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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇' ]9 V. ]1 I! z
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煮沸，撈掉浮沫。 5.39.217.76: ^# n) o5 Q6 {' ]/ i: e% K
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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0 u/ H& _5 T; g* A j+ Z7 n, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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. T+ V8 O. Z; B- S/ }5.39.217.76把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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$ `9 n N9 Q7 b, g, T7 ?5.39.217.76對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb% }0 _. W3 h' K% D/ P5 `& c
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- Q L: w- t0 a1 O5 E- _. H# h5 M8 Y+ [一、辣炒牛腱
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- o0 a& Y$ C: F% a/ n7 v公仔箱論壇做法： " M" Z7 F2 G* H) Y' ^( g$ X
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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+ `$ x c+ s# } N公仔箱論壇嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 . U# `1 l, g# h' Y' Q, S8 e- P
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) V8 c; Z+ ~; {" ~" u) z9 V1 S加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f# p8 p6 g% x5 B1 J
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註： 公仔箱論壇% I. R5 ~( D- [
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 tvb now,tvbnow,bttvb- q* ^3 h& X. d' L- ~/ w' @, _1 }) t
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t G2 d7 ~9 V
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二、蔥爆牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb( X" Q7 k' B# B- Q
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* W9 Y( C: y' h做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f, s! H+ f0 l, B" _
1)tvb now,tvbnow,bttvb9 ]- u4 Q( h; v2 M, W9 h& @
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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" t: G; A+ h4 E# m5.39.217.76用鍋鏟推到鍋邊。 6 ?( z% V+ G7 S L7 X( y
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& u: d1 ?1 k' l R0 E6 q/ e倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 公仔箱論壇, g4 F& ]1 s7 O$ V7 ]
4)
0 k* {% t' a9 O5.39.217.76把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
6 u: O. w9 g2 e5 U- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5)
; p& R& v" Q( R$ P- a. B% d公仔箱論壇喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 2 j; x; x/ a& x0 U! Q' y6 ^5 r K8 j
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6 g, C- p5 ]) k8 A3 f. c& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 h8 K6 F2 q$ e! Z
! T- M9 }* Q4 W( u9 J5.39.217.76註： 5.39.217.76! B; X: a) _8 E! y7 ~8 w
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 公仔箱論壇* i" {" m5 s( Y6 O9 Y7 X) \, P! m4 o
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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; f4 b8 n6 N u I5.39.217.76太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 : I2 m0 m: V9 v3 Z+ U' ~& v& a* l
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1 B) w# P& r; p& J# X3 k我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 . F1 ~3 k4 \- [" e* [
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# K3 i( X& g. Y' }太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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5 m8 q' N) D( G& s# e0 F6 S8 J/ x勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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