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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。5.39.217.762 s: D% u; z, M+ j. K2 c; ^
+ y* g0 U9 H# g8 r2 i% F2 C( g1 S% ~講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。tvb now,tvbnow,bttvb5 j" z5 `: t3 Q" k8 B
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。5.39.217.765 u+ W4 G# H9 A6 j- {3 B/ W
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。 ' L' S& S2 R4 |8 ^
! l) a T, a& p; k7 H! a5 v1 ytvb now,tvbnow,bttvb搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 " i) o W8 Z. U& E4 C0 P# I
, f4 o4 Y8 n" w4 i) ^. U5.39.217.76中式點心常用食材：tvb now,tvbnow,bttvb% G, I( w: ^ k7 z" L
1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x, t- A7 G6 L. V& A4 P7 ~
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。
$ e, }# p, w9 Q1 M5 N6 N+ j) ?tvb now,tvbnow,bttvb3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。tvb now,tvbnow,bttvb( B3 R- ]/ x, R/ l
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。 - F3 m: i3 t8 s+ q! ^! e0 \4 d2 `
) j" _+ q# y: s: U5.39.217.76鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
0 X; O4 H2 } y7 C1 |公仔箱論壇學費：$260
0 c4 U* i( f( h- [( ]* t# F% mtvb now,tvbnow,bttvb地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊& `+ f5 E; P$ B' E9 Y8 |
& m+ s) m; C5 f, F; S# x1 o7 |5 c公仔箱論壇其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： 公仔箱論壇7 y. C- `% a# R
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。tvb now,tvbnow,bttvb; m W6 b+ X( C' {! Z' J
地址：荃灣南豐中心. Y$ t2 _" f0 L7 v: B
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麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ?6 y( |. v* c2 I& y0 D
地址：北角英皇道七海商業中心公仔箱論壇2 C5 B1 y0 F+ s& v5 h: C
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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