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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 公仔箱論壇9 B9 l: Y' W7 T: Y& X* s5 L0 a
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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) [# G p1 m$ R. d4 n5 d公仔箱論壇對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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, I0 P) ?& W" j! P3 F# r e4 }tvb now,tvbnow,bttvb若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 " E6 ]7 `% S+ @; m# ~3 r8 P7 n
% p- k* I" P0 }- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 w' L7 T8 g9 D5 E: {公仔箱論壇一、辣炒牛腱
. d+ X2 w( T+ W3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76# p. s9 e2 w4 Z7 ~8 i
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做法： 5.39.217.768 K5 ~: u) P3 V# i- [
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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f5 d" T/ [' Y; z9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇2 h4 X% h* C# w5 A" m
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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: j1 A7 q; X- g2 s r: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a0 E/ i. f( R% }
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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9 ?' T5 v7 D9 F- M0 K用鍋鏟推到鍋邊。
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& s/ T5 X. y- w+ L* p. f# B% _5.39.217.76倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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) {0 ]; F0 X5 W9 U/ _4 f3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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* U$ |% Y6 N$ d7 w# s, s1 A2 E# `/ B' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 公仔箱論壇) U- E* G) H6 I1 s
" o/ `+ B! o4 @* k+ C6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 e! d* K7 s& E3 m* }, f5 A註：
* A9 v* N. Y4 d J: Z6 `! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 5.39.217.76+ o& Z3 ?: A& p6 W
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 公仔箱論壇9 \( n; ~6 K7 Z+ h0 k; B/ I! b: V
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! Z8 m! ]0 X( Y6 s9 J' b! ~& V& ]太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _9 L( ?+ e4 l) @& a& ?! N, f
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 1 Q9 U5 B; n/ h' u
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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