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[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃


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九月天氣漸凉,是菇菌當造的季節,羊肚菌、牛肝菌用來包餃,隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果,就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧!冬瓜配燒鵝香而不膩,絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種?記者:吳韻菁攝影:譚盈傑示範:尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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2 `% x" B- e: }1 T7 J/ gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D% y5 ^8 q5 l7 U6 C
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時,大家已忍不住大叫好香呀!炒好後混入少許豬肉做餡,再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口,一啖咬落菇味濃郁,加了豬肉口感更滑身,又不搶菌香,好吃!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s- C( s# a" c" C* u" f

$ N8 G& r; c) B8 j+ T5 i/ [tvb now,tvbnow,bttvb材料:7 e, L2 ^: F1 C; N
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾(浸發)各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇2 H/ J* N2 S( e4 x" F9 {
餃皮:高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量+ H# _8 w9 q0 e0 }& M
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做法:公仔箱論壇" s+ W; f$ e# T( n! d' O6 y# S
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎,起油鑊炒香所有菇菌至乾身,加鹽調味。. b" z2 {  R& [; M
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘,再混合菇菌作餡料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X& s5 t7 e( ]7 x" W: x( ~9 `( s
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰,放室溫待約30分鐘,再搓成薄皮,包入餡料。
7 ~6 p0 G) D+ H2 z6 @( sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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( G$ P4 u$ F1 M% ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士:( V) J3 ~* [# r
菇菌要盡量炒至乾身,不然包餃時很易出水,令餃子皮質感變糊。 公仔箱論壇: C1 z: S  F! @9 M

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+ Y0 T. _  k, u8 a$ g, W! z+ W玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍,煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華,滲出啖啖鮮味。一啖放口中,上湯濺在嘴邊,然後吃到蝦肉的爽和鮮,最後更有火腿鹹香。5.39.217.76* O2 F/ q1 d' h0 g: w6 f* Q7 S
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材料:; X  e! {5 A% B9 ?, v' V
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
3 _% ?* x9 _2 d9 J+ E公仔箱論壇5.39.217.765 q- E+ V' |- V0 j( b# Q1 E
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做法:
' o9 ^% S5 B, w( K/ c8 G+ R8 l! l公仔箱論壇1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀,去掉瓜瓤成絲瓜環。5.39.217.765 u, \$ c3 d4 y  F
2.大蝦開背,用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。公仔箱論壇; x2 w; v% s7 e  W2 \
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中,以竹籤固定位置。
/ |# V5 I4 \/ e9 t( DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.起油鑊,將絲瓜環兩邊煎香,盛起。
3 m8 d. A8 s( p" h; `+ u5.起油鑊,爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸,加雞湯、絲瓜環,煮至蝦熟透,最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒,拔走竹籤上碟即可。
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" @0 L- I3 a) ^% A4 s公仔箱論壇貼士:
7 Q6 K9 c$ ]0 H. k* d$ |' x絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份,一來賣相好看,二來瓜身不會太腍。
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0 P# S! T) O7 v; i4 F* OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的,在食材中又屬瘦物,即油份不多,所以師傅特地用燒鵝肉同煮,鄧師傅以燒鵝的油香,帶起冬瓜的清新味,同時減卻燒鵝的油膩感,兩者真是絕配!
% m& H9 X, n/ |$ t) f$ _+ L公仔箱論壇5.39.217.763 k0 j0 m! V) a6 d2 [
材料:公仔箱論壇3 C- L: }/ W9 {4 c
冬瓜(去皮)300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚(雞湯蠔油煨熟)55克、冬菇(蒸熟)2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 公仔箱論壇) U( z; h) I$ e% T- Q5 t

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& `, f3 ^& ^% Q做法:公仔箱論壇) H% h/ _/ C4 X3 x$ \- I8 y( J
1.冬瓜切薄片;西蘭花炒熟;芫荽梗汆水備用。( r& M- `+ l! U; Y3 o7 b
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。* f/ J$ v/ _6 v
3.冬瓜片平放,放上(2),捲起後以芫荽梗紮實,以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。" V: N+ ]2 g" {+ u, F" [; M6 J
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁,淋在冬瓜卷上,再伴上西蘭花即可。0 L3 p( \; L3 W4 N8 M
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠,所以不用再加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v) P; v; M, x

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Profile鄧有勝公仔箱論壇' R5 u" T, V# d9 _. _
@凱悅軒助理主廚
( Y2 R; }9 r0 D) w入行45年,86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒,09年尖沙嘴凱悅酒店重開後,便重回凱悅軒幫忙籌備,一直服務至今。
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黃成樂
2 a/ t% l" P( p$ T; o0 S# otvb now,tvbnow,bttvb@凱悅軒助理主廚
2 a+ I# o* t' M9 `+ p& b6 L" A入行逾20年,擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。
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