佛跳牆的由來
4 ?3 [, |% U/ M3 U6 n4 N* ?清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.tvb now,tvbnow,bttvb6 i8 t" @- B8 S# ^# V
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.$ i) T; [3 }( n* ^/ W6 J# Y
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【佛跳牆做法1】公仔箱論壇* k" d( _* l$ O: Q5 b9 p
材料:' D! h4 b" ] b3 b6 p" _+ d3 K
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
% k9 m0 }6 q' D' ?. J# h+ T5 n- H做法:# c1 C2 N/ ?& T
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
& P5 j# s/ ]! K5 }; @; j" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。% \2 o5 k# I/ S8 H/ Z' ^
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb- K Q I) \2 N+ ~1 D! R
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?, ?7 E. c o+ @
5.起鍋後放上香菜即可。
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【佛跳牆做法2】5.39.217.768 n8 T5 m2 @1 ^2 z. g
材料 : 2 a4 R: _) Q' q: A7 U
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子tvb now,tvbnow,bttvb4 Y- X; d0 R+ Z/ X- q+ v
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋公仔箱論壇' S+ `# s2 n+ C I
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
8 \! C8 L1 f% j% o- s0 g" Etvb now,tvbnow,bttvb4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
8 e0 a1 k' T0 f3 D4 d1 @7 d2 F2 M5.39.217.76作法 : tvb now,tvbnow,bttvb' n7 s# X3 N# W
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
' t+ O/ |3 g/ i) o( \. _ s公仔箱論壇2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
4 f' F8 y0 [6 B3. 栗子用熱水泡軟備用.
; f5 Z! Y( {% [7 x9 o* V, k6 w: J4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.4 x0 }" \0 H6 o
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
" ~) N4 X' A. J9 d2 F: V公仔箱論壇6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
! _: B! U2 i8 ]/ `; U: V" e z公仔箱論壇
- |- F* J& r. P+ E" x1 C9 ?- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【普洱佛跳牆】公仔箱論壇% }; ~: ]( {- D1 J0 B3 c
材料：
% h% y0 e8 Y% u9 C. |/ Z6 O& J魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
1 H0 D; Y) Q. J- d8 q1 f o* t公仔箱論壇調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
9 Y4 c# G2 G5 e3 c; i' u4 Ntvb now,tvbnow,bttvb做法：
+ ^! z; N ]2 l) G將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s3 i. F8 f; g* {: M" ]
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 tvb now,tvbnow,bttvb6 D t; |8 `9 k7 A% n) b8 H
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
! y, @2 |+ d6 t. l公仔箱論壇普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
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【黃金佛跳牆】$ v7 h# c4 @ U7 A& x
材料 :
7 S3 S$ z) Z, t3 Z" {% Q u扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
/ M/ N9 [* Q9 K& atvb now,tvbnow,bttvb薑、蔥、香菜、紅棗( I% c. p$ E* r7 D' |; q
一般調味料5.39.217.76! [; E8 s6 e3 J( n# f1 |
作法 :
3 H* O! e& P$ v! Z f魚翅剝絲，鮑魚切塊 $ ?2 A! G4 n+ m6 ]( P
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
: c. Q" i0 u: w+ W; T放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
6 `0 X' a. w& q9 \* T* t. Stvb now,tvbnow,bttvb起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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