[中式食譜] 熬醬香

在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。　攝影：林栢鈞 + b8 f2 b) J0 b A

1 J. c+ r1 V; q( ?1 U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {! F. X- l% H9 ^. m; f/ \1 i
Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。 5.39.217.76, O1 d9 U0 ?" ~9 l6 d
5.39.217.76. t% G# Y4 x$ {( g
/ o6 ?9 d9 u- h8 `/ p, ^. o& G; i" W
& f* ~: n1 _7 \3 H- T& u) L

?5 l/ P% e" |* N4 S. F5 P
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。

tvb now,tvbnow,bttvb( g/ P& S: G0 X( @. c: I5 d) S
公仔箱論壇6 ~9 P }+ N k' ^; g

山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味tvb now,tvbnow,bttvb. U! c( a& u& _/ ~0 }2 w2 d$ x; B
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。
tvb now,tvbnow,bttvb( f N- @* K8 D1 U% l

公仔箱論壇4 k0 M, S6 n7 v/ u
5.39.217.761 O& z+ ^+ |8 |9 z
5.39.217.760 P4 q: D, R( L5 M& \! _* l# f4 w: f" d4 f0 N

+ @' s. r, R1 B* t# h1 H; ~+ B

5.39.217.764 E% R3 l( }7 ]( u2 l& m! b

山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃

欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。

甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨

5.39.217.76+ M, n# S+ Z. _! z# [9 W/ C

將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。
tvb now,tvbnow,bttvb1 m+ V7 C. X  R0 _- }' W
5.39.217.76/ F9 V( q  }; \0 |) u) [2 |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z( k3 q9 g0 ]2 D  ?: r

濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。

tvb now,tvbnow,bttvb0 E+ k7 ^5 i3 D) P" ^5 [6 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f; r! [" X4 U& z ~' h4 Y
! T' x: C7 k. R8 r k9 x/ g) T' a
材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）

3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。
! r4 ?8 [" p* H# F6 j6 M" A8 z
2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。7 g: s6 y. ~5 b$ H

3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。

tvb now,tvbnow,bttvb; e8 h$ o5 b2 s( K$ G% g+ u
公仔箱論壇6 M3 Y+ ?5 F/ H- M
公仔箱論壇9 e( y* q& E0 f$ [

子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。 5.39.217.76  F) R* g5 \# j0 {" C. h. o
/ H; E# a; B# N. ]' e# A

5.39.217.765 {' D) i& t9 O5 w  s3 K

材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許
5.39.217.76, L; s* d) m/ V5 ~8 D& V' G
5.39.217.764 ]3 b$ F  T3 d$ v$ @

. K6 a- q% w" Z2 d$ k8 [

2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來: A3 ^* [% p9 u, }4 m4 |
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。

2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。

3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。

tvb now,tvbnow,bttvb1 i9 B; q* G3 L1 q; O

公仔箱論壇1 ]0 N/ z/ ?# V) U4 G8 Z: b5 d

4 c3 S" I# p& [# y8 M6 C
貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。公仔箱論壇; \/ H( ^% g% I, a

tvb now,tvbnow,bttvb, X1 V i, t* J$ o
1 {3 m) o! J. u1 [. O9 [/ b

5.39.217.76" {8 j+ K' x$ K' B" O s
黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v9 U5 F: ^3 |6 ~/ K1 h
公仔箱論壇( H* w1 V& k/ w* H; Y! r' o
, `; j2 b/ a- R* |" B$ m

5.39.217.76. n; v0 o& m4 a" w, ?

tvb now,tvbnow,bttvb  n. O4 z; `! Y
材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意

1 ~( M1 }5 p# ~' o7 @# P
做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。tvb now,tvbnow,bttvb  y8 e% e% Q" Y9 O; s

2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。

5.39.217.76% O9 B- x/ z6 K3 h3 u

  I, Q0 ~( W6 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k% Y. G, r( Y& t' r2 b
公仔箱論壇  \% F  B! _) [& B1 k' P
9 Q$ t' a# A! M, Z. ^+ Z4 s

1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。

2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表