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4 s% E- r" a/ d1 y; k) Q; i3 M' Ktvb now,tvbnow,bttvb金牌即燒乳豬 - 乳豬上碟前，廚師會先切去肥脂，使皮薄脆通透。（$588/隻，$298/半隻，新斗記） 4 ~8 x5 ~+ L4 ]! e3 O1 n5 Q2 h& Y x
, ^5 p7 Z; e! O+ L& u& D4 M' U公仔箱論壇燒乳豬的最高境界是什麼？清代袁枚的《隨園食單》有這樣的標準﹕「食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。」又見北魏賈思勰的《齊民要術》﹕「入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」可見以前人們吃燒乳豬講求肥美，與今天講求健康飲食的文化大相徑庭。
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$ \( p: P# u4 |$ p0 Y不用胡椒粉免引臊味講到燒乳豬，鳳城、喜萬年、季季紅都做得出色，剛獲米芝蓮一星新貴——新斗記的即叫即燒乳豬，當然也不可以錯過。
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4 w* w$ X& D7 \8 F2 I F% N' l% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新斗記燒味部總廚吳柱琼表示，他們選用4斤重的越南河內乳豬，製作工序繁多，亦甚考師傅功力。「首先要將乳豬左右兩邊平均切開，再以滾水燙豬身使豬皮收縮，燙的時間太長或太短，都會影響豬皮收得唔靚。醃料方面，我們不會用胡椒粉，因為胡椒粉會把肉的臊味引出來，不是人人都接受到。上皮後，在燒前要花半小時掛起焙乾至八成熟。最後要做到芝麻皮，除了要師傅拿着叉子左右擺動，使乳豬在火上平均受熱外，還要刺破皮上的氣泡，其間又要掃油『爆』皮，這過程要一氣呵成，燒出來的乳豬皮才會像蝦片般『化』。」3 e; Y8 |! F- x: D- u" C) @8 _' A
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發表於 2012-5-8 02:11 PM
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