[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.76' N- p$ d" d3 h, S! Q

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01、羊肉去膻味：* ?% U% D' d! j, _( _: s6 h
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V: i- V4 V9 k9 H
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb1 J, d5 e+ |. b: ~
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G3 p0 z& ^0 O! @) J- ^: b
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇$ |; w# N8 x8 V) _2 ?/ a
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb' P! X" \$ g& H& \/ x( x. [5 O5 X: f
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.767 b2 r) d0 g- y* v' d0 \+ R/ s
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。, T9 o8 v5 w8 r

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：8 _8 |1 L! b( I) q- z- G3 D
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，* S" u( Q2 G) R  s9 Y
   事先加點鹽也可5.39.217.76. [; D2 `7 d8 x0 N; ]1 V3 y
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇/ ?# n/ o! r& @5 g
   放幾棵波菜也行7 G3 t& M. [0 `2 Q$ H- j% {
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇3 E2 x) y1 v; M$ P0 r) ]
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb1 Y& j6 E5 D8 [+ s+ d$ Q! {

13、煮麵條時加一小湯匙食油，0 N$ N# o! O% G3 P0 ~
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇. }9 z, A+ R( C8 c7 d, b
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.76, y0 o" h' R& Z' }+ Q9 b
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.76) E& X' C4 l! r1 c% f& U
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 1 _( D0 i+ p; n; \# E

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，+ \/ s1 d- D( M. t$ A( U9 N( b
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，$ Z* E( s  }. \* ^
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j6 j! r3 S1 S0 O
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 8 Q" ]) c/ P$ \
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；( H# ]# \& l: j) D  `  E) k
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb5 C5 @! k" }3 b" B
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；1 |; Q# Z- Q8 N  h
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口9 H  ]5 I+ G+ [

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.765 w. R3 A; l8 E6 o& o# T
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美) i% d( v, {4 a. _0 F" Z0 [. t
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，$ ]/ _* `+ u- {( y
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇6 t5 c  i/ L. T" v5 n2 k, o1 X+ y

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.761 U2 S2 g2 |- p5 |: G9 s# n
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb7 l1 }2 a' Q7 _4 h% M' y
炸出來的豬排就不會收縮$ I( p9 A* e! ^1 _6 ^& d  k
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G9 a4 i& ^+ f* ~! Z* P! p
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, a9 j* S( z9 x2 c9 l  b- M% [
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩, _1 u" t% X  H9 G! G
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb  X( Q1 k% j5 X2 h1 N. I
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 V5 e) K  ]! Z* M9 g

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇8 O( a) b* B. {! c
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.769 [7 q+ r/ E3 `9 r8 |/ V
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，& r8 I. r8 a) _" w: @) F$ @7 j
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  l* |3 U; s& T% l4 V  y, X8 m0 X
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n- Z! y2 z+ W: ~* `
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb# P- |: A: Y. T' g" T! l( u
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇7 m9 A) W* ?& Z2 ]
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩( P$ F! Q1 M) W2 ?; A- U4 S! `
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44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb5 _- Q2 \2 Q( i% d0 [1 h6 E5 B
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，( F8 Z6 J& b1 k5 H/ B4 \: |
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.76* D4 x3 N& h" ?! G: n7 w

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @7 L  P( {8 Y

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，1 Q) J+ e& K' _  T7 N0 o( h: [; s
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb; q: r0 T+ @; c( a' w/ K" h
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb* V# A% C8 D* ~; A/ M6 W8 m* M- ?. \

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb% f! A1 G2 C! e

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇. {6 I" l* r0 l  d7 ]% s
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P& o! X1 {2 a1 _- ?
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇+ ]" s1 B6 c( r8 G! p; G
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U# H* y+ Q' C5 d( _$ c0 z
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb8 ^" D* P( c& s
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c/ G+ N/ Q4 M4 ~" p- X5 y0 T0 L
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.765 U, X; q, k) u$ G4 l$ T) q$ C* @' h
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* J1 X9 a, b0 D; l
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中2 @4 }, t5 U' V; T
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b) M3 P5 b' y1 P
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇0 v5 S' W  n9 v

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z' g8 f  e6 t. w4 O9 J3 n( e1 m

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb7 I- }1 F1 |' T5 \& F5 x
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇, K/ q$ b) N/ o8 f' P
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb4 R( f8 E9 u3 F6 N* b# b9 a
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }' k, k- f# ~2 }9 u; y6 E

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， , r& X# M, T- l0 E7 L2 I* A
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：公仔箱論壇* T% `3 Z) z' N7 t5 S6 s
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb# c# @2 G) m" M' X3 i) {8 j
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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