[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚, L; y- k: ]& n9 h


01、羊肉去膻味：% l3 K2 B4 v3 ~( ^+ j2 }
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb1 j5 c( ~/ f# ?2 I
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.760 i" @' F7 p8 s0 W
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：4 Y' x! g, l. n" R- V4 D1 {2 p
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.766 i# E- g3 ^: o# ~
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K' G2 i  W' _& [: X

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇7 j  d# {4 ]' M9 W# C8 {9 ^
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W2 u7 h% M  k* w3 u' ?: m, y
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb) l% f1 E' |4 O6 B0 T
   事先加點鹽也可5.39.217.765 c5 ~) g: d. |5 B

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；; q- `, W; ~* Z
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb: W8 G# }* d5 x' T( z8 P

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美3 I! c# `  `9 K: ?# e

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連! A  @9 Z& b9 ?, p7 E
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，* h$ p" r/ F2 V! J  h( l+ O% G
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，3 Z. I: U7 P5 a8 P8 h9 G4 @
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb8 X" ]. i" e: Y
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~+ Y1 z/ b& V0 ~0 }7 Q- b8 q( Q2 w
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb% X( U, R3 [* U) W+ C- p5 x

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇) W/ v0 e% V6 G; m( S, a! r
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.76# d: X! L" [7 r' S3 D
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L8 I! e  E0 D8 d: s( m

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，# t% O9 x# l! J- ~2 f
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，% H& E/ ^' g1 T8 Y, S- j
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇6 s! ?# e9 x  a) R% T2 v

20、燉雞：! m7 i& T* c$ F% ]! t
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇3 i% {0 z! C6 \
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.76' k' e" P6 t5 s( U
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5 j; O3 ^2 h9 n% g+ ?* s' P
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 - o  O7 k# r5 M0 P( T

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.76; m0 I- B4 l+ q2 S$ X
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇  T3 C# Z  d0 M4 F! v! x# ]

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q" S$ k' w2 I' w
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇3 M: p9 o& a2 L" k+ ?
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，2 P- e7 A% }* C% [& ~
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.761 a6 a) U! _; M

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb/ D1 d# N( v- c- T8 W1 J
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇4 [+ G5 D# U4 R# ?" K
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇. s/ V6 O/ k; y6 X& Y

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& E' [/ r9 _1 ?0 U" \

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb! d# x/ A- P- p) G

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.769 E$ |, d$ s* J5 g2 C3 p& W/ n0 g
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb7 O4 o) l* U+ Z" K' f: x( a

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb, b# [+ f& X0 [
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇  P9 i/ g3 l9 l6 \7 _

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb, C  L2 c; R# t( x3 I5 H. U0 z! D2 E

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb2 `3 F0 t- V$ Z% M
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 & E& S- P2 r6 L6 N* ^# K

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.760 k- [" T# A% z  V, |  w2 Y- N
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，8 e5 c4 ?: i9 Q7 i5 u  i
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.76% b! [1 P1 K- o0 T2 p
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb3 F" I" O. ]; N  X' A' }
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美5.39.217.766 y' `; m3 P: P# b4 A" g6 f( M

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b$ w3 V" ~+ x8 h8 S# U6 P
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香/ B( Q4 G8 Y& F7 s
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.76' |' |3 c4 `8 s3 R
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇  I* x  D4 m' F; @8 _
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb4 u) K$ u: d. _7 V4 l) c
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E' X) v/ V& e9 R
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇9 }6 X/ t5 u3 ]+ w9 \: I: g
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61、菜太苦，滴入少許白醋 1 I! J6 G! C' {

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，# K7 B: j8 t' f6 O& [3 b
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇9 A& C  m) E8 {0 a, S7 z' R
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，3 p, t3 y. z0 G$ H0 E
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [0 ?9 S: M1 Z8 o, n+ ^# t3 U

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇* S# ]1 H5 I: X1 `8 A
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.76: _6 M" R  x! F) s0 J# f& l# p
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜( C3 ^: S/ w; A6 C" V& R) [
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s& T: u( c. j4 B8 x# a$ c' u5 u+ w
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：" w$ z3 e. \  z7 g6 K
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，( T  g2 \; e4 f# U
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.761 P- W+ F0 i4 `6 |% D* O
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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