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1 [" h" b$ k. x( T+ l牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇. c/ {. K# c4 p
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* y5 u3 P; ?0 f- o, l3 n; D7 i公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j$ P4 c7 Q+ K7 S" Q* a
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 5.39.217.766 u8 v5 ?0 C- y
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb y7 b6 u2 b b
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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5 z. X; U- h' b9 B; ]若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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* ~$ _/ g# S) b- D" F$ \: z5.39.217.76嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 , E% J$ v; m# b6 G6 }2 |
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註：
$ b. [; @4 o% Z. J' h- S0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 ! o- o: V" U$ i/ k4 v8 l3 N/ r
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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; t, Y9 L# Q& a+ \8 W7 ]5.39.217.76用鍋鏟推到鍋邊。 公仔箱論壇$ u7 D7 e+ U2 Z" p% x6 ]
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3 X& @% w3 v& z% V8 Itvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 ) p( G& X' ^: Y# _7 E
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' q: H* `, s8 x# b5 W把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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6 @2 R+ p" o0 j$ N註： 5.39.217.76$ z+ {, ?5 L( b6 ?, f$ V. }: D
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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9 U/ q3 P6 z, u9 l5.39.217.76太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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! r0 v& e- G% ?) W- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 tvb now,tvbnow,bttvb. r3 M- Q* t# f# P) }% P. |
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1 U4 ?) R& z% M& ~7 A太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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