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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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5 }4 t# d7 z3 \, @) E' J5.39.217.76香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！公仔箱論壇$ x& h$ d, z: W7 ~
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材料：
4 P: @( ~$ F1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
- x0 W; ], O- ~4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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7 m0 F$ X% ^9 S* G+ O! M' b公仔箱論壇做法：
9 ]" u- n0 b+ `tvb now,tvbnow,bttvb1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
6 T0 Z* [, n% M0 t9 M$ F7 ?: v4 E5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
( J# G, o5 S V' |7 |8 S, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。1 D T1 a. \9 P
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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$ e4 D9 L$ V, P+ V公仔箱論壇貼士：5.39.217.76" I9 O' |9 b" V& ?: E. u
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
2 w2 V+ e0 r1 w3 j E' @7 [- Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F, A0 C5 p! p) K6 _) h
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5 n% x" G# e5 O6 y玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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* m7 }2 v8 ~5 |tvb now,tvbnow,bttvb材料：
1 q- D1 g' T! W- x6 s8 c絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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0 \$ ?& T; P ?2 P( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.76& O9 r8 f$ G. x9 A# `
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。5.39.217.768 _! ]* ]$ \7 z, ?/ Z
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
7 r. h. Z" ^7 v: l, @7 d* S# j$ V公仔箱論壇3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
& X; }2 r" e7 G* e7 n+ u4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb8 c7 G, K) C& l+ W6 C
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?7 ]7 u' u7 B5 O; L. L
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貼士：
- Y) S/ u* @$ S8 Y3 r' P公仔箱論壇絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5.39.217.76' |5 ^7 M/ s2 p: [/ C% g/ C
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3 h1 [6 X& ~8 {+ i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y4 ]( a& x" |5 _1 p, V# d6 t
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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6 k' @3 }+ K/ u. n- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料： e5 |- o# g% n% h% d* k; j
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb% T2 C( u$ e$ W1 g5 |( _
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb% x2 i/ G! _' f/ t4 E1 h
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
* c# q# s. T# K- @( ~- K公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y6 o7 Z3 S! Z% N
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
( D; H4 ^0 i$ J& p" ^公仔箱論壇4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb( X9 i! f9 X- i7 V
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝tvb now,tvbnow,bttvb5 ]$ |$ ~$ x$ G" V- k2 T. x& G1 _
@凱悅軒助理主廚
# ~5 N! f6 r s, ~6 I \: Z8 G入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 ) w) _& S9 B5 e+ W& F# d$ ]
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黃成樂7 h) F6 b# ?3 N9 ] Z7 ?# b! k
@凱悅軒助理主廚5.39.217.76# z8 b9 g) c. s4 t. b1 Q" h+ k
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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