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又到吃鰻魚佳期,除了香港人常吃的品種,當造的還有同科不同種的星鰻,以及要用「千切法」處理的鱧。魚味、肉質各異,配合不同的烹調手法,令鰻魚更富吸引力。此刻,白貝、粒貝、赤鯥、金目鯛同樣肥美,可以汁燒、刺身或湯煮,各自在有限日子釋放「味」力。+ `8 a% e7 g7 E! W
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趁炎夏這鰻魚當造期,穴藏總廚Eric不但從日本引入三款鰻魚,還要是鮮活的游水貨,肉質比冰鮮貨更甜美豐腴。三種鰻魚包括鰻、鱧、星鰻,鰻最普遍,但大多來自台灣或內地,穴藏用的卻是鹿兒島野生鰻,不帶泥味和腥氣。日式煮鰻通常先後蒸燒,肉質才腍滑,最傳統做法是鰻羽二重蒸和鰻蒸,前者伴山芋蓉蒸,清甜軟糯;後者用葉包著糯米和鰻魚同蒸,口感和賣相都像子。
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另一款鰻魚名為鱧,牠性情兇狠,張口就咬,加上魚骨細密,香港甚少引入,但鱧肉質清甜,皮滑爽口,而且是唯一可以半生熟品嘗的鰻魚,所以餐廳從和歌山引入這高級食材,並用「千切法」來對付牠的細骨,亦即在魚肉面切上多刀,間接把細骨切成小粒,嚼起來脆而不鯁喉。鱧最宜配酸甜的梅醬或漬物,以提升鮮味。
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5 `& e* U. V+ W至於星鰻,又名海鰻、穴子,油脂豐潤,魚味特濃,入口腍滑。以日本長崎的出品最優秀,用來燒鰻魚的星鰻汁,更被視為一家店的靈魂,所以每店都會花至少半個月來熬汁,燒後用來做壽司、煮物,最能凸顯星鰻的優點。
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小店鮨光引入的日本時令海產,以魚、螺和貝類較多,逢星期一至六都有飛機貨從東京築地、北海道運來,螺和貝更保證每隻鮮活,否則又腥又臭,客人一吃便知道。例如粒貝,即響螺,可用明太子或牛油炒,但最精采始終是做刺身,把螺肉切薄片蘸豉油品嘗,爽口脆嫩,每嚼一口便滲出甜味。白貝雖然爽,但半帶腍甜,又是另類享受。這北海道特產通常只在高級日本料理供應,適合做刺身和煮湯,後者甜味全融進頂級木魚熬成的湯內,喝罷再吃那隻肥美白貝肉,把甜味延續下去。
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k! D8 g3 D1 B T. c公仔箱論壇追求豐滿口感的,便要試赤鯥和金目鯛這兩款魚。長崎赤鯥盛夏吃比冬天更佳,因為油分適中,魚味更突出。總廚Andy Li選用燒霜法來炮製,先略為燒烘,魚油滲進肉後再冷藏一會,以便魚油凝結起來,入口更潤滑甘香。至於金目鯛,柔滑得來魚味重,厚切一件放入口,鮮味瞬間布滿味蕾,甘味悠長,所以雖然常見,但每年當造依然人氣高企,是夏季必吃美食。
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