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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。 O8 ~0 M$ j3 u, `/ r9 h2 R" _) d
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講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。tvb now,tvbnow,bttvb9 G1 I2 D/ d0 ^, m1 l
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。 5.39.217.761 B5 l& j8 e1 @- E% V2 n0 `8 N! l
# n* ]* _9 R: F6 R# \5.39.217.76搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 6 [6 W/ h: S, O: m
8 ]: I* j5 _. u" ]1 u a中式點心常用食材：
7 n* u/ |2 w" L- ~1 G4 V/ `5.39.217.761.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。0 `9 p) `. `! w S4 P* L
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。
% ~5 O' a* z# {2 W" @5 ltvb now,tvbnow,bttvb3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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3 k2 ` W0 u; \- \( v怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。5.39.217.76- b, e9 p# M) ?6 D! b& Z
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。 2 D: d6 C' W3 y4 O' H
: S/ ~+ d, |0 ^9 j. T6 f: l公仔箱論壇鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
* w5 l M* @% U6 _5.39.217.76學費：$260 5.39.217.76- w# p# |* t* |6 a8 d
地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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8 o0 C) @" M; j: t* p0 b9 ?9 ktvb now,tvbnow,bttvb其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： ; q8 k% B- k9 @ N G
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
3 c: {. [2 p4 b8 h$ P9 M# S公仔箱論壇地址：荃灣南豐中心
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麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。
, m: f S7 N Y7 N: t/ g地址：北角英皇道七海商業中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s4 s; @4 X! h2 e1 I9 O
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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