 5.39.217.76" l% F" _/ G$ `, q& R @
在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。 攝影：林栢鈞
0 ~, m9 n T/ w8 E/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 f7 e' ~3 g5 `+ l; p0 Y: t1 U$ ]6 B& e" ]8 ^
9 C* v# _+ t: C: F公仔箱論壇
" j9 ^! t M- @# ^; V5 y公仔箱論壇Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。
4 C. u$ N: q) n, B$ p3 i& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l+ l; _: S6 F, f! |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O& [1 P$ J3 B. b
# e. e5 ?9 P! ^5.39.217.76
1 ]) T" v5 }5 N3 {% O1 s4 otvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.760 |# r# X H& U" \7 X# b
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。 公仔箱論壇0 y& q# ^6 R. \9 z& S
5 q* b, R7 J6 i& r) r- G! S- Y5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb8 u, W& e5 E: N7 x$ s4 [
' z5 ?0 k7 O9 P* ^- j* p( T
9 N' G2 S% A# m公仔箱論壇 山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味
: r9 x5 |$ S0 N4 W3 [醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。
8 Q2 A, `. E C7 [" @. n( s8 X我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |: r3 i+ O8 `/ c
tvb now,tvbnow,bttvb5 `( A, R- y: X: e- s
& O! m+ x' g4 P: o, T
6 V" |! ^$ s; X% H9 S+ Z5 O1 K
3 D$ d: C9 A& w5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb3 M. u5 O. W! R$ T; k
2 U7 u5 y9 z3 Y" w1 M$ S9 p3 Z5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v. J$ l% N6 k( g
C* C4 ]' E* {; y6 ttvb now,tvbnow,bttvb
/ ^# g5 j! ?) S/ etvb now,tvbnow,bttvb 山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃 |  欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。 |  甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨 |
3 G9 Z; p) W" U2 E9 {3 R7 O. x5.39.217.76 將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。5.39.217.76& S9 b* Y1 O! y' y) ]8 K5 ?
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。公仔箱論壇. c v0 I/ f$ |8 L
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N4 b: \# G9 g1 H6 v
) S' z, E# [7 a, q t5.39.217.76
R5 K6 ^" i3 X# ^0 I4 L公仔箱論壇
1 A2 Y$ @1 I6 v1 ~* V3 h/ r
; h5 o2 D; H @5 i$ U8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇2 o, _) q! J8 i( Q# R6 x
濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。
0 Y$ u, L! ]1 p3 i7 I/ Y5.39.217.76
6 m9 @. ?# y1 u) F7 X8 h2 m6 `4 ^$ J, u& F- n. c8 T; K% [' B
% y! k3 }% ]1 I2 ~( B6 y6 B8 p
% P0 ]$ _5 f! w, f3 j2 Z1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）
' [+ t( B. g) t9 @tvb now,tvbnow,bttvb
/ @2 u; F4 i7 }/ v; ^ Otvb now,tvbnow,bttvb
9 G* w# v* ^) T, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W8 N# p& [8 Z: W6 z, E) I+ N
% W7 |3 Z9 t# w! N公仔箱論壇 3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳5.39.217.76# E8 o0 X; Z% j* H/ Y5 @$ B: h
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。
+ \3 [9 o% L( H" P公仔箱論壇$ O8 E/ n2 V0 j1 z3 n+ e
2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。
& K: `2 g' \3 L3 C
! B8 F1 Q; ~, Y: e3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。
1 c- w, f0 D! r- ^0 d公仔箱論壇+ d6 |% ]" \. B n, Y3 m0 |8 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A/ @9 O& P+ P' R
6 s _% \0 _9 a公仔箱論壇
D& Q$ O% M5 R6 P! B5 o公仔箱論壇
+ Q( j& \# k" G" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。
; p& Z1 w- Z/ f5.39.217.765.39.217.76. _; u. m q# Z* j; R- G% d
' e9 o$ P4 D! O7 B9 w/ m
tvb now,tvbnow,bttvb( y% Z _; |- }# J* r" S
. B* z8 n- x0 C) L- S5 Ctvb now,tvbnow,bttvb材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許 8 G4 p% n% [! T9 N) O0 v6 n
: K& B' K" k/ Otvb now,tvbnow,bttvb
0 Y& U8 P# G9 h. R公仔箱論壇
, h3 l# K) v, N# b0 _3 g. f9 W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f' ~3 q6 I% A6 a
 2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來5.39.217.765 K' P# p5 r6 e$ r0 H; ] ^
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。
' A/ t2 j G% z; W" C5 vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R1 t9 H6 b; e
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。1 D, }% Z0 |$ u) `1 y
( ^4 z& e- ]+ q7 k2 _; f3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。 # {5 [* [0 |$ v9 `
/ z3 U. L. d2 y( I E# ^; k公仔箱論壇
$ o4 |9 q5 ]! m- j
$ R7 r; m" o( R% E4 e7 K: etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j" H, R) [ ~
 5.39.217.765 R6 p1 K. N: @) i) M
貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。
: f* @ @# h1 X: o+ y/ q7 X" Ztvb now,tvbnow,bttvb
7 r2 w5 l0 L- P4 W0 S5.39.217.76
% K( S, ?9 `5 Y& w公仔箱論壇
& i3 m7 m6 E: n+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c7 p% I- K& E! ^/ z
 公仔箱論壇. ~1 |+ b9 U' Q0 V' r
黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。
- }( S3 ?9 ?3 S& n9 l4 `0 S+ e) u3 n- r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 b: I9 Q' J1 D
$ h9 q& l! V5 Y; B! Q公仔箱論壇
( c3 ]+ ~1 o% n$ C/ _# f9 F; p9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
X* p4 J$ {- x5 G! C9 [3 Z3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 Y. a) j3 u, f) T2 [) H$ ]; p* T材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N9 n; H! M! f: L
1 ^$ [7 T+ J& d6 a公仔箱論壇: Z4 i( R8 u! V+ D4 M
; i/ O0 `2 f6 @" D1 C- {
& G! K* ?: b+ B/ \6 ^7 w; |做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。
% j7 C' j v7 ^tvb now,tvbnow,bttvb
% T- x+ F4 O& i4 _5.39.217.762.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。
" O# \7 [% A# U ^1 ]) e+ X' g" h! ^6 r
7 _* C0 X6 w, `; k: w1 i" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K1 V2 t" C) l3 c1 q0 A O. ]8 K
tvb now,tvbnow,bttvb# d4 t( t+ F5 _, X) {8 `, Z
- C' |6 s$ ]8 N- s' atvb now,tvbnow,bttvb
: a% I' u" p7 f( L0 N. F2 \5.39.217.76
/ ]8 Z8 a; Q: E0 R& A: y# mtvb now,tvbnow,bttvb1 H. z8 _3 L- F) h; w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P0 @' H& g) q7 m
 1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。 |  2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面 |
|
發表於 2012-9-17 02:40 PM
| 