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[美食介紹] 柴火風味盆菜

每逢過年,本公子特別開心,皆因應節食品多籮籮,當中大堆頭的盆菜屬必吃,把多種材料大雜燴,味道稱不上驚為天人,只是跟大夥兒圍在一起,各自捧着碗,手執筷子,在盆中翻來覆去,找尋自己的心頭好,熱鬧又開心;將海蝦雞件豬肉蘿蔔,熱騰騰的往嘴裏送,是滋味,也是種風味。關於盆菜的起源故事,眾說紛紜,較常聽到的有這個:相傳宋帝昺當年與群臣南下逃難,途經今日的新界圍村時,當地村民見有貴賓駕到,就將最好的食物傾盆而出,但由於種類多,一時間找不到大量盛載菜餚的器皿,情急智生,將所有食物放進盆裏,就這樣成了盆菜,一直流傳至今。公仔箱論壇4 u0 {) L- x# ?" H! _  e
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富貴版九大簋另一版本,是起源於圍村人祭祖及「食山頭」,據講圍村人每年都有祭祖活動,拜祭採取「食山頭」形式,鄉民帶備宰好的生豬、菜、酒和飯等拜祭祖先,伙頭會在山頭搭起爐灶煮食,食物常見有枝竹、筍蝦、魷魚和豬肉,菜煮好後便會即場放入木盆給族人齊齊分享,是為盆菜。
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. x( q. f" _. G3 K5 b* A2 h2 R5.39.217.76不說不知,原來盆菜也有分平民版及富貴版,將所有材料放在一起的盆菜,是給普羅大眾吃的,而大富人家吃的是「九缽」,即將餸料分成9道菜式的九大簋,有說簋是一個可盛載5至6斤米飯的容器,以前農家請客,便用它來盛菜,一張餐桌放滿9大碗葷素菜餚,是一頓盛宴。公仔箱論壇) q6 E, p, b& H) @8 M. D

8 h7 A) A9 p; L2 z' z3 r& w6 [公仔箱論壇層層疊有次有序盆菜的食物擺放看似雜亂無章,其實當中的材料是亂中有序的,從上而下分別是神仙雞、冬菇、鯪魚丸、海蝦、炸門鱔、南乳豬肉、土魷、枝竹、豬皮及蘿蔔共約10款,通常最矜貴的食物都會放在面層,加添體面;吃起來肉汁從上流下,放在底層的枝竹、豬皮及蘿蔔吸盡濃郁醬汁味道,變得更惹味更好吃。不喜歡吃盆菜的人,大都覺得盆菜「百菜一味」,由上到下都是同一個味道,其實這不是盆菜的問題,而是廚子偷懶!坊間很多廚子都將盆菜中所有材料一併烹調,所以鮮蝦豬肉土魷豬皮統統都是南乳味或蠔油味;其實一個出色的盆菜, 每種食材都應該分開烹煮,各有不同味道。
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以往圍村人舉凡大時大節、祭祀嫁娶都會吃盆菜,時至今天,即使不是圍村人,過時過節都會吃,大堆頭夠豐富,更省卻煮大鑊飯之苦!吃的人愈多,酒家的點子也愈層出不窮,乳豬鮑魚花膠魚翅燒鴨……想得到的,都幾乎可加進去,盆菜早已「變質」。至於盛載食材的器皿,也從昔日的木盆演變成今天的銅盆、銻盆,甚至錫箔紙盆等,方便加熱食用;不過論保溫,還是木盆優勝,最能保留原有風味。% V5 E: i; \' N: O8 H8 g

* W: g! M& n0 |5 }. NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一盆心機當坊間的盆菜變得氾濫,卻有人依然堅持傳統味道,他就是元朗「屏山傳統盆菜」的「煮」理人鄧聯興。他是圍村人,家裏3代都是煮盆菜的,這字號已有過百年歷史。他15、16歲時已隨父親鄧來發學師,以柴火煮盆菜:「幾代人都是用柴火煮,貪柴燒火力夠猛得來細慢,還有種煙熏氣味,雖然花時間,但食物上色更均勻入味。」現在他已是村內「盆菜伙頭大將軍」,每逢過節和大型宴會,他就會在村內祠堂的廚房,出動大鐵鑊和大鐵鏟做盆菜,最高紀錄是一次過預備逾400個盆菜,供四、 五千人在圍村內享用,現時為保持水準,最多只能做250個。
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本公子不是圍村人,無緣坐在鄧氏祠堂外品嘗盆菜;而平日店子定單少,聯哥亦只會用石油氣烹調。但每年團年新春,我仍會致電聯哥預訂盆菜,又或拉大隊入屏山的店內大擦一頓!山長水遠,只為美味!每次一邊吃,我會邊向聯哥請教美味竅門。新鮮足料是肯定了,美味關鍵是心機;要試出真章,一食南乳炆豬肉就知。聯哥話:「南乳的質素會影響整個盆菜,因它能增添香味和顏色,有時南乳太新,味道未夠香亦未夠腍,便要用時間慢慢發酵,漚香漚腍先再用。」, E# j! J: |. Z) H3 V% ~1 G( R
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百菜百味調味的南乳也如此講究,其他材料不用多說。炆豬肉,他會用本地新鮮豬肉,朝早買即日煮,肉味肉質俱佳,還要用南乳汁慢火由生炆到熟,賣相雖巖巖巉巉,但軟滑鬆化,入口即融的;相比起坊間先烚熟再用南乳煮的豬肉,真材實料得多。除了炆豬肉,其他餸料也做得出色,獨門的炸鮮門鱔,先起肉後脆炸,工序繁複,現在坊間已甚少人製作,入口外脆內嫩,乾爽不油膩;冬菇有雞汁香、豬皮有五香味,真正做出百菜百味,共冶一爐。盆菜一般會以白飯佐食,但聯哥就自創一道雞鴨飯,內有雞肉、鴨肉、蝦米及榨菜粒等,或是來一碗聯嫂炮製的綿滑雞粥都滋味。
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5 z  K( S8 x, |" B' U5.39.217.76想吃九缽,這店一樣有供應,不過組合有所改良,菜式有燉陳皮鴨湯、黃酒雞、麵豉鴨、炸鮮門鱔魚、雞汁燴花菇、新鮮菠蘿紫薑、魚肉丸、甜酸豬手和雞飯等,每次來都心大心細,不知吃盆菜好還是九缽好,不過可以肯定的是,每次都必定空着肚子來,捧着肚子走。
1 R) V; k- R/ Y! O3 w1 ~5.39.217.76檔案編號:023偵查地點: 各大酒家和飯店5.39.217.76! J5 q# E4 y4 y/ l2 V! r- l
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偵查結果: 傳統盆菜要做得精細,能吃出各款材料味道。
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多謝你咁詳細嘅介紹, 有機會真喺要入屏山試下鄧先生煮嘅盆菜   TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _- r! B+ x5 T/ N% `6 a0 \) k

5 b1 n! D: [6 G/ D, [6 K公仔箱論壇我喺非常為食傢   
真係未食過柴火風味盆菜, 講到好想試下有D乜唔同添~ ^^
Thank You So Much .. Thx
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