[中式食譜] 簡化雞　考耐性

直至現在，很多人對我煮餸做菜的印象，大概都是來自我拍的電視節目，尤其是《食得峰騷》十多集的全雞宴。很多人都問師傅我是不是只懂煮雞？當然不是，那只是為了拍攝效果而設定的主題。我細細個便已經開始燒柴煮飯，十幾歲便搬出來住，都是自己煮自己食，很多菜式就是這樣試試撞撞下做出來的，而且竟然也似模似樣，大獲好評呢！　 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e" N& W5 D# G
tvb now,tvbnow,bttvb8 h# |8 Z- m. A2 V' ^
+ \( n% h7 l% v/ w7 @7 O
/ }/ y4 X b t2 t$ r7 a3 n) z- b

■人人尊稱蘇師傅的蘇民峰是著名堪輿學家，少年時便獨立自「煮」的他練就一身好廚藝，而近年吃遍天下，聲言絕不將不好吃的東西放入口。( d; c! T: S) W" P+ P4 q

煮餸的作風是要精簡，像我今次示範的那道蠔油雞翼，做法就是先煎後加蠔油炒。很多人或許會問：「蘇師傅不是要先醃雞翼才煮的嗎？」我卻可以答你：「不用醃！」我的做法就是跟一般廚師不同。我教你，想雞翼好食，就要切得細細件，然後將雞翼耐心地半煎炸，煎至雞皮的油都跑出來才算合格。這做法雖然簡單，但因為雞翼的油都煎了出來，雞肉和皮也會非常香，而且不油膩。
我煮的東西並不複雜，最大的心得就是要有耐性，這樣才會煮得好吃。我記得在拍《食得峰騷》時，一拍完食物完成的鏡頭，這碟餸轉頭便即被工作人員一掃清！說起拍東西，有次拍煮咖喱薯仔雞時就更好笑，拍的時候我在煮呀煮，誰知拍到最後要影完成菜式時，才發現煲中的咖喱薯仔竟然被不知不覺偷吃光了。 tvb now,tvbnow,bttvb6 j: F t; _. M& U3 k4 Q7 W" s
* t, Y6 j6 K' A% c9 b: p

■拍《食得峰騷》時，蘇師傅發揮搵食本色，而且更教大家煮全雞宴
試完味回家整我閒時除了在家煮幾味，很多人都知道我愛四出找吃的，對於吃過的食物，我倒是有個本事，就是一試味便可以試得出那道菜式如何做，然後回家便會照辦煮碗，好像那個南乳蝦醬骨，最先我是在一家飯店吃到的，那個味道帶有馬來西亞風味，我吃出是混合了南乳和蝦醬的兩種香味，回家只試了一次便成功，做到外面炸得香口，內裏要仍充滿肉汁又不乾身，這便要考功力了。
另一個我自己也非常得意的菜式就是那個濃湯牛腩。我跟女友在中環某家吃牛腩出名的店，一吃那個清湯腩便已吃得出是加了當歸來提味，不然不會有那種香和甜的湯底味道。我又加了其他的藥材一齊煲，煲好的白蘿蔔和牛白腩也甜得不得了，而且對補身也很好，所以有時一兩個月我也會煮一次呢。別以為我經常試美食便不理會養生之道，那便大錯特錯了，好食又有益才是我的飲食之道呢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w# m, q6 k! y+ S5 B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]1 [- p3 k+ I& L9 e
8 H2 s0 E4 Q. j9 G$ J: S3 x

蠔油雞全翼這個菜式材料非常的簡單，就只是蠔油和雞翼。很多人會問這樣簡單便煮得好吃嗎？但事實就是如此。如果想更好吃，要將雞翼煎得更燶一點才加蠔油炒，信我便沒錯！
tvb now,tvbnow,bttvb3 ~, D; Q! D8 _4 c6 J4 o  c, h

tvb now,tvbnow,bttvb2 ?0 t7 w3 L" Z' v' x2 A

材料：雞全翼3隻、蠔油2湯匙

tvb now,tvbnow,bttvb" s* g+ M1 ~; L5 C+ L. e/ A
5.39.217.76; E4 J2 w! U& d# k) {
做法：1.雞全翼洗淨，抹乾水，斬細件。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y! [4 [) O+ }$ @6 v0 q: Y+ ^/ T
2.燒紅鑊，下稍多量的油，放入雞翼，慢慢煎至雞肉轉熟，盛起，瀝油備用。公仔箱論壇8 M1 b1 K4 U: \: }$ }9 n6 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T* W' G- l* T$ {, I5 p' ^
3.原鑊倒去油，把煎好的雞回鑊，開大火，加入蠔油，快炒至雞肉完全沾上醬料，即可上碟。公仔箱論壇  K( I& L2 C; h7 `, s5 F1 N5 a  M
% S; s; D4 Z4 h' X' E2 a1 P

8 A- z0 r0 R( M+ {" p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v$ O: Z7 Z& [' M

公仔箱論壇# Q2 ]6 x, Z! _4 n1 d# F
( }: D$ W- ~, U* Y+ q+ E  g6 O# N! u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D! j$ j* L, s  ^6 r

2.雞翼先切細件，煎時才可逼走雞皮的油份[/td][td]

3.加入蠔油後快手拌炒，不然，蠔油會黏鍋底

# M( m' N. |2 O' @

濃湯牛腩平日大家去吃牛腩都是清湯腩，但我就要教你們做這個濃湯腩。在家裏做這個牛腩一定要我親自落手，因為女友和工人都不懂買藥材。我喜歡煲牛白腩，有筋有肉更加爽口，煲好的湯底又甜又補身，女人每個月都飲一次就最啱。
$ z1 o2 F  p/ `( q& A
5.39.217.76: E. c/ \5 {; }+ Z( P! d, Z/ v* S

材料：牛白腩/白蘿蔔各1斤、淮山/圓肉/黨參各1両、杞子少許、當歸半両、薑2片、清水8杯、海鹽1茶匙公仔箱論壇' j1 Q5 l& v* X! x
6 x' b! F0 G3 M+ q. S. R) e6 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i7 q" s, n- b" h
# w# z- j# M5 P6 V
7 O, `7 V# Z  b. K& t* {
做法：1.白蘿蔔去皮，以滾刀方法切塊。
公仔箱論壇2 x. W! s7 X- E+ a/ `0 W  {2 B1 r
2.牛白腩切稍大塊，洗淨。煲沸水，放入牛白腩汆水，撈起備用。5.39.217.762 v" X% T- l) R  c( e" `# B
tvb now,tvbnow,bttvb) W; K' w9 S# v4 A( y1 M
3.淮山、圓肉、黨參、杞子和當歸等藥材清洗，備用。

4.煲沸水，放入薑片、牛白腩和藥材煲滾，轉中細火煲半小時，加入白蘿蔔，再煲半小時至1小時，加海鹽調味。食前把牛白腩再切細件即成。 . L6 w( h" b5 d! l& H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X9 Z$ \, M1 O8 i( ^! H
0 ?$ d0 S  c' v- \6 c+ \' ~* E, V/ k

  W2 \$ Z6 n' D9 r6 r: R9 A1 E+ B

公仔箱論壇( ]+ J& b7 }' d# S7 o. P9 {

1.白蘿蔔用滾刀法切，越不規則越易入味[/td][td]

2.先汆水再煲，可以去掉牛腩的血污

tvb now,tvbnow,bttvb0 P' S, p8 U9 r: I7 q

南乳蝦醬炸肉排這個南乳蝦醬炸肉排，帶有東南亞風味，材料又非常簡單，肉排入口非常香口又不油膩，上次我拍民峰學院最後一集時，十個學生到我家，很快便把炸肉排掃清光。

tvb now,tvbnow,bttvb0 |' |, ?/ q* \( @6 E) i: ~
5.39.217.769 w& M! v1 x1 `
材料：肉排1斤（一條骨連半肥瘦肉）、蝦醬/南乳各1湯匙 5.39.217.765 N& b+ w+ J! y- k
tvb now,tvbnow,bttvb8 k8 \% k: c3 `; M; Q' n7 d0 {
公仔箱論壇( T0 e. P! _3 k/ V+ `+ p  j5 e
tvb now,tvbnow,bttvb! ?6 t; f  ~; v/ l. k$ T
tvb now,tvbnow,bttvb) x6 G( e' E' U+ W9 }
做法：1.將肉排切成約2吋闊的厚件。

2.蝦醬和南乳拌勻，用掃平均地塗抹在肉排上，醃30分鐘。公仔箱論壇% @, V+ Y! j0 `  t7 y6 R$ `

3.燒油至滾，放入肉排，先以大火略炸至表面稍為變深色，然後轉中細火，慢慢把肉排炸約10分鐘至熟，臨起鑊前再轉大火略炸即可撈起。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b$ ?; [# ^0 i0 o6 E1 c' U% M
& T- b' m( F$ J( M

# _7 a0 ~; r) f" g0 f& u; S" a
tvb now,tvbnow,bttvb9 |* Y* y) i# u$ ]& E" ]( d' X  F

: m! \3 u; e/ @& \# v

2.醬料先拌勻再塗在肉排，便不怕沾過多醬而炸燶

3.蝦醬和南乳也搶火，先以細火炸熟，再轉大火逼出油

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 簡化雞 考耐性

[中式食譜] 簡化雞　考耐性