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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 8 a) M! u2 _+ y2 w, P" F& C8 S

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。公仔箱論壇: T  t6 O1 L# x. y* l
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煮題　創新粵菜5 D  x; L. C9 r6 x9 \
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有料到7 h# X# t& K# B% P9 f: u5 A1 n
花蟹　容易拆肉放大圖片

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( l' Z3 W3 X- S0 M

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。

紹菜　清熱利尿放大圖片 5.39.217.76% A& T' ^/ @! H3 r- v

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。公仔箱論壇8 z" |+ F9 |, r( L+ J4 Q

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 & A; @! F1 m: J" d0 Z

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! v1 u5 N/ B/ z% F& |

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片 5.39.217.76+ \4 z: i* {5 ?/ F, X% L7 n; n

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法公仔箱論壇' J" ^1 s* `  U0 R- ]
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。
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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ & _, N* P9 F4 Z# p- n$ w1 H

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 & X4 T+ ?1 b% u6 ^
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做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。5 R2 u5 l: c5 p8 a7 [6 f# o

2.剪開蝦背，去腸。tvb now,tvbnow,bttvb( T/ W( j _& Z/ S! q9 h

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。6 x; ]! N0 h! u3 L, ~7 u) @* y( M3 T

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。公仔箱論壇+ V) L3 v' Z; N5 G

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ tvb now,tvbnow,bttvb2 R) S, T' H8 k( m7 }. L: V

材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 5.39.217.765 [; m) D! g0 [( ~! [: u& U" h
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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。( a: F# b! z  Z1 {* D& M' ~( u) A
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 5.39.217.76& L! h2 G& ~3 X. @
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 5.39.217.769 q2 s7 y! X. c4 A9 o
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釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 tvb now,tvbnow,bttvb4 }# U. F6 T2 Z: A

做法放大圖片公仔箱論壇$ t8 ^* a! r. m9 Y8 T$ i

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。公仔箱論壇( Z0 k9 s4 X% Q# F6 M6 A
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2.芫荽切碎，備用。; e3 h- ?: n0 I7 C' P) }5 x+ R0 b
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb2 A4 F+ k. l3 T( N# r4 F8 a
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 5 R+ E( f; Q9 y5 {8 O
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