[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，; i8 M; h" ~- M% o6 Z& Q& g! D, N
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D) S1 \& d( ?: \1 O4 J1 E+ Y
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：& [& n7 }0 \! X% O$ G! d# o
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇) P% x3 C0 g: r/ c4 ~( C" v# F* x- H3 o
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb) m$ B5 h- |8 M. i- X2 x
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇5 `  q4 n; V. `; o- g
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，1 J& P! k1 H8 H7 @- L: P; Y* y
   加點醋可使其軟化。5.39.217.765 L& H5 K" A5 \
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。/ }( f! j2 Y/ \6 M

06、煮鹹肉：: D  m! O0 q( i8 s4 ^
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y  m& }4 W7 ~. |

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦公仔箱論壇/ v" s+ l: s' G0 W4 ^

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb% ^" t" d2 X- t  V
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行' M9 X3 @- e8 T/ L- W: K
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b1 b! |0 H3 b
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，' J8 e: K! h" {8 ^3 q
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，9 H+ b: b1 s7 @1 K7 l# i
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外2 V% A2 W! P3 ?+ g* k
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇( j3 N* I& W  T4 o9 F1 q
   煮出的麵條不易爛糊' d3 B1 R" [& o$ }& _9 r
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb5 `3 h* I' ]3 t+ ]

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ b3 `5 O7 E( B7 l* V, T! S

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb/ S" w& E! Y" l: L0 Z1 ~- q
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb& \' F6 Y6 P8 F
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5.39.217.76/ ?5 s) P" y7 P3 }8 ]
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇# Z  ^- X1 e0 j* U5 N; q- c
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.76- K. i0 o( V" z# s$ \5 O4 d* \

21、燉老雞：公仔箱論壇& H! l, c* t$ \. c  Z. b3 M
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.76" U2 m) x. Q2 n7 }1 K
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n8 {  d- D4 w6 w3 o% I
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.76$ h/ @" }7 Y( B1 J, X2 b- a. d

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香4 J7 }; M5 _  H" w

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W! d1 C3 s5 C

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口' I3 }. \5 k; o& @
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺3 ^7 O! m  S4 O$ g7 ^! n( f, k
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象- b, _/ |2 P' r/ ~& k) }) A# l, e
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，* Y4 z4 \" N9 e
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb% \7 d. m4 h! }" ]1 i4 B
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.76/ K0 {# a  Y7 W9 T. s1 {1 S+ _* `+ @; q

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，( j3 t( ~9 @0 C# g' U* K
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb5 c4 V8 m' u0 F& u
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇" k' g% `$ D7 M$ ^7 _$ O7 @& D
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w2 U# ~- m* s* d4 `1 e

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb2 X' i0 |+ p) [' P, ]1 `
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb4 H. X% A' X* |5 z
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( \3 V/ K3 i  o% T/ Z5 ^; S

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；, e- ~+ q2 Q8 O/ o( [% c
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：9 D" s" r" G. E6 Z" D3 o3 H
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w3 q6 |  ]- b2 d) S
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.76! j. e; @* G7 c) U% x9 }( X* X" X4 I
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb8 f; |9 u/ ?2 O. t, ?2 n
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇  V$ x+ ^; y+ Z

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D  {! @4 a" P# P* Q
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香3 ]  ?$ M' m) ]) s

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C: D. Q) B- `
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S$ t7 M7 P/ S. O/ [# {4 e5 O
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! B* r+ ]7 Z/ y8 ^: |

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.761 E+ w5 H: v) g5 O2 C
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M- q# `+ o* J0 x
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.763 d; u/ _( }6 x) b! {+ j
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _1 ?8 m5 I" H7 D" u
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，3 b% `* ~4 ?) Q9 Q& O+ b
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ Z7 Y6 m; \* |" v* j1 N

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q) ^8 Q- Y2 F: B% p$ ~- b' _
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜6 j5 K/ h7 U. C7 d3 H6 u0 p
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇: k$ N) A/ y4 X; w
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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