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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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2 d F4 B7 O% D. Z) p- W5.39.217.76煮沸，撈掉浮沫。 % q% s# N: |0 w7 k( k6 V( V/ k
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) t4 L L, |% C8 W' f! a# {加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 , u% c H' T) H* J- P6 H$ G
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) Q& j& M6 z$ m4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4)tvb now,tvbnow,bttvb5 l7 E; V# d5 s p' |, X" a! r. ]6 T
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 5.39.217.76! P0 x0 o; F# X* [1 F/ r- \
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 公仔箱論壇: j; o( `5 L5 K# D
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: H* z" _3 w) x3 Z2 C8 \! p5 D8 `5 [% |一、辣炒牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb- l% K* Y( V1 O4 s
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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- x- O2 i" M; {9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇, e8 t, w1 f' ?8 L: M
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8 c% ^% e7 ~% A2 `8 j4 y加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X( m. o- F# [" X2 |( F6 h% B
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註： 公仔箱論壇8 {, Y }. C, r% H: p2 |1 Y
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
Y# A9 K0 x9 |# N! ~1 d6 e$ B3 |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N- ^- }% }) I) f9 M e* _5 R$ I
, w3 |9 P6 ]& z超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 5.39.217.762 z, ~6 P/ M- A2 U6 M8 C' j Z. @) N- I
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" I1 Q, F8 q. L- B- C二、蔥爆牛腱
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做法：
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: v2 c" Y S! t7 y, g公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g* I0 L; f3 o! ?. I y, k4 k. v8 x
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用鍋鏟推到鍋邊。 * e: q& b# l0 x9 a: {
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& t! T2 {. L% h0 r& Z倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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1 ? R+ E' D0 I公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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+ l2 k5 W7 E! ^) p7 Q' R5 a. J+ gtvb now,tvbnow,bttvb喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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* M: G$ H2 n" u8 |+ J, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb- q. T3 ~; M9 p/ W0 \
* a3 K+ J+ K) B" N# h4 b8 h; ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q& z1 l- V; V3 V3 _1 U7 |( p3 h( Y# z
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註：
& Z; P. N' y0 D( B% O1 S很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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* X) D% E' J- @3 a4 _tvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 tvb now,tvbnow,bttvb; n) O) D7 R+ U- q8 q4 E% J
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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2 J" v4 y3 K, u& N太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ ! e0 N2 b7 T# Z
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# s* X) L! n0 O* B+ L; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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