香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。 j4 p7 ^0 ?( K: K
* Z3 s1 K) o \4 r" \公仔箱論壇
1 ^7 r# e/ L y! z* b, utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ `8 Q3 @) e. q+ s! q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [3 U, | c3 X7 M; E4 E
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
/ G% R$ ~0 N8 M9 S2 T: }7 i公仔箱論壇
7 x/ g( _9 E1 t$ O1 V' p材料：
* I& F9 `; o, y/ m2 r: Utvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
) T s3 F# R* e# ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h+ I2 j$ o9 u
做法：
% o7 ?! }! U4 O# Rtvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。/ k2 q5 I5 D1 l6 H1 z& K, S+ p
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
5 V1 C" ^5 E# `4 x2 Y3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p: k7 `, g- _* N
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
4 p0 K2 [2 [. \' t( ]3 ~tvb now,tvbnow,bttvb' z* F9 `8 s5 c3 d$ w$ Y- [
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
0 U5 w8 t$ ?, |( c0 g6 g1 ftvb now,tvbnow,bttvb
) J; a' X4 d/ O8 r) m' _2 U8 w公仔箱論壇
% J( | e& W, q, Q+ X4 a
/ ~* q$ K) N4 _5 | l" Atvb now,tvbnow,bttvb8 ^$ ]. V9 n+ h; d6 v# p- F+ P* `* _
3 G- i/ t0 [. U8 X1 `! ^2 D! j; r, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 T g- p3 |2 `. e公仔箱論壇- i" X W3 T8 K& A8 Q2 d
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
+ x2 q0 q& A5 Y: C- c" Otvb now,tvbnow,bttvb
( R6 B1 q, Z% g/ F, L材料：5.39.217.76- d* j4 R0 o, z
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 $ v+ Y; @% I0 Y$ J
2 c% d! a' E r. c- S' y公仔箱論壇2 r _, F) v! b$ s. e3 u
7 L z; I* s2 ^8 P
- m/ k$ H; Q5 ~# o' n2 P0 e# Y, a2 `5.39.217.76做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N2 {; o8 Z/ {2 U+ V A! ?" H$ k
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
, Y. h; A$ a8 p- X5 G; c# J0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
# V' X+ S$ Q% e& p' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇: z+ `% W7 w8 X! y
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。* i0 g. o+ T8 o5 ? [* E
+ E/ i0 u- r/ s- Z5 k* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
2 g& Z* y$ b/ M# U: {! s5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb& w+ M, N! H( N5 \- }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S7 U1 b0 q. n: T
公仔箱論壇7 ^$ y$ I8 Y) l' \) R) Q
, H& {+ m. [7 V, u, M' h5.39.217.76公仔箱論壇/ k- b+ G6 ~: X2 i+ G' Q, c8 ?
 4tvb now,tvbnow,bttvb" K4 H; l2 S, L' `/ @% |. ~3 z
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
6 r) _7 C$ O7 Y公仔箱論壇
4 p+ ]; D% b2 W: s+ T材料：! c' N) k8 ?, D: x
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N# b* {9 E- M- R
0 I) z! o* r% }8 U+ I _1 F' `做法：% e2 D( l- f% F+ o0 o& ~
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
7 T0 e U" e; [+ \% }5.39.217.762.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。# o5 [0 X" h- K: _% D- I( n' d/ u
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
" `+ N6 ^ q. h }) E4 b \+ j2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
8 [$ o* }+ N# H3 `5 z
2 d( g! n1 m q貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 2 f; j" n) F' x3 L6 o/ p2 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n) f2 W$ z! y
- ]0 H" a" l5 S% X$ i$ K3 f, K
8 a, G3 T9 U! b- F3 A( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, @( P0 S3 n9 Itvb now,tvbnow,bttvb
+ V R' R3 y# Q' q' q/ b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x7 B8 [ ~5 H' \. Q, N& {
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚6 r M d+ m$ U( l( }: B$ u! F
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
