寒冷天氣，在辛勞過後，若然能飲一碗熱湯，是多麼的幸福！中國人的燉湯，就蘊含着很多生活智慧，集合材料精華，既清潤又滋補，秋冬最啱飲。請教各路大廚，今年必飲那款燉湯，除了一貫的花膠燉雞天麻魚頭，原來今季最「熱」的是菌湯！舞茸菌羊肚菌牛肝菌本菇松茸老人頭菌……統統放在燉盅裏燉上數小時，菌香撲鼻，滿口芳香精華，滋、補、甘、鮮。慢火燉出精華中國人一年四季都飲老火湯，卻愛於秋冬飲燉湯，同樣是靚湯，究竟兩者有何分別？聽大廚講，老火湯材料會隨時令轉換，春夏清熱，秋冬滋潤，以猛火煲，湯色渾濁；而燉湯則以滋補為大前提，適合秋冬飲，配料不離補身養顏的花膠、水魚、人參等，以慢火燉，湯色清澈。海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅說：「以前飲燉湯比較針對性，如祛頭風有川芎白芷燉魚頭，補氣則有燉花旗參；不過近年大家都當燉湯是美食，不僅花款多，性質亦較溫和，大部分人都適合飲。」5.39.217.76/ S4 Z5 k: ?( x5 ]* J+ c9 |
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配清淡食材最佳以為燉湯主角不離花膠響螺烏雞，殊不知它也有潮流！今年一眾大廚都不約而同用菇菌燉湯，如黑虎掌菌、羊肚菌、松茸、舞茸等，連黑松露都「入盅」！綜合多位大廚意見，大部分菌類都適合燉湯，新鮮菇菌鮮味重，乾菌則幽香，兩者均易於釋出香味，用來燉湯，湯色清澈香氣突出，適合配搭較淡味的食材，如補身的竹絲雞、滋陰的響螺、豬В、唐排等；互相Mix and Match，撞出不同花款美味與食療功效。5 e# z; d8 W( k% ?2 A3 p5 M9 ]' j) L
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發表於 2011-12-16 07:46 AM
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