[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚& }4 D' r; p, Y5 I0 l" k
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01、羊肉去膻味：& E* A4 _! N" W! ?4 H  N
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.76$ o/ F! c% I* A, k5 P. _
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，9 w0 R1 x* X0 D" w% [+ C  {& n
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 k3 L* Q3 T7 q

02、煮牛肉：公仔箱論壇1 y  i7 q6 D5 {; ^! F
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇3 Q2 y. w  \* M8 g) g
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb4 h4 d6 Q6 o1 W5 T3 C
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。. Z+ w, {; j5 s) z

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，5.39.217.768 K# m: ?* N) k6 S3 {
   加點醋可使其軟化。, g* g- ]/ r# d. w7 \( A& A" [
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：# o9 d! H5 [, g. d$ d2 z- g* l
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味( @. E1 T6 l0 N/ Q2 \3 N  G2 b
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m' }, E2 r5 i* @  l9 K& v# P2 A

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb7 ?; m0 D, }# o
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.766 ^0 s$ j. r( K) T8 H8 v, D
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P  z9 Y) N, t2 p! y. C" I- |$ v+ s

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.76- [, Y( r* k' q+ d/ [- b
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連; t$ I3 A+ V# J  F5 A; I

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，1 `4 n) e& l9 J: [/ ?  }" l
   鍋開時水也不外溢5.39.217.76% k7 j9 ]( F) e1 K6 M3 S

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外) A$ R, T4 ^- A9 G- K. v4 {

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.761 |  G; s) R5 `" l, x
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質4 C8 Q; w$ ]2 I0 f

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇; p8 Q, \& [; b! |
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A" \. @% T" n! N; {
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t7 u* G  c1 ~) h8 K( `
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，) `# ~- v8 L0 P  b/ C
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.76: h; n% ?7 X) j, W" W
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.76, `8 C1 i/ x% }8 @6 d3 j1 }
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇- _: E( z* X- c9 i
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 8 Z9 P  d$ [. G! H
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇/ I  V+ |$ i7 r# }5 ~5 l. _/ E
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb7 f9 q' O2 m* F0 j* m
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J8 }6 L9 L+ p; E
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 6 j3 ~9 n' E" `' K1 q6 W

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，/ |  n: ^+ W% b! X
肉就會變得香嫩可口+ e$ ^- h1 z5 _$ |/ c

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇5 x2 l7 ]/ j0 z3 _

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇- K( w1 E& a, @
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb  e( e! t$ r5 g7 T' A3 b
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，" c; O' O  J5 `3 a. p
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb  t: Q9 X. `' Q0 ]. l2 s

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.76' u, v. o. `% j, E% N4 f
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb9 Q# I+ R/ U; s: K- P
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r! m7 ?# Q( {0 ^
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.76) h: V: k, O% C6 D
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，* K6 P, a) A3 X4 H/ x
會使蛋又黃又嫩: ^- {1 [6 `' G3 L: K
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ E& w- u1 Y" j

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，' T6 O8 |: b- z: b( X- c
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb' c1 [6 M! M8 G3 A( T9 }; Z
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 / N) s4 L2 b7 w) e" t4 W

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，1 v5 Q5 r: t0 A& K( N, G
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.76' j% z. A" e2 J; {
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.762 T* F/ M+ v" E; ?- }4 ?" @

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 - b1 K9 ]# X( D1 w7 z- @
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42、炒波菜時不宜加蓋3 R! d* v4 h5 F1 s6 m3 h2 s' u
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.769 T, [: g* h3 }
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇. l% m# l; q/ c/ T; B1 c
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e- x1 d& R; m" u
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇  N5 `' r8 `/ J4 q. }; S, V2 \
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，* l7 X. E, E7 A8 R& V2 d2 z
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，$ Y) e. T% z. e
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb1 @9 v/ U6 z6 F( h; W5 s

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.76, Z( i/ ]6 l+ b
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P0 b% ^! x- |$ D9 q

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇5 L; p/ o: E9 v0 p$ _
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]( l) {3 v6 L2 x" d  P; L
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，6 [2 v7 i4 e: l7 u3 r& y4 V
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，* F+ I! ?: o% ~1 F
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y; B2 c4 A0 Z, q% }, [% p" L
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹. w. v: d3 s! y, X$ L4 \

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好, b3 |4 b, p: l/ T& e; p% N
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.76' p! E1 ]- u; p$ w3 b' L+ [  Z

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，8 c" F3 O/ M+ {0 N1 c
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb( ~5 Y4 {  M* o, b( e$ p
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；8 Q& E0 w5 j/ G  F. R
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.76; }8 ^9 s) x. N

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇/ Z/ Y. i) o7 K7 [2 O* ~' D

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q% u! U3 d# o2 ?2 a) C
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j$ L) S9 H0 F) m* q* m2 C
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h& L4 L- ?1 P  I$ [8 }

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜+ c8 V$ a( ~+ g) o$ w$ h# R

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味( g2 ^- f3 ]4 Z5 y  W/ W

70、熬豬油：- ]4 {8 ?3 R* B6 U/ [
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o! }/ y4 P0 w( p" @0 y# x
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb4 I  s1 N& ^& ~1 I1 B/ \: y) v
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，9 y* O/ R3 t& n
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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