香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇$ C( {* K& w3 J
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9 l. ]. }0 \. O5.39.217.76意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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2 a9 ?. x# U2 E6 {! Y材料：5.39.217.767 L" K, d! `+ ~6 X
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇9 l# D# r% U# V; s6 u
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做法：
5 c! l4 q8 ^' W, A) a& w- a1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
3 _: X! ~/ F3 G* L2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。5.39.217.76- z* l+ e3 J* h$ s
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
' |& X4 x& i1 |+ ^/ {) u# p4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 , b; N8 p r- N) @) t3 W
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. l" h7 n& r$ y( v# R- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。 [ n5 Q* e; @6 g+ _ y
' b6 T3 A. j) ^6 k; Q3 y公仔箱論壇材料：
% C4 P9 L' x" o& u, n# ~0 q! E公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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* I* K2 T7 K2 o公仔箱論壇5.39.217.764 i" [( T9 ?$ W9 I& g& P+ P
" I. @! z5 F2 z- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# e% i! R& P5 _+ q, O' j: T3 Qtvb now,tvbnow,bttvb做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W7 `. y6 c4 M+ W# `# Y
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。2 g2 B; t, n6 }2 {8 h) i
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。0 s' _0 N5 p& x/ w
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。5.39.217.76! T3 m' D) \* `" X, x7 A% u- ?9 ~& I0 x
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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6 f) y5 b7 @% e. h. g公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.762 M1 J1 D; i& }4 } `: Y U2 z
. y8 ?& J$ P+ g; Q D2 Y! {* Y材料：
+ _, O6 g- s9 u4 N% p( w$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
' Z d: a- ]% U0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v- ?: A( x# B, ]
做法：. Z; ?: o8 W# P6 i" W
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb( F8 n) U# _. y% v3 [- X$ ^
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
! G- A2 N0 p9 |" n4 ]tvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。4 w1 M; Q! X7 l% q- f2 R
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇. @9 D9 U3 L7 S
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5.39.217.76" s" C# p0 f. `$ V9 L9 l
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2 }) Z! e9 I0 }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t" K0 \; `' H S3 s, u0 Z% K
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
4 [3 h8 s0 p' e5 r9 Xtvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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