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% W/ S( p; w3 I+ [ \! U新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。: R+ j$ u& V' { ~" v: f, D
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講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。9 @7 {, z' v3 Y# _
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。& ?" s+ z8 _6 E( q3 L B+ N z
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。 公仔箱論壇- b6 f2 U! k9 i& \* q1 o2 ]+ H$ v0 X) I
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搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」
4 E6 U) O6 W P* f6 |2 b0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" H2 {9 `' B+ v: Y$ Y- I
中式點心常用食材：
" S3 k4 D" D3 n, x. e* ]. X# G/ N. u1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。
" ~$ E ?# d( Q( Z3 K2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。
9 r+ t& q# l1 X- l0 ctvb now,tvbnow,bttvb3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。% K& G" x' O# Q$ q3 T% U
6 c8 a& `8 i) o' S0 L! P, V公仔箱論壇怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。
0 } j! F0 l) m" F8 otvb now,tvbnow,bttvb點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。
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鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）5.39.217.761 b4 l+ P0 B& v; a. S
學費：$260
. k% v1 f$ k, `- N: S9 z8 G5 } d地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊tvb now,tvbnow,bttvb" k$ O, N+ @9 N
N7 v/ g. l0 \7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇：
* {! p0 G. \! D( x& {6 W; M( H7 g公仔箱論壇模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
. Q- g7 {# x9 B5.39.217.76地址：荃灣南豐中心
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& K3 V* ], V. _tvb now,tvbnow,bttvb麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。
& X1 D" z7 }* Q1 O3 d5.39.217.76地址：北角英皇道七海商業中心6 ~( F, }: z1 v8 e
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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