專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
( ~+ I! _; E0 o" V: d: v7 \$ M9 q5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ b- t, U' e$ E) ]9 e懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。5.39.217.76" i' z; H) I# o6 Q
* y5 x* {9 p/ w/ c# y q, U5.39.217.76不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
+ i. r1 `0 K3 q& H5 y, ^* H
2 n$ h5 w! h" o, N2 ]; ~) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。
; p# M' q& m# p8 a! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 D# |2 t" }7 W8 } m% M
藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
: l6 R2 K6 k. E% n5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb' H- H$ K7 r; t% J
一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。
; ^* J2 b5 C$ V: }8 t4 e# N7 \
$ P, M2 e. V2 X7 e公仔箱論壇燒物" `" ]9 A3 p8 V- C4 Z% Q
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^5 P0 D0 w8 R3 e5 S; y) W5 b& ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S3 C/ A/ O! P; _( G
先付
; b' W# W* g* S& J% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。tvb now,tvbnow,bttvb1 o4 k9 B# R% V8 s- m. z5 M
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。+ t z" j, l/ |, \9 ?
0 N0 t r7 _) C" h& e公仔箱論壇刺身' J% H/ K8 I# ~3 q+ t
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。: V {3 D/ V# k% H
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
6 r) |/ a* m* h( V2 w5.39.217.76, H9 X/ H: ~2 Z' v4 r8 k! c% [' P
最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。, B8 E$ U7 ]& G; M: y( U' _
3 t3 C, J6 V4 e$ h2 l: u& K清湯, m; z4 o' r3 p, B0 g f6 S
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
0 \- C2 ^' P j% n. q) ?
5 ~/ y4 ?) n: l9 r# G3 A前菜
( s( Y9 q. r) ~ U$ ?$ X Y0 D6 Z* w% s3 j海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。tvb now,tvbnow,bttvb' n! R1 @# P! E( O9 s6 f% p- h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m. ?: f0 n) k& e* r2 S
特選壽司
: O: d/ g2 \% n9 Y3 u/ ^: l* i" {公仔箱論壇有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
& g& A* q: g/ g3 Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _8 [7 w4 j" G8 g8 b F9 ^
刺身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~8 m: k+ h5 n A- X* b1 m$ }; X
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。4 j9 S! A, t4 k! A9 R9 I
5 k. |8 X5 v6 b0 \
壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）, b" T+ Q% N# X5 v( X! V: y
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。
. R9 A. w* P; `3 G3 J) p4 ltvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.761 C* G! k0 g3 g5 o8 Y: M% \
牛油燒天草彩扇貝
, z, X" e _, _7 ctvb now,tvbnow,bttvb全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。( j' w x E3 M5 f- J! a
}! }2 F4 V- ^, T, O" h
熊本極上和牛配彩虹鹽tvb now,tvbnow,bttvb) D4 P2 k4 v' p4 S8 h) j5 w( L. v
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。
! p2 o. M/ [+ J" ~公仔箱論壇
3 u7 F0 `5 |/ \ B; D: ^ n1 n+ @莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
& ?/ A1 z# o4 t& D8 v; M- Jtvb now,tvbnow,bttvb" N3 Z9 z F0 F8 t. k
熊本時令水果$ Z7 ~4 [6 S3 A4 N6 J
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。tvb now,tvbnow,bttvb1 w1 g5 ?5 r, u1 f0 T
% L) s" K% v! P
熊本特選懷石料理 $1,480/位
& M3 m: z' l( a6 }) a5.39.217.76（9道菜，供應期至11月26日）（c）
' [9 i; H$ r$ X; I- N* ^+ K5.39.217.76香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！: S) ]$ O- D. y8 a
; X T I5 \- q& @, g% `: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）0 a2 i/ v4 g, ?, ] M
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
( \5 Q7 H( _6 {7 u3 W% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 k) K R: E. x# ?& R9 q3 s* ] J$ \
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）& ?0 h4 D5 H) k
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。
" ]! a1 b8 Y: V* d ?" G公仔箱論壇
' J! P7 l4 o$ S# |5.39.217.76茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）
M5 r+ J% z' p7 B. o ]1 O把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。tvb now,tvbnow,bttvb" ~* ^% I# y: K4 N/ u2 w
- ^* z8 _9 x& d `季節野菜拼盤（天婦羅）
) m% g# V# r% z" y( H* g) z. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
! L/ ~3 G, t" ~8 C$ m3 J5.39.217.76
0 h F z* {2 D% U: U* P) htvb now,tvbnow,bttvb素菜僧席套餐 $630/位7 _ j( V. v) N7 E
（7道菜，供應期至12月初）（d）
+ B" H- F% P2 V5 G9 [* b |
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 