豬油蛋黃酥的製作始於潮州,為潮州糕點中的著名產品,其外形呈塊狀,顏色呈金黃,系用麵粉、雞蛋等製作的葉狀薄片組成,在口味上具有甜、酥、肥、香的特點,由於質地酥軟,很適宜老年人及婦幼食用。+ ?0 o8 g6 o* |
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製作方法:tvb now,tvbnow,bttvb: L/ m( h2 g# L4 X' C" D" Y4 w+ D
1.制坯:將麵粉、雞蛋、小蘇打混和並加入約0.5公斤冷水,調拌揣勻,用滾筒壓成薄皮,折為數層,用刀切成約3厘米的小長條,放入沸豬油鍋內炸1~2分鐘,熟後取出即可。tvb now,tvbnow,bttvb& X: R( ?: H" v' \4 |
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2.熬糖漿:砂糖加入少量冷水(主要便於溶解)在鍋內煮沸約5分鐘,加入飴糖熬煉,再投入熟豬油和白膘肉,邊熬邊攪。待糖漿濃度(俗稱骨子)適當時,加入青蔥(搗成漿)即可將鍋提離爐火。
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關於糖漿熬製的濃度,多憑製作工人的經驗測定,一般在糖漿前熬轉濃時,氣泡變成密而細小,用水結法進行測定,即取一滴糖漿放在冷水中凝結、成軟塊,而不沾手指,其軟硬有如干桂圓肉,就表示濃度適當。同時因氣溫情況不同,也要靈活掌握,即在天冷時,骨子要軟些,夏天骨子要硬些。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y# p: U" u& c2 `
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3.成塊:當糖漿提離爐火後,即將酥坯倒入攪拌,拌勻後再倒入鐵皮盤內(盤內須擦一層油防粘),略加按平壓實,不宜過緊,稍冷切成方塊,再用糯米紙包裝出售。
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0 o8 S. i2 A+ v& w, ~tvb now,tvbnow,bttvb4.貯存:蛋黃酥因系豬油製成,性質酥軟,要注意避免風吹、受熱和接觸潮濕空氣。一般多放在鐵皮箱或木箱內,防止走油。如貯藏2天以上或旅行攜帶,有糯米紙包裝,可保存半個月。產銷時間均在中秋節後,過去夏季不生產,現也打破時限,任何時間都能暢銷。 |