[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：3 R; a2 i4 w: c0 P% n) X; }
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |/ |# N; J2 r$ R* x" \) j

02、煮牛肉：" K0 V5 w8 u* Z1 S- t6 D- s4 U2 k
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇1 b4 z: N4 N3 W' c" G
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，7 B1 _3 H8 @, i
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，5.39.217.76" Y) |% x0 n4 L* l
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇9 t& i0 M6 B, ~6 O- x0 D
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E7 ?3 L6 `. s* N8 }6 g! f
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb6 ]  y) Q& m% R
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb0 u8 @, p- f' J/ v* I' z
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5.39.217.768 b2 p- e8 ?' @$ D" ~9 u6 @

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb: q4 D3 b. a( z2 j0 V! J2 x7 |, c' {
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，3 H  j, h( {: C: ^3 K: y" L0 g
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇" D7 B4 o# t# ]' o
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o) q# k3 b( Y& G+ Y; `# k1 o
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb0 D" I0 l# f6 ?2 m+ Q

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇4 v. z2 z! l: w0 t% |
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，( ~1 W4 i0 l8 H5 R
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.761 i! }' ?( N( t
   煮出的麵條不易爛糊* s7 U  d$ V  C
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @/ N3 s. F6 ?; G  i% b; }
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇7 r# X/ H- D, z0 S
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X9 D; d2 L! \4 [. h# a
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.768 r6 E3 b& |% D3 j+ j

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，0 E0 h. |. @8 A
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇! |/ w% x' ?7 \. f+ e) q, w

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C9 q/ O# T: d4 ?/ V# e
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：5.39.217.76+ d  ?1 Z9 v$ C" d$ c9 D  {
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z+ `' w1 m. i( H1 S+ x4 T
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；  Q5 H' E2 y1 {5 e
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，; Q& d7 y/ w* \2 Z4 [' a
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟$ @8 k' M( p( H8 _3 h4 N
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B: M7 E% ?# p# U# Y9 z2 H

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l; k  P5 e# `+ J( Y
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |) e4 r. u& e
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb) [, E- ?" X, E

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸) t7 W- h7 O8 M6 s

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，& ^: e5 h; m% i) w
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，$ \4 h( t; W, M7 P% @
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb  F, A' n1 s6 O* K0 L% k
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，- U, H% X. B0 o2 M0 R4 U; j" r
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑& }5 d: o/ O, e$ K
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb8 l7 [' p! G7 G0 H2 R
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇2 ?! Y- j7 N1 ]4 V

43、炒肉片：5.39.217.76% M5 F3 W( R" H3 ~! G
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H& R& }; |% |( x
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) t+ _& O$ m9 z3 N2 i

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇) g1 ~$ y; {( `0 _/ F" B+ Z
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb" j% Q# l' d" |

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇- Z& Z: |$ ~4 E
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇+ R" h* u/ C" G! ]) Z- y$ F
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.76* ^& D# I2 c) P8 e# ]9 ]8 a
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?. g' p7 [" l5 \
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.766 P  S6 }% \! D  @  q+ H

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，/ F% u  n( d+ w. [5 q. m. p
成菜鮮嫩味美0 s* F9 e& Z0 r  J1 B

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，/ H# B: T2 c' s4 z! T8 J; K! N) n
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y* p, @' W. R' \  y5 x" {% d

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇# s9 o1 E, W1 N7 K
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇6 D  @9 N6 l9 B# h+ M6 ~) ?1 Z$ [1 S

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好% W% ~5 m" P; s

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇6 i6 O# @& S5 B3 x
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇2 f$ T4 i0 V' |" r9 M
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味  M9 l! E8 L5 V0 \& K
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.76+ X3 q& }( V% y: ^7 j- n
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d& K: |* l" a  b! |
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L6 y; T  x/ ^, }7 q+ i

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.760 U3 e+ S. P/ l
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.761 s  U$ U& S! G6 m' F0 E! Z
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb0 f5 ?/ c2 `9 z" a
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，& V/ h0 I$ @5 ]) ?, _  K: r% [
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，, [% [, o  a3 ~8 @9 |$ c
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇8 D. @3 N8 [& x' k6 p

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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