香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W1 h) k5 B4 P$ i0 Q/ x) P* @
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材料：
/ o- \9 |, I- S3 U J. F6 Y新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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: `; c% f! ^$ L2 ]: Jtvb now,tvbnow,bttvb做法：
2 K- h5 F6 B; v4 r0 m2 f5.39.217.761.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
9 O% `, e. s, f+ [& s* Itvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
& o$ s" j$ [5 O+ C- Stvb now,tvbnow,bttvb3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.76# G2 L, G5 Z, j: X% i0 v
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。! X Q" ^' E* q5 C
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb# ^2 O& d( G; I, M5 ~3 t4 X: I/ t9 s
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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$ L5 k0 D7 u3 P6 [( F公仔箱論壇材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o6 f S' p; l1 F. V
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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b. n" t! x% U( [: e: K做法：公仔箱論壇6 E5 U( Y( m# Q$ ~8 m8 x
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
* s; P9 p1 F. m8 G6 C) }( L/ D* p2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
4 O$ `6 u% m) D6 F2 @6 {, C3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb- k$ H' q/ Y+ I7 S4 q& {
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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5 ^2 W2 X3 I" A5 L/ i公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.767 A2 g7 J2 ?. Y- p$ ?( f1 N
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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$ M5 L9 a Z) {6 Y6 ?, F0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
1 z% f/ o+ g+ B" X5 x& T! j大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個( [+ W3 m3 t# m: p4 S' _0 Y8 x
. A3 O# ^; E8 z$ S( C5 {. P公仔箱論壇做法：
! ?. U8 u1 ^( c, N a1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.760 j. P1 \# d7 {. a5 D
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
: {/ L3 e( F& A公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
! p+ T8 D! G4 t/ H9 Z3 {6 Itvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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' P. ]& e" w# t* P" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O; z' @8 ^2 Z" v1 g5 l# c+ n& Y
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. I) Q6 a+ L* ^tvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
|$ I) m' r% _4 K( ]7 H有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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