[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚4 H' X, S7 d) \  a: z, v0 K
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01、羊肉去膻味：5.39.217.76: P; f, B9 K* o+ {
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb( W* b# S' ]' @4 V1 O# i- x
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.768 i/ U, h) m. Y' g5 z& L$ ?7 I0 f
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb+ `  d+ ?3 w9 K
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.76( E# @7 v4 u2 `  J

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t  }7 g. C* j( C0 L
   加點醋可使其軟化。+ r% F0 }3 d" h& X& z/ g

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，* X" V, ?2 t/ x7 _3 O  U
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇" S3 C: S4 W6 [7 R' l2 ]- l7 t

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇3 z' j( o, b4 Y6 G

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G, r) O9 w' n4 P
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb: @7 H- }7 J. }4 e; r  @
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E, h; Y- _! f
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f% t* o/ B& a7 K
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb, F" Q/ I' }& s
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb  A' [. j/ I9 r. D% ^
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h8 @6 i. s7 X/ ]' {8 w& s
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 . |9 ?) f. m% d3 B6 T4 T

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb- p& \8 |3 i: P
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇+ Z/ j. D2 z. {  E3 ]
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，+ i) |0 H$ ~. ?6 m* U
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.76# u2 ~9 t% ]5 M
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb$ X2 F* ?. V2 V( c$ g. [" s
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；; z) d4 U3 ]& M8 Y" W8 K% U
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb0 R: M1 [* p& W4 E
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb5 J( h* j* Y3 k2 r2 P0 a) q9 [

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb2 h1 P) c0 r( C6 w) e
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.76% I. q6 @# k' n
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h8 s  u/ K' V

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇# w$ \5 y8 I5 W

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，2 h& G# y( W7 M$ H9 w/ B2 h
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.766 b' t4 F* a% o0 K- w

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外% h, W( I' V* C: D& c8 y- k7 \

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb1 a9 D! v! b6 N

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，6 P9 R) H8 G  Z' j% P, [
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟0 ~" `1 _; W# s. q. u$ u% Q5 i

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇9 W- a+ ^. i7 v3 s+ r
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 1 _6 E* S' t. i! a* G9 \3 Z
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇- L- n/ z7 Z, I8 x4 L4 _8 \/ X
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43、炒肉片：5.39.217.763 ^+ z* I" H3 ?& w# Q$ e0 x5 S8 v
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；: ]: N3 ]! U5 N( s+ \
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，# C+ y. t+ D) D1 O  q1 u
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M2 h, L- A. }: Z* C. m

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇: Y) }( K! C4 S5 Z8 \! O4 o
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J+ N( c7 h6 e2 ]5 l$ i

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇9 U$ r. J3 z4 c
成菜鮮嫩味美5.39.217.76& y% R% e/ ~* d8 Q

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇& r" ]8 G9 w( J! B
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m/ T# y) F# c% A5 h# k" H
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇' m, r9 U7 f3 r* o5 p, T; \6 h. Q

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇6 H' e! ~! e/ e+ l

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb, ~' z# w+ T& {+ u% o6 @
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  ], h6 n6 l4 s8 L
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.764 [1 A5 e. n; S- ]
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.769 J: @/ i. O6 J0 B. j2 N( S; _
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f( Q: q) t# x. L  q

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇7 q* z5 A$ Q; W4 `
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- u! ]% {$ }6 D# C' w; Y

65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb  F6 ~5 Q; n' i* b
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 6 o! U- Q' n/ ?. l9 l( a' x
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o0 a) T: m3 z0 I

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.76' i9 q# k. }1 g& L5 e
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，" I) G6 N! Q1 Z, R
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.76" o4 }  y- m3 c2 ^6 H4 |% g
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb2 Z* Z; M' M& T* F, F9 g8 @
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb( x+ X+ W: W/ `! ~! b  k0 Y
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s5 j7 U6 _& @9 e" T3 d
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb* B( ~, Q. b6 v, A" z4 e9 U- l; t
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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