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$ v- V$ H9 ?3 w. P- i* c: ?6 \ n5.39.217.76牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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& z& D! d9 o2 {; M4 Y公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。
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4 K# y* e0 F ?0 v& a: J3 h加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
' I! k3 u9 h6 P7 ?" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5)
) {2 T0 C s0 {% o( y2 L# P把肉冷藏變硬，這樣才好切。 . p- W4 J6 O+ b/ m2 r+ S0 S
6)
& P7 L; I* S2 y% p" I$ Xtvb now,tvbnow,bttvb對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 公仔箱論壇" A2 H3 R0 q2 I8 D' _' X
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5 @9 V3 x9 w/ m9 B) F% d, \一、辣炒牛腱
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做法： 4 ^) M8 V; O9 [% M% n6 O/ S
1)
4 f9 c1 ^) y8 A4 A# S: Y2 ~把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 * I6 I" C# |6 U& O( y
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇6 F+ ~ }/ P) Z2 }
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5 ~% X5 J* w8 B' g1 E5.39.217.76加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5.39.217.76; Z& E) \4 _5 e% w, ], z& s8 E( x L
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註： 3 r1 d; A, W( U' F( P
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 tvb now,tvbnow,bttvb. A2 s6 x$ Q! T' G7 E
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 9 j( R$ D2 @# V8 \# z+ t$ K/ C8 j
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二、蔥爆牛腱
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$ [5 D8 R3 ]0 W8 ftvb now,tvbnow,bttvb做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇; Q2 @/ Y t. B y* K' y4 S
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用鍋鏟推到鍋邊。 5.39.217.767 I& N( ` S5 E+ m9 J( y
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W) S' P0 n1 r4 _% \, d( H. ^# y: H
4)
5 L, ` |, b7 v5 @7 Y: z5.39.217.76把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇4 `( m9 Q1 g! b9 g- G' v2 Y" T9 r
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 公仔箱論壇; s& F% u! m8 t4 R7 E3 V
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$ F( k4 Z1 H J1 r註： tvb now,tvbnow,bttvb! n- o5 @/ z# N0 \4 H/ w; S
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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: v9 F7 n0 E" K3 B8 O9 D首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 ; {& j q6 q( [4 q! b4 T
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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3 b1 p# b2 T# b( o勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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