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[西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡


+ @7 y# V+ C" E! i' V一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。6 W6 u% I: A+ u
德國菠菜肉碎雲吞
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2 K/ ?5 k4 ~& y6 ?3 S9 ttvb now,tvbnow,bttvb德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
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- @. O$ L6 S+ y! ]公仔箱論壇材料:
" k; v1 ]$ u$ J; S( Z5.39.217.76雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升2 @, v( r% S8 q5 u8 a4 l
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙tvb now,tvbnow,bttvb: Z. ]5 S" @9 e) M
汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許公仔箱論壇3 v0 S- _. @) E
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做法:9 j$ S/ ^8 m- C6 `# f$ w  }6 Z5 O
1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。
- g) w# k/ s; T7 u5.39.217.762.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。
+ r% D7 _! c/ w& l5 r公仔箱論壇3.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。7 C' W6 }3 P, A  N' j: j0 f
4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。公仔箱論壇- \( E8 |7 i; y3 Z8 L. x
5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。5.39.217.76& L. m. t- B* K# U! P
6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。
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貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。
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中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。5.39.217.76  |' \! H1 d' E- D) o: X
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材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E3 K: F" d8 p2 ?
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~* @5 J$ f9 F  x- F; [: e
甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
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' i  W2 a  o& A! p5.39.217.76意大利香草南瓜雲吞做法:5.39.217.763 F0 d1 s4 K( p$ W4 t# S  t3 d' P
1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。6 i! }& h! n- C' D
2.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。
: W- w, L  T. P0 q7 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。
( F! g- |7 |; V. [4 e公仔箱論壇4.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。 tvb now,tvbnow,bttvb+ |$ r- N4 m# l6 p' p3 l
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意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。公仔箱論壇- g+ d* V$ y8 h  a6 K2 m$ ]% w: T
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材料:公仔箱論壇; G2 J; A8 F6 [) t) O
雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量9 X) \8 o) f; _5 T% W1 v
餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許
- \- U. O0 ]: G; {9 q+ h9 Q& c* f8 x汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許
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) p. G! H5 o: a4 i  t/ }/ _4 d% E做法:
9 G( U5 B4 f: O" x4 n1 q6 _: F* Otvb now,tvbnow,bttvb1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。tvb now,tvbnow,bttvb+ a' Q- B' W; a6 C8 K6 ?/ [! a
2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。
# h6 D# C. p$ Z5 y2 p. a3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。
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( }+ `* D$ H( k/ c+ p9 z公仔箱論壇包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。tvb now,tvbnow,bttvb& k* n9 \5 ]" \1 d
食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。tvb now,tvbnow,bttvb' v; U7 k$ c% V0 J3 U
除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮?
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: H! l! Q' p# b  xtvb now,tvbnow,bttvb各地雲吞上海TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J% t. H. X& O1 ^
叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
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( E% U' C3 @) P# `/ M0 n3 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東tvb now,tvbnow,bttvb7 l: g. {6 v( e! R0 M& N" _
金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j3 z: B$ O% d

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叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。
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* W3 p: F5 a  C( f/ A8 O7 g2 F' Z  K1 ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u# Z- g: h3 W4 y* q# Q
意大利
/ q, Q1 H0 b( F/ j5 k0 m) k8 ttvb now,tvbnow,bttvb意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。
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RavioliTortelloni

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ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人公仔箱論壇5 C* Q& g/ G) Y
入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。
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