香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。5.39.217.766 ]' \3 x/ z! C. h6 A+ Y* y& E
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# b' `/ W9 a0 u+ j8 G" h9 M( V3 B5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }, U: ^0 p# c2 x. k
4 e. t/ \$ n4 ^" M }公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb/ N& M" _# C; o7 @6 Y
! Y1 V; m* `4 I% T, G# G: \5.39.217.76材料：
- E8 e0 H$ `' {/ }" r/ I6 |# xtvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：5.39.217.76' d- J2 u( }" U
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇2 s; i6 ]: [+ U. o5 T; G
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
( r9 o |, h R/ A- U; d" y- B3 |( k3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。4 e0 ]8 V' J# S; c) x
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P% g" d# j7 O4 |- l
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" K1 Y. c' G8 q$ y* ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B# E0 M5 c, q3 ^ s+ r
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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" P' Z, Y- `: M i5.39.217.76材料：
: i" O) ]" ^) Q( l0 I% h$ q龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J1 j" }) n( d) u: e6 y; B% M
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6 p# Z) ?+ x$ C/ R! O8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
- ? [0 @* n9 U- y$ X! b1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
( k1 c3 l h5 S' P; R5.39.217.762.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
. R! x- O" q- s: L$ W- [+ l- Etvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
. c# @' q" w5 T2 htvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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( @: o9 e5 U$ }8 o; x+ T0 f貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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. {) y' Y+ N; Z$ D/ l) ctvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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& g P5 z. z# Z5 B- l1 U材料：" H! @3 w8 Z$ ]/ `4 P( H) j
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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1 V2 u7 M7 `/ l' ]% L" _7 [ s公仔箱論壇做法：公仔箱論壇9 n3 v9 T9 e+ x" t o" n
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
2 o6 I& n {1 S公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
4 T1 p% s; e/ U$ ytvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.76* N7 Y; W0 B- s
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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4 C% C$ w6 \8 L8 Z4 }! ]0 M貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚9 |" J9 \( Z8 v& J6 k- j0 R% r
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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