佛跳牆的由來$ F4 y# D! Z# H! {! L( s
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
( W% @4 i) y* k. H- V% @公仔箱論壇後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.tvb now,tvbnow,bttvb2 G- {) Z) z2 s
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【佛跳牆做法1】
. k: D: t) t( j, x1 m+ M5 O公仔箱論壇材料:5.39.217.76' D7 H9 e6 J5 |% }* L% M- ]
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
M9 W, v' z$ q. A( L+ \7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:; k+ S- m. e( z! _. v) o
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。# s/ Y B$ m7 \1 ~# ?4 F
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。公仔箱論壇9 K) d& Q X3 s5 _7 b
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
% C; i/ \2 r a, {: O( |4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
" T, A/ `! b& h6 k. k% D4 f X5 x5.起鍋後放上香菜即可。
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【佛跳牆做法2】 I6 e6 \! R$ r. \6 x0 ~
材料 : 5.39.217.765 G$ }& L9 l, j4 c- j2 }8 ]
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
+ E$ Q1 u( H1 d4 Ltvb now,tvbnow,bttvb2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋5.39.217.76$ V6 @# J5 e7 T
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
' l$ M2 \6 x2 w* Q& B1 t pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B' E7 W9 {) }) U( @
作法 : 5.39.217.767 G1 O9 `3 K8 i0 A( M2 r
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.* u Y/ ^. C# ^/ C. o* S" a
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
; O( u! i8 A2 |1 {6 r; h8 s公仔箱論壇3. 栗子用熱水泡軟備用.
) s* {' D! i2 ~公仔箱論壇4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
0 d3 r8 {. U2 U8 J8 X7 btvb now,tvbnow,bttvb5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
) ^$ D; }/ k2 G6 T# ?$ d; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
. L4 Z* I" ?7 A8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ d5 s" f. i7 u) L# w s【普洱佛跳牆】5.39.217.76/ H/ j2 S, \ @5 B2 C
材料：
2 E- C; P) `; ]+ E公仔箱論壇魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
: a" [ \# o9 X- G4 y調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥5.39.217.76. H- G2 } p1 X2 C
做法：. m& ]. V* z* X4 ^1 d$ E4 A
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
( p7 N2 F u/ Otvb now,tvbnow,bttvb豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
$ R9 K. K& i1 N" M公仔箱論壇將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
3 [1 [* Y0 @; f. N/ [, ~2 `普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 5.39.217.768 b6 z% m3 C5 ^- k6 U
6 C6 w. L- `( a9 x* A) Q' I5.39.217.76【黃金佛跳牆】
$ U2 v, z/ H* E0 V, y( Y B公仔箱論壇材料 : TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |7 G- x( i6 w7 j# S
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲5 T. b) U; p5 A
薑、蔥、香菜、紅棗
* Y% `5 h! j/ w$ I A' s公仔箱論壇一般調味料5.39.217.76$ I4 W: r4 a9 u
作法 :
" f6 B( M, K _, z( V1 x公仔箱論壇魚翅剝絲，鮑魚切塊 tvb now,tvbnow,bttvb5 e/ J1 T# c: ?
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 ' x" w% L) P" h d
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 tvb now,tvbnow,bttvb r( H7 [, Q" [8 ~' }. `+ N* _0 L
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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