[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.76# F5 x) j  L0 ?# o6 i+ o5 a" m


01、羊肉去膻味：5.39.217.76+ O) E# s: {# G( t
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u% C0 v" {  q9 n* c
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @  D9 j+ m# N

02、煮牛肉：公仔箱論壇9 E3 i7 p" o, `' J8 |; t. j
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉: F0 C, H: U8 u! u
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.763 `$ Y; d6 r7 r; s2 c2 H4 z+ [& @: K
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d; j! x6 M2 c6 L) I0 k4 c

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb# V9 C5 x. p! f" r( e; A0 ?
   加點醋可使其軟化。5.39.217.763 {7 f4 q( }7 F1 r% s# }# [) g8 u0 P, N
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，- `. b0 D- N/ I& Q4 l5 w
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' \3 s0 \  v& _6 n

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，+ L* w1 W8 f- a
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E$ X, V( F  M/ j; ?# ]4 T
   事先加點鹽也可公仔箱論壇1 m/ y1 p1 U5 c$ @- H4 P- J& X

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.76  |' j: e  S+ [( j% W8 I. d
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb; G% A& r: M1 R( I- l

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S( p: U" C; `5 B& m; {7 E

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5.39.217.76' J# F0 T7 `: H2 n- |
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 g6 \! G, h2 E

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，; A  R* Y, q  z
   鍋開時水也不外溢# G) ^( D6 n% h
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，   d) c/ t+ o* u" p2 B+ d
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.766 N6 C% c  w. J2 @* T
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.769 p' g! O8 j8 ~/ {

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.760 o' `# ^; N: j. ]! d7 U
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍: k! @* N8 Y$ j: m
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @3 k0 `5 V8 O% q
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ; B: g! x' l* @8 d. r9 i1 g
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味6 p# T0 q# a$ p" r

20、燉雞：6 p' B5 o: J6 Z( M6 Y% K
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒2 X1 V  V" _6 `- O0 x0 m6 V; B
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇+ d: {: m8 D' C- p  _4 h
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，9 T1 J9 ]2 W8 Z: [* a
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P- P/ E& M% ?" Q
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，0 x6 Q& e5 @8 M
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：5.39.217.76- D8 \$ W6 ~8 Z! o' c7 q. v1 z) [
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb1 m: u( v, ]5 C6 _
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口* H; D3 R- b4 ~6 K% }* I
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb5 N' ?  q- I) s" G% d+ x4 F
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.764 T- [7 P5 P; A

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，- G' h: s7 {: L9 }8 I7 v
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩8 J- {/ o$ t( c
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，2 [- I, W& p. E: _! O+ L
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，( H" U4 z, y2 ?# C2 J5 l9 {
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 Z5 K# @. c* n  p! K/ N* C* ^7 _

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N, {, C8 h: O" ^+ Z7 i3 _; t$ k
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.76' A. k/ s4 E7 G: b+ {

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑' X  I+ U3 O% }" F+ f4 Y
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40、炒土豆時加醋，! ~* z/ [1 ~6 j& ^" v9 i. y
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J& F+ s6 d& i
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味   P% ?0 b6 |' q6 W

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.763 S1 e& R% {' m; U- }( R( Y
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，' n- T. r; {0 E  V
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇3 B. \1 B3 M6 Q8 l7 ]; }* |# b
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇3 f/ L6 W; @3 n  e5 g/ G# G
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O  d9 A/ K6 z* a
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb3 {4 C, z  }1 r" _8 Y! E6 b4 y
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇" z, x5 C1 Z0 i/ e$ }- }# K
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D# A( g" O8 M9 D! p! y6 C6 S
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb1 o3 z5 [" _0 b# @$ }7 _( H
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb' U6 c$ N3 E; E1 {: D9 I
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇) Z& Z- a9 l! p$ e  Q) w( ^% D

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇8 d% E: a; u/ @2 N0 p
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y( l- O# P! y
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；. @: @  r0 I# U, K; k
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中4 q- Z. i: ^: }2 U1 ^! r! b0 x

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb* L, K  D  e3 r; x  u1 N/ i0 N( t

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，) d: E$ F! s2 V% s2 L( `8 u
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~, Z" I9 |4 N1 l, k
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb( v$ d1 F3 V0 N$ S! ~# r
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.769 {. T3 u& |- `, f5 E
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜" Y% c! @/ t6 L3 r: x8 E

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， $ n2 B% z, C- r3 v8 k" F
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb1 ?# ~/ G. ?* a8 I0 v/ f
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb1 m5 }7 C& `) @2 a3 i$ z
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇8 B, s+ g, V0 {" k) j& R* F/ K

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，1 J, W+ p" K/ S8 L
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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