[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚  _' y8 A# s6 Q/ M2 t/ I/ M* h) |. H

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb/ T9 q5 R# ]/ k! U( g' C( J) m% m( J- `
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.76  n7 G! k5 s* @
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，& T2 @/ X. c7 v' C
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。6 m* V. m, E1 }, O
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉* o) {( S4 k2 ]! t/ |' Q) m0 }
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76. d! ^7 w8 N9 h& }
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，- h2 c5 n/ ^5 [  h7 {: z
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。  y8 i3 o7 _" S7 i, O9 q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，) }# }! d* W) F/ _7 r
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6 d: }! U" b" ?9 l
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06、煮鹹肉：# s( `+ ~2 ^0 E" |% p
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z8 `+ E  e- k* \- q5 k, e
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇8 M( t3 ?9 E( \5 \+ ?
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇: X/ j+ c2 P+ H3 j. ?1 R
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q* H3 ?0 \; p( ?  N
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N8 E1 n2 a, c
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，" g" M7 n' ~/ i' @! p, }
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A: |8 t$ _6 b/ M5 `" K) z$ l
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，6 C& O3 F6 t3 l( ^4 u" b9 E9 n
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇* m7 D/ A9 d: K. `6 Y8 K% E

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，/ t* w- b) ]5 @# u8 u% e6 [; k
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 * j- z9 F) J& T5 Y
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb1 V, _% T) K3 A! V! p
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇7 N9 {2 P3 ^: a0 q- d" O

20、燉雞：8 j2 i/ k% @! Q3 s4 `- x
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，. R; C' z; c0 _9 n5 g/ r: D/ e
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {. s8 S8 z, x$ g
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，+ |3 s5 a5 `/ i  \/ C2 n
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.76. Z% b$ d. |5 M

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J! f+ A, g! B! o( C* ?5 ?; A8 Y
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 & S$ I: C: @. d( F9 ^- P
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.76. K) ^+ V+ v1 y, l/ N$ W
肉就會變得香嫩可口5.39.217.767 R. m2 R3 E8 v# j" \0 E
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟6 B7 J- `2 r2 T8 V& |3 F# Q# m
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美: s7 x2 B: k! b$ b

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb% v2 ]$ V3 M  f. f
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.76. C2 ?) H$ X+ T/ g2 ]

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb+ h2 Y, W8 \# k* C5 a

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，0 l' B& F; x6 y: \
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J  T5 _. s' K+ G) x. V
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.76; [2 H3 F3 E. o& H
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb, X1 m. l  K, S+ v5 s
會使蛋又黃又嫩5.39.217.769 j2 U( X* ]  k2 {4 l
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇& q9 u" _/ q6 ]
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb/ O: e6 J8 t7 Z' v* `( `" p
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb8 y0 u: p" }6 w+ B' I: L

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb& g; K& q" ]1 ?8 y0 g/ ?" [+ i! k+ C
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g( a6 G9 v/ k4 C. S
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb2 U: G$ C5 ]% d7 L  a

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb# H: l/ G# K( i# [4 W

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋. Y" m8 u) e4 i& t$ A  o

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，6 M. I0 E$ t, R/ z: s6 R5 B9 }
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇- N! w' @/ b* N- F( d

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡% \" @% ^% t( w) D" I, Q

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D( D; N( d6 @9 ~- N+ F- {/ n
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇) T& T% Y* }* T* O: u
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D' k7 K* J0 |

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb3 m% [8 A+ Y  A

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?- C! {+ s( k3 a" \! V
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.76( X4 ]: I! n0 |; H

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味) D- C: n6 e" i0 H
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61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.76+ |, M* e' C) X5 M. T

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb! q2 Z* [0 w/ B' j# \" B3 Z, ?
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5.39.217.766 _+ V; D) u% ?6 c: _& R# X

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.76  K9 A1 M$ O+ r1 X7 J4 U5 P
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.76* j: _% l8 G8 _8 a2 V
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb" ^0 |6 f/ x% t( g' S  p1 a  w1 ~8 C
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb' e& U: j* E' K8 S$ L( K, B" A

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇: N' z& w) h9 B9 o
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t; \+ K& J) i
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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