[食肆地點] 粒粒脆夾嫩　啖啖肥肝香

■鵝肝換上中式製法，另有一番風味5.39.217.76$ c. o9 D5 v" o: A
在我們心目中，鵝肝，幾乎與法國菜畫成等號。這又難怪的，因為法國人自己也把鵝肝、魚子醬與松露並列為「世界三大珍饈」；鵝肝在法國地位之崇高，其實與國菜沒兩樣。而這種香郁滋味的食材，原來已靜悄悄潛入中菜之中。有中菜師傅就選擇了把鵝肝切粒奉候，讓它與一眾食材結合，務求口口也是鵝肝香！　記者：陳劭敏　攝影：劉永發　模特兒：Ava@Pure Models
5.39.217.76$ h+ l: {, [5 U- Z9 h8 P

& B$ M/ U* Z& Y. H% s
鵝肝險消失話雖鵝肝是法國國菜，但歷史上首批「發明」鵝肝的，其實是埃及人！鵝肝的名字Foie Gras，可直譯作「肥肝」，而一般培養「肥肝」，都是通過增肥及過度餵飼鴨或鵝的方法而來。早在公元前2500年，已有記載埃及人會對不少烏類施以這些方法；不過把鵝肝列為獨立食品，則在數千年後的羅馬時代才有記載。及後羅馬帝國滅亡，鵝肝也幾乎隨帝國從歐洲中消失；後有說是曾被羅馬帝國統治過的猶太人，把鵝肝的食譜保存下來，再在約16世紀帶回歐洲，然後漸漸在法國興起，鵝肝才不致從桌上消失。時至今日，法國已成為全球最多的鵝肝製造及消耗地，佔了八成的鵝肝都是來自法國！以中文來說，是鵝肝還是鴨肝在名字上已有說明，但在法語中——Foie Gras則沒有指明，而其實鴨肝和鵝肝同樣可稱作Foie Gras，而當中又以圖魯茲鵝（Toulouse geese）及沐蘭鴨（Mulard ducks）最為常見。在法國人桌上的鵝肝有多種烹調方式，有熱食亦有凍食，最高質也最昂貴的，會原塊呈上；另外亦有以數塊鵝肝組合一起的吃法，以及會混入鴨肉或香料等製作的鵝肝醬等，款款風味各有不同！
tvb now,tvbnow,bttvb' H8 }8 k4 X) u& j
tvb now,tvbnow,bttvb* V! X$ E) K! r# G
tvb now,tvbnow,bttvb& \" _* Z h5 Q! e( x/ g+ E

三斤星斑鬥滑中菜與法國菜的烹調風格當然大有不同，那鵝肝落入中菜師傅手中，又會是何等風味呢？九龍酒店內的龍逸軒近日推出的中式鵝肝食譜，便讓我們可以一嚐鵝肝的別種風味！傳統上以香煎的方法烹調的鵝肝，烤得半熟、入口即溶的口感，相信是不少人鍾愛鵝肝的原因。九龍酒店的中菜大廚吳漢新師傅同樣認同煮鵝肝，保存其香郁，以及營造皮帶脆、內香滑的細嫩口感至為重要。法廚多會選擇以低溫慢煮的方式烹調鵝肝，但吳師傅則採用了高溫快煮的方式，所以在火候及時間控制上很重要，過熟會失去鵝肝原有的細嫩口感，火候不夠又會帶不出其香郁，很考師傅功夫！在眾多菜式當中，鵝肝清一色切粒處理，皆因師傅期望鵝肝能與一眾食材完美結合，讓吃下的每一口都有鵝肝香。而在配搭食材方面，師傅經過多番嘗試，發現魚的鮮味可減輕肝的膩，又不致蓋過其香郁，與鵝肝就最匹配！餐廳的鵝肝全部採用法國鵝肝名牌Rougie的出品，要襯得起矜貴的鵝肝，配搭的魚鮮當然也不能欺場。坊間不少餐廳都會揀約五至六斤重的星斑，貪其肉夠多，但龍逸軒則選了肉質最嫩滑的三斤重星斑，與鵝肝鬥滑！與鵝肝鬥滑的除了星斑，還有豆腐：把同是切成粒的豆腐及鵝肝粒一併放入口，炸香的鵝肝粒表面較脆，嚼着嚼着，口腔內漸漸變成一片滑，鵝肝濃香雖不能與原塊香煎的相比，但其實亦算香郁，且鵝肝的細嫩口感尚能保存，味道不俗。不能走漏眼的還有炒飯，鵝肝的油脂包裹着每顆飯粒，其貌不揚的它甚有驚喜！鵝肝的滋味實在很難抗拒，但怕肥，還是間唔中嘆兩片好了，少食，其實更滋味！ 5.39.217.766 R/ t5 ^+ _8 D; F: V

公仔箱論壇' r( t m0 l+ y

# x5 y7 z+ }" \! W2 t# c, z
tvb now,tvbnow,bttvb9 m6 y+ j2 X4 J- x

! e& r" B8 H* R

鵝肝醬焗星斑頭腩　$268　■星斑頭腩魚味香濃，是星斑的精華所在。加上鵝肝醬燜焗，是芸芸菜式之中鵝肝味最濃的一道！

鵝肝粒燜滑豆腐　$228　■豆腐吸收了鵝肝香，味道立刻精采得多！

鵝肝火鴨粒炒絲苗　$188　■鵝肝會先用大火煎香，鎖住肉汁，然後再加入火鴨粒及絲苗米炒香

2 s* H' Y' Z% `1 G8 ?$ x0 K

公仔箱論壇( h" `* E6 S, X; J
5 }8 V! X; E. _3 D8 V& Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J1 u" ~/ j3 L2 D! }& Z
公仔箱論壇5 v* K) A) U; M" |