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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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$ f Z B" `2 ~# U3 Ttvb now,tvbnow,bttvb煮沸，撈掉浮沫。
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, L- R! } c% g* S7 E7 h% \4 htvb now,tvbnow,bttvb加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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- b3 ^, U+ T/ f+ S" [ W" r5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4)公仔箱論壇8 @; p+ W. o8 t% L0 B3 o6 G1 P4 G
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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8 K# R) s; ^3 y5.39.217.76對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 ) ^- j- W! w. n* V! u5 G
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( h$ d8 O8 A! u2 v6 E0 ftvb now,tvbnow,bttvb若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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0 J9 d( o* o q7 @$ Z, l嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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+ D) f8 F& Q/ @3 N2 h$ p加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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- p; C: w$ g4 x2 g7 h% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：
2 a' y! b! R4 j" ]公仔箱論壇所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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, K6 U+ ~5 M# k公仔箱論壇超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 公仔箱論壇( I. B. f$ l2 @ N4 c3 ~( U
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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2 n4 y! l0 b4 @( S e( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 tvb now,tvbnow,bttvb r0 o, Q' l$ T! ]* b# L( S
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9 P7 D" Z- E+ v2 K0 p公仔箱論壇用鍋鏟推到鍋邊。
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. f* I% E$ k$ D" d' {" b* c5 g倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 |& D- z5 {' N, F: c# d+ A/ l% q
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 5.39.217.76( \( Z& @0 H$ p) W' X3 P3 G0 O m
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" X# I: k- }, ]' K, w( E6 [/ u6 itvb now,tvbnow,bttvb喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb$ x9 \/ J4 F. H1 M
! W" D4 _0 Z" u; v; M: M% R2 e& Xtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb* J+ L# K- p' S" x
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3 e- Q f. h! v; f% @8 l註：
: \: Z' O, G3 q7 r5 s. h很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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' K$ X: n S2 u, z2 f: h首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvb now,tvbnow,bttvb+ f/ b( k. q) P. Z& K
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! k0 X- l/ s* C, N1 q太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 公仔箱論壇 M: l: X& W6 \, P$ T
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 5.39.217.76" i' P. R. j6 d# V- c8 B
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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