% T0 C: l. s5 B# U+ c7 |5 T# G做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 5.39.217.766 Y: P2 G B8 E7 H9 j
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; f% C7 ^9 O5 z" E D8 R( Y公仔箱論壇玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。 1 u! O& c0 F! \8 P4 k# }+ S
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許3 \+ A9 A8 [* b# I+ z0 P5 w
6 ~# |( P- I, J0 D& `9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。 Z% p l& w# O
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。5.39.217.76& k# v' V( F: w0 x0 Z* h
& p0 r3 @0 d8 `; b4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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* t- i; Y( P" D0 H貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 5.39.217.769 A( C) X( Y* E" f+ W8 i, z) k
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材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 公仔箱論壇; v5 a) n- u3 `$ }& Q
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" m7 m7 s* [6 }1 \/ u8 dtvb now,tvbnow,bttvb做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。; s) J) Q# W0 |
3 P- f) A4 s% d( |5.39.217.762.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。5.39.217.76. o+ ?% f: ?1 z! B# Z9 j
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 " W! ?$ F0 \/ w3 O& p- @$ d2 P
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 tvb now,tvbnow,bttvb q) U6 E, j8 K7 }* H" s( ?
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; c/ m1 w1 d7 \) w( S公仔箱論壇成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 tvb now,tvbnow,bttvb) G$ f5 u! H5 b9 z
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U" m2 T* r9 B) V) J4 a
$ H9 D, B' W& F4 L公仔箱論壇調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量" K4 A: ~, h6 n
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醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量 tvb now,tvbnow,bttvb+ K8 p% F1 [2 }
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5 a. \3 A: {1 E. |做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。
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+ m) C: L' _8 B) |) i: w3 p' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
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3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
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o1 H, {! u- ^2 W6 P; \ ^4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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