專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
, Q$ g0 \5 V1 O! z9 ftvb now,tvbnow,bttvb" v/ D8 z, \; b$ X
懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。公仔箱論壇& L, `! l6 n; y
, I5 \! S1 G( ]4 t- Y公仔箱論壇不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
2 w' n( G. c) A/ X公仔箱論壇
; u- z+ y9 |% r- {; `: y E- K五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。
& r) }- R7 n- a6 W* C5 q. }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o# k3 b* M) x; C# ~
藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？5.39.217.767 a3 d3 `' e: B! F' h M9 A
% K$ U& |' q6 M/ i+ n5.39.217.76一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。
% N4 t8 j/ J0 U' Q$ p5.39.217.76
1 c* w& \; J# I. F6 {9 F5.39.217.76燒物tvb now,tvbnow,bttvb/ j4 a2 H" u: Q! ^
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。
& g+ G' b. [+ j, d* C) w7 s, ]9 O5.39.217.76, M0 l. I- s1 \( @) ]
先付公仔箱論壇( p9 \* l- }2 I: {% b$ I& `2 O
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
+ F' F6 y* Y9 D6 c' g& y% V4 K- e6 r7 T公仔箱論壇Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
1 W2 p$ f5 ^+ T& c8 G% a
1 ^# k3 j% i1 v公仔箱論壇刺身
5 u- P# D, {2 m3 O% Q0 E) d集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。
* @/ e! i- F" y! j4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u9 f. O" L# t% r( J) W6 k X, p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k N# d$ a4 \+ Q s6 U% V! Q
最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。& C3 k( u6 t* C* Q# Z. M8 x
公仔箱論壇0 L+ P) B4 D" I: r" d' |, @( I/ S
清湯
( M* X& g3 [; x- W# F( z3 K# @ stvb now,tvbnow,bttvb木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
. C: r/ k$ L4 X. d( ^6 G公仔箱論壇% q4 S- @( o R
前菜3 K3 a) V1 q: x! J. c7 _) N
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。3 r' F. \' W. v2 o
% ~/ i: x1 i& I- Z# m4 n7 U3 e+ A5.39.217.76特選壽司tvb now,tvbnow,bttvb2 h r9 ^9 H2 E, y5 A
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。tvb now,tvbnow,bttvb3 v) l8 T, j0 U9 g. S( o
1 a- n& Z5 v7 `) R$ x# ?& _刺身, s/ M. G6 b0 _$ D
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。
) ]: \6 d2 b: Q$ s5 [) K7 Ftvb now,tvbnow,bttvb
8 E* {' A2 P( K+ ?; W5.39.217.76壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
3 J* `5 t2 P- x0 c( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。公仔箱論壇4 e& M7 S7 D! l3 U, v
5.39.217.763 }) Y% A4 u/ {) T5 Y: {* }
牛油燒天草彩扇貝公仔箱論壇3 P+ X+ G/ a) W6 S
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。
' e+ V+ B0 S8 m. L0 j* D8 ~5 B+ V5.39.217.76公仔箱論壇2 [& f, z# @$ w4 B g- q3 R0 U
熊本極上和牛配彩虹鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e4 |+ s8 `9 @- e9 E
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。& Z3 G# h3 g7 `" C$ B8 I: F6 p
/ N1 K2 b3 U( X3 }5 c* y. P莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。/ Q/ R/ O) @- b: g* M9 M
公仔箱論壇8 t- _$ r' |2 S& J! C7 F6 H
熊本時令水果公仔箱論壇5 q( {, X/ g" {+ W' c" T/ C0 M
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。公仔箱論壇9 D* M/ b" f& H' R5 Q
公仔箱論壇! y. T1 N8 s: L( {( z* ^/ A; o
熊本特選懷石料理 $1,480/位
+ t, E4 a" N$ M/ R/ N5.39.217.76（9道菜，供應期至11月26日）（c）
5 \0 z! ^" c; T0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
! }/ S+ m8 J( N4 l. a& z/ [0 o* i) Z3 w3 Z7 ^
椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）
* _- i7 z# g9 q+ ~% e- \菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
) ~7 I% t D1 b$ F# _: u7 u' d0 o/ Y* I. {& ^/ o
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
7 x4 Z7 K2 x: u" Xtvb now,tvbnow,bttvb米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。
4 z( _' n J- O8 r$ M0 K) k公仔箱論壇公仔箱論壇" H: t; U$ E% @* N4 v, x* n3 J1 f$ O
茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）9 `& m0 r0 Y8 l
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。公仔箱論壇3 k6 W0 E2 S {
5 F$ [4 B2 W' l& w/ [0 w4 [
季節野菜拼盤（天婦羅）
; g% R& T( _1 ~- w以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
6 [4 T" f3 t8 M# s& A
+ V9 N: s; @& v3 o6 a2 U: G# ^( W素菜僧席套餐 $630/位tvb now,tvbnow,bttvb$ V/ b. D/ ^& o( z% q$ C/ M* t
（7道菜，供應期至12月初）（d）
- N! |* B8 |! N" Q6 _2 C& o2 C+ g |
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 