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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇; l. B$ H# q$ l* E a" \% S& U
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. f9 U% J& n! A( S5.39.217.76煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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. x. q, f; t& H: V; Q$ K0 I2 u1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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4 a3 h; _& F! @( S& O5.39.217.76對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 5.39.217.765 R# Z* ]. h2 b$ t/ _. W7 u6 R( [
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; o1 m$ p. W L5.39.217.76若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 5.39.217.76' ~; u: C, T& }5 ^! L4 v5 G
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一、辣炒牛腱 公仔箱論壇( m/ x1 h' P" ~
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 1 I& S, ]/ b l3 i
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. b: ~& t5 e# A. S嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 . z* q/ r& i4 n& B0 j5 Y4 R
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5 W+ ?: v; W1 M& s) Q, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B4 \, B6 s, ?" \2 R& Z
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R* X1 Y# ^3 c
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5 A) o& E2 i% |8 U7 C( G% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 ) `1 Y1 [ f) R- Y
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% K; a* V/ b; G* S0 m* f5 {tvb now,tvbnow,bttvb二、蔥爆牛腱
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* \* `. I* g& U公仔箱論壇
' Z% E, ^' R! p公仔箱論壇做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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* [0 A/ w4 b! j8 p用鍋鏟推到鍋邊。 5.39.217.76+ F3 v/ C& Y" c d1 D
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: s `; r0 z- K3 Y3 U6 ?2 f5.39.217.76倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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( q3 ^6 E- W7 a$ \; c9 V& stvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
! [, D8 B. j8 S8 [5 a2 |7 rtvb now,tvbnow,bttvb5)8 a0 A+ z3 a3 U; V; _8 v. O) E* _0 h
喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K; g; T; m. Q+ T1 D
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5 C5 G7 a1 n/ m註：
/ o+ f+ W2 ?* w& V' A, htvb now,tvbnow,bttvb很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 tvb now,tvbnow,bttvb7 l4 h1 W+ l% {0 M9 M/ P
8 y( [" p" ?, B2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 e) J( K( [, i' L- \9 l9 _首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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) R* q t! h# _5 b: I公仔箱論壇
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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