[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

■梅子燜鴨脯
9 q8 V" L z; T' o# t! ]

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C( G5 ~& o9 i( p; ?, U
放大圖片

公仔箱論壇: \& V- G7 H1 z/ n6 C* k
■金秋獻三品

tvb now,tvbnow,bttvb+ X V" ? Q# K4 q$ ?2 a# B

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb9 n) i j( a) |* W: d, I: y

1 D9 S/ Q7 P3 i, y7 e, V7 D
公仔箱論壇7 q# |* a9 i' f( w4 _/ a1 @
6 P5 z+ W& n* {+ t
公仔箱論壇9 C3 t2 y1 ?6 y, u0 h' j- T
公仔箱論壇- o+ s' n; J- j7 L: X9 Z0 f
放大圖片

■客前煎鮑魚tvb now,tvbnow,bttvb& i3 U: G5 w* O- p/ t9 C. e

公仔箱論壇$ _6 S }' \( K% l% Y9 G
放大圖片 % g+ \! S+ d9 {5 {+ j' {

% P& M% V. W+ F7 j/ ]& i
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。

公仔箱論壇1 T0 |; \% f( x/ v: Q
: k: `4 o5 T9 N. v
公仔箱論壇4 g; _4 ]: W: {$ |/ M( d3 I& ~1 y. l

2 ^! e3 u( y( C5 y" B8 i
5 N! r$ h+ n V* | Y3 P e* L; Q, ^
走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q7 k5 C! d5 V* Y8 c/ }0 e
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。
公仔箱論壇0 K/ g( p) B& P; {8 b
放大圖片 5.39.217.76# X3 q6 O# n. ^

■瑤柱燉雪雁
n: A- @- \, R: S. z, r
公仔箱論壇6 M! R3 T/ R: d! M5 s

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x$ R3 x# T" }0 b

tvb now,tvbnow,bttvb, l9 y7 v% f9 S' `% ~4 l1 V) M
■雲腿燴紹菜公仔箱論壇2 t) P( }5 S" {9 h3 p
5.39.217.76/ [' h: W) } `$ L( F

tvb now,tvbnow,bttvb8 m/ `: d& r0 N7 {' S9 l- d

放大圖片

公仔箱論壇5 i/ K6 _% B1 l2 y# ~" p
■豉汁蒸大蝦

6 h5 T. D3 u7 s* J' @) d/ e- R& @

放大圖片公仔箱論壇5 e% X; b6 r2 s

■銀魚仔炒飯

公仔箱論壇8 P: j* j# a" C3 E3 J$ B
放大圖片

5.39.217.76% ~5 J1 p, _7 |, N3 s
■迷人鮮果盞
公仔箱論壇' S1 _# N- j. e& g! ?1 i8 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z E5 g s1 y: m+ }5 N* G

放大圖片 9 m4 Q7 j: w% a

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V& s0 b% Y2 L% x: [
公仔箱論壇' P' D3 v0 {" `' e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |4 b$ B. S8 k( x2 K. t7 b' ~

放大圖片

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m" Z5 G" C: o0 Z
% u1 t6 P+ _- J) G. p" q: f) v+ D/ k8 R
! j: a% V- ?3 I% t" }8 B
放大圖片

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。5.39.217.760 W" i) k3 ^' u. c2 e/ m
) L9 X( O0 c7 x5 s2 P+ m
" e" n" _8 L, l* X' \

尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜
5.39.217.76: `0 s+ @% i) X# }
每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q" N2 V' N; p5 G- G- V+ R
放大圖片公仔箱論壇 {- o* g5 W' z5 U* M7 B: _1 x% _6 ?

公仔箱論壇8 ]% K2 `3 G& `; o; M$ r
tvb now,tvbnow,bttvb. z6 k8 R _: M9 y9 J& j9 Q
tvb now,tvbnow,bttvb* J k8 P: [' h2 k/ @
公仔箱論壇" z7 D+ i' Q( ]5 X
放大圖片

' h9 N: f- ?: ~9 j8 }4 n7 U
■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。
tvb now,tvbnow,bttvb% [" }" V* V/ x+ v
4 ^, i3 y+ i3 L8 G1 n0 y

tvb now,tvbnow,bttvb+ |" c8 @; H$ c" ^3 R& U3 Y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z* @* z7 O3 j

放大圖片

公仔箱論壇7 t% V+ i3 o) Y# R4 ?
■海膽伴香煎北海道帶子

  ~9 k, S0 f; q# v, X: O5 d

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。公仔箱論壇- @* _1 v' I- }3 L2 ~  ?
5.39.217.761 i0 \6 V$ v( L8 ~, S" ~  E
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb. g% V9 y0 Z8 P/ w) o7 I
■西洋菜忌廉湯' d- Z; t5 a! i- M) W5 k7 n6 }
5.39.217.761 t9 q9 n' U3 g. {1 E4 T1 U/ A: `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a1 H1 y( o# F" o) a2 O

放大圖片 . w) J; g4 F- F

tvb now,tvbnow,bttvb- I( t, N. A9 X: _: c2 v- D& T, v
■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]) \7 N, R0 Z9 }' `1 t

tvb now,tvbnow,bttvb9 o6 u6 H$ f2 m2 P& j
5.39.217.76 z3 u6 F6 {( P) i; K. t2 }4 p B

放大圖片 - e4 Y4 Y1 p+ s" Q

tvb now,tvbnow,bttvb ?6 W( M, ?" S
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬4 G' i) E; z/ P& r) _ W8 v" n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q' s% m, M" Q

tvb now,tvbnow,bttvb( n3 G8 L& t0 {) F2 @- N) c
放大圖片

■芒果三重奏tvb now,tvbnow,bttvb- `( z' C' E! h7 a7 e" R7 s- u
tvb now,tvbnow,bttvb" z) ~! n4 f# F# @" v* B" P3 G; X
tvb now,tvbnow,bttvb" g& ?5 [. V6 }1 {* a) l
tvb now,tvbnow,bttvb# X2 ~1 m( S; r, j/ P
" l8 `+ v8 |- m5 s5 z+ e( j8 ~
( M3 z& _' Q- b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P6 n/ [3 ` i1 w) d
公仔箱論壇6 w- `' f3 d7 k
Fun CakeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a O) t- {# _1 }' B. t/ [( l- F, H
電話： 3484 3385TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A; I, x: b& q4 N, [: g- Q
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室, `: k) U: b+ s+ y2 K& `) L
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026