香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
: N7 ^* x: f( `0 G- M _/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t' N6 j( ?+ m K3 E
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5 ~: \2 Y& _ J
9 F& X. F }6 D. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
/ t5 r1 F1 ^1 G! ?新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb7 h+ c* I5 E# c
' r$ F( ~" g$ }做法：
2 R& J0 [) I# z8 I. p; R1 U) Ftvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
" w6 _4 R4 s6 W; p l# D8 l公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
7 s" H- d4 {& h: V. e6 ]5 p7 s3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。/ U# B& t! k* T
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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* b2 P+ Y7 S2 Q3 w4 Qtvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
* X+ G0 }8 O4 j9 r# C) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X/ O1 ?" s F
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7 g: _' H& e: {) C, W紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。) N8 n1 S- A* S. h1 n
9 I+ s8 M6 W9 Y9 V& V& k材料：
0 f1 R9 ~4 N9 g" X% G公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
9 d0 T z4 w1 _" S: btvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
4 c3 ^# p Q" e6 g3 h9 ]% stvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
( n8 G: J2 h/ ?0 b; K: k; i9 V/ r3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。 h$ x+ n- a/ j* w, f
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.765 F; o( |1 t: X$ c
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。4 x' t; K- b& |1 {- O
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材料：; J* D% A% {+ @! b9 u! T
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個1 `& b) l9 n( i, P
: B; O% c, B; }) x公仔箱論壇做法：
, R0 s. D8 ]3 C3 E) q1 |( j/ Z; b2 S1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
3 y! S! J6 h" G; ? ?+ h2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
/ i+ m; o3 G+ Z2 c( ktvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X) A9 P* B! B- d- ]5 O; `
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
" \" a' o, \) }) v; L, Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X+ q$ b7 c/ n0 v, ^/ I0 s# x
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 6 v `: b3 j0 n, J6 w
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1 e: u% u. W- @8 e) m% m+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) F& m$ J" i4 m& D# `' n; T: f
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
" i7 E; a/ l" |! u7 a' i5.39.217.76有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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