[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚& `6 a1 M+ X" Z: x: m' L; _8 _$ U1 n

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇6 w5 P% k: W$ I2 f3 Y/ T
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb6 O) g# S; ]6 C& _8 u
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉9 \+ _- b+ \" i* z1 ?# Z
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n/ w1 e9 U. C* t8 U' p9 g  t% k
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇6 Q' ~4 Q: W$ P" }
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76: E5 m8 ]2 _  `$ p1 g  v' V$ ?
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇: S: J- c! `( C! @( K. Y" T; p

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, I$ P" Z3 f; f0 L
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。5.39.217.76* }- w' c$ d+ l' k; Z- f1 p* n, G
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x0 M5 [6 E' L6 _( i* H
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，+ w2 M) S$ Y  [7 G: p
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可  o7 e/ S4 [6 l" ~$ l9 k

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行5.39.217.76* |) i0 s/ J# b- Z# m) b0 w+ ~

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇* m2 Y: J2 U; _3 p3 |

13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m0 H  b- h$ x
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇8 n% V% Q1 _- H$ B+ I- |
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb8 s1 j, w1 j- ^/ W

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇' t7 l  h/ e0 h1 x* a0 H9 h: y9 U

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb) M) L% B1 k& a2 W6 M8 n- G' f

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，) a% A+ _/ D2 c2 o, a2 V
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v' @: N! K# A7 y7 O: j
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，7 V1 g6 p! m' r/ h) J
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。: a4 A& }3 r! x, [% R) Q/ o+ G

21、燉老雞：5.39.217.76$ v. y& ^: L7 ~
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h2 h0 f8 Y) [! b/ t
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，" g9 X3 ?/ p& ]& ~' v
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，& I" c9 j% P# I
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V7 F8 J/ F2 k  Y' Y

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮" i6 |  N3 o$ l  q; C+ A: B$ `* f
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G6 v9 [. J$ h6 i
會使蛋又黃又嫩5.39.217.76# F- A  H0 v% Q1 P/ t+ i
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb& T) p7 [+ h3 e8 V0 t
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇1 F6 W/ m  m3 d5 a  @" c
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇! P, z4 O* i; ~3 u9 [" H" U
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇4 E/ Y9 k5 q6 H6 f! ^4 W$ k7 I7 a
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb/ I! l0 j' ?# V* H5 l
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N7 \& z  Y& m

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：公仔箱論壇; K7 U; Q3 U! |5 f6 r( E
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.76& ~2 h* ^. W. y2 t3 }% q+ l

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.76' [9 I1 P2 i! g$ M
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.764 r+ k/ I( ?* m9 p5 Q5 g

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.76- A- t; c. K0 J1 U
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X; T* B3 J2 V
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb+ {2 U$ K% M3 d; M) @2 J
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.76; m& n4 }3 \, d% [# X0 D: h: {5 I
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb7 y6 w4 O, H( }4 B  B# t
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb0 X* E4 e2 {- H, R- g+ s

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 P: a" o3 f% x" |; h1 V# ]7 b

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白4 U3 G! G& }$ d: N% I

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb% B: W! b" Z* _  R9 L" s5 Q

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb2 W4 V6 ^# ^! `4 [9 U
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除1 ~+ R& o6 S% {3 h1 j( v
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒  @, B) T5 [& @$ c) h/ K0 M
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.76- S0 r! H) T5 p4 G
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb$ M5 u1 E0 C$ C+ D

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m( [( Y4 b( A) `4 B

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.766 S5 P  }; O6 ?. ]" P
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇  r2 x0 k1 D6 N
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb. q, K) }8 `$ F, o* h1 b& F
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b" Y( [( Z3 g
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， + K3 |' f4 ^; T% _6 F
易使酒蒸發而去除食物中的腥味$ d, m3 e7 p; R, Y3 S9 T) y
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70、熬豬油：公仔箱論壇7 `4 [9 w$ o; E( h! l* a: {
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.766 _3 A/ q$ p% v/ X' U7 W

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb$ d# j, d+ s5 G$ H4 Q
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb- o0 e8 X3 ^" F# T, _/ j
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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