不好的油會危害健康、引發致命疾病，但是好的油卻對健康有益，還能代謝掉身體多餘的油脂。因此我常說：「油能殺人，也能救人。」如何正確地挑選食用油，是足以影響健康的一門學問。人類的食用油，經過一段非常長時間的演變過程，其中每一次的新發現和教訓，背後都有無數人的生命作為代價。5.39.217.76; n" H9 y# F. c7 p6 g ]" s
油的進化史
+ O: U. h% Z; O1 c3 O. R# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比黃豆植物油更營養，開始鼓勵人民食用。結果第二次世界大戰時，美軍參加越戰、韓戰皆慘敗，營養學家發現，戰敗原因之一在於美國人體內脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼籲人民減少食用動物油脂，改吃植物油。
' s9 y5 I1 E, U4 u- l7 |5.39.217.76但是植物油有不易保存的問題，因此美國人又發明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣製成氫化植物奶油，這種「反式脂肪」不易腐壞且製作成本低、香味口感可比動物油，廣為人民所接受，自此之後遍及全球，大量使用在食物烹調上，製作餅乾、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。5.39.217.76: B/ o1 P8 K5 ~" J7 j# ]/ e
直到三十年後，科學家發現氫化油因為是「假油」，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。現在連氫化油的原產地美國，有些州都已全面禁止使用氫化油。在台灣，也已訂定標準勸導民眾，每天食用氫化油（或稱為精製植物油、人造奶油、反式脂肪或乳瑪琳）不宜超過兩公克，否則會有三高風險而影響健康。
0 [# n+ w M. k8 \9 ?1 x- B4 O最新的健康用油觀念
3 M6 A+ f# U0 l2 `tvb now,tvbnow,bttvb● 選擇：
* f$ {, L) g2 R0 J$ A' I6 z7 q3 Q5 `1.不易產生油煙的油。公仔箱論壇9 e) y/ d& x: ^' q. M! M
2.不經過高溫、高壓處理的冷壓油。
( u& K2 r' U; B3.以有機方式製作的油。
) ^- w4 f7 }8 W3 V1 P4 v. c● 不要選擇：
; D% x1 c0 T/ Z; B F1.氫化油：也就是反式脂肪、乳瑪琳。
6 D4 L" J4 ~# _9 g公仔箱論壇2.酸敗油：時間存放過久已經氧化的油。5.39.217.76- M1 B" e# _8 f- M
3.回鍋油：重複使用或已有臭油味的油。
4 g. K, c4 J' `" W. i* f5 I0 a. y& I4.精製油：為了把雜質和雜味去除，而過度加工的油。
+ v5 ]' H7 Z6 |* W8 e; F( } p分 類 | 重要的脂肪酸 | 食 品 | 作 用 | 飽和脂肪酸 |
. l+ C" L( Y8 U# j7 D6 s9 p; ~# Wtvb now,tvbnow,bttvb | 牛油、豬油椰子油等 | 增加血液中的中性脂肪及膽固醇 | 不tvb now,tvbnow,bttvb" t) D6 |+ X7 q: @
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酸 | 單元不飽和脂肪酸 | 油酸 | 橄欖油、南瓜子油 | 降低膽固醇、調整胃酸的分泌 | 多! e- K+ }! C$ n4 E5 t; Q
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5 S& X9 |% [! f& m% Z" Y5.39.217.76酸 | 亞麻仁油酸 | 紅花油、大豆油、葵花油、玉米油、芝麻油 | 降低膽固醇、預防動脈硬化、攝取過多會引起、動脈硬化、過敏及高血壓 | | 亞麻三烯酸 | 月見草油、母奶 | 降低血糖、膽固醇、血壓 | | 花生四烯酸 | 肝臟、蛋白、龍蝦、鮑魚 | 調整血壓及免疫系統過剩時引起過敏症、動脈硬化及濕疹 | ｎ% s+ j1 u# _( r3 |6 L. o' ]
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酸 | α亞麻三烯酸 | 紫蘇油、亞麻仁子油 | 抗過敏、預防高血壓、心臟病及癌症 | | DHA | 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 | 降低中性脂肪、預防高血脂症、高血壓、腦中風、虛血症心臟病及老人癡呆症 | | EPA | 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 | 抗血栓、降低中性脂肪、預防腦血管疾病、高血壓、動脈硬化、高血脂症及皮膚炎 |
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家中食用油分為三大類
' y, Y5 k! b, F1. 高溫烹調用油：需要高溫油炸時，要用飽和脂肪酸，可反覆使用，而不致產生致癌物。5.39.217.76, t* P2 Q/ {5 z# ?1 C
2. 中低溫烹調用油：進行煎、蒸、煮、炒等溫度不超過冒煙點的烹調時，要選擇不飽和脂肪酸。且切記這類油絕對不能高溫烹調，以免產生致癌物。
8 r2 S% H2 ~% d0 Y0 B" a/ t3. 保健補充用油：適時補充保健油營養食品。現代人普遍 n-3不飽和脂肪酸不足，例如亞麻仁油、魚油。
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1 N S7 }" j4 m8 Gtvb now,tvbnow,bttvb（本文作者：王明勇）
% w+ y4 C+ d- W8 K/ etvb now,tvbnow,bttvb（摘自：不能吃的秘密：打造無毒的飲食生活，由平安文化發行）
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發表於 2012-6-12 09:30 AM
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