[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.76* [5 A: H% l- e) Z; P2 `: s; R

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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇6 e7 y8 I7 v/ H* }# @3 [& _# o# {
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.762 U4 Y- K+ @) \) m/ V
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，0 P' n( e8 y: v# c7 h  x1 n3 ^
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。9 R4 m& d( N% T2 d+ L1 w) ~# D
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02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v- s& F/ d' Y( `6 k
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y' Y" ^8 l" W+ ?
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb/ V- E1 G' N/ D: z
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。$ u  Q% B6 a- F- o  q3 `' v
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X3 h) m' }/ [1 i& i9 F

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb0 j  Q2 t/ L" A0 b" n8 W0 u4 h
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇- S9 T5 W$ j1 k5 g
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；! ?" Z9 F* }! `3 h  ?1 e% j
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.763 r; E" ?* y* y3 L% L0 {6 V
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.765 b, o) {. `4 E# w1 q2 l7 s
   鍋開時水也不外溢5.39.217.767 I1 s  }3 o. j3 e5 F7 g
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇0 N0 m+ e- l, H" w
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h& A6 ?* B4 O% Z9 [# c

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F% x0 x! v) b( P5 t) {
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇: J5 m; {$ c( r3 h3 X

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，* A$ P9 O7 h; L
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb( K  |- I: V# ?" Z( C
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇; Q6 ^9 p& Y% ]& i. ]: ?) {8 j
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，8 D9 t6 h2 n0 [0 v# V5 E
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒9 }8 `4 a7 M# o2 y7 R0 `/ E
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.76- n+ K( F# [$ y$ ]/ E2 T
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H& i* w7 c6 |3 h: q" [
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H/ ^) L+ [1 p. O* B
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J$ Y: y" z6 C& k+ ^+ h
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb; p# s' [' U* a' ]0 M3 B) n' J8 L
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21、燉老雞：5.39.217.76: F0 w. f# w9 H- |2 \/ R8 a2 C
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇, b! U/ G8 _* q! H
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，0 k. G- ~; U( E& y' A
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb7 |, M# e' J, ?! j2 s$ O9 x8 g. {
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；8 p) P; h; G' W+ ^7 Y  X
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb# _7 t  H- n2 n
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb; {) T! J- `+ `. L( F4 u

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美+ N( U3 q9 k2 }, D8 m0 T- B
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb4 A" T: k2 b# r  R
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.76- D$ e$ x# v* x& |, n0 a5 H( @
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.76# M4 [: i2 ?1 [! T9 j

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇/ j, n4 P* N- Z/ {. O' n) T# {  I. [
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i. Z& b; K+ {+ m
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，2 ^5 P1 O7 {9 D4 D
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇! q1 Z! q1 }% }

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb) H# I0 }, H& ~2 i; \& Y

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# r" k8 P9 G3 f8 f

40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n+ T1 e* _* T0 }: c7 L; F
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb8 z) {! Q' s6 B# c5 R' ^7 ~
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇( e. n) G* A. F- O

42、炒波菜時不宜加蓋* n; B4 u3 v' W, u6 R( O

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.769 ^+ [8 O. N' ?" v% w
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb2 N$ o" k8 u) T: X" f6 O

44、炒牛肉絲：$ T  `; c" w. D$ b. z/ V2 F
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.76; v6 i$ N, g* F" P
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.761 \9 y" i8 y# ?# b, N0 h' x
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c% |9 ~5 y! B) V, `
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb# I" ]8 A0 q4 b) C6 |9 m! U7 X) _9 \  M
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固2 k6 E# x) L; V* p2 b
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇  o* C: v8 S: B& ~5 O# Y
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇/ J$ l. D6 K$ {6 {4 B
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香" Z" _2 ], o+ r9 B6 l% W
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇5 }+ A0 G& F0 |. _; p& h
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.76, i0 m8 G4 Z2 |; N5 W
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇0 d, w* }7 r1 j7 w
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5.39.217.76# T/ @' D( i( u, \' w- z
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# I1 }- s$ q  V8 O( W
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，6 a$ `6 G- N8 X( o- b: K* W
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入9 [. [: f, b: d0 z
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 P2 e! X+ k; [3 B) i
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.76- L0 l/ Y8 g: z/ p, x# G
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb6 Q3 A: y  ~% V9 _* ^9 G) N; w
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H: x$ Z$ m& @, R
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d3 c7 e: ?2 Q: V# Q2 }
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i$ V7 d: i& v" i

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.769 s( z% m& a. I
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇9 k# M7 t4 b2 k, {* E* I; E$ D( D
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O  J, |7 w: h
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.76* B$ e  B1 J4 ]% T

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 6 O4 _: r, a5 H* t0 N7 I
易使酒蒸發而去除食物中的腥味: }) Q! c" O4 R, m+ y

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x& ~. n8 I, _/ `) j
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [6 p. L( u( a6 w4 X

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb# F( S+ j0 T- W3 d$ R2 S1 f
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.768 Z3 c' j4 B' L( m, ?2 u
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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