香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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* d* ?+ T) i. P5.39.217.76意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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" L6 V7 {0 V' w) O5 v9 |5 Y材料：
; i3 j( a/ L& T+ x: g公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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) p, O2 S$ S s8 ~! W Y- ]5.39.217.76做法：
7 k3 z7 R! K1 c1 d: b4 J5.39.217.761.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。6 k7 o* @' h* z4 C: z) X8 [: I
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。# p) I) \8 v7 v# U0 Q+ I
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
3 `( j6 {3 U2 I. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。3 | i3 I2 `* u4 b
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.76& }( u& v/ Z3 V3 Y- c
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% P- B( [+ J; a7 s( @3 N: ~紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t W- @2 \! c# `% H. `
/ {5 K6 J; P9 K1 ?( l公仔箱論壇材料：
0 f! M w% }) \# q4 mtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
- h4 b, O9 h$ \/ g2 ~! b1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
7 m/ }9 ~: J4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
8 A' }% O3 D0 v1 k' E7 w6 c公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
9 v7 n4 \, h* e2 h+ F# X+ L" Mtvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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" T- g" x6 _0 N4 L- T/ |公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
0 H; X% e3 Z' Z% Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [0 c/ M: _, |% w
材料：
! }9 _; D1 j- p$ `& ntvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
2 f$ O; m7 C% i% E公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。( v9 L* E* w$ M$ W& a
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
* S1 S& z) e# N/ T( O+ R" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
" M5 p: Q6 j/ u% q4 v. {tvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。- }! i2 q8 _3 X' q9 p+ S
+ }; o0 n6 p H/ i; }: A$ x貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
5 h' P# m" V# W4 S A8 _, ntvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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