香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。: S& _& W2 M( M( R& {
, O1 q% r/ C7 L, \: l4 Z. @: vtvb now,tvbnow,bttvb材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _1 D+ M7 }0 E& l
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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' x4 @# x0 R3 x: Z! l! m! F+ k做法：
6 @# {% C& J* S$ W+ T4 E; S% Q9 y/ H. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。2 i, @: h1 b! O+ }
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。8 F' A/ E; y8 P% v0 t% X
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
! z+ M: T9 P2 L+ O. k3 w公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
' ]% K$ f5 o* B7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% X/ n9 Z- C! a2 [! n2 p* F% Z5 B
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb# ^3 z- T: N6 P
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇( s9 [% X# G* Q
; c7 j& F# d1 S. a ^6 Y% D材料：
8 ~" X! g f% P* j公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j- I* i B; k- L( J) V4 L
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。" H( T3 Y) r) j6 i$ ^" x! t6 \% T' @
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
. ^, L$ j. Y9 x/ Z8 X; F1 v3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
$ P; \+ q. J6 f0 p4 r1 u, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。# L$ F) |& t' V, c2 H' [% w
1 z6 l; ]' U+ E3 J v* a7 etvb now,tvbnow,bttvb貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.763 n/ I8 a1 Y; s
" ]# Q T9 \, o# Z2 k. `5.39.217.76公仔箱論壇) W' M& @- `! B/ E) {
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8 W* @+ W |( n4 B' e. Atvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：
! B( w, b; x/ dtvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個1 e6 H/ s8 B9 C6 t7 ?
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y- W' K. K7 r y! G& a
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E! A8 _: b9 }# [# S% E& h
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5.39.217.764 ~- b3 ~& d* W; ~! ~
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
# Z0 v. y/ a9 }# ]% a5.39.217.764.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。$ j% N' i( u$ W. S: H
* p( |! ^5 ^' \% @, k- ~tvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇6 B B0 Z# S7 X
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8 U6 X$ h5 c5 U6 L; Z, C3 B' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O* `+ d$ C1 j, p' R. C" V- |* w
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇/ I9 o- p3 h7 G* ?, N
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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