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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 5.39.217.76 _; J! o$ {0 y! y; `( a
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. b2 n/ \% e7 J2 t( C( [. ]6 v公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。
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; c; T( I8 p$ K, l9 C5 h @5.39.217.76加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 * \) c$ f, w- z' b- x% ^
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# @5 Z& G' s7 j# C% A公仔箱論壇熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 6 w, f6 |2 c% h1 t$ O
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 tvb now,tvbnow,bttvb+ m/ O1 W+ A# _" C' O0 S& B9 N
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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& n6 _0 i. c4 h! o. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- }5 g- {. Y k! f9 _0 s# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一、辣炒牛腱
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做法：
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$ L7 u0 Z0 t8 E, L& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 ; {6 r8 }2 _: n9 c
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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: H( T( l3 |( y! I) a5.39.217.76加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5 T- T7 T# R3 ]* o
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, R1 q! p3 u7 m$ H a f$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註： + T9 n \9 {- l8 d# U' s
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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$ \ {8 }8 }! @/ T4 o5.39.217.76超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 公仔箱論壇) p, L& ~* U$ f% Y9 h# R7 K7 ^
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二、蔥爆牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb9 ^" p5 e( U" ?) \
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做法： tvb now,tvbnow,bttvb7 [2 n1 ]9 n5 l. n t1 H
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+ ?% o0 f5 G, t把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 tvb now,tvbnow,bttvb/ g) D/ M. N0 M" ^$ }: i: Z
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用鍋鏟推到鍋邊。
% S+ E7 y/ m* x* S/ L5 c6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3)公仔箱論壇0 u* c& x+ k- S8 s+ ~
倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 公仔箱論壇- L1 j1 Q$ @/ G+ u* E3 b
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 5.39.217.762 x2 m- r* w1 U; L4 `8 h8 f7 D
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註：
5 v, K, m; ~- e5 C2 N0 W4 y' G公仔箱論壇很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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! ] H6 B0 E. X, I: E+ A2 Q首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5.39.217.76! C8 G! {5 Z1 X, M/ n3 ]' q
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9 G5 N6 m% d4 G5 X. U8 |4 ztvb now,tvbnow,bttvb太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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$ M3 \% t5 f; { [: j7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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# D1 w: u4 o. d( `# l) V, O! A6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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0 Q* r. H& o' ]% M" y! ~" {公仔箱論壇勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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