fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-9-24 06:34 PM | 只看該作者

[美食介紹] 紅豆　鹹甜對對配

不知從何時開始，紅豆到了臨近中秋，便成為了焦點，以北海道十勝紅豆做餡料的月餅廣告，又再一次喚醒了大家對紅豆的思念。以前用上天津紅豆已算有質素，近年的十勝紅豆更佔了一席位，市面上還有不同的品種，紅豆的烹調已不再局限甜品，今時今日紅豆擔當了重要角色，將之入饌，燃點了新「味」力。　
( T. @$ S/ ]$ T( |/ i; Z
紅豆小檔案

紅豆（學名Vigna angularis）又名小豆、赤豆，原產於中國，屬豆科一年生草本植物。紅豆的種子富含澱粉及糖份，主要用途以甜食為主，亦可製糕餅、紅豆粉、紅豆餡、羊羹、紅豆罐頭等。 5.39.217.76! U0 A. a5 E( D

公仔箱論壇7 ]# Z( z$ Z F; Y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z8 F ?6 J, e* C1 U6 S/ d

tvb now,tvbnow,bttvb* o# i3 j9 {& b9 t- P4 V$ R
豐富營養　健康良品根據《神農本草論》中認為紅豆是屬中品的藥用食物；《藥論》則記載了，紅豆可「散氣令人心孔開，止小便數」；無錯！紅豆所含的營養物質超過了許多食品，如小麥、小米、玉米等。有關食品專家分析表示，紅豆的蛋白質含量為17.5-23.3％、食物纖維5.6-18.6％、脂肪0.2-0.6%，澱粉是55-69%及有多種氨基酸和維生素，其中賴氨基酸及維生素B1、B2含量在各種豆類中為最高，在礦物元素中，以鉀之含量較多，故此，古時候就被認為具防疫之效，可說是良好的藥用及健康食品。
tvb now,tvbnow,bttvb2 L2 H- K- Y# N" r
5.39.217.76! I7 z2 X" }" O: s; h  D0 A2 u" M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r; F2 r9 {) E+ H1 V' K
7 _3 D% I0 N# Y
去濕利尿　女性恩物紅豆是很適合女性的食用，它含有豐富的鐵質，具有補血、促進血液循環、增加體力，更有增強抵抗力效果。所以中醫經常鼓勵女性在生理期間可以多吃加糖的熱紅豆湯，此期間吃糖不會發胖，還有幫助調理的功能。而且紅豆所含的石鹼酸及高纖維成份，能有效刺激腸胃蠕動，幫助消化吸收的功能，除了可利尿之外，還有預防便秘、使排便更順暢的效果。進而清除下身脂肪，但要注意不要加太多糖，因為紅豆本身已有甜味，煮得過甜，熱量過高便適得其反了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e- Q% Z4 w8 `7 s3 E+ E9 Z6 D
紅豆能促進心臟的活化，怕冷、低血壓、容易疲倦、黃昏時腳會腫脹的人，也可常吃紅豆飯或紅豆湯，但高血壓患者並不適宜。公仔箱論壇8 n: }9 y8 u9 O6 _

! W: n* b. D& d  q9 X& m3 m' O. m

日本十勝紅豆：比一般紅豆圓潤飽滿，香滑得來又不會太黏，感覺清甜輕盈
尋靚紅豆市面上的紅豆種類繁多，以中國天津的品種較為優質，一般多用於煲紅豆沙，在坊間較容易買得到。近年流行的十勝紅豆，豆香味甜，可是來自日本，價錢也較貴。烹調西餐則愛用意大利紅豆及紅腰豆，大粒有咬感，價錢與十勝紅豆相若。
5.39.217.76% v! }7 F3 D0 z1 `1 y2 J' L) h
tvb now,tvbnow,bttvb" k, K8 M& r7 }1 u' M- ]
公仔箱論壇& M6 l/ g/ O4 I# s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _: z9 j6 ^& J( [0 d$ g0 v
1 ?; f+ x% s. \$ w, ?& t

天津紅豆：品質較好，做好的豆沙茸入口很幼滑，而且甜而不膩

意大利紅豆：外層較硬要用水浸過夜才能作烹調，一般愛用於沙律，澱粉質豐富並有濃濃的豆香

紅腰豆：紅腰豆生產自南美洲，含豐富的維他命A、B、C及E，也含礦物質，煲腍後可以加在沙律或餸菜內

tvb now,tvbnow,bttvb! o" P" K; D( [% u, }5 O

5.39.217.76* H ~, o( E5 b, |; L8 b' L: n
甜意新食力除了傳統的紅豆沙外，由於紅豆很令人着迷，故此市面上也有很多紅豆甜品，創造出如糕點，蛋糕、雪糕、梳乎厘、布丁、和菓子及湯丸等甜品，款款都別出心裁。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y7 p* |4 e3 B! X8 f/ `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y( x+ R, D' x- w
5.39.217.76! }& }& Q" \: T! h7 a! ]5 U3 l3 a

tvb now,tvbnow,bttvb. G4 |0 W8 h4 W. h
6 O0 ~* G" A; Q; A8 u
. b6 T$ J d' b+ c( P2 q( o

tvb now,tvbnow,bttvb9 l2 h4 `9 f. c0 Z% U( l

5.39.217.761 d, i# d2 d+ O

5.39.217.76- [2 H) L) g1 `6 h" r, C
% J) s. Z% J6 y1 V; l8 F7 ]

紅豆椰子蛋糕$42：將白朱古力、椰子及忌廉打成慕絲放在蛋糕的中部，上面是海綿蛋糕間隔了紅豆茸，最上層是椰子及朱古力的panna cotta，充滿紅豆與椰子的香甜味。（ｈ）

紅豆綠茶千層蛋糕$42：選用日本北井村罐頭紅豆、綠茶粉及黑朱古力，將綠茶及朱古力做成海綿蛋糕，每層再加朱古力及紅豆茸，做出層層不同口味。（ｈ）

南瓜糰$28：賣相得意的南瓜糰，以糯米粉、南瓜肉、豆沙、牛油、澄麪及糖等搓成南瓜的外衣，入口時南瓜皮有點煙韌，但內裏的紅豆茸卻軟綿清香。（g）

5.39.217.763 e, j# D9 p0 z( c

紅豆栗子餅$70：用日本北井村罐頭紅豆配日本栗子，放入雪櫃雪凍一晚成形後再蒸30分鐘切件，兩者同樣好味！（b）

綠豆糕$28：以綠豆為外皮，內裏是豆沙餡，將之搓成圓形，並用模具壓出花紋，再密封放入冰箱，冷藏後吃更能吃出兩者的清香。（g）

牛乳布丁跟紅豆湯$98：紅豆先浸至軟身，加入糖煮至軟身，牛奶加入忌廉及糖，放置雪櫃一晚，便成為香滑無比的紅豆湯。（f）

6 a5 a+ G( _: @) O9 R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d: U a6 D) j3 M& `" Q, a

紅豆忌廉天使蛋糕$42：好似海綿蛋糕一層一層的混入紅豆茸，表面塗上忌廉，吃時再加入蜜糖脆脆。天使般的面孔，善良的心喔！（h）

紅豆和菓子$70：這款和菓子是日本人晚飯後必吃的糕點，將糯米粉加水搓成麪糰，放入紅豆茸，入口軟綿清甜。（b）

紅豆綠茶梳乎厘$98：先將蛋黃加入綠茶粉及蛋白，並將所有材料攪勻，最後加入已浸軟及煮至軟身的紅豆焗15分鐘，入口即溶但有濃濃的綠茶香。（f）

公仔箱論壇. I. R0 }2 ^0 w) g3 u" h) w

1.　這款素糯米包，包皮是以鴨蛋皮搓成，由於製作包皮工序繁複，一般已很少人做，但師傅卻認為這款包皮有點鹹味，與紅豆糯米是最佳拍檔，更能帶出紅豆的清甜。（十月份自助提供/ a）/ ^' Q' ^/ Q- I5 ~8 G+ w7 h/ T
鹹得有味力　中式　消膩帶清甜紅豆入饌成為鹹點？也許大家覺得很奇怪，又鹹又甜的想像中是很難作配搭，但中式烹調是運用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，原料、輔料、調料進行加工，當食材配搭得宜，所有烹調遇到的問題都能迎刃而解。樂雅軒行政總廚楊啟明便利用原材料及食材的配搭，將日本的十勝紅豆加在糯米包上，不用再花巧的加入其他配料，以突出十勝紅豆獨有的清香，令糯米比一般的生炒糯米來得清淡，還滲出點點紅豆的清甜。tvb now,tvbnow,bttvb% E! Q9 c+ y3 q% d1 o9 Q' {
另外，他更將叉燒酥重新演繹，棄海鮮汁以紅豆來取代，大大中和了叉燒的油膩感，入口有咬感之餘，還有獨特的紅豆香甜味，更起了畫龍點睛之效。中式菜餚最常用的南瓜，由於這類是很具彈性的食材，而且含豐富蛋白質、胡蘿蔔素、維他命B、C等，並可補中益氣，所以不論中西餐也愛將之入饌，若配合紅豆成鹹味小吃，誰也搶不過對方的風頭，同樣能將對方的獨特味道全數逼出，令紅豆鹹吃在口感上也變得豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y' y4 J; m$ y3 ^+ N
至於香港人至愛的老火湯，如俗語說：「寧可食無菜，不可食無湯。」由此可見中式老火湯一直以來深得民心，可是老火湯是不宜每天飲用，因為大部份食材經過數小時的烹調後，所有營養都流失了，若一天到晚面對電腦，在這樣的情況下再天天喝老火湯，無疑會導致身體問題叢生。故此充滿無限創意的Harlan's年輕總廚關偉聰，他特意以中西合璧的烹調法創製雜菜湯，加入意大利紅豆，配合時令雜菜，並先將意大利紅豆浸一個晚上，好讓紅豆變腍後能揮發出獨有的豆香，加入雜菜以中式的快滾湯方法同煲一會，這樣不用數小時雜菜湯已很入味，最後加入芝士提味，入口清甜無比。

公仔箱論壇1 B7 K5 @& [# I/ |5 W/ J
& k2 v0 o8 T9 S) o6 L: }6 z/ \

tvb now,tvbnow,bttvb* B* b- g" {! I
& i1 x3 Q) i9 l* B5 n
2 J* A: A. _) R

2.　日式點心叉燒酥以紅豆配叉燒酥，入口時外層是脆卜卜的，那紅豆汁更從嘴角流出，好一味流沙叉燒酥呢！（十月份自助提供/ a）

3.　採用十勝紅豆，用日本木魚水浸一晚，令紅豆變得腍身，南瓜以中式的慢煮法烹調，切件伴入紅豆煮熟，看似簡單的做法，但時間及火候要控制得宜，味道才能發揮得更淋漓盡致（$120/ b）

4.　雜菜湯加入預先浸至出味的意大利紅豆，及雜菜同煮一會，最後加入西湯常用的芝士提味，入口時紅豆帶少鹹又有點咬感，呈現出煥然一新的中國雜菜湯。（$98/ f）

西式　配搭海鮮提鮮味不說不知，一直以為紅豆只得天津及日本，想不到原來意大利也有紅豆的品種，但是質地有點硬，要預先浸過夜，令豆身變軟，而一般用於製作沙律及放湯，而曾於瑞士學廚的H one總廚張沛霖，則喜歡運用不同食材炮製新菜式。他認為意大利紅豆清香獨特味道，配搭各類型的菜式也不錯，如將之用在西餐前菜，加入雜菜或水果同吃也相當不錯，喜愛辣的更可加入點點辣椒汁，令喉頭有一陣子的刺激凉快，爽極！
若用於沙律上，加少許海鮮串味也不錯，如紅豆帶子，煎香過的帶子，配上甜甜的紅豆茸，效果更佳。另外，香口的熱食如紅豆配焗三文魚，也是很惹味的。前者用三文魚粒和紅豆粒來焗，香脆可口；後者香煎了日本魚柳，再配搭紅豆醬，特別開胃醒神。但由於製作需時，一般只是熟客提出才作烹調。
除了意大利紅豆多用於西餐外，十勝紅豆在西餐上同樣是大派用場，總廚楊啟明就指出，用十勝紅豆配搭海上鮮便最好不過，由於海鮮那種是鮮甜度，紅豆那種是清甜度，將之配合下能將兩者的甜味提升，那豆味清香，更能帶出鹹水魚即深海魚那種淡淡的鹹水味，那種鹹甜有致，令層次感味道豐富， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @$ x2 g, q( N4 h1 d

: H: W% S/ u6 d/ _- {- B4 h4 k
tvb now,tvbnow,bttvb8 d0 y% l; l' H9 Y* y$ n$ o
2 |/ h' L! L; e( d. C: ?$ y( z
公仔箱論壇- m" U1 O: d5 p/ D. Y1 Y' T( }6 `

公仔箱論壇 }! b- x' r: \/ q M2 L

5.　簡單的做法，沙律的主角是意大利紅豆，只需配辣椒、番茄及意大利沙律汁，酸酸甜甜帶少辣的意大利汁更能帶出紅豆的清香。（$98/ f）

6.　紅蝦鋪在紅豆、青瓜、番茄及石榴沙律上，紅蝦滲出的鮮味，配薄荷葉的清爽，與紅豆的軟綿，配合得恰到好處。（$148/ c）

7.　以紅豆混入意大利煙肉、松露、日本帶子、意大利雜菜等，先煎香帶子，紅豆雜菜煮至腍身，放入攪拌機內打成紅豆茸，並以松露磨碎加水及忌廉打成松露泡沫，最後加入帶子，放上紅豆茸及松露泡沫。（$148/ d）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V1 V7 b1 ]# ?, \- s

8.　濃味的西班牙辣肉腸在十勝紅豆的相伴下，減去了鹹味吃得到輕微的辣味，濃濃的肉味帶點清甜。（十月份自助提供/ a）tvb now,tvbnow,bttvb9 G3 M: X, m, j5 X/ p n; f
日式　煮汁做醬無得彈日本人愛吃紅豆，除了十勝紅豆外，他們也愛用北海道的罐頭紅豆入饌，據鐵板燒海賀和食總廚中村晉一郎，他最擅長將紅豆在西式菜式中融合至傳統和食，對食物味道及賣相一絲不苟，其秘製紅豆醬汁及配搭材料的無限創意，盡將紅豆食物與藝術的結合。他了解日本紅豆的特性，一般是肥大及甜味足，所以他會以紅豆的天然香用在煮茸及醬汁以作調味，將紅豆特性發渾得更淋漓盡致。如將紅豆用在鐵板燒上，則多用在汁醬上，因為一般鐵板燒的食物會帶點油膩，配以紅豆醬汁則中和了油份，令吃時不會油淋淋。
而其日籍鐵板總廚長谷川克哉，則略有不同，除了愛用日本十勝紅豆外，也愛用中國天津紅豆，更將之與日本紅豆一起用作做配碟，他的菜式不時將紅豆展現西日融會的風格中，有時更會將紅豆加入生果成為小吃，由於紅豆含有澱粉質，所以相對地有咬感，加上水果的甜是很配合的，閒時也會以紅豆入饌，以日式配合意國烹調手法及美酒演繹。將紅豆配上西瓜、甜橙、咖啡也信手拈來做菜，各有不同的甜度及濃度所帶起的化學作用，給食客無盡的驚喜。
加上紅豆是日本人最愛吃的豆品之一，所以他很喜愛以紅豆配在不同的食材上，捕捉紅豆的特性作透徹的理解，運用在菜式裏，融會潮流及創意，常造出充滿特色的紅豆和食料理，也會將之用於傳統及正宗的日式烹調外，創出不少紅豆美饌或糕點，若在傳統的喜宴上，更會加入紅豆作結，正如中國人一樣有碗紅豆沙一樣。

公仔箱論壇, _* K8 c4 L4 r, F
tvb now,tvbnow,bttvb3 Q' G c; o+ a0 |0 q. T

- c; N, P( F, l. g4 g

9.　材料有乳鴿胸、乳鴿腿、紅豆、紅酒及意大利雜菜，先將紅豆及意大利雜菜煮熟至腍身，把乳鴿腿用油浸熟後再混合紅豆雜菜茸，煎香乳鴿胸再伴以煮過的紅酒汁，那紅豆雜菜茸的清甜，味道不錯呢！（$218/ d）

10.香港人喜歡吃黑豚肉，故以黑豚肉為主角，由於黑豚肉油脂分泌較平均及有咬口，所以紅豆慢火燴，不但能將油份逼出，紅豆更能慢慢的滲出清香。（$268/ c）

11.傳統日式的食品，將帶子打成泡沫，中間再夾着三文魚，最後以紅豆啫喱圍邊，好特別，香港很少地方會做呢！（$100/ e）

南瓜蒸八寶飯$238（需預訂）：上海綠楊邨的八寶飯，材料有糯米、紫米、豆沙、紅色及青色車厘子、蓮子、桂花、提子乾、糖漿，蒸約十分鐘取出，食用前倒扣在碟上，澆上糖漿，完全保留了傳統的製法。（k）
四大經典紅豆甜品　第一位：八寶飯用紅豆做的甜品真是多不勝數，首推是寓意一家人圓圓滿滿、甜甜蜜蜜的八寶飯。也許是歷史太悠久的關係，八寶飯幾乎遍佈全中國各地，以蒸得半熟的糯米飯，拌上白糖、豬油，夾上一層厚厚的紅豆沙，並以八種食材為限。通常是用白色的蓮子，砂紅的小棗、嫩黃的白果、艷紅的山楂、碧綠的青梅以及金橘、桂圓肉、瓜子仁等擺出漂亮的圖案，盛放在抹上油的碗裏上籠再蒸透，然後反轉放在碗子內，形成一個五彩繽紛的小花苞，吃起來軟糯黏滑，不過不同地方人所炮製的八寶飯各異，如南寧的八寶飯郤沒有紅豆的份兒呢！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R6 Z( g+ {2 c
公仔箱論壇- p/ x. r. l* ~8 P! p" l9 g% q
公仔箱論壇7 D. g# ~: M! _
5.39.217.760 E& o- H& r' i; ?! t+ v4 I- W

陳皮紅豆沙$28/碗：雲來軒鎮店之寶的陳皮紅豆沙，選用三十年陳皮及優質天津紅豆炮製，帶點陳皮的甘香。（i）$ B+ {! p5 d9 F% Z3 l, {2 U. K! X& e
第二位：紅豆沙紅豆沙是各地常見的糖水甜品之一，將紅豆、陳皮、片糖及水混合，煮至有沙狀成紅豆沙，由於成本低廉，很多家庭閒時也愛煮點紅豆沙來作滋潤，酒樓晚飯後也會為客人附送紅豆沙。而一般的做法是加入蓮子、百合，這紅豆沙也是婚宴時必備的甜品，取意「百年好合」。但看似簡單的紅豆要煲至起沙，原來靚靚陳皮絕對不能缺，選用年份久遠的上等陳皮就最正。 6 i0 O7 D% i6 v+ g% \- Q$ N7 n

9 l0 R |1 a; |9 J8 W

% K7 W2 ^ i6 h8 y/ @

紅豆刨冰$20：一杯插着冰柱的紅豆冰在蓮花杯內，大半杯大大粒紅豆冰，紅白分明，還凉透入心。（j）( F* o( P1 I4 J; U/ Q- @8 q; {
第三位：紅豆冰成為第三位的紅豆冰，可說是與我們一起成長！但以前的紅豆冰是以刨冰伴紅豆，但現在的郤是冰粒，有點失色呢！廣成冰室便完全保留了紅豆冰的真義，即叫即刨冰，並選用較大粒的頂級天津紅豆，煮得夠腍又有口感。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U2 {5 Q4 r; u" {* V- s& H5 ?
公仔箱論壇5 p; I- b! j- p+ ~6 q) _

豆沙鍋餅$38狀元王家沙以正宗的上海豆沙鍋餅製法，將外層煎至金黃香脆。幼滑的豆沙茸配上香脆的外層令人一試愛上。（l）
第四位：豆沙鍋餅豆沙鍋餅是一道上海菜的甜點，以薄脆的外皮內裏是不太甜的紅豆茸餡料。其製法是以麪粉和雞蛋製成的薄餅皮，再包着紅豆沙的餡料，煎炸至金黃色，切件後便可食用。
5.39.217.767 @) E3 {1 R+ n5 ^- |; S& Z

" L8 F2 W3 t: z
食肆資料（a）城景閣tvb now,tvbnow,bttvb* m; f" i$ Y8 G* c, P9 V
（b）田舍家
（c）Hooraytvb now,tvbnow,bttvb( D' ?3 X+ c# ]4 G5 F6 k0 i
（d）H oneTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @# r& [5 q. g6 s# |
（e）Kaika
（f）Harlan's+ e% z+ D. K! D8 f
（g）南小館tvb now,tvbnow,bttvb8 g2 r. h- R$ L' e
（h）Carousel Fine Cake& Pastries公仔箱論壇. Y6 A$ S+ Z4 P: b0 F6 X- {8 i
（i）雲來軒公仔箱論壇+ f9 c; [3 `/ H! u6 V
（j）廣成冰室
（k）上海綠楊邨
（l）狀元王家沙

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

hehezoe

原始人

2^#

發表於 2012-9-25 11:46 PM | 只看該作者

it is great ! yummy food

回復引用

TOP

返回列表

[美食介紹] 紅豆 鹹甜對對配

[美食介紹] 紅豆　鹹甜對對配