[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.763 ^" S1 H: E9 ^3 \9 x+ n
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5.39.217.768 v/ _  k  Q0 s6 x
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，7 |$ o+ Z7 Z; Y7 _2 S# G9 ?. B
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N- R* y7 _/ g3 p; \: J
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，. n( E7 @5 O1 }, ?& u# k
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.76! E0 [" |/ }  C5 z9 A3 ~
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb) ?& \$ L9 S; k2 G  [" j8 r
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  t* |$ w* E/ f# X( ?
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.769 N; P$ Z0 J$ n3 Y1 f8 k5 }% `( h
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb/ s4 {) @( H: f: g' A
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E6 m2 I/ _7 ~* V
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇# i- E, C2 T. v

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x8 m/ e2 L  {' u5 b

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb2 ~1 c+ o9 z* k! D. R

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb2 e+ N) Y. l6 Q! V3 o; d

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R2 O- s0 x6 `; c( t- ~) x* R; n
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb8 r5 x9 P6 X1 ]2 Y9 D
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb& X% J7 Y: H  [# D) D3 N% F
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.762 l8 b: @1 }5 l& G/ z. K# _& b
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；* W/ n" _( z8 D& ]0 ?
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb9 p8 n( |0 G6 p5 F) `
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb% ^9 F. l3 K& ^% ^6 P2 p0 P3 I$ i
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a) G% n! ]% A9 ~8 Q) |
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇4 O1 l* }4 [- h
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，) {5 N% j/ ~) x! p: Y3 j
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇: {# D: J: k# w* f
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇, S' y+ t6 K, ?9 S( m
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，( o9 p* w" x2 w0 _
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇2 s1 p7 n* N$ q3 {- ~
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，4 o+ B4 l/ J1 ^3 s* K: D
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb0 _8 a4 |- b8 k' Q/ K

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；* u7 g) T; P. }" ?5 J7 d9 S
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb6 A* r' P) Q+ g. p. m) G

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇* v& N" C) f3 L

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美- Y' e; b1 n5 f" l2 |9 P! `
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象* w. f$ k6 [# p! f/ @5 P

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，4 F) t0 y0 v( M: Q1 T; m& [% Y
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb  }4 B! w, c. f; s. l
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇1 z' s) P$ K1 J- ^- w) i0 Y
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.760 P; W/ g5 d) l0 v& |: A
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb( w+ t( I1 A# k) ]

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5 R, F1 B6 Z# i

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.76: ^& ?5 X; C1 u& d
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，' f" r# s( h* a% \3 b. S
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb0 m% J% u3 x6 r8 ]+ I

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5 _5 D6 N& H2 U3 M+ `
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度0 @/ L& Q! _0 [. O" g, f. t
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j& B! a9 G5 |, H6 b* x/ [# `
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香# E$ r$ @# B) o- |6 @' ?
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，( ^" f: a+ }: T) E% w1 \
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 A$ N! y; F) e4 Q

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb4 L& O. t, G" A# S% V0 }' g

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 + E4 _7 C9 K0 Q8 S% }; X+ T1 J
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, c/ B+ s) {& J3 X" L' g) H

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.761 V$ E2 m4 |0 n
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，+ Y: @2 a# H6 e6 X! q! c
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O% g: m2 |3 o$ H* T& ~. X7 r
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R# g* L. m' }8 J( L* W3 c; t  D
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.76* Z6 E  I: W* h  D/ ^  n8 m4 l
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a% j8 `; S6 P+ I1 c2 |
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l6 J. o2 l- u# k

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇0 l# p  E2 w3 q1 V: a
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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