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9 X2 k1 [3 y$ T) ~: B+ j. i5.39.217.76牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 tvb now,tvbnow,bttvb* ]0 ?5 p( i8 h% {# e% r
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煮沸，撈掉浮沫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {6 A8 u) A1 U
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 - {% [. o' ^! y, I8 C1 t5 T6 _
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; Z$ G5 w0 N7 M) o" E8 @公仔箱論壇熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 , a+ ^$ \' {3 ?- I
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0 O X3 h: Y% a; i% q+ x8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ^+ F3 U3 ^. k2 {" p
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, d2 Q3 D8 {$ `- |$ n" k* p' ]tvb now,tvbnow,bttvb對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 公仔箱論壇# {. j# m& @' T; h% I3 u9 g
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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5 m n: i- G2 N* Ttvb now,tvbnow,bttvb一、辣炒牛腱 ! l# q6 U* H6 X0 X8 ~( K1 M' X
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做法： : `' { R$ i+ ?/ n$ w
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7 J' c( i; b( Wtvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 5.39.217.765 ^( R0 B5 l+ i9 c) V
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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6 V% D# C8 U: Xtvb now,tvbnow,bttvb加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇# S! \# ] J- l! l1 c. R
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註： 9 n$ d5 h; F2 S; }/ O
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 5.39.217.76- ^. S" k* U A
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8 d0 ~/ f! m4 S( ?3 W7 Xtvb now,tvbnow,bttvb超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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- p* w V$ U% Q, [# I3 U" n! u5.39.217.76把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇) f7 u9 z7 l& s
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用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B2 V8 k9 K2 F8 m1 l9 G
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 5.39.217.765 [" x( n2 ?# _: ]1 o+ a
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇, U3 G, _8 H0 f5 r- f8 Q) x0 i& d
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 5.39.217.765 v6 x# O+ M7 T- b
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註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C+ n1 M5 ?; h+ j2 e( h
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 / q8 u7 D5 A# j+ C1 y
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvb now,tvbnow,bttvb; l' }) |7 X0 P: C9 p
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# p7 H9 v5 r) Z+ j* Q2 t6 z5.39.217.76太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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/ {) g& `4 u$ i. S0 O$ C7 J5.39.217.76我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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+ N5 H! g. d" }; {; C9 stvb now,tvbnow,bttvb太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j& h) d+ E+ o1 z$ A/ R1 G4 H
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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