賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p] Y5 P9 f6 P6 \8 J; G8 r
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賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]tvb now,tvbnow,bttvb1 I% ~6 W5 y) T
$ @5 j6 `- w4 l) X9 \7 l 嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。
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現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。
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揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。tvb now,tvbnow,bttvb( ~0 Y4 T$ C: c3 `/ A6 N2 ?9 y
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擅長炮製 國家名宴5.39.217.76! G/ b- L2 c5 q/ x
8 z4 M$ h5 u+ Z( I0 M9 p9 }: j6 Etvb now,tvbnow,bttvb 近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。tvb now,tvbnow,bttvb" e8 Q. w9 G4 c2 x
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鮮橙金玉帶5.39.217.762 ?6 V, d9 ^- m1 ]) K9 K- v, C8 A
0 P# e: `) { U; { 以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。tvb now,tvbnow,bttvb* f; q/ P. `1 d+ w6 u% |
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6 P1 q9 U- m) j. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 白玉藏八寶5.39.217.76+ ]2 Y$ P, p1 Z
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以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。
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[2 L, B/ B" [' N2 z: f 宮廷富貴花/ J6 q5 E4 W) {& r
% H7 g/ {. o I# m3 G2 U" W 將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。+ Q% {4 A) T/ l# ^
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楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）公仔箱論壇) g# D& ]% j# ]' z
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前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。5.39.217.76; h% T! Z( t8 ^. `8 g. m
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古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。 ; [$ t- U8 Z v5 I2 Z
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$ v( |5 @8 U3 l5 t6 ] P# _1 `" u 御品菊花魚
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; t3 e0 L' O5 c0 b+ X1 @- K( l+ _3 O5.39.217.76 有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。 5.39.217.765 ~* B" ]0 d6 n& H' ] h J% \
( Q: o7 W5 a( _1 F, N/ J tvb now,tvbnow,bttvb$ Q2 t, a0 D, s$ j) d8 m& E( Z, h
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蟹黃獅子頭
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獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。
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: a6 z( j/ p6 j$ y5 T 文思豆腐羹, W9 v& h5 b! M# _4 E0 U
) N" U% ~2 ?5 J9 W 將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。 |
發表於 2007-10-9 12:32 PM
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