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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。5.39.217.76# D5 v# |$ ^- E" H
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講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。, g! \6 L, E0 ?' I6 g* W
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。
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% D) x r$ Z& e餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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3 }% ~$ h1 B" s4 x# I# d5.39.217.76搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」
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中式點心常用食材：5.39.217.76- z7 G3 `8 z6 o0 @- x
1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。5.39.217.760 `, `. u$ T- W* z$ H
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。
U2 B. F; Q) h2 W5 \, ftvb now,tvbnow,bttvb3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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5 y" \# q% w( N" J! U5.39.217.76怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。
" F5 z( ?( `; g3 _9 P點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。 5.39.217.764 X( H, G- m2 [: |' j
! h; \' j5 P, |( utvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
" X2 @4 @* k& j7 e/ ]) O2 z- ~; B學費：$260 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b( T j% ?6 t3 V5 x
地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊. c% I: R8 l5 \6 Q
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： / V* m: W! ^ }+ ]2 }: j0 }! k: {! i
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。5.39.217.763 n: r. k+ O4 N% r; @9 {% _1 k
地址：荃灣南豐中心, @9 r* M* [* X! ~
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麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 # J/ {& l2 ^ k, `) K" c
地址：北角英皇道七海商業中心9 u. Q1 Y* }2 I( z4 S6 D
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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