賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。
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現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。8 O' z. f2 Y; B a' g' b
, F7 V* j& }- V" x6 C) c# x2 O) N; b2 s5.39.217.76 揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。tvb now,tvbnow,bttvb- [6 k& X' ^( M
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擅長炮製 國家名宴TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g9 ^0 [6 m: ~7 j4 C
{. m- X& m' D 近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。tvb now,tvbnow,bttvb. o! X, h; y% `# A
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6 \5 {& O3 F9 x2 ?( p$ h. l9 v 鮮橙金玉帶( l7 F7 D6 x7 n$ c0 b: U+ T& ~
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以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。0 G2 Z( a1 y4 H: T0 E
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白玉藏八寶5.39.217.76. N+ o: K# _2 _9 r4 l+ r. Y
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以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。
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2 M5 o( A! G4 o5.39.217.76 宮廷富貴花
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將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。公仔箱論壇) }& A$ z+ T _6 Q: P) j
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& t0 }" O+ }, ~5.39.217.76 楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）5.39.217.76- Q) q8 P \3 B7 ?( `7 [( k
! D# c5 ^% F/ n3 m5.39.217.76 前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。5.39.217.761 j e: M9 c/ U
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古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。 " m. l, a$ \7 X$ O9 H9 X" X
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御品菊花魚
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" T3 i9 s* Z5 a5 ?4 s; l0 b9 ~公仔箱論壇 有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。 5.39.217.76+ I+ @- k6 p# }
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; u0 T H$ i0 t 蟹黃獅子頭
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+ d$ h1 B- T {4 W' f. }; ^公仔箱論壇 獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。 1 u; H8 r" B$ ~. T0 k2 H
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文思豆腐羹
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6 \8 ]- u: C% x) _# A2 v公仔箱論壇 將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。 |
發表於 2007-10-9 12:32 PM
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