[烹飪技巧] [轉帖] 最香不過家常蝦

在酒店飯館裡吃蝦，除了專門的特價菜，終究是貴了一些。到市場裡買回一堆，做成白灼蝦、美極蝦、鹽蝦……吃得全無儀態都無所謂，最重要的是實惠，是開心。

只需用最簡單的配料

白灼蝦
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　　口味：原汁原味，味道鮮甜
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　　做法：開水煮熟即可
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　　主婦介紹：煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。3 d5 _2 E/ N1 W, R/ D

　　適合蝦種：只要是新鮮的蝦，都可以拿來白灼，其中又以海蝦、沙蝦為上品。
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白灼蝦是廣東人對蝦最最普遍的吃法，它有兩大優點：一是方便快捷，把蝦洗洗，等水煮開了一股腦全扔下去，無須任何烹調技術，對火候亦沒有太大講究，時間差不多就可以撈上來吃了，不必伸長脖子等在爐子邊，極適合嘴饞的人；二是原汁原味，味道鮮甜，煮蝦的只是一鍋清可見底的沸騰開水，完全沒有任何調味料，煮的時候就已飄出一股甜美的海鮮味。
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　　白灼在所有的制法中是最能在最短的時間內最大限度地做出海鮮的“鮮”，最能當之無愧地把做出來的海鮮稱之為“生猛”。

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美極蝦( v9 K' g: i3 ~/ h
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　　口味：美極蝦味道濃鬱，適合口味偏重的人。

　　做法：熱炒，隨自己的喜好往裡面加進各式各樣的調味料。
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　　主婦介紹：一定得加醬油。
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　　適合蝦種：頭大的羅氏蝦拿來做美極是最好不過的，蝦頭香而脆，讓人回味無窮，把蝦身的風頭都搶光了。5.39.217.76! d! i* L& }. B

　美極其實只是一個統稱，在這裡泛指所有一切用“炒”的方式。最愛在菜式上做文章的廣州人會隨自己的喜好往裡面加進各式各樣的調味料，除了醬油不變外，辣椒蠔油那是家常便飯，芝士牛奶算是新嘗試，把做其它海鮮的烹調方法如法砲制的也有~~朋友裡有一個鬼主意多多的，突發奇想：“姜蔥炒蟹那麼好吃，想必做個姜蔥炒蝦也不賴吧？”不過後來沒再聽他提起，或許是味道不怎麼樣吧。5 B, `/ c9 n5 a' i  [4 d

鹽焗

　　口味：既鹹且香。tvb now,tvbnow,bttvb, |4 T9 V( ^7 \8 p
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　　做法：鹽其中一個簡單的做法，是將蝦放進沒有水的鑊內，慢火煎，等到快熟的時候加鹽、加油，便大功告成。
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　　主婦介紹：用粗鹽。

　　適合蝦種：做鹽的蝦宜大，基圍蝦是不錯的原材料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }% j" W+ W+ s8 t# X7 i" b
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　鹽蝦的特點是甘香撲鼻，稍一吸氣，香味便直撲進喉嚨，對味覺進行最直接的引誘，它的賣相也相當漂亮，色澤豐滿，公仔箱論壇0 r6 h) {4 E, Z1 \- |
泛著豔豔的油光。我個人倒是獨愛鹽蝦，蝦殼上一層獨特的鹹鹹的香味，吃完了，香味還留在手指頭上，常常令人不顧儀tvb now,tvbnow,bttvb& \& E. o# d2 b2 Z( I+ r
態地吮指回味三天仍欲罷不能。

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蒜蓉蒸
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　　口味：清甜而甘香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z8 p6 n0 H/ u4 G/ b

　　做法：大蝦的蝦頭原封不動，將蝦身切成兩半，可以從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進味，但不要剝殼，攤開，灑上蒜蓉
隔水蒸。
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　　主婦介紹：蒜頭剁碎成糊狀。  L; a# z& I/ W0 z  \
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　　適合蝦種：桂蝦、麻蝦等都可以。1 ~+ D1 }3 ?/ y: f3 k, C2 M+ \- g3 B

  這是一道簡易的家常蒜蓉蒸蝦，火候要得當，時間控制要剛剛好，才不會把嫩嫩的蝦煮老了，這種做法是考功夫與技術的。
蒜蓉蒸是很多人都會喜歡的一種吃法，清甜而甘香，味道一流。

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炒蝦仁

　　口味：配料不同味道不同。

　　做法：將生蝦剝去外殼。+ h% \  }3 q) a: s
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　　主婦介紹：炒蝦仁也有一個小竅門，蝦仁要先和好調味料，醃制一會，下鍋炒之前先過一過水，用沸水把蝦浸熟，一方
面可留住蝦仁裡的鮮味，一方面又可以節省家庭的用油量。

　　適合蝦種：桂蝦、麻蝦等都可以。

　　炒蝦仁的工序比較復雜，也費工夫，有時間有精力的人才會選擇這一種制法。將生蝦剝去外殼首先就是一項考人耐性與細
心的工夫，須得小心侍候，否則很容易缺頭少尾的，特別是尾部，十條有八條是斷掉的。剝蝦有一個小竅門，要先洗蝦再剝殼，
這樣能使剝出來的蝦身較完整。蝦仁有很多種炒法，可以加青菜、瓜類、幹果甚至水果，味道清甜，而且沒有了剝殼的煩惱，# z+ Z/ w: M6 s3 b
吃起來暢通無阻。tvb now,tvbnow,bttvb% p3 H$ {; c: l; r
買蝦之道

千萬不能買死蝦

　　買蝦時，要懂得辨別其新鮮程度，越新鮮的蝦就越鮮美，否則便會鮮味盡失且肉質“霉”爛。新鮮的蝦，殼與肌肉之間TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K6 U; t+ v0 K5 _# P
粘得很緊密，用手剝取蝦肉時，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼，新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也粘得較緊，但冷藏蝦的腸與肉) e& e& _% u, h% d+ n
粘得不太緊密，假如蝦腸與蝦肉出現鬆離現象，則表示蝦只不新鮮。再之，選購活蝦時，如果蝦只不時產生氣泡的話，也是
新鮮的表現。tvb now,tvbnow,bttvb' h( ]- F7 T( w- b' x( a; o* f

　　蝦殼須硬，色青光亮，眼突，肉結實，味腥的為優。若殼軟，色灰濁，眼凹，殼肉分離的為次。凡色黃發暗，頭腳脫落，
肉鬆散的為劣。
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腮變黑的多半是病蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R& D! x: Q; a( q# t1 u

　　近日有報紙報道，有些不正規的市場上賣幾元錢一斤的蝦，原來是賣幾十元的，為何降價如此之多呢？專家指出，原來
是這些蝦當中，有部分由于被測出有魚藥殘留物，如氯霉素等而賣不了，那些水產商只好削價銷售、而水產市場又由于缺乏tvb now,tvbnow,bttvb2 Q2 Z9 J0 F3 T# H6 Z+ O
管理和檢測手段，這些受污染的蝦，就這樣可以在市場上大量賣出，而購買者以為物美價廉，其實已成為受害者（氯霉素對3 @" P/ u) v' [, l" X
人的造血系統、消化系統具有嚴重的毒性反應，有可能引發人的再生障礙性貧血；同時還會引起視神經炎、皮疹等不良反應）。

　　因此消費者在選購蝦時一定要小心注意，一般喂了藥的病蝦，蝦皮會有一點黑白斑點，同時蝦腮變黑。' x' ^8 x0 S; p8 N# Q
愛蝦者說
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蝦生

“生吃羅氏蝦有茹毛飲血的快感”

　　那天跑到一個朋友小傅家蹭飯，他說：“我們今晚吃蝦生吧，我會做一種很好吃的蝦生哦！”蝦生在外面有得吃，配料& X0 S: k$ U( z
極多，五花八門的看著都眼花繚亂，自己做蝦生的話豈不麻煩透頂？
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　　跑到超市，麻蝦竟已售空，只剩下笨笨的羅氏蝦，頂著碩大無朋的腦袋暢快地遊來遊去。這可難住了小傅，他還沒試過
用這麼大的羅氏蝦做蝦生，不過也不妨一試。拎著幾十只還活蹦亂跳的大腦袋蝦，他回到家裡第一件事就是把蝦浸洗一下後，
直接便擺到了冰箱的冷凍格裡，然後才開始向我娓娓道來他的獨門蝦生大法：“我的蝦生很簡單，就是這樣把它們扔到冰箱5.39.217.76' g# _& L" {. b8 S% H  `% n& O
裡冰凍就可以了！”公仔箱論壇+ w& G4 o1 R0 p. \
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　　一個小時左右過去了，其它的菜都已準備妥當，就等著重頭戲蝦生上場了。小傅把那一籮冰凍蝦從冰箱裡取出來，一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G; U4 @7 h7 x
只張牙舞爪的羅氏蝦已是泛著寒氣，四肢僵硬地任人擺布了，很多都還沒有完全凍死，觸角還在輕輕顫動。同時出場的還有2 j3 a% @' h; `$ v
一碟蘸料，裡面混合了青芥末、辣椒醬、醬油等，這樣便是蝦生的全部家當了。他拿起一只蝦，三兩下剝掉蝦殼，露出裡面
豐滿而晶瑩剔透的蝦肉，放到蘸料裡兜了個來回，就送進了嘴裡，馬上發出一聲驚嘆：“哇，正點啊！”我接過來，卻發現
蝦的腳仍在動來動去，顯然還沒有死，硬著頭皮按照指點剝殼、蘸料、入口，爽脆至極，鮮甜惹味，而且由于羅氏蝦大只且tvb now,tvbnow,bttvb, X0 S% I" _4 h$ Y! ~  G
肥的緣故，吃起來肉感十足，暢快淋漓。

　　記者點評：小傅說：“看來羅氏蝦拿來做蝦生也不差，勝在肉多，吃起來夠爽！”而我倒是有點心有餘悸，一想到那只# }  Z+ U) c! J" r! w" E6 v6 V1 `. P
手腳還在動的羅氏蝦就這樣活生生地被我吞下了肚子，終歸有點不寒而栗。不過味道真是棒極了。5.39.217.76, I8 Z- }( g2 {0 X0 r! J
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蝦乾
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“我用微波爐做蝦幹功夫堪稱一流”
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　　另外一個喜歡用微波爐的朋友把他的微波爐已經用得出神入化，連蝦都可以在微波爐裡做出另一種新味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w6 g$ Z0 A% f# _" R' I

　　他的做法也很簡單，將生蝦裝在盤子裡放進微波爐，不加任何調料，連水都不用加，用高火“叮”幾分鐘，待蝦裡面的
水分都被蒸發掉了，變得幹而硬時便可以拿出來，先晾到一邊，等溫度降低便成蝦幹了。它的調料很簡單也很特別，用的是
普通的白醋，朋友說用來佐酒真是人生一大享受，夫復何求。公仔箱論壇" V5 e0 ~0 M/ V0 k
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　　記者點評：吃這種蝦幹顯然不用如蝦生般需要勇氣，硬硬的蝦幹肉在蘸到白醋後便有一點軟，軟硬度可自行調節，隨蘸& v* U2 N/ _3 I: ^# z8 k& w- Z/ E9 n
的白醋量的多寡而變化。想不到的是醋竟然可以充分地調動出了蝦幹裡面蝦原本的鮮味，想來應該是與吃清蒸蟹時用來蘸的
紅醋有異曲同工之妙。' P9 w$ q5 V; m

醉蝦- W9 {( O2 L4 g, S! U  S7 o+ _, x
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“蘸著青芥末吃醉蝦才真叫爽”6 K1 g" Y* |# X' Z/ I9 y& x3 y1 g

醉蝦其實上也是蝦生的一種吃法，只不過它的前期準備工作多了一道工序，這是我遠在潮州的姨丈的拿手好戲。公仔箱論壇9 o: I( S4 f: g6 h7 f, G) d# V+ w
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　把活蝦買回來以後，先將它們放在水裡養著，同時在水裡加進一定量的白酒（分量隨酒的度數與個人承受能力而定）。5.39.217.76  E+ O* A9 B( }. A8 _; j, [
等到原本生龍活虎的蝦遊動速度慢起來，懶洋洋起來，直至最後完全癱在水裡動彈不得，便意昧著蝦們的熱身運動已經告一+ C+ Q% i9 k% I" T- S
段落，到了任人宰割的時候了。這時姨丈開始表演他的刀功，從水裡把醉蝦們撈起來，小心翼翼地剝去外面的蝦殼，將蝦身tvb now,tvbnow,bttvb6 u1 m. Y" b( g3 W
的肉從背部起刀，切成薄片，一只蝦大概可以切成四五片，鋪在擺滿冰塊的碟子上，漂漂亮亮地端上桌。蘸料是簡單的青芥% E, X4 `0 [+ A: c' ^" d
末加醬油，本來還有其它繁多的配料，姨丈反倒覺得會搶了醉蝦本身的鮮味，索性全都不要了。
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　　記者點評：這樣的蝦生，肉質細膩，清香中帶著淡淡的酒味，賣相精致養眼，真是色香味俱全了。
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盐焗虾适合口味重的人。	炒虾干比较费时费力。
虾生鲜甜惹味，做法极简单。	$ p+ h: W) [7 ]- h/ U4 w9 @3 n; S 做醉虾的工夫在于酒和调味酱。

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