& B6 e$ c: ~5 `! m! ^, ~) l; \5.39.217.76酥炸美國珍寶生蠔 -- 美國的珍寶蠔巨大肉厚，炸得外脆內嫩，宜蘸以喼汁提味。 + ^, E) [! @& o$ S. g a
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0 U0 n8 J8 A& _4 v; I4 x5.39.217.76中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄 公仔箱論壇2 s5 z7 y$ ^* B; `$ C
6 {* K4 x9 l& A* H公仔箱論壇酥炸生蠔，是坊間常見的蠔饌之一，在陳夢因（特級校對）所著的《食經‧叁‧烹小鮮如治大國》裏，便說了生蠔炸得香脆的一些要訣﹕「生蠔要用炸排骨的方法，先用鹽醃過，又以清水洗淨，其時外面的潺膠已去了一半，再用大熱水將生蠔的潺膠拖去，然後加薑汁再醃十分鐘。澄乾生蠔的水分，蘸上『澄麵』方放在油鑊裏，慢火炸至焦黃，才成酥炸生蠔。」陳氏指出，炸生蠔的重點，在於先去了蠔外層的潺，才能做得酥而不腥。* T2 K: k7 c& {# U6 K. a" _
8 y. {" _7 Y; atvb now,tvbnow,bttvb先去潺膠 酥而不腥至於米芝蓮二星中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄（圖），也教了一些秘訣﹕「酥炸生蠔的外層脆漿，主要為麵粉、粟粉、自發粉、水等，調校要稀杰適中，另外在脆漿中加少許生油，可令脆漿更為鬆化。」4 O3 H b# G1 s' _& E% b7 P6 p
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發表於 2011-10-26 06:41 AM
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