公仔箱論壇* H& V6 b; W+ y. g0 I1 C/ Q
. }. m3 N0 Y E" ~$ r
5.39.217.763 W3 X& y0 u, F/ e' b) k

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。tvb now,tvbnow,bttvb' Z7 u- S( M/ d% q* I
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
tvb now,tvbnow,bttvb/ k! Y3 I4 }- F
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
tvb now,tvbnow,bttvb5 K1 v( ]' g2 g. c
公仔箱論壇7 A0 d7 a) I; r
公仔箱論壇0 B2 C$ b& G- @0 V7 t$ K

1 u6 K1 M m6 K: }+ f% l
5.39.217.76# a) P. ?& E+ t/ t' Y9 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R! l/ @) `* Z/ C# `! H( K. z% ?

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

tvb now,tvbnow,bttvb: a, P( {- U- i& c" I

& m( B2 u6 D/ W m' a

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j% F( v; q5 X' m+ z
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)

5.39.217.76! L$ r8 l; [" a4 A3 h2 e- m

tvb now,tvbnow,bttvb# Y- p% `6 I1 a+ t. G

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富
* {; B- Q7 R0 x. A: z3 F1 p( k
公仔箱論壇0 [8 r0 N+ G) B) |6 J; E: r" I  h

材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 " Q5 D, y8 \  b6 J
' I# j4 G0 ~1 y  {7 m

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
/ E" w9 d7 H4 u. y! r6 ~# ^/ R
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。tvb now,tvbnow,bttvb' @" Y: i" g4 |- B! F7 P5 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L% P* I0 ]" [3 l( P& S$ N9 _% J
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb* ?' S$ u5 S: i! d8 O- a' z, V- i

, C. T* f. W& ]( b$ O0 ^" N7 ~
公仔箱論壇4 r5 R# K0 w7 ] D( W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `' ]6 Q6 U1 G4 j

tvb now,tvbnow,bttvb6 e; m6 e4 H% O/ o
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！公仔箱論壇6 P; I3 I e) ?$ i

4 y! G; }9 b% C, T6 l

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 tvb now,tvbnow,bttvb7 y2 c! \) N9 i8 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A9 G8 V% o! ~# G6 A3 L* B" M0 [
公仔箱論壇' A& z/ ]/ D1 C7 L( b$ K! [

: g( m+ u- e4 C2 S/ g
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。5.39.217.76$ R$ {# \: o$ `9 l3 X7 d' b8 ?

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f+ H) E7 q- ~2 H* i4 [4 Z4 n
tvb now,tvbnow,bttvb1 y7 D% x) Z+ O2 a

貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i7 S8 M8 a; C/ u" ~2 U9 r! t

' |7 T& V/ \, o, p

0 k. B5 W  R7 w) ?
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！
) Z- w# [! n0 `2 x0 }6 B8 q
5.39.217.764 p+ Z/ U0 W$ V$ `

材料柚皮2塊、糠漿70克

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
公仔箱論壇, W; h/ m" G* H, p8 s
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。5.39.217.76# J6 n5 w. @" a1 N( g% k: ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A" `$ X$ ?8 @% [& C
3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~2 }  W" m0 U- R. v
$ o8 }: b  M& l; |/ r1 w
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y/ Q& R1 Z/ J/ a% u& j9 n" Z

4 L  u" Y- ^( D8 `

tvb now,tvbnow,bttvb$ _" H6 E/ I+ h. d* n$ T
6 B+ m( s9 s- U
* |6 w) |3 Y/ K/ |; }3 g$ o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y$ t+ }# R( D7 g

" S/ X* [) M! H) d8 B, r
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。

tvb now,tvbnow,bttvb/ N; t. h! s+ c/ ~) P; A1 I& Y

公仔箱論壇( a2 M( y" R+ a' ?6 }6 v
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
( ? Q8 u* j/ |' Q: {6 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B8 n4 L+ I- W# p4 B

做法1.桂花魚起肉後切片。5.39.217.76) g1 A/ H' [2 t# p$ P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `) x# Z; C% Y' [ O
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {) w2 T! P7 [, ]+ j: O* Q
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S" C6 o+ z6 J8 K+ `5 h' J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k7 k8 W' r4 c! a4 I. h5 W1 j) ~

& l8 D( ~: j1 v

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦