香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。) h$ n- x* n0 V& M/ c; d" Y
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材料：5.39.217.76& {( ^, k/ c* {
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇" D& B/ L2 M% G% y8 R
% T! B9 T$ f* t, {7 j5.39.217.76做法：
Y* X0 s3 g. n9 {* h公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。 h+ ?; E) a! P; x& |- q
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb3 G" D; F2 F1 Z: O3 O% }
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
* k* x6 e4 O7 c8 K/ M8 M$ U9 U( `5.39.217.764.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。8 h) a8 f, l: F1 `# X6 s1 y/ w; o9 Y
3 S/ j0 K; w) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u/ o2 b+ @1 D5 Z
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& Z% l# c. Z; n, v+ M( K紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5 \, F7 F2 d2 P' _+ H
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材料：
0 [) F% b4 O, h, W2 @, I. Ctvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 t# x; {7 E l3 @0 l; v) G
5 d/ z$ }) _7 n0 W9 M. j8 qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z3 ?- T8 [; I p' v
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9 U7 v* z4 m5 I1 j2 c) B+ K5.39.217.76做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I2 C, r7 \0 w6 B1 [
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.76! J! O9 ~) d1 e- }8 g, |7 M
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
l' s$ \' B$ a" ?+ k5.39.217.763.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇) ~4 L& j& _9 X+ \' U x
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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* {) E- g. {: ?5 T+ s) R公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：
% M5 F2 w- J; u4 l5 F公仔箱論壇大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb' l* b7 W! j* M4 k4 ~% C% r
( g! s7 I" u7 A$ u" b; f) q做法：
$ u6 i9 z, x# e3 [/ f$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
4 i/ E2 E W# }2 x8 T; ~公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
: o2 C) _. P7 q; V( ?6 X: T% R5.39.217.763.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
! a" D0 b6 s. @' m公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5.39.217.76" E4 W+ a4 _ o" h; p8 o
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚2 p' m4 u# ?9 b
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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