[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.76  f& i2 m: b7 h
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01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U' ^9 V8 b2 ]5 r3 }: E
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb! o0 D% {- K* A" w: L& ?$ s1 Y
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb: ]: X: J7 y( E- M
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.764 o& w% g* C3 |
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02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb3 e9 \7 t- N/ S  Z
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76; d& ?; k5 c% J
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，( K' h$ n0 h: K
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N0 B1 k- ^1 c2 q; f$ K: L7 \8 @" s
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q/ y& f! X; m# ]. I: h- |/ O& k
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.765 J+ j2 G; \( j# @0 P
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，& x. s. ?' e; C2 m/ }) G: H
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇  l% w$ l+ D8 r7 I4 Q% i1 y, {
   事先加點鹽也可/ g2 {: n. G5 n4 J5 a

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行5.39.217.768 l  M4 ]7 g( L5 a$ a
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.767 v( B- n" P; c+ g

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇4 f* j, C- j* o: e5 S8 _) D- F0 O
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連) l; {  d2 ^9 |8 X5 g& Z+ A! a8 v% o

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢5 I3 f% h- S& p! \9 p! E

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.764 ]: b8 {6 _1 x- W# O3 K
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb' X- i9 n* P* G0 c' y/ ~+ i" T4 l
   煮出的麵條不易爛糊1 c6 V* w6 L& |

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~+ ]0 y/ d$ h& ]/ w/ F- R
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5 A( l" w0 N) c5 ?: t! }
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇( U8 S# L( o7 ?
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，8 |8 C4 N( R7 t! ?7 K3 h. D5 ?# x
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s% `, F/ q$ @
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，. Z* G/ e, Y- E8 Y' J2 `0 x1 Q  V
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.76! W1 v  N1 k+ n) y  ?
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5 L5 U4 I/ z2 H) B
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇5 L+ }4 l! c, {4 i* u
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T  q* ~+ {; t

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；8 M9 @* R0 y9 L( Q8 J. f
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟- T8 @( r( u: T3 q4 O* V# l

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇3 g  I- E; B! w* J* d" f
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.766 u' R4 v6 d9 k* A8 x

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 I9 D# W0 G2 M7 v8 l0 Q6 V1 ]7 Z/ z

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，! n4 R, w' g* X! O0 c+ C
炸出來的豬排就不會收縮8 W' Q$ E' d8 c5 }  S; q$ [% ^- N' B
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇! f1 T7 h1 v& H( m' r
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.76, f8 ]3 _' u# c4 D% H& [6 F- f

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇5 B: `# z3 W4 V  A, M% E. g
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb8 g- ?4 e- i# Q5 r. u0 B7 {
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 H( H- d# Z  R! a! W

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇5 L2 Z% X+ R  `+ c- q1 Q& A

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，' l. p; [) I' g6 |
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.76' {# q8 x5 Q; W: E
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40、炒土豆時加醋，5.39.217.76) N7 H0 x/ J3 P( {) S! A
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇6 h7 ]; J& S! g7 ?

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb9 J; \. Y7 \) N) R5 ?
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb0 S3 O4 G8 K2 \: U

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb7 G& m$ k& C# e+ K( E( ]9 I
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，) Z- t" t' [  e7 z
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇/ b0 F8 ^) @( f. M5 ^& b8 P% X

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固6 a: ]5 L: j+ v* e; r% A
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇; ^6 M! ~# N  h# t
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 " g* q$ z" {5 x9 `. C
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美5.39.217.76; J% z7 l- U4 ], L( _+ ~
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb/ [. r: F. N* x( Z% o' J) B# c* ?( _
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  e. Q( S- U3 ^* |) |; N

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb% K% P: v: z( H# V8 r0 N! `2 r6 B# k

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好. j1 {; I1 F) N) h5 W. f. ]

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb; ^$ u: m! ^  J: l2 b* W
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 m! z0 F7 e& z1 f% A

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.76" Y' E  @# H" K4 c

60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k% z4 z( {5 J( D, ^

61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.766 h* v# d' d2 r' u4 r! D

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.76+ O% `* D& F9 m. [" |2 W3 @3 V6 x
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，7 K" J9 V5 q; \
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇0 {9 Q2 S  ?4 ]
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.76- h) I- D9 G. E) z
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇% y  t; ^2 X9 y" I- S  y( O6 p$ c
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇% y  v" V  E5 \- U$ p6 I
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb. L4 ]; W/ j0 v) S6 ]

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 r: w4 H6 i7 a/ N2 U
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，9 V$ x. K  h/ j9 t# w' E
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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