香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。1 G2 `' ~! J2 H- }
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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2 s, V& y0 r6 c' ]/ q4 i( _材料：
1 m1 M- f! U* T0 P3 d: h* k新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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8 m& i; ~5 j6 {% ftvb now,tvbnow,bttvb做法：
$ r2 m) M, i D `$ r7 C: B4 k公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
5 }% [( e& t- |+ w8 U1 {. h2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb, h2 t7 _5 G8 M& J
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
* k! `2 \7 q- M4 atvb now,tvbnow,bttvb4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇6 _, q4 v6 V/ p5 K4 h& d
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇) b! A+ v9 B K4 O9 v7 o
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2 y4 K5 f" ^1 k6 {' etvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。1 p+ l3 k& I, m8 }: ]! v0 z7 P9 A
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb t5 i7 Q5 d# ?* X$ g
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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( m0 n4 F7 f0 F5 A5.39.217.76做法：
* W3 J' ^" l k. d* |6 M! z) a5.39.217.761.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。tvb now,tvbnow,bttvb4 [# B) }2 T* I: S" \
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
6 k. Z# \' p& M$ J0 Y2 P% h% K, ^公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
' z: Q J$ m! g/ o& a$ J1 k, o4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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3 n& {0 s% d( ?8 stvb now,tvbnow,bttvb貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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" }/ E2 R) x5 jtvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇! e+ ^& Q) W4 M" C6 E, A" o
8 H6 J- W+ {& `% U+ g! Otvb now,tvbnow,bttvb材料：
9 r& z, g2 N/ f/ }大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個公仔箱論壇" f( J% @. _) h9 P; B. v1 W# p
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做法：
( t q' G6 O }. L1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.761 s, Z8 ?; y: l; N
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。% m0 {# M7 Y: d6 e
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
/ u" M' q$ c+ F+ m& I2 l5.39.217.764.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h) F5 N$ M" b% v M w; U
. Q) c5 V; C5 T$ N; i6 ytvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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0 e) [& z$ U4 G2 l9 K0 o4 E2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚" x+ ?; b R4 `( h
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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