香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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; R* X5 l4 U9 `( P3 P: D3 m8 @意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb% }2 r3 D1 S4 i+ X0 h/ J7 {4 z: L: Z
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新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量5.39.217.762 {9 Y" h# X# j9 f' ?
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做法：公仔箱論壇; J0 p9 c" @$ {7 t, Q; M
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
7 k! ]9 a+ F3 B4 Ytvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。 \) g7 q7 j+ M) {+ ~1 O7 T
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇+ T- }6 j6 d r* I" }, q
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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; r6 V" K0 M5 H5 d6 }/ b4 b' d6 }! G貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.767 J9 A3 @$ ^! d* ?# f
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材料：
% Y9 J- K/ |* C& c9 Z5 P. u5.39.217.76龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
9 e$ x2 A+ ]7 }公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
- }7 X" ^5 \. y+ ~) A" O- e! y公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m3 R f' H1 a* {8 U4 Y
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
: L3 X! I+ Q; w4 d4 M) ^$ k5 M5 t; Ytvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。0 F; U6 R; P( D* i; N$ ~
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.76& G# V. G. }: I4 D$ `6 R5 j8 N" r/ g
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I' L( V9 J9 X5 Z) ~* [( {3 a# V: k
" x8 ~2 X. X& Y& M' \0 z. j& T, |tvb now,tvbnow,bttvb材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @8 o" _3 M8 m( ~ Y
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個0 g% N0 X5 R1 ]% x( n* f
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做法：
# J0 [# U! k1 ~- v1 v4 e6 h! H1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
. ` @* p7 D' I+ D0 K1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
) k* p4 F" o. E* S4 b0 o! o' _9 J# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
9 ~+ U" R( m$ o" Y: X5 F1 s4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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9 R$ Z }* @+ F9 K2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb% O8 ^" Z8 i r6 J7 N
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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