就料理方式而言,若想不经任何加工方式,让牛肉呈现最原始、柔嫩、甜美多汁的肉质口感时,则一条牛全身只有8个地方可以食用,分别是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹 部、后腿、后腰脊、前腰脊、肋脊。公仔箱論壇8 Z" ^ a6 P: _2 w; z5 E# S2 Z, w! h
根据欧美传统,要做出能称之为steak的牛排(即有一定厚度),同时又要能不经任何加工手法,即可呈现出牛肉肉质的原汁美味;在上述8个部位中,只有两个部位能达到此种标准,分别是前腰脊和肋脊。
9 j+ G8 B S+ a 前腰脊可做成菲力牛排(Filet)及纽约牛排(NewYork)。菲力牛排肉质较嫩且无骨,纽约牛排则多半带骨;若将此部位牛肉横切,变成一丁字形,带骨又带肉的牛排,则变成所谓的丁骨牛排(T-bond)。一般说来,国人较偏好菲力牛排,主要在于菲力牛排的瘦肉较多且吃起来较嫩。5.39.217.76# R7 t3 k7 U, r* K2 K" A
肋脊只能做成一种牛排,即肋眼牛排(Ribeye)。肋眼牛排本身是一块相当漂亮的肉块,中间有一块大油花,旁边则是一点一点的油花,就像眼睛一样,故名Ribeye。让肋眼牛排好吃的秘诀在于,烹调时让肉里的油花完全化掉,使其充分与周围的瘦肉完全融合,但又要注意不能让瘦肉部分过老,以免影响肉质的嫩度;烹调到恰到好处的肋眼牛排,除了有牛肉的嫩度之外,还有油脂化开后的甜味,对嗜吃牛肉的老饕而言,肋眼部位的牛排,绝对是极品中的极品。tvb now,tvbnow,bttvb+ G% R) p3 Z/ `/ ^2 s
港澳台地区也将牛的后腰脊做成沙朗牛排,这在欧美较为少见。此部位肉质的特点在于筋多,没有肥肉,几乎全是瘦肉,肉质较韧,一般多以腌渍的方式使其肉质软化。
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菲力牛排
1 J0 m* t4 p% K2 nTENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
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% h- q* Q% o8 E. v* U3 x6 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。纽约牛排
9 x. ^: E( F$ _( X Dtvb now,tvbnow,bttvb牛排,中部修净的250克;柠檬汁20毫升;橄榄油20毫升;绿胡椒及辣椒黄油50克;扒番茄(80克)1个;鲜萝丝玛林1克;百里香,碎,碎1个;洋紫苏,鲜1个;阿里根农,鲜碎1个;柠檬屑,焯2个;盐调至够味;黑胡椒,碎调至够味;大蒜细碎5克;意大利炸土豆1 包;时令沙拉1包;香草黄油汁40毫升;沙拉装饰1个;面包2个;份装黄油20个。4 ^; {; x, k8 i5 L2 l& {
, D) C3 J9 B; I- f! VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁骨牛排
) |3 t& G/ x W; K5 _, L8 x- dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美国丁骨牛排一块400公克、红葡萄酒1/2杯、橄榄油1大匙、盐、胡椒适量、黄奶油少许。公仔箱論壇+ B; T" ~$ }$ V$ e% A6 m
9 C. e! [/ y- T& Q1 |3 j3 Ptvb now,tvbnow,bttvb肋眼牛排5.39.217.76' q4 h- a4 ^3 z4 U
1/2厘米厚的肋眼牛排1份,橄榄油1/2杯,大蒜6-8颗,迷迭香少许(选择性),盐胡椒,红酒1/2杯(选择性)。 |