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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑 公仔箱論壇$ I3 ?$ o4 G7 [: R; g- _
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" r- J* I, ~( U: @- N4 X梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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7 W3 ^- K; I, d0 N) M7 R) B玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許* g3 {; S3 q/ j% ] |" B# x! Z9 ?
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。5.39.217.760 D6 X$ K% B" \; N
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。
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. M3 x8 t) [' b; W& H% j4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。 - H$ ^ T' f0 ?# c- I' k
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。 U( }: E% g' I( }! @& W( ?# S; h) W' ]
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 tvb now,tvbnow,bttvb B! K9 T, L5 k/ s, f, t
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$ [# \7 E9 @7 q( m5 D5.39.217.76材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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# B0 O% O/ e( [! H5 L! t醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙7 X) o2 o) a" f; i2 U
& ]5 H3 U7 x3 K" q4 F' v5.39.217.76蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 公仔箱論壇( |8 g5 K8 a% J4 c. U
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' }' D0 f. m$ Q# g/ etvb now,tvbnow,bttvb做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |+ E9 L' P- \9 n# e, W0 g @0 l
: j6 ]+ S1 S! s$ I) D/ Stvb now,tvbnow,bttvb3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb( y6 f( j/ ^! W/ W2 i, D2 `
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 5.39.217.769 h6 K. J z3 ^* |0 V! v7 h& O
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 - Y8 H6 v1 x) d1 ^* `9 L8 l# W. X
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量tvb now,tvbnow,bttvb W& ^2 v( a8 ?9 X3 Q
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調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量tvb now,tvbnow,bttvb2 @& [3 ?: P$ M. Y# Y' x
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醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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5 x2 @& a% V# R1 v4 `5 b! ^1 y5.39.217.76做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。
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5 E5 `; N% \ u, h; J- B0 S2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。公仔箱論壇' p& m( ?( ~* ]. U9 {. o
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3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
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' c7 x; g5 h0 `0 S, A) N6 l5.39.217.764.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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