論烤鴨，總嫌棄香港的沒有正統北京的那一陣果木香。最近，有新式烤鴨店為保原汁原味，在烤爐上放置東莞荔枝木作煙熏過程，雖然不是直接用上果木來烤，但熏過的鴨一樣有陣陣荔枝芬香，加上不油不膩，吃多幾塊都唔怕滯。+ J6 A. b0 v9 @
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摩登設計 鴨去油留脂肪烤鴨是道歷史悠久的菜式，菜館多是傳統中式設計，感覺似乎較古老。新開的大都烤鴨就走摩登路線。使用石磚及木料裝飾，將餐廳變成一個大型烤鴨爐。特別是中央超華麗巨型的水晶燈，感覺就似去了現今的婚宴場地。2 s2 J0 \. K9 d/ O
+ m: m1 A5 N7 T) n$ e2 T不過講到最搶眼，首選門口的透明廚房烤鴨爐，用高溫磚圍建而成，可抵受三百度高溫，掛上幾隻兩至四斤、出世五十多天，只喝玉泉山礦物水和有機飼料的北京白河浦的母鴨，鴨解凍汆水，吹氣至挺身，用麥芽糖和醋等上色後吹乾八小時，然後以 300度燒一小時至皮脆肉嫩。為求真味，更在爐底放上東莞荔枝木作煙熏，利用熱力迫出木香。為免溫度差影響味道，特地在廚房安置保暖燈，即片好的鴨肉放在燈下，保持溫度上桌。鴨的油份消失，但脂肪依然存在，肉質不會乾爭爭。做法傳統但蔬菜配搭新穎，傳統以京葱和青瓜沾醬包餅吃，陳師傅就搞搞新意思。「醬汁是海鮮醬加磨豉醬和葱油等製成，再加上清爽的哈密瓜條和紫蘿蔔絲，令口感更爽更甜。」$ O6 U [" C' u+ ]7 C
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負責的陳浩然師傅，師承北京大董老師傅，單是學烤鴨就足用了一年。「最初成日烤燶鴨同去唔到油，最難是控制火候，有時太大火會燶，太細火皮唔夠脆，再唔係燒太耐肉變霉，總共用了幾十隻鴨練習才學有所成。」
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除了全隻烤鴨，傳統還有一鴨幾吃。主打年輕人的烤鴨店，就連烤鴨菜都推陳出新，更甚者是師傅從其他菜式演變過來。入口即溶的水晶鴨舌取材於豬肉咖喱凍，用花雕、雞湯和魚膠片製成，入口清新而有酒香。鴨肉末傳統多用來配生菜，但這裏則加上外婆菜一齊炒，配燕麥包來吃，感覺更健康。要味濃的話，看似鹽酥雞鹽酥鴨架，質感比雞更鬆化；同樣沿自台灣三杯雞的大紅三杯烤鴨架，炸過再煮的鴨架用來配酒一流。最後來個荷香包鴨飯，鴨汁和鴨油完全滲進飯裏，好吃到停不了口。
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大都烤鴨, _: ~' G+ v$ _& e- R1 ^( u! N: ]
尖沙嘴河內道K11商場
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高級烤鴨 肥膏走晒烤鴨好吃在當中的油份，不少 OL在肥美的鴨油中掙扎，但在沙田 18吃的烤鴨，皮脆肉香，半點肥膏都見不到，完全可開懷大吃。整間店舖由爐具、刀具等都依足北京總店設計，話連做法都跟足。烤鴨助理主廚趙卿民師傅出身於北京名店全聚德，烤鴨方式肯定有質素。店內選用品種為北京填鴨，肉質豐滿、身段勻稱，每隻約 3公斤左右才選用。烤前先將鴨打氣，然後風乾六小時，再放入零下 15度冷凍一天，再風乾 12小時，單是前置作業已經超過兩日。「風乾可令皮更脆，令皮下脂肪定型，冷凍則令整鴨定形，第二次風乾要令皮烤時候更鬆脆。」經過 70分鐘的烤製，師傅即時推車在客人面前片鴨。鴨皮和肉中間的油份都已烤掉，吃入口完全沒有油膩感覺。
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: j% N3 C7 T9 P4 T公仔箱論壇和一般鴨皮連肉上碟不同，這裏的還會分鴨皮、鴨肉三款。「這不是創新的食法，其實約 160年前已有，當時是宮廷或較高級的人家才有的吃法。」每碟的配料都有所不同，鴨皮沾糖吃，入口即溶而帶股清甜；鴨肉則和青瓜、京葱，淋上加工過的北京六必居甜麪醬，包住吃出肉香。至於鴨腿部份的連皮肉，則最好沾蒜泥吃，不單能辟除鴨羶，也令鴨肉更惹味。難怪趙師傅誇下海口：「目前來看，覺得在其他本地餐廳很難吃到如斯佳的烤鴨。」5.39.217.76- P+ {' K& S6 E2 j7 n8 A/ k) a# g: t
( G/ w' E& ^" C+ ?, Etvb now,tvbnow,bttvb沙田 18公仔箱論壇; u B) n; d( Q- n3 a
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發表於 2012-1-3 05:17 AM
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