[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

+ c- j- Y/ _! ^1 Y5 e+ k

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂

tvb now,tvbnow,bttvb5 |/ h, i0 S& G" C! g
3 `9 Y- X$ @  A1 G
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！

材料：1 y* V1 n: N8 p- T/ w* e
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許; b. d, \  W5 C- x0 h
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
5.39.217.764 `/ M% Y' G" ^0 q, w) c
做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s  Y9 ~8 i2 l/ k# p8 X+ R0 f
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t. {( r& n: `. M
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。: T6 l! ]" y! f: s8 Z$ w% l
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。

貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
5.39.217.765 x+ z( F) d, X- l* l. q5 |
; H, Q# h/ i) W5 O( U; o
公仔箱論壇6 F; e$ T" D+ p) W4 H0 G9 i, U) |
3 b2 @" K) i% l0 A( r

tvb now,tvbnow,bttvb* G1 ?0 Y) Q C9 Z8 p

公仔箱論壇2 y' s/ [2 S) G: G; k
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。

材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許

5.39.217.76  ~  e7 j$ C9 C" ^5 u$ z& V1 Y8 H1 F

公仔箱論壇' J/ R. d9 u" E* U0 w5 M  h
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X5 k) R3 ]" }( }3 m: \% k
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。tvb now,tvbnow,bttvb( Q1 F, `  \4 [+ T. {5 o* J5 k

貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5 a% k4 K/ N/ I9 Y( ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y; \8 }3 z. j! j
tvb now,tvbnow,bttvb- N/ k( ]. Q" d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P' o0 G2 ^) m0 v# u

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
tvb now,tvbnow,bttvb0 T* V# o: ]- X0 E
材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許

做法：5.39.217.762 R9 h3 G3 z' I1 V6 G* r
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。' [$ J1 }, L Q4 q- Z7 |
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。5.39.217.767 O5 \7 _9 m" @- X% z( G& {
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。3 P& m$ S+ o+ J* u

貼士：公仔箱論壇4 j8 c& L* u! J' C
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 $ c) w# A4 S' c$ N

- R$ [- v- _/ |" [7 k J

& ~" h. L$ o$ I& o" W; X0 H# ]

Profile鄧有勝公仔箱論壇 r. m2 p0 ]( M8 u5 D
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 5.39.217.76. q# z+ b0 ~* }& R# M4 B; T

$ }$ K6 p& J- Y4 [8 c) W
tvb now,tvbnow,bttvb; f. u1 L2 X6 X p- J9 H+ O

黃成樂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M1 O+ K* O w7 E
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃