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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 # |$ e, d& ~ G. Q% P2 a# O

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。 tvb now,tvbnow,bttvb n" U$ n5 w0 T3 ~

煮題　創新粵菜

有料到5.39.217.763 P1 @7 A) k7 Q% X
花蟹　容易拆肉放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c# A5 x& b& k% a, W6 Y4 t* a

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 % T4 ]' y4 M# ^' B* }% L# z u* c

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 5.39.217.760 C) r4 A4 J6 ~3 e* r

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。公仔箱論壇6 q- j M Q6 y6 |8 f

紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。公仔箱論壇' L/ L3 D5 F8 P$ ]) A# E
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O, x: R5 a2 V. A3 j

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 5.39.217.76# D% ?7 b* P% `: C, d9 b# f6 l

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 : l1 F& ]# F0 j! x9 z* W! y: n
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荷包魚放大圖片公仔箱論壇( [* |- ^7 A1 U; O. n3 {$ m+ |% i

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。公仔箱論壇1 I. T0 Y' \: B/ `- r" e. j3 e; g
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 & ~/ I ~5 C2 _" V& |# \
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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ tvb now,tvbnow,bttvb4 _% u( F) K- U
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y" U! o7 D- P- u
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U" J: j8 D, J9 d

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。

2.剪開蝦背，去腸。
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。) y& E( Y8 R3 a8 {# F
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！公仔箱論壇$ E2 D9 o# [! ]4 }! r6 d. w- U3 `$ X
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 5.39.217.764 n+ S# o) t. [2 W7 @& j1 ^6 Q
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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。5.39.217.765 Q/ H" K- c6 H: i4 |0 Y# _. k
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 6 D9 z7 n+ G6 Z; j! q
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 7 c( r: p+ n) Y. ~( R& T; b; R& s% s3 k
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釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q9 _3 y# E0 ]: Z  e  W4 A; ?

做法放大圖片 3 v/ s0 M* _* S' ^3 e

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。

2.芫荽切碎，備用。公仔箱論壇! H1 a0 ^+ }; I; m8 V* K( e

3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb* C, v Z. g }8 Y: x2 V' @

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