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酥炸美國珍寶生蠔 -- 美國的珍寶蠔巨大肉厚,炸得外脆內嫩,宜蘸以喼汁提味。


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中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄

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酥炸生蠔,是坊間常見的蠔饌之一,在陳夢因(特級校對)所著的《食經‧叁‧烹小鮮如治大國》裏,便說了生蠔炸得香脆的一些要訣﹕「生蠔要用炸排骨的方法,先用鹽醃過,又以清水洗淨,其時外面的潺膠已去了一半,再用大熱水將生蠔的潺膠拖去,然後加薑汁再醃十分鐘。澄乾生蠔的水分,蘸上『澄麵』方放在油鑊裏,慢火炸至焦黃,才成酥炸生蠔。」陳氏指出,炸生蠔的重點,在於先去了蠔外層的潺,才能做得酥而不腥。
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先去潺膠 酥而不腥至於米芝蓮二星中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄(圖),也教了一些秘訣﹕「酥炸生蠔的外層脆漿,主要為麵粉、粟粉、自發粉、水等,調校要稀杰適中,另外在脆漿中加少許生油,可令脆漿更為鬆化。」
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