香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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4 F2 i7 _9 p0 t( F2 Y5.39.217.76材料：
B( |) O: Y9 Y, X6 A G4 q) R新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量5.39.217.765 P/ V7 o" |5 d1 E6 a8 N9 o M; g
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做法：
% y$ C4 K1 g. {/ f! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
7 `& o. q. n8 k& q( G3 x9 O2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
' E! l6 C3 h! c5.39.217.763.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.768 {% r5 h- t( r* [
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o# o7 G& Z" i) l( R
# ]2 u9 ~6 i/ y2 p" i5 ^3 w0 u q貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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$ X1 e/ f8 A- ?% U4 V0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, U1 P/ Y9 y) g" H1 s1 s7 N
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* C4 }& Y( w, C+ D! ?% K6 Z5.39.217.76紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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* c; F. e, x( K$ r# W) L材料：
- S% [6 N, {: T$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb) J$ t: T" r; c. z7 f, i5 f3 X
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
8 m* r! G: ]5 s2 B& R# w公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvb now,tvbnow,bttvb" a* R! n4 y" Y% D J% q
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
) ?! l, D" q2 y2 I1 w4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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3 g: ]9 N+ t- t% t7 [) `+ l8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
2 q) F% u5 N6 C, O% V, L# f7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I d! E4 ?+ _. `4 w9 Z# q! B
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2 n: q, ?8 v4 @- d1 N5.39.217.76玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。1 G6 ]8 q1 n1 b7 c( }, J
- [9 U1 n2 u; @3 N2 Q5 p) b材料：公仔箱論壇( V9 u( j! p2 e+ z. O& V
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：4 G$ d0 }9 C j6 _
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F A$ S/ Z7 [2 Q% l7 `# W
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇' N% N+ c7 i! v
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。tvb now,tvbnow,bttvb- }3 g. l) n) [' }/ X
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb6 m, n4 W: [* |4 |8 ?! _
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& J( Y6 d* O7 J j6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k/ N \1 l" m3 S3 a _- K
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
: M4 Z1 x3 ?) ~1 M5.39.217.76有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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