灣仔發現 成都家庭風味【東方日報專訊】香港人愈來愈食得辣,川菜館火鍋店川式烤魚店開得成行成市,大家幾乎已成為半個川菜專家了。最近鑽進灣仔辟靜的蘭杜街,竟發現一個小小的成都——開業不久的「老城都」。餐牌不見麻辣火鍋串燒酸辣粉雞煲,主打成都小吃,川滷、粉蒸牛肉、豆花魚、熱糍粑,統統都是香港少見的家庭風味;與別不同的川菜風景,必定教一眾辣癡趕赴嘗試。
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成都人班底香港四川菜館開的門庭若市,但只要細心看,會發現當中大部分主打重慶口味,少有以成都菜作招徠。老闆王小姐跟店中大廚都來自當地,名副其實老成都;來港多年,見香港難以吃到家鄉菜,乾脆自己開一家,讓更多人認識成都菜。公仔箱論壇/ W6 z g( v O+ |" e
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主打風味小吃王小姐說當地最有特色和代表性是小吃,所以這裏的小吃選擇多籮籮:夫妻肺片、川式滷味、棒棒雞,就是麻婆豆腐、豬肝麵等,當地人都將之當為小吃。當中最特別是川滷,屬每家每戶必吃,滷水製法跟潮式的大同小異,分別在放了老抽,味道更鮮更濃;小籠粉蒸牛肉和排骨也是地道風味,以秘製材料醃足1日1夜才蒸,上桌前加上辣椒、花椒等提香,味帶微辣,隱隱滲出紛陳香料味。川菜粉絲最覺新奇的是那些聞所未聞的名字,像軟心熱糍粑、醪糟粉子(四川人的湯圓)等;據說糍粑是成都人最愛的小吃之一,以糯米搗爛雪凍切條再炸,外脆內軟,連糖漿同吃,香甜軟糯。公仔箱論壇3 h" {- B% Y- o; f' `
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首重香味層次除了成都家庭小吃,這裏亦有水煮魚、回鍋肉、宮保雞丁等大路川菜,不過味道與平常吃到的略有不同。「其實成都的川菜,味道不似重慶菜般霸道,反而首重香氣,麻與辣中滲透出香料香。」王小姐說。像水煮魚,比一般重慶式濃稠,卻不會死辣死麻,辣香幽幽而有層次,學成都人吃畢後以醪糟粉子作結,更覺清爽回味。
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口味不妥協為了貫徹家鄉味道,菜式所用的香料堅持從當地入貨,鐘水餃、紅油、辣椒醬統統自家製,烹調上油多味重,口味絕不為迎合香港人而妥協。店子小小,以多幅成都老照片來粉飾,雖說不上講究,然而風味勝於一切,加上定價不高,已是捧場的最佳理由。
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必食推介:四川正宗擔擔麵、川滷腩肉、招牌小籠蒸牛肉5.39.217.76' w+ Z' Z& E2 ~/ n
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