[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' o" W4 O7 S% |7 Y l) l: |* g

■梅子燜鴨脯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H% |9 p( w6 J7 W, o2 E

1 D7 h6 }! }! B: U* b
談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M8 [0 d, ]$ t6 G; L5 y

放大圖片

5.39.217.76: Q7 l. K- I$ X$ O, g* H- i, M* ?
■金秋獻三品

/ Q7 S" X. Z( J$ y: ]( |( a8 [
放大圖片

2 ?! M2 Z1 R7 X# o
# W* E1 m2 f- P2 e6 p; @8 y! M+ @
公仔箱論壇( ~; S- A6 ^7 P2 v8 E# h0 w
7 U7 B) L( l* W3 u1 j- @
* q1 ]0 I9 { }* [) H7 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p# w: g. Z7 a5 t7 L* y1 f

放大圖片 5.39.217.76* j; t# _% T ^! R

tvb now,tvbnow,bttvb' {1 g6 c5 c+ G4 Q% V
■客前煎鮑魚; E# [: }/ V( }7 H9 _
tvb now,tvbnow,bttvb ~' U3 f* }. C" T, T
5.39.217.766 s9 t' ~+ U0 x/ I, Q0 h0 Z2 [

放大圖片

5.39.217.76 M8 v9 q) Y3 m
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。5.39.217.761 s9 [9 E7 g, W5 }

tvb now,tvbnow,bttvb! Z0 y8 \7 |: D8 i4 A! S
5.39.217.76) V$ G) [. a& K1 Z I1 l7 G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e' _3 F1 V# Z" v7 Q

5.39.217.769 s+ P. {: D0 }& s6 H/ T( C
走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |: z5 J) [9 x. O9 F4 X& k& h" O
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。

放大圖片

% H `5 c) s' I
■瑤柱燉雪雁* M* E) }# V) |* J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f; I2 |/ h$ X8 D! Q$ m
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 C' q) b7 W0 K1 ^6 o

■雲腿燴紹菜
4 [! t G; \% |

tvb now,tvbnow,bttvb1 M' }% W6 s1 f4 k7 z
5.39.217.76- B# d2 Y% R; q7 c! I9 [* A6 E

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb6 z% m- W' x# [( j" _

■豉汁蒸大蝦

tvb now,tvbnow,bttvb. N% S$ `! F% R2 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j7 a5 N5 T. G' c x' ?
放大圖片 ! b, J) ~3 p8 x6 B+ ]) w7 |+ {: W

■銀魚仔炒飯tvb now,tvbnow,bttvb6 ^; b A [# j# k2 b
tvb now,tvbnow,bttvb/ }1 W3 x6 a M: Q' j
$ r& f* e, J1 ]1 n' K8 F

公仔箱論壇' l6 M4 m. D/ L4 |" P! f0 S

放大圖片

■迷人鮮果盞

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A! p: h! |' }, _1 y! e, q' g6 T
tvb now,tvbnow,bttvb [( b7 h: T6 d3 m% Q
放大圖片

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。tvb now,tvbnow,bttvb) T& @7 _& c; i. y. I8 T
5.39.217.76& w M% B0 h( X2 p& ?5 N9 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `: E/ D( r8 N5 H) s# ~- Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A- d& C* E6 k# j. s# e
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) c1 @5 y+ ~+ _% M9 O

公仔箱論壇7 ?5 i6 F8 _; s# H2 u+ e
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
公仔箱論壇0 _% b* U/ E8 P- f3 W0 E

" Z; ~) M0 h1 a5 V( J
放大圖片 , B# v5 ]. I7 X' M8 S

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
公仔箱論壇8 A- O" a- }/ K$ Z, U
tvb now,tvbnow,bttvb; B* D2 a/ D2 f1 Q' ~) M0 F2 W  ~

5.39.217.762 R5 X. _+ n6 y& u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `- j( g  ?8 S; j
尹師讌（ 3484 3149）tvb now,tvbnow,bttvb7 S: u. j9 R. T3 S9 U5 ?9 d. V
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m& Z+ ~; r6 D  Q3 ?, j
初秋盛讌：每位$418，共八道菜
& Q( l  D3 K, W
每晚只此一桌5.39.217.76' \& y% S1 G1 W, O/ X
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。

放大圖片

/ {+ i- c5 C s5 B0 ?9 \

tvb now,tvbnow,bttvb, A) e+ Z- ?) Z) E1 E- ^
tvb now,tvbnow,bttvb$ d3 ^$ \& { q. x8 ^* |
放大圖片

3 l1 ?2 ]- o$ q! Z
■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。

5.39.217.763 a C2 z7 c* u) ?" G! W3 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K; y" s, T, @. ^- o- P8 z
! ?- v/ K j F+ O: |5 N: m
6 V& _, P- x- E2 R8 L& m

放大圖片 3 j; l- i+ [8 u* v- D8 V

■海膽伴香煎北海道帶子5.39.217.764 g/ r% i* W0 K a+ H: ]3 S

- O/ A' T0 f6 F( I

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。公仔箱論壇' D; B! A7 m$ |7 ~5 _- D$ |5 m
公仔箱論壇, |8 r! M+ s# N
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u3 {' G. E: L9 |; b& K% `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C6 O# G4 i1 x# I9 z$ ?
■西洋菜忌廉湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]% ~# Z- w+ A3 ~5 v
公仔箱論壇4 l* A6 S3 S$ m' {' f+ F; D
5.39.217.76# w1 a6 D# o- V# x t) s

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ j! v) n0 h M7 ~% C, C

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬* ~% s! u* m" a6 Z. I) Y$ b
5.39.217.767 W) _1 X X" t
; r1 V/ ?; {9 `* i; y% c
) G/ O; y& ^8 b! r

2 N& x% {7 U6 f; q' i6 \
放大圖片

+ y# Y9 ]( C7 y3 ]& P
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u6 b" f' t+ @- v- d( w- O

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb( j! S E: U" l; t' E
■芒果三重奏tvb now,tvbnow,bttvb# G0 X! y5 ?( \# w) `, A/ J( T% r" c

tvb now,tvbnow,bttvb. x4 x8 g# I( g. B( ]6 I0 M
Fun Cake
電話： 3484 3385
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026