佛跳牆的由來
% P9 \( I% X6 ~8 W5 [清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.$ m% y# h# p8 J: w
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.5.39.217.76! |0 C+ H1 i' F
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【佛跳牆做法1】5.39.217.76! b- T, L4 X/ E
材料:5.39.217.764 V" q. J" Y* m5 F8 a7 F
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
. ~& Y, x/ z3 _做法:TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K2 m4 m/ v5 H6 _- T
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
& E+ _1 l% R; x+ r# S公仔箱論壇2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。- l9 x/ S) U/ h4 V
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
* e, y. G; S5 Ttvb now,tvbnow,bttvb4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
/ C' C! h( n% k: |, m- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.起鍋後放上香菜即可。
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: F0 `; Q0 o6 Y【佛跳牆做法2】
% B2 \( W' S& i0 C, Z5.39.217.76材料 : t% q0 _* `0 S/ m
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
) M- Q { O+ g: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋5.39.217.76& K$ e. }9 A( Y$ v4 @6 K& s7 K$ e
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
9 ?* ~% z: r# g) M# b5.39.217.764. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.tvb now,tvbnow,bttvb6 S9 i0 a' h: i% H
作法 :
- K. A- ?; B0 @5 H) t0 o2 n公仔箱論壇1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.; q4 r. Q( z6 N/ J q6 W3 R
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E" x" W" [8 Q% h% o( r" x
3. 栗子用熱水泡軟備用.
% L: D; p6 k9 p; H8 ]5.39.217.764. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
$ ?( B, Q8 Z* k: K, ?! Z公仔箱論壇5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.5.39.217.763 L% _8 p2 |- s. L& q
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.5.39.217.76/ N- E9 p9 }4 p+ V4 }
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【普洱佛跳牆】
- B7 Q, ^. F' l' E公仔箱論壇材料：
) i |! n, z P4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
; e8 y5 m! ]4 u/ O公仔箱論壇調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥tvb now,tvbnow,bttvb# t6 p. @% c; w' x* j, D! G
做法：tvb now,tvbnow,bttvb) W/ j- P) \( D# |, d; \: \7 g7 K
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
U; x" U6 h% o( q# k5.39.217.76豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
' o$ w% _1 b) O( O% k* }9 v將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 公仔箱論壇8 h7 m& [, k2 x' o: g- G' A# h
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
( g/ }! t4 t0 a! @# {; f( E+ S5.39.217.76公仔箱論壇* X6 u" g! y5 a4 w" o0 k
【黃金佛跳牆】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k. ], e8 b8 ]! Z |; q0 k
材料 :
3 I) j: L0 u( A% V4 v5 z, G扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲0 n9 C: t* R( I6 E
薑、蔥、香菜、紅棗
6 J0 U' I# y7 e' ~) A一般調味料
. f7 Z9 _4 Q' }5.39.217.76作法 : 9 [# _7 A2 x+ {3 o
魚翅剝絲，鮑魚切塊
8 |" m) p, O8 X8 \7 ?4 i" L爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
. _6 X& p _) \, j6 \4 i& d7 X8 ctvb now,tvbnow,bttvb放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
7 N& i6 z6 u) B7 dtvb now,tvbnow,bttvb起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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