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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 tvb now,tvbnow,bttvb2 D& ], [1 R6 U+ Z: z0 ^; h a& P
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煮沸，撈掉浮沫。
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: o- ~% ^" t. y6 K0 f7 n TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M% J8 v9 a' Q& o# z: t& [( G1 _" E
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2 |: h( M; @, T( L9 `( h8 }5.39.217.76加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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9 ~. A4 H4 ~3 j% S0 k1 Btvb now,tvbnow,bttvb熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 5.39.217.76/ k( }% ?0 L: V* Z
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" K) l; Y' ^3 B' V# a& a把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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2 t3 Q- Q0 T8 S; M: U對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 $ W$ k3 w/ j. m5 O: i/ A
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一、辣炒牛腱
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做法： # E- z+ J* `* r
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& S0 g, M+ B) z' G/ v7 w$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： 5.39.217.76% h( f* H [: S* |
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 + @. L; d; J' M+ Y
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( @: W# J) t- g& }" }4 Y" {7 m公仔箱論壇超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 1 R6 n% k4 b [, b' u
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二、蔥爆牛腱
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, b# E( d; }* v. g+ i4 z做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \4 a1 r6 L7 `/ ^; m
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! n" f9 A" J- F7 W6 k! y. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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$ e h- w; n" N+ q5.39.217.76用鍋鏟推到鍋邊。
! @. B& S2 |0 n }1 p公仔箱論壇3)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 { W( b5 z& o, \6 [' h- f' N
倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 1 s, `- P6 @7 {0 i$ V* k
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註：
/ M/ \1 D, |9 J, \/ ^# K1 Y! x0 u. O很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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" a. ^. X& P. n6 x公仔箱論壇首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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( a$ j4 y. g3 D0 J9 f; Z太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 3 V- T" q/ Y( |
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N2 M7 D* h; ?% H# z
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 公仔箱論壇, x% x3 j7 x) t% O/ j1 I) o
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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