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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
7 S/ u4 @. P# g0 o/ Z; t公仔箱論壇2)5.39.217.760 W8 l1 n( K# S. m$ F( l* Q& r
煮沸，撈掉浮沫。 公仔箱論壇6 u) B' ~4 x: G4 j: A
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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1 b P1 P9 z/ t2 j& ]! F3 m* W熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 5.39.217.766 I: A( q, N. q+ T1 F, Q
5)
* S& f7 N$ U$ u, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把肉冷藏變硬，這樣才好切。
7 ]. y# q. k7 |: R6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6)5.39.217.767 d# h# a) ^" l* C+ i' k2 c# W* Y
對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱 公仔箱論壇+ j% ^- Z& ^, z- P
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做法： 公仔箱論壇0 q$ d ^8 P+ r% Q
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+ ?7 F9 F; }: c- u! Q3 G3 y公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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' b! i: P& ?# U: d- e* W# n" M Y5.39.217.76嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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" P1 m* ?4 M- K2 Z* \; T, A6 [加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u6 Z. A7 w' k
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註： tvb now,tvbnow,bttvb* @, {+ r! W( R, ~4 Q8 H. K
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 tvb now,tvbnow,bttvb0 @2 X# {2 w" p# `
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 5.39.217.76; [+ G9 X! |. H+ Y+ r4 w
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二、蔥爆牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb( q0 Y1 u3 J! q9 W+ b. H3 z+ V4 Z
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( d% z8 r9 x/ y- l/ W5.39.217.76做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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% i4 d) x! b& m: f- v w5.39.217.76用鍋鏟推到鍋邊。
6 N6 u) w* e% m" @) x% o8 C! F/ [8 qtvb now,tvbnow,bttvb3)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a/ R' q7 v! g4 Z- H
倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J8 a' O s" d& k
4)
! `; v! U; `, t/ M5 U4 e1 ctvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 公仔箱論壇! I! F5 v5 i$ p9 N( F
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( @7 {' }& a- t註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c& M6 K: A# X- ?8 ~
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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6 B8 s6 o6 z7 F# m$ z. F( T- jtvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 ) [' \9 M- p/ \( v
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& G( B2 e, V7 W6 m6 D; ]9 w3 c太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 tvb now,tvbnow,bttvb9 c. g5 [1 @- _6 ]& J, U3 c% a
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ ) ]6 [. R2 d1 q z7 U( ^
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5 f9 Z& h7 M% j# a; w' z* T) \tvb now,tvbnow,bttvb勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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