) q$ p* W! f) n9 h
- C6 Z9 ?% i/ w9 P- Q6 }公仔箱論壇 | | + l) q3 ~! l! N2 \- |
|
 tvb now,tvbnow,bttvb8 c) W O+ q( Z
5.39.217.76% h r' o6 a0 ^# F/ n# B
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！ S9 ~+ l2 G7 U! o+ P
6 ~# K7 q1 X$ h8 e" Q1 K蟹肉釀魷魚筒
5 j+ e/ Y* L0 r, G; a; b9 q- ^" }5 c# `
- E! k' W, a3 d9 n9 i H% N5.39.217.76
5 {; m2 W4 K: F# p8 A( G公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E) y# E6 \$ ?$ z% @
別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
" d: p# S( l* P4 p9 M% T8 T! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q5 h4 X) d* d7 M" R
材料：
' F- ?9 ?& [3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
, k* a1 J& {" [8 v/ S5.39.217.76調味料：黑椒/海鹽各適量
" h5 h8 g. x9 ^5 O8 G+ q裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
6 w- S9 R( E+ k7 k- P# @' R8 I3 O4 T' w* ?4 Y- ~1 x
! K' N4 M8 |. B5.39.217.76
, A6 C" l7 P" c1 K5.39.217.76! f7 F2 j& ]/ m$ a! y1 X
 tvb now,tvbnow,bttvb5 S3 g* U$ n0 C P
做法：5.39.217.76 @. Y" Q6 }* g( W- S
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。7 S; A$ \7 ` H
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。2 [% q, b' M# f' r1 V
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
: N9 d$ T k! x; C8 U5.39.217.767 b$ @! C c$ ?0 A) l' u
) C+ Q3 R. {9 Z+ t& M8 s" _ c* S公仔箱論壇
( d+ v" \# I! \' O' }. \tvb now,tvbnow,bttvb
, d- I5 j# r% F+ Qtvb now,tvbnow,bttvb - q' e1 a( W) U. ~4 D
鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 公仔箱論壇' |) K" V9 W r7 r; W
公仔箱論壇) |5 C% p9 i' b# u V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i+ b5 J. ? l7 J9 `# m
5.39.217.76' p7 d/ Y% e& H0 G% Z* x
公仔箱論壇( q4 `: G1 E1 q
/ P4 _$ b2 f# @( G1 h5.39.217.76香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。公仔箱論壇. |4 K# A$ [ I1 R; C4 u5 Q
5.39.217.76. a7 d6 p% B$ I1 A9 V3 l s
材料：
5 R+ B2 A! \* k0 I3 R; l0 p公仔箱論壇三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克6 x0 ]; C6 }# _
3 [5 i4 z9 B% r; G5.39.217.76做法：
! N: S% k" |7 l5 i5 p+ X) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
# V. P$ _! o) L& Z! ~0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。
$ L" q7 y0 _% v) L9 F3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。+ S4 L+ i3 S0 s6 u& Y0 Q
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g3 c) z! t$ y: J. C0 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {% ~/ H+ a/ }% {9 u5 D& s
& @: ]7 v# t, }5 e* G2 {1 o9 s
tvb now,tvbnow,bttvb) {8 J3 @, @4 F, n. q; `
公仔箱論壇) r) D, j- `: Q; O& }9 ^
6 V8 r5 j# L8 r5.39.217.76烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
9 [$ ?# S) H( G* j2 d( k1 Etvb now,tvbnow,bttvb
# j& d: v. y1 R& M$ D U1 }2 x7 |/ w/ [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ c% \% r8 L% \( a
% i; P6 v* ^$ J% ^+ z公仔箱論壇& h+ n0 w/ f0 u- j- i
1 y/ z) f5 [0 a( ?' x) ytvb now,tvbnow,bttvb烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。 ?3 p C, H( R% _
公仔箱論壇( F( i2 j. H* d8 r1 Y
材料：' g6 U# S: G4 ~3 c) [) ?3 K& P
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
) N8 h ?, C* U% }裝飾：紅菜頭（切小件）4件5.39.217.76* e% k/ u) @8 C; S. i2 W# o% K
7 T4 V! j% p0 q6 t5 w% Y5 C
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K) b3 G3 u$ [* v* r
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。
3 i& g; j/ U- f; ]' W2 V公仔箱論壇2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。7 G5 ~- p7 l* I+ {) g
3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
; {. q$ r) r( G0 |$ ~$ k+ ^3 f8 c- _6 ~
; u, c& _; h+ Z" m3 I% [
- c' c# R% Y, j4 z6 q5 U1 P7 f
" W |* X" o5 F2 L) M0 x( Ptvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& n8 ?0 o% M5 k5 p7 W
乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X7 x6 R% x+ `% `( i1 A
6 f8 J, ?. P" `8 |, S7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 t; b: Z6 d1 n2 A |& `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F* b) f9 p6 B
公仔箱論壇5 }. D2 T: |$ \. W: s
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。* N- O- x$ O5 }) l
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
* n& E( ?- J( [公仔箱論壇
* V! h6 y1 n9 u0 d9 b% u/ U- j5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c" x- R2 R5 \& Z
8 e4 l! Y* A* L) X9 X# E2 _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: i# y" a, ]: r; S8 W% u
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
* r: W: V# f7 D5 r9 E: N( j A5.39.217.76ProfileJeremy Biasiol
3 N" r& }- e; M2 ^! m: n2 i5 K; w# o公仔箱論壇Mirror Restaurant5.39.217.76* X, {3 @- \! I ^
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
tvb now,tvbnow,bttvb8 c) W O+ q( Z
