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$ ^; f9 n& T d5 c' V/ ? U7 ?$ t九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！5.39.217.76! s0 g7 O, \5 g& Y
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材料：5.39.217.76) D" p+ W6 x. W& ^; W( z9 ~
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇! s, f0 s- p% u! |7 L+ c
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J9 p; I: X- G8 r% O3 X# u
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
+ _2 R# R3 ?! c5 u5.39.217.762.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
, Z) C7 L( ?+ _% P$ b公仔箱論壇3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j5 W7 v6 L1 H: k! o1 A& U8 \, q: t
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。- |! X* K' q a( P( b, _# |
0 S* }: t. F- b) S, O1 a6 q- m$ F# m貼士：
! a, f4 G/ s; xtvb now,tvbnow,bttvb菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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: J- }( d" K0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; u3 a, \7 n6 ~4 R. t& d n
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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# O- K1 M$ [) k9 E7 B- Y5.39.217.76材料：
5 ]$ f- U+ M. _0 f" D: Itvb now,tvbnow,bttvb絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：公仔箱論壇. X9 y$ E: y" j X2 Q
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
+ q H5 ]/ ` ]9 @$ O8 m' x- ~* ?2 G& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A D8 ^: G+ P* X& W9 s* |
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。/ v" H( w" D% ~8 i( B
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。& N2 M, T: R( a* f. z
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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貼士：
+ N- Q4 |/ q" H% @, F! g5.39.217.76絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5.39.217.763 j7 V1 V9 e7 A; [7 ~4 u% V9 W( T
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：
/ w# j$ Q) T6 v! I. P5 p: Z5.39.217.76冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb. R/ \: E) A% M9 y% ^
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F6 |$ C5 c0 i! v7 r' n! R公仔箱論壇做法：tvb now,tvbnow,bttvb( b2 ^% }, t0 B& f
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |! v9 D* A1 r5 U
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \/ a$ M# r' f2 H' O2 j
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
5 f- Y1 w8 b9 V: Ttvb now,tvbnow,bttvb4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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& x4 s6 \* T* [( p$ \貼士：公仔箱論壇 _+ m) a- K4 {* O& [: y
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 公仔箱論壇( X2 G2 _9 E* Q. l
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" d& v$ h; h3 ~/ u% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile鄧有勝
! C/ K* N; n. Y% n公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚
( e, g# f) c/ J9 w0 {) M. J; Xtvb now,tvbnow,bttvb入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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, C& [4 ~" N9 V5 |0 ]公仔箱論壇黃成樂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c: P( p7 U R
@凱悅軒助理主廚
4 P' O, [# B# i" v8 w* \5 p8 _1 o: }5.39.217.76入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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