佛跳牆的由來
6 C- }- D8 M9 [7 u公仔箱論壇清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.! s8 U6 t4 y, u9 X& A
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.6 V! t# X! c+ Q/ H9 J/ J3 u
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【佛跳牆做法1】
) e3 l) i5 ~- P# c8 \- M材料:
4 k/ q4 I$ c, p; ]/ Z5 y# j4 g排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
# h0 B ]9 L. V) ~' S$ G8 \做法:) ?* \ S5 e O
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
6 D: i+ v. }* |+ V: ?! M0 \公仔箱論壇2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
" T; ?! e' [! Z O4 v: Y公仔箱論壇3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。公仔箱論壇9 z9 |1 z& e, C6 s! c W/ y
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。5.39.217.76' O- _- _# K" y' t2 K6 ~6 o0 ^
5.起鍋後放上香菜即可。
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# \3 u9 E u9 j" f5 K" r+ a: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【佛跳牆做法2】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k1 c H* { j% Z! S# M$ b
材料 :
6 G4 Z; `% z) G( Htvb now,tvbnow,bttvb1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
9 |% W5 e3 y1 {' x L% @+ H8 T2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
0 k* ?% P$ \& r! n) [; B% {- L公仔箱論壇3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1! x6 j7 c$ Z% H$ w, v" ^+ n3 ]' e
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c; z. a- p4 M& i
作法 :
2 Q( v6 k0 I* @6 b1 Y# j, s7 r3 D1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.tvb now,tvbnow,bttvb: u& D4 R1 j- I6 |, b* ~: i& h5 F
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
: u9 H$ p, g" }* C8 c8 d, S5 U3. 栗子用熱水泡軟備用.
- Z/ g; `5 K3 _6 p公仔箱論壇4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.公仔箱論壇1 V# n# g3 u! u6 U& G0 |# K
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
% d# N( ]$ b: D1 H7 V' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
1 O5 P, v2 k' x1 M$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o1 q9 Y. Y6 G
【普洱佛跳牆】tvb now,tvbnow,bttvb w1 b3 m' f# e; t6 }# d
材料：) ~9 g8 Y3 L) z8 G8 r4 V$ i" ?
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳; a. t$ X0 F( F( a9 I
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥tvb now,tvbnow,bttvb) Z( ?# j/ |3 P
做法：
) q/ ~7 U: U) e; d% h- L7 ^0 y+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 公仔箱論壇: w& ?, |7 M8 W, Y- y' H( w2 Y& H* x
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q; L# [' f7 m/ x$ U
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 5.39.217.76, Q9 O/ l$ ?1 _5 o, N
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
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【黃金佛跳牆】
3 O% Y6 [1 g0 e& Y# c0 M1 G! B' d; stvb now,tvbnow,bttvb材料 : TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]; G4 E5 c+ a7 X" S, l0 j. @
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
0 w/ G8 r: Y- f+ H, ]( Q薑、蔥、香菜、紅棗2 i$ V. G+ |$ c' X7 z% n5 L
一般調味料
9 n7 t1 A: ?1 X. } o5 ?+ |1 E作法 :
( c: W6 p6 l" g, Z/ Y魚翅剝絲，鮑魚切塊
8 ]% v4 b; V, n爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 公仔箱論壇. n1 Z; g8 g9 M: a6 }- k$ F2 Z: K
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
0 V. s# E1 J% M6 `. l1 m起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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