1)
$ v- V$ H9 ?3 w. P- i* c: ?6 \ n5.39.217.76牛腱沖洗一下,放入鍋裡,加淹過表面的水。
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& z& D! d9 o2 {; M4 Y公仔箱論壇煮沸,撈掉浮沫。
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4 K# y* e0 F ?0 v& a: J3 h加些薑片或米酒,蓋好,用小火燜煮1小時就有八成軟,因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
: N0 F- X" w* D2 p( ?2 C5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \( I3 w: c i \# R7 z8 ]$ X
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熄火,等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
' I! k3 u9 h6 P7 ?" TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5)
) {2 T0 C s0 {% o( y2 L# P把肉冷藏變硬,這樣才好切。 . p- W4 J6 O+ b/ m2 r+ S0 S
6)
& P7 L; I* S2 y% p" I$ Xtvb now,tvbnow,bttvb對切再切片,或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃,就每半斤或1斤包起來冷凍;最好包扁一點,解凍才快。 公仔箱論壇" A2 H3 R0 q2 I8 D' _' X
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5 @9 V3 x9 w/ m9 B) F% d, \一、辣炒牛腱
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做法: 4 ^) M8 V; O9 [% M% n6 O/ S
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4 f9 c1 ^) y8 A4 A# S: Y2 ~把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡,加一些油滷汁煮一下。 * I6 I" C# |6 U& O( y
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嚐嚐,若是軟硬鹹淡合宜,就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇6 F+ ~ }/ P) Z2 }

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5 ~% X5 J* w8 B' g1 E5.39.217.76加點「鮮切辣椒」和切段的青菜,一起用大火拌炒幾下,青菜半熟即可。 5.39.217.76; Z& E) \4 _5 e% w, ], z& s8 E( x L
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註: 3 r1 d; A, W( U' F( P
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有,就用少許香油、醬油、糖來代替。 tvb now,tvbnow,bttvb. A2 s6 x$ Q! T' G7 E
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超市有瓶裝的鮮切辣椒,就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子,味道都很好,不像辣椒醬那麼鹹,愛吃辣的人會喜歡,不妨常備一瓶在冰箱裡。 9 j( R$ D2 @# V8 \# z+ t$ K/ C8 j
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二、蔥爆牛腱
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$ [5 D8 R3 ]0 W8 ftvb now,tvbnow,bttvb做法:
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡,加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇; Q2 @/ Y t. B y* K' y4 S
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用鍋鏟推到鍋邊。 5.39.217.767 I& N( ` S5 E+ m9 J( y
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倒點沙拉油到鍋中心,大火燒熱,撒下蔥段,爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W) S' P0 n1 r4 _% \, d( H. ^# y: H
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5 L, ` |, b7 v5 @7 Y: z5.39.217.76把牛腱片撥回,和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇4 `( m9 Q1 g! b9 g- G' v2 Y" T9 r
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 公仔箱論壇; s& F% u! m8 t4 R7 E3 V

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$ F( k4 Z1 H J1 r註: tvb now,tvbnow,bttvb! n- o5 @/ z# N0 \4 H/ w; S
很多菜餚都會用太白粉水勾芡,份量不能照食譜,要邊勾邊看情況,這是做中菜應有的基本技巧。
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: v9 F7 n0 E" K3 B8 O9 D首先,調太白粉水不用急,等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多,太白粉水就要調得濃,湯汁如果少,太白粉水就要調得稀;像上圖這樣幾乎沒什麼水份,太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好,倒少量到菜裡翻炒,很快就會凝結,可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意,再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜,所以芡汁只能一點點,讓肉顯得晶亮軟嫩即可,不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談,說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物,一勾芡熱量會加倍……」 ; {& j q6 q( [4 q! b4 T
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太白粉的熱量和麵粉白米無差,一兩匙能有多少熱量?
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3 b1 p# b2 T# b( o勾芡這個詞,勾是動詞,不能寫做芶;芡是名詞,不能寫做欠──芡是芡粉,就是芡實磨的粉,以前用它來「調羹」,這種動作北方人叫做勾,又用芡粉,所以後來就叫做「勾芡」。 |