[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.76' D7 s+ v8 o1 w$ H2 |+ l
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01、羊肉去膻味：, s/ P/ I! u- M  ^( z+ R- s5 ?5 u3 i
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；1 \: U3 x& B. w
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.76+ ^( d2 @. Z) V3 |
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.767 G( T1 b0 R% K4 E: S8 C2 m/ b
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02、煮牛肉：公仔箱論壇7 y) G$ U; _& m+ ~0 T& H( {
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.76+ f* ]: Q; A' I) m# W- g
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。! {* ^; G3 P" i1 p9 |% k, S

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。3 `% Y, }0 B" z* y
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，5.39.217.76$ a7 U5 W* T9 v0 A3 `; e
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，* [7 i" o& G9 d- P' I5 S
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.76* ]4 W) H: h2 K* M: V9 K" E

06、煮鹹肉：0 s  ]7 z5 }" a! W1 h, l  N+ v3 |5 r- s* S
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H* Y$ ?3 W# k, J
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦3 l6 b$ c  r9 i1 p% @7 R2 b; A+ r

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb: a$ A: T  p# Q1 p
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L1 I- D. L5 e/ k) e! u' e3 ?

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb# X' L; c/ G$ y; z8 j
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；: A: a  w' V% _1 o8 I. \
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb" M9 j7 m' n( {' X9 [- y

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇  N: @$ o: G5 X; ~  Q  m+ U4 c; D
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r" u" _1 L; a, G  G" H& K" |  x4 |$ Y* M
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb+ s6 ?/ i  D& `5 \# q( ?
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇% `/ C* @* m- h4 n' h; I
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，2 s- B  n% k( v/ L
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.761 J$ ?& v+ g0 y7 @* ?, x' s# D2 U
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @6 W  |! _% y& r
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb% [. j0 {+ s! D. G+ i+ a  S
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味! A1 e7 }; S% ^) h! }, W6 Y8 A

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb& k+ m2 v. y+ {8 Q$ W# s0 X
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇2 U" P3 F, t+ f1 B9 d+ G
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇; ]+ j( `- S4 s/ W
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。$ Y+ u  G& l: w0 ]; K& _
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21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb: J. \' Z$ t& C* Y4 l0 @' ^
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口5.39.217.76) [1 H: C  Q* j8 {9 W1 [9 K9 k

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟1 i* s: `+ V8 W4 E

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.764 }+ S3 i5 s$ X6 T$ r4 A9 ]2 P

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.760 H, r: F- a/ d' v1 T5 `1 G0 [% T
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇9 }6 x! E) R- ]5 E* e1 x! o0 A# p" Q
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n# J  Z7 s8 M, ~% }

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，: U8 I  y: p  Z5 ^% M5 T
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 c" \9 Y1 t' U

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，# u; I, g, |+ W6 l
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外4 Q8 @0 m! W# Y" s8 N5 T

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb# V* v7 d9 w) q  J
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇; E0 [3 @1 N" h7 Q! {2 i! V
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v$ \& t, }$ u

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v) Z: S7 |$ G+ W" c* W

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb  S3 G3 h4 ^0 ?* I: ~
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B! f/ q" G% z( o6 j. w! u
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：5.39.217.76, J. Y! @! F7 |/ v8 u! Z( t
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K5 o! N/ b% y2 P, J& N2 |
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇; N& `* l/ X9 h6 l# m
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y, x: o9 F! \( E

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \# J+ X) F# u: p4 T
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t' l! I) R  G
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，" L# d/ u, E. Y
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb2 {# m0 o4 x4 J  E0 `* x
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美5.39.217.768 j2 c7 E3 a8 ]5 b, S& ?
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5.39.217.769 r( d( R, R$ y6 F1 }
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb: _3 s" Y! X/ ?* x0 u

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb0 }( \9 [4 \3 e( y3 Y8 w/ H

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.760 Z; i* G0 {# Z  i2 u
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb; T1 J2 V6 l& v
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z% {' U. r3 m$ b( [$ X

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb. {) H& m& u/ a
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.76- w  f4 L: [- m9 S

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 " s/ M' M3 D) i! B9 `

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；3 w: x0 b( O! C6 s
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb8 p9 B! H8 K& s6 ?; ~

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇  L- t- f! M  E/ E1 |( I% e. n- E
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，8 z( A( [+ }1 X. N0 m; {
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇+ k1 E' [1 ~6 x" }5 H3 Y
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb; `9 N0 Z1 `, P* b* \1 Q: Z3 c8 o+ U
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇; R& b, c+ L/ I+ C/ B8 o
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜9 ?- C5 P- I; o+ C6 k" q6 n
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味( j$ J8 m8 g9 A4 S# N, e

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.76# ~$ g$ b5 i! [) D% ~
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇; r( L+ W! }& p' N/ d/ z$ a
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb1 P# }3 E% a4 A

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.76* B" G$ A& r& |# J6 F
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76) t& u# @: C4 d
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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