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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。5.39.217.76& `/ g4 n/ j+ ?) B( H( @- X
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講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。公仔箱論壇9 i& J( _6 i' ^/ \& [
- l- K+ D) I. P W% z公仔箱論壇今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。
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3 e9 h+ j9 J0 \3 |5.39.217.76餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 6 ^2 l6 q! H" \) m( D! [, u6 m
' Z# U2 c) d0 l6 X中式點心常用食材：tvb now,tvbnow,bttvb9 D; y$ i& \* f: y& c
1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。8 H0 ^% W2 u; ?( f4 ]+ S/ s. [
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。
9 J, D7 G; `9 U: K- R+ c: g3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。公仔箱論壇4 V; Y9 H" M! @* O i+ L
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。 tvb now,tvbnow,bttvb- o J% Z4 _# D* Y- {
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鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）$ d3 A# ~5 ~. }, i1 R% T6 L
學費：$260
7 F6 ^' j% M; m- |) E, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： 公仔箱論壇# x0 U8 q3 Z6 T" w" K: R6 j
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D$ A! K! V L' c+ I5 e
地址：荃灣南豐中心
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5 G7 i+ i# y0 M* U# g8 q p6 Ttvb now,tvbnow,bttvb麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 公仔箱論壇, N$ G# h5 r1 D+ i
地址：北角英皇道七海商業中心tvb now,tvbnow,bttvb7 i5 e$ w6 M7 f
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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