香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：5.39.217.762 z! d% B; I5 q. Z9 H g* \
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量$ } g$ f) Z' i# q' h
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做法：
|- V) [% @7 ?# ^tvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
; [5 P& O6 u' s' L! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
! g; @9 B5 y5 [0 I3 }+ vtvb now,tvbnow,bttvb3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
8 r2 Z6 F, y \5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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% h$ V% y! h) x貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.764 u3 g- L. H. E# ]4 ]
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材料：
( p5 q8 o( }! O: b. ~) v公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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1 b; ?3 y4 V, d: T4 e- X6 btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% l% l' U& S3 ~( q6 e9 E" R8 J( ]
) u% y3 x/ n; J% d- m做法：
) k8 F) C3 V9 {/ Y: Q" `9 A; R( Y1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
4 b5 B. T3 \0 z: C5.39.217.762.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
* V6 h. _) }: k3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇/ d: c7 x/ g5 }, k7 M) L7 }, t7 O9 x
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.76. J- N, I4 M2 W# O; x# L: ]0 u& b* i& Q
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：" i0 h9 h T' Y* w; w8 P* f, t8 ]
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個5.39.217.76! T, c) j9 N% ^+ a7 |' [1 ?
Q3 |2 R% X* s公仔箱論壇做法：
9 o8 Y/ E5 U0 a+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。公仔箱論壇+ y" X4 _0 K! i( h
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5.39.217.76, x7 \& ~+ r( `, ?0 e: \8 d* ^* X+ t
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。+ v; x5 D% }& s0 a6 ~$ D- v1 L0 X
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c- O8 j3 _. c" B, ~, r
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb9 B% d3 l! i* t
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' \0 e/ G( N9 A; T' Ztvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z/ r/ F' H' ~
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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