[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q# ?, [6 q+ X- D( Q; R/ u) B! T
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb4 |( ^$ k' ^4 _  q
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：5.39.217.76) m, Q( ~. J  C+ x/ d- z9 e' r2 j
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉. A- k. S7 q8 A
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，7 [1 \/ Y6 I1 W- N/ k+ |% x# q
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，: b+ B2 k' G  {- E; K
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇" b3 P$ k2 N  F! }
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb$ Z) M) V# o! P" S9 E
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味% A5 J/ h2 I: n6 q2 }7 n

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U6 h' C6 w7 |7 @; c" h+ \; u
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R" d& h$ L' h# U8 G, H0 O4 o! f
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c/ y4 F" r& B9 n; c6 f
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，! g( E' u8 ^- _# O
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢( A7 Q- @" d0 x5 d5 Q. n
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，) ]* D3 d+ @, m! l2 c2 x& k+ e
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb7 b9 e7 g1 ^# o

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊, w: O! O4 V' f
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，* {% p- ?0 {* p$ P: L3 c$ {: X4 i
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，, d$ m/ {8 N$ n! o! B
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb0 K- M4 D8 S$ e# z0 x( {! U

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，2 Z( ]* P7 `( d/ W
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，% N7 [  \" U7 y3 g9 G1 O9 h
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，8 S& P% i% B$ F+ o  L
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]" e5 c- u/ P, o; t, j2 V
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]% x4 Y3 R# M6 u) Z
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 ) ]1 C# m  y0 F+ N7 k! r, t$ b
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.764 z1 U* c: Q$ ~3 ?2 u. d! z
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.763 X: a- o2 c! m, C  t
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美; V- j0 O* r' ^8 w
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇# q% W; i4 ^! M! j' r  \2 {
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，; B9 m- n( |; S; ]- r, V
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象. ?* g' N2 e3 c3 M

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C, [2 z; v: V0 G1 D
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，4 j& Y8 j2 f# d+ G, o
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.76; L) Z+ `! y# Y" K! |$ P) u: A
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F9 J. L6 r/ F  G, j) T) ?7 X3 ]5 K  B
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l, ^& c: @8 f) V
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# m( r2 |4 r5 Z
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 * W2 Y! `; L, f, S5 E

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb& [" {- ~: N$ l! X( @
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T; |& H: ?0 ]$ p0 @  Q

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb: q" @# }$ C# T: u
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb$ D8 a* h( E6 m4 T+ D. z
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb* S: M) [( R" T6 o% X8 `
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇/ Y( ^0 g5 L/ Z3 T' Z2 g  W7 a
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb4 [' i& ^1 {9 w0 O
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43、炒肉片：5.39.217.76" l7 t* @4 J4 f' }4 K
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U# ]8 l; u2 F1 q' ^7 A
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇+ K0 l. ^$ q1 Q1 b. ]
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，, t8 t0 T9 A7 {( v
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，5.39.217.76" }/ O0 y  P6 k6 m
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.76  V! T' Z; F0 Z  m6 Y1 w) k
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t8 u0 s- p$ Z1 b( W' W  t
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇! y7 L9 |' ~& v1 h
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，% r- |- ~: O- p  w! W9 g
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，: b& ]/ I/ B& d8 d0 _7 j' d
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇9 x  D9 A% A- G$ E* |9 Y: y' h% D
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.76! i" K' X- i0 h: v/ {" u6 @. E
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.76/ j) i7 s7 V! `! i( ?3 y
再蒸10～15分鐘可變白- c! a/ P: y% p/ r5 A: Q: U+ D

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇! e6 v6 T2 r8 b: `& I9 X
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb: r& C. R/ z: S9 R" u7 }
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇6 J, U7 K" x; E9 E! W# I8 N4 V

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味$ q) c/ G( C& F: Z% X$ P, g( U* J

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.76. W  F* g5 i3 c/ n1 e" R1 \" m
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K, K3 \; {, G' k4 z
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- R3 f4 X  s3 f" |% L1 k

65、菜籽油有一股異味，5.39.217.760 w7 F* S9 `8 D, {+ Z
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D( W9 J4 F" U* E2 M
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s2 Z! a3 h2 j4 C; i
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb4 g% Y, G! u/ d6 [

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.76# B' v' G. j. Q7 L

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E; |2 T% h# _3 e& ?+ |
易使酒蒸發而去除食物中的腥味3 _$ z& _+ H9 h2 @! y* h
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.76' h* B1 O, b# }/ j5 m* B) W  n/ A
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純# x$ y, b7 L# R  }$ I7 |. E
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，. k' r: |) j) ]5 U. s
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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