香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。5.39.217.763 o0 T% C7 b# U7 w+ ~5 v$ F! Q
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.76( D6 {4 d" Q5 a# [& Q
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材料：公仔箱論壇! o, q! S+ Y! Z
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：
! [5 Y4 Y+ U% Z% `, k) E8 H1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
* x5 {0 g- X0 ~- \4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
6 J( k1 S( \. u3 u5 `3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb2 c6 b' Q; Z& ~+ l3 `
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇8 y' S+ X* G3 \1 Z7 n' \
" {2 B+ d. u2 I公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇" X6 }. Q2 q' C2 @9 n
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材料：
( x3 R# d) ]+ s" ]tvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.76# O0 T4 X- O! `6 s2 ]4 f9 h
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# @! a8 j; f& P' ]; ?- r8 Y做法：
9 M+ M& f! G9 ?! T3 |1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
2 v- L% S# I7 R" m1 l5.39.217.762.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvb now,tvbnow,bttvb) h( x7 ^" P1 `: l
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
/ g7 m1 b% L2 [; q! k- z4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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# n; R9 h" V; t7 w2 Utvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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1 G5 P7 f7 G4 ~5.39.217.76材料：tvb now,tvbnow,bttvb/ v2 p5 q( L& j9 C# X/ f, i
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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$ ] T! |2 v# B4 F# X公仔箱論壇做法：
8 L m* k+ F( }. {0 L5.39.217.761.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.76+ X6 F# n& Z0 @ M
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5.39.217.767 d8 A; p9 L- |- o8 q: p
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
: m# ^$ U4 r0 b4 J3 h% D% v4 y4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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% q- N: D: u( T; x' T; W+ W5 `貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
3 o- f$ |( H8 O: }有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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